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L'utilisation des épices dans la cuisine marocaine est sans conteste la point de base de cette gastronomie.Il suffit pour preuve de se pencher sur la composition du fameux "ras-el-hanout",mélange comprenant une vingtaine d'épices:gingembre,piment,poivre,curcuma,bouton de rose,girofle,cardamone ,cannelle,nigelle,...Ce mélange est le plus comlplet et le plus utilisé lorsque l'on cuisine "marocain"

Néanmoins en se penchant sur les habitudes d'assaisonement dans les différentes familles ou région du Maroc,on constate qu'il y va de la touche personnelle de chacun quant à l'utilisation des épices et condiments pour les tajines et couscous.

En effet,certains utiliseront systématiquement la cannelle alors que d'autres la réserverons aux plats sucrés-salés.Le persil et la coriandre sont par les uns utilisées ensemble,par d'autres séparement préférant alors laisser le persil pour les plats de viande et la coriandre pour ceux à base de poissons et fruits de mer,...

Pour ma part le choix des épices dans la tradition de notre cuisine familiale fut toujours pris en compte avec soin.C'est ainsi qu'aujourd'hui je partage avec vous aussi cet héritage de recettes subtilement concoctées à base de divers "mélanges d'épices".

Le premier dont je vous parle est la triple-épices :

Rien de plus simple ,pour un dosage rapide et efficace,je mélange(comme me l'a appris ma maman) pour 1 dose de gingembre en poudre,1 dose de curcuma et 1/2 dose de poivre(blanc ou noir selon les préférences).
Ce mélange à peu de choses près est actuellement quasi mis en avant dans le monde médical tant on parle des bienfaits du curcuma en prévention du cancer de la prostate,l'épice est d'autant plus active si elle se trouve associée au poivre,alors vous savez ce qu'il vous reste à faire,mesdames,pour vos chéris!Oui,des tajines..

C'est un mélange que j'utilise pour les plats suivants:

-Les tajines à "bouillon jaune"(contrairement à ceux en "sauce rouge" paprika qui nécessite un autre mélange dont je vous parlerai )composé  d'une base de fondue oignons-persil plat et de pistils de safran.

-Le couscous et la harira(soupe marocaine)

-La pastilla de poulet,plat sucré-salé qui nécéssite donc de la cannelle en plus.Ainsi que les autres plats de poulets tels le poulet farci ou les briouates.

-Les tajines sucré-salé pour lequel j'ajoute aussi une pointe de couteau de cannelle.

-Les plats de lentilles ou de pois chiches.