L'agar-agar est une gélifiant alimentaire végétal obtenu à partir de la déshydratation d'algues rouge.Ses propriétés principales sont son pouvoir gélifiant qui est 3 à 6 fois supérieur à celui de la gélatine et ila la particularité d'être riche en fer.

-Index des recettes:

-Propriétés organoleptiques:

Il se présente sous forme de poudre ou de bâtonnets filamenteux.Pour ma part,j'utilise la poudre facile et pratique à l'emploi.
C'est une poudre blanche qui peut-être légèrement jaunâtre,inodore et insipide.Elle donne utilisée à une concentration allant de 0.2% à 0.5% un gel incolore et ferme.

-Propriétés physico-chimiques:

La règle générale d'utilisation de l'agar est la suivante:
-Le dissoudre à froid en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux.
-Porter le liquide à ébullition et maintenir celle-ci à petits feux 2 à 3 minutes.
-L'action de l'agar débute à des températures en dessous de 40°,il gélifie donc parfaitement à chaud ou à t°ambiante.
-Lorsqu'il s'agit d'incorporer un liquide ou une crème à l'agar à de la chantilly ou de la crème patissière ou chiboust,il faudra le faire avec ue masse tiédie mais non gélifiée!Là,il s'agira de détecter le moment propice!
-Il existe des atténueurs d'action:ce sont les substances enzymatiques contenues par exemple dans l'ananas ou le kiwi.L'agar est également pH-dépendant,il n'agira pas de la même manière dans un jus que dans du lait.Il faudra dès lors adapter les doses en fonction du milieu.
-Pour la réalisation des bavarois,je vous conseille vivement de l'incorporer dissout et chauffé dans une petite quantité de liquide à l'appareil à bavarois qui lui doit être porté au stade crème patissière légère.A l'inverse de la gélatine incorporée au stade crème anglaise.Cette indication permet d'obtenir une texture mousseuse et aérienne en utilisant qu'une petite quantité d'agar.En effet,au stade crème anglaise,il vous faudra un dosage plus important de gélifiant et vous risquez alors d'obtenir un bavarois à la texture trop "Us jello" et caoutchouteuse.

-Test de compatibilité :

je prélève 2cs d'appareil dans lequel j'incorpore 1cc d'agar dissout dans le liquide de base selon les normes décrites ci-dessus et je laisse prendre quelques minutes.L'appareil doit gelifier rapidement.