Le coeur est un morceau de choix du cabillaud.Regarder la couleur nacrée et transparente de ce pavé charnu et dépourvu d'arêtes,un vrai plaisir de le cuisiner et de le présenter autant aux enfants qu'aux adultes récalcitrants en matière de poissons.En effet,le cabillaud est sans doute le poisson qui présente le plus de chance d'être apprécié par les bouches les plus difficiles,grâce à la finesse de sa saveur,éloignée d'un goût trop "poissonneux".

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La chair du cabillaud ne doit pas être cuite de manière trop longue ou aggressive ,le poisson doit être dégusté quand il perd sa transparence et commence à révéler sa blancheur,ainsi on découvre toute sa chair savoureuse qui se défait en feuillets:

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Le titre complet aurait dû être: Coeur de cabillaud entre douceur"piquante" et croustillant"acidulé",tout un programme n'est-ce pas?

Et bien,nous étions 6 personnes hautement satisfaites du résultat!La palette de textures et de saveurs obtenue était parfaite.Nous avions dans l'ordre:

1.Le côté légèrement croustillant aux notes citronnées avec une pointe de fraîcheur apportée par les herbes aromatiques:

-Il faut mélanger dans un bol une dizaine de cs de chapelure,le jus d'un citron,1 échalotte émincée,2cc de moutarde à l'ancienne,2-3 cs d'herbes fraîches ciselées(moi j'avais du persil,de la coriandre et de l'estragon),1cs d'huile d'olive,sel.

-Malaxer et former des petits carrées de pâte pas trop épais.Réserver.

2.Le goût intact du poisson .En effet,il suffit de couper le coeur en 6 pavés,de les saler et de les faire revenir
dans une poêle chaude huilée  2 min. de chaque  côté.Réserver.

3.La note épicée et un tantinet piquante de la sauce aux scampis et poivron vert:

-Il faut:une vingtaine de scampis,1 poivron vert,1 gousse d'ail,300ml de crème culinaire à 15 ou 20% de M.G.,du persil plat,2cc de paprika doux moulu,1 capsule de safran,du poivre noir et du piment de cayenne(dose en fonction du piquant souhaité),sel.

-Décortiquer les scampis(après décongelation pour moi) et faire revenir à la poêle chaude huilée les carapaces avec l'ail pressé et le persil ciselé.

-Entre temps,couper le poivron en petits dés et précuire au micro-ondes durant 4-5 minutes.Oter les carapaces et faire rosir les scampis.Ajouter le poivron,les épices et la crème.Laisser épaissir à feu vif.

-Durant la cuisson de la sauce,préchauffer le four position grill à 240°.Disposer les pavés  dans un plat et surmonter les d'un carré de panure.Voici donc le point crucial de la recette :dorer la chapelure sans déssecher la chair du cabillaud.J'ai mis mon plat sur la grille du four au 3è niveau et j'ai laissé environ 8 min.,c'était parfait,comme vous pouvez le constater en photo:

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