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C'est indéniable,le couscous fait frémir!De plus,quand on a une recette de famille superbement réalisée par sa maman,la barre est placée encore plus haut!On se dit alors que si l'envie d'un bon couscous nous guette,on ira le manger chez maman et que si nous invitons des amis,on les régalera d'autres spécialités!

Après quelques conseils avisés de celle qui fait le meilleur couscous que j'ai jamais mangé,alias ma maman bien sûr,j'entrepris de faire mes petites(grosses et lourdes)courses.Ensuite,je suis passée prendre el-keskass (couscoussière) chez ma maman et je me suis enfermée dans ma cuisine avec toutes les instructions et le combiné téléphonique juste au cas où...

Liste des courses pour 8 à 10 personnes

-750g de semoule pour couscous grain moyen
-750g d'agneau(choisir l'épaule à couper en morceaux par votre boucher)
-1/2 chou blanc
-2 grosses courgettes
-2grosses aubergines
-3 navets
-2poivrons verts
-5,6 carottes
-autres légumes éventuels à rajouter:potiron,pois chiche,fèves.(je n'en avais pas)
-2 oignons
- persil plat
-huile d'olive
-la fameuse triple-épices:cliquer ici pour en savoir plus
-smen
-colorant alimentaire "couleur safran"(facultatif sauf si on veut une jolie couleur)
-1 capsule de safran
-sel

El-keskass

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La recette

1. Eplucher les légumes et les rincer dans une bassine d'eau froide.Effeuiller le chou.Couper les carottes,les aubergines et les courgettes en 2 dans le sens de la longueur et portionner en tronçon d'environ 10 cm.Détailler les poivrons en lanières et les navets en quartiers.Emincer les oignons et ciseler 6 brins de persil.

2.Préparer la semoule 

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Dans un grand plat(le traditionnel porte le nom de ges'a),verser la semoule pour couscous et la recouvrir d'eau froide salée(compter 1 cs).Verser immédiatement cet eau à travers une passoire pour recueillir les grains de couscous versés(photo 2).Ensuite,laisser gonfler le couscous en l'égrénant de temps à autre .

3.Préparer la viande

Dans une cocotte,mettre les oignons,le persil,1cc à café bombée de triple-épices,le safran,le colorant,40à50ml d'huile d'olive,du gros sel.Ajouter les morceaux de viande et faites revenir le tout quelques minutes.Couvrer d'eau chaude.Fermer la cocotte et laisser cuire 10 min. à compter dès sifflement de la soupape.Pendant ce temps ,ne pas oublier de rouler la semoule entre les paumes des mains et en partant bien du fond du plat.

4.Cuisson en couscoussière

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Mettre les légumes épluchés dans la partie inférieure du keskass .Ajouter par dessus le bouillon dans lequel a précuit la viande.Réserver les morceaux d'agneau pour les ajouter en fin de cuisson.Ajouter de l'eau au besoin pour arriver au niveau des légumes.Dès les premiers bouillons,disposer la partie supérieure et y verser la semoule.Laisser cuire les légumes ainsi en marquant la semoule de 3 empreintes afin de laisser la vapeur s'échapper.
En fonction du stade de cuisson de la viande réservée,ajouter là en milieu ou en fin de cuisson des légumes afin qu'elle soit bien cuite.

En définitive,la cuisson se termine quand:

-la viande est tendre et qu'elle se détache d'elle-même
-les légumes sont fondants.Toutefois,une petite précision s'impose ils doivent rester entiers.Comme pour les tajines,on assiste à la subtilité de la cuisine marocaine:du fondant et de l'allure!

Penser au besoin à rectifier l'assaisonnement en goûtant le bouillon ainsi obtenu.

5.Préparation de la semoule(bis)

Verser la semoule dans le large plat.Cuite,elle se renverse agglomérée en un bloc.
Dans un bol d'une capacité d'1L,déposer 1cc bombée de smen et le faire fondre avec environ 3 tasses de bouillon chaud.

Note à propos du smen

Le smen est à l'heure actuelle devenu malheureusement un ingrédient oublié,qualifié de facultatif.Pourtant,il est pour moi 2 plats marocains pour lequel je ne peux m'en passer s'il est utilisé avec parcimonie.En effet,si vous goûtez à un couscous ou une harira(soupe marocaine) avec du smen,vous retrouverez le fameux goût du pays d'un vrai plat fait dans les règles de l'art.Il est dommage de s'en passer alors qu'on peut en trouver chez entre-autres les pâtissiers marocains et qu'ils se vend quasiment par 30g.

Voici 2 liens qui en parle très bien en français ou en anglais.Vous trouverez aussi la manière de le préparer ici.

Mouiller le couscous progressivement avec le bouillon chaud et égréner à nouveau.Mettre le reste du bouillon dans une saucière afin de permettre à chacun de déguster le couscous à sa guise,à savoir plus ou moins humide.
Dresser le couscous dans un grand plat,creuser un large puit dans lequel on dispose les morceaux de viande recouverts par les légumes.

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SERVIR ET MANGER IMMEDIATEMENT!!!!

Approchez-vous , munissez-vous de votre cuillère à soupe et servez-vous sans relâche:t_moony_1703

La meilleure boisson accompagnant le couscous est le lait battu.

Alors qui veut venir manger le couscous chez Moony?

Précision:du couscous sans keskass,c'est possible.Faites cuire les légumes à part dans la cocotte ou une grande marmite et la semoule dans le cuit-vapeur.La semoule sera de toute manière parfumée grâce au bouillon:donc plus d'excuses...