Pâte de pistache,merci Mr.Hermé

Mon parfum de glace préféré est sans conteste la pistache et depuis l'acquisition de ma sorbetière je teste 1001 saveurs,mais voilà il reste néanmoins au fond de mon petit coeur gourmand une certaine amertume de ne point pouvoir réaliser ma favorite!En effet il me manque l'ingrédient magique,alias la pâte de pistache.Les mois passèrent et comme toute chose interdite ou impossible attire davantage,mon envie de glace pistache maison s'attisait vivement.Au détour d'une échope marocaine où je me fournis en fruits secs de tout genre,je découvris des pistaches décortiquées non salées.

Je les ai acheté en me disant que ça pourrait peut-être me servir à réaliser ma pâte de pistache.Quelques semaines plus tard en feuilletant la fin du petit livre "Plaisirs sucrés "De P.Hermé,je n'en crois pas mes yeux,je découvre la recette de la pâte pistache qui m'avait toujours échappée jusqu'à présent.La voici en divisant les proportions par deux:

35ml d'eau
125g de sucre semoule
250g se pistaches MONDEES et NON SALEES
60g de poudre d'amandes
3 gouttes d'extrait d'amandes amères

Les amandes permettent d'exalter les arômes de la pistache et anisi de lui conférer du goût.

Emondez les pistaches non salées en les mettant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante.Enlevez leur peau aisément en les pressant entre le pouce et l'index:

Torréfiez les pistaches mondées à la poêle sèche en mélangeant régulièrement.Préparer un sirop au grand boulé(121°).Versez-le sur les pistaches et ajoutez la poudre d'amandes et l'arôme en mélangeant(ça colle,c'est normal):

Comme vous le constatez sur la première image on obtient une poudre fine d'un vert étincellant!La recette de P.Hermé s'arrête ici.

Si comme moi vous désirez aller plus loin et obtenir une texture plus pâteuse,continuer à mixer la poudre(j'ai utilisé un mixer du type Magic Bullet),on arrive alors à un résultat de plus en plus compact qui'il suffit d'allonger avec quelques gouttes d'huile d'arachide.Ca y est je l'ai cette pâte qui s'étale comme tout autre pâte à tartiner.

Je vous conseillerais de ne pas tout mixer en pâte pour éviter le phénomène de rancissement de l'huile libérée par les pistaches.Je garde ma poudre dans un pot hérmetiquement fermé et à l'abri de l'humidité et la transforme en pâte en fonction de mes besoins.

Et ma glace alors...je l'ai faite,refaite,mangée,remangée et c'est un vrai" plaisir sucré"...Merci Mr.Hermé!

A bientôt pour la recette !

Et en avant...finie la frustration de la pâte pistache!

Comments

[jeniiiii]

Cette recette divisée par deux ( comme vous le suggérez ) équivaut a combien de gramme ?

Merci d'avance.

[Géranium]

Bonjour
Je suis bien ravie de découvrir ton blog, que de délices? bravoo, je suis encore chanceuse de tomber sur cette recette que j'ai tjrs aimé réaliser, merci pour les explications, mais je voudrais bien savoir s'il faut tout passer au mixeur après avoir ajouté le sirop et l'arôme pour obtenir da la poudre de pistache et quand on pousse un peu plus on obtient la pâte à pistaches, je ne sais pas si j'ai bien saisi,Merci
Toutes mes amitiés

[charmela]

j'en ai fait une fois, mais ta recette me plait bien aussi, vais pas tarder à l'essayer, merci

[Chrystel]

Je viens te piquer cette recette, car j'en ai marre de me sentir frustrée de ne pas pouvoir la tester en recette.
Mais, je n'ai pas de thermomètre. alors comment faire pour atteindre 121° ? Su tu peux m'éclairer un peu, j'en serais ravie. Merci.
Chrys

[Marlou]

Quel bonheur!! Enfin une recette pour cette pâte à pistache tant et tant désirée!
J'ai de la pistache fraîche dans mes placards, et je désespérais de trouver cette"Fameuse" recette.
Mon mari ne cessait de me répéter que cette pâte n'étais qu'à usage professionnelle, et que son conditionnement d'un kilo ( chez METRO ), me coûterai une fortune.
J'adore la Pistache, je vais enfin pouvoir me faire des petits plaisirs!