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La pâte feuilletée,je l'avais déjà tentée par deux fois l'année passée et ma foi,bien qu'elle fut tout à fait mangeable,les résultats obtenus étaient loin de me satisfaire,je n'étais pas parvenue à obtenir un feuilletage digne de ce nom,croustillant à souhait.

Je m'étais promis de ne la recommencer qu'après une étude approfondie de la question,histoire de maîtriser tous les paramètres en jeu pour la réussir.

C'est ainsi que de mes péregrinations à travers les blogs,les sites pro,les ouvrages,j'ai pu tirer le meilleur pour en faire la synthèse  que je partage avec vous aujourd'hui et qui je l'espère sera la plus complète possible pour que tout à chacun puisse braver et surtout vaincre la pâte feuilletée!

Le billet se composera comme suit:

1.La recette
2.Le pliage
3.La congélation ou la cuisson
avec bien sûr les liens vers les "déjà pro"de la pâte feuilletée.

1.La recette

Préparation de la détrempe:

400g de farine tamisée
70g de beurre ramolli
8g de sel
3-4 gouttes de vinaigre
200ml d'eau

Amalgamer ces éléments sans donner trop de corps à la pâte.Il est tout à fait possible de la réaliser au robot à l'aide du crochet(ce que j'ai fait).On commence une phase de frasage à vitesse minimale environ 30 sec.On peut ensuite passer à la première vitesse durant maximum 2 minutes.La quantité d'eau peut être variable en fonction du pouvoir d'absorption de la farine.La détrempe doit rester assez souple.Donner à la pâte une forme de boule dont il faut inciser le dessus en croix afin de rompre son élasticité et ainsi faciliter son étalement.La mettre au frais minimum 30min.

340g de beurre de tourage:la quantité requise est déterminée en divisant par 2 le poids total de la détrempe.
qs farine pour fleurer

Le choix du beurre est primordial comme l'explique Mercotte.Il faut un beurre sec à 82%M.G.
Je suis allée dernièrement en France et en ai profité pour acheter du beurre des Charentes.

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L'idéal,effectivement!Si vous n'en trouvez pas,en Belgique,je vous conseille alors d'utiliser le beurre carlsbourg des Ardennes à 82%de M.G. avec lequel j'ai également obtenu un résultat probant.

2.Technique et pliage

Alors là vous avez l'embarras du choix avec les versions détaillées de Pascale,Scherneel,Mathilde,Cindy,
Dany et son joli diaporama,...J'ai suivi  les recommandations de Scally qui appliquait la recette de Joël Robuchon.

La pâte feuilletée nécessite 3 double-tours :

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1.Le beurre de tourage doit être étalé et assoupli au rouleau entre du papier sulfurisé en un carré de 15cm de côtés et de 1cm de hauteur.Il doit avoir la même texture que la détrempe.
2.Le carré est placé au centre de la croix formée par la détrempe.Laisser la pâte au coeur de la croix un rien plus épaisse que sur les côtés.
3,4,5.On replie les extrémités supérieur,inféreur,gauche et droite au centre de la croix de manière à envelopper le beurre.Essayer de ne pas trop chevaucher les rabats afin d'éviter les variations d'épaisseur.
6.Etaler la pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle 3x plus long que large:se munir d'une règle ou d'un mètre.Penser à fleurer la pâte souvent,mais en utilisant une petite quantité de farine.
7,8.Replier la bande de pâte en 3.
9.Donner un quart de tour à la pâte vers la droite (comme si l'on fermait un livre).
10,11,12.Etaler à nouveau et replier en 3.Photo12:ça y est le premier double- tour est donné.Filmer bien la pâte pour éviter son asséchement et entreposer là 1/2h au réfrigérateur.
13 à 26.Il faut à nouveau rééetaler la, pâte et donner deux doubles tours en respectant toujours une 1/2 de pause au froid entre les deux double-tours.Veiller à replier toujours dans le même sens .
27.Détailler la pâte de façon nette et franche en pâtons à l'aide d'un ustensile lisse et tranchant.

Conseils supplémentaires:

-Travailler dans une ambiance froide.
-Se munir tout le long du travail d'une brosse ou d'un essui-tout pour ôter l'excédent de farine.
-Si une déchirure se présente lors de l'étalement,fleurer cette partie plus abondemment.
-Attention aux ongles longs,les coups d'ongles arrivent plus rapidement qu'on ne le pense!

3.Son utilisation

-CUISSON:

En général,après sa préparation on se donne un peu de répit avant de se lancer dans une réalisation sucrée ou salée à base de cette pâte feuilletée et on lui offre un petit séjour au congélateur.Néanmoins,on peut aisément satisfaire sa curiosité et constater le résultat escompté:on teste avec une certaine fébrilité la cuisson des chutes:

Préchauffer le four à 210°.
Arès 1/2h au frais,abaisser la pâte ou les chutes de pâte sur une épaisseur de 2mm:
-Pour les disques sucrés:les découper à l'aide d'un emporte-pièces et saupoudrer de sucre glace.
-Pour les allumettes salées:parsemer la pâte avant son étalement d'herbes de Provence, de copeaux de parmesan frais et de fleur de sel.Abaisser.Couper à la roulette.
Remettre le tout au repos 1/2h au frigo.Bien filmer!
Enfourner et coller son nez à la porte du four pour observer l'apparition du feuilletage!
Refroidir sur une grille

Goûter et succomber à l'incommensurable saveur de SA propre pâte feuilletée!

-CONGELATION

Détailler le pâton obtenu en 4.Les envelopper dans des sacs de congélation.Décongeler en les sortant la veille et en les plaçant au réfrigérateur.
Il est recommander de redonner un double-tour avant son utilisation,franchement je ne l'ai pas fait(oubli!)et
comme on peut l'observer sur la photo qui suit ça n'a pas du tout porter préjudice à la pâte:

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