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J'ai découvert cette merveille en recherchant une mousse au chocolat sans oeufs(blancs et jaunes compris) et de fil en auguille sur le net,google m'emmena ici,tout droit chez Mr.Gagnaire!Je voulais un dessert gourmand et hypoallergenique pour des petites bouches dont certaines étaient très allergiques aux oeufs.J'ai cotoyé ce sujet de très près durant 18 mois,mon ptilou fut de ses 2 mois à ses 1.5an un grand allergique(laits et dérivés,oeufs,agrumes,...).Chez lui,cela se traduisait par un eczéma assez conséquent,il ne commença la diversification alimentaire qu'à partir de son 8è mois.Aujourd'hui et ce depuis qu'il a 2 ans il ne subsiste plus que quelques allergènes plus facile à cibler:les petits pois,le kiwi,le melon,les fruits secs oléagineux.Le premier conseil que je puisse apporter suite à mon expérience est de veiller à une éviction totale des allergènes en cause et de ne les réintroduire un à un progressivement et parcimonieusement qu'après 18 mois ,voire 2 ans.

Cette parenthèse pour vous dire qu'avec du chocolat(sans traces d'allergènes) et du jus ou tout simplement de l'eau,on peut faire un grand dessert de chef goumand à souhait!

LE PRINCIPE

Cette mousse de chocolat (et non au chocolat) se base sur le principe d'une émulsion eau dans huile(aaah les souvenirs de fac!).Qui dit émulsion,dit :une phase aqueuse,un tensioactif et une phase huileuse.Tous ces éléments mis ensemble ,chauffés à la même température et battus(incorporation de bulles d'air) jusqu'à refroisissement feront foisonner la sauce!

LA TECHNIQUE

100 ml d'eau ou de jus(phase aqueuse)
1.5g de gélifiant(tensioactif)=pour moi,c'est l'AGAR-AGAR
110g à 130g de chocolat de couverture râpé ou en pastilles(phase lipidique)
1cul-de-poule mis préalablement au congélateur
1 fouet électrique dont il faut placer l'élément fouet en métal au congélateur
1bac de glaçons

Le principe réside donc dans le fait d'apporter doucement les phases à ébullition et de les coller au gélifiant.Il suffit alors de placer la casserole chaude dans le cul-de-poule rempli d'eau froide et de glaçons et de fouetter jusqu'à foisonnement.

La technique peut paraître très simple!DETROMPEZ-VOUS!Il faut approcher la recette plus d'une fois pour savoir apprécier le moment ou l'on arrête de fouetter afin de ne pas casser l'émulsion.

APPLICATION

LA CHANTILLY CHOCOLAT BLANC ET FRAMBOISES

Mixer environ 60g de framboises fraîches ou surgelées.Passer ce coulis au chinois et allonger le jusqu'à 100ml avec un filet de jus de citron et de l'eau.Y dissoudre à froid 1.5g d'agar-agar et porter à ébullition à feu très doux.Dès le début de la cuisson ,ajouter progressivement le chocolat blanc.Mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien homogène:

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Pacer la casserole dans le cul-de-poule rempli d'eau froide et de glaçons et battre en augmentant le mouvement progressivement jusqu'à foisonnement.Stopper dès l'apparition d'une texture ferme,celle-ci survient après un éclaircissement de la couleur de la mousse dû à l'incorporation des bulles d'air:

Réserver au frais.A déguster en mousse ou à utiliser à la douille pour décorer diverses réalisations.

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Verdict:c'est sublimissime!J'ai déjà testé également la mousse chocolat noir-jus d'orange frais,c'était exceptionnel.Les parfums obtenus sont uniques,incomparables à tout ce qu'on a pu goûter jusquà présent!

A tout à l'heure pour le sort réservé à cette mousse dans le cadre de l'édition #5 d' "A vos casseroles"

En savoir plus sur l'agar-agar,incoutournable chez moi depuis plus d'un an à ma plus grande joie,c'est ici.