Chose promise,chose due-Glace pistache et sa tuile à la framboise

La première douceur réalisée avec la fameuse pâte pistache "home made" fut la glace!Une telle glace ne voulait pas d'un simple cornet biscuité en guise d'apparat...la couleur beige n'aurait pas mis en valeur son joli teint!La petite coquette se présente donc à vous en tenue de soirée aux couleurs chaudes et scintillantes,elle a choisi son entrée en tuile à la framboise,n'est-elle pas ravissante?

La glace pistache

400 ml de lait frais entier
130 ml de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs
6Og de sucre
15g de glucose ou de fructose(ou un mélange des 2)
50g de pâte de pistache
15g de pistaches non salées concassées

La glace aux oeufs n'est rien d'autre qu'une crème anglaise turbinée et prise au grand froid.Les recommandations utiles pour obtenir un goût et une texture agréables sont entre autres:

-le choix des matières premières.L'utilisation d'un lait frais entier au lieu d'un lait UHT confère à la glace une saveur et une onctuosité incomparables.Il faut également oublier les calories et ne pas utiliser des produits allégés en matières grasses aussi bien pour le lait que pour la crème fraîche.

-L'utilisation d'une petite quantité de sucres invertis tels le glucose ou le fructose permet de stabiliser la glace et d'éviter que l'eau contenue dans celle-ci ne paillette.

-Laisser maturer la crème anglaise avant de la turbiner,les arômes se développeront.

Blanchir les jaunes et les sucres.Porter le lait et la crème à ébullition,y faire fondre la pâte de pistache.Verser le tout sur les oeufs blanchis et remettre sur feu doux jusqu'à 84°,stade de cuisson de la crème anglaise.Sans thermomètre,il est facile de contrôler la fin de cuisson:il suffit de passer le doigt sur le dos de la cuillère nappée de crème,si la marque subsiste,la crème anglaise est prête.Ajouter 2,3 gouttes de colorant vert si la couleur est trop faible.Laisser refroidir (ou maturer  24h au frigo).Turbiner en sorbetière jusqu'à foisonnement,ajouter les pistaches concassées.Mettre au congélateur.

La tuile à la framboise:

50g de sucre glace
50 g de sucre semoule
20g de gelsuc
60g de pulpe de framboises
25g de farine fluide
40g de beurre

Battre le beurre et les sucres en pommade.Ajouter la pulpe puis la farine.Réserver min.4h au frais.Etaler 1cc bombée de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé en donnant un forme de cercle.Détacher les 2 papiers,ainsi on obtient 2 disques bien plat de pâte à tuile à enfourner à 175°,une dizaine de minutes.Attendre un léger durcissement de la tuile et la façonner à sa convenance ou la déposer sur un rouleau à pâtisserie.

Vert...j'espère...beaucoup de soleil et de glaces à déguster!

Comments

[cookiz]

tes glaces sont superbes, j'ai hâte de réaliser quelques unes de tes recettes. Je vais d'ailleurs réaliser très rapidement la pâte de pistache pour faire de la glace!

[mayacook]

Sublime!! Et avec deux parfums magiques ensembles!

[loukoum°°°]

Cette tuile à la framboise... et cette photo si colorée, tout est irrésistible!