Crème brûlée et tarte au pralin pour la cerise,"fruit des rois"

22 juin 2006

Crème brûlée et tarte au pralin pour la cerise,"fruit des rois"

Le temps de cerises est bel et bien là et celui des clafoutis aussi par la même occasion.En arabe,elle porte le nom de "hab-el-moulouk"qui signifie "fruit des rois"et qualifie bien tout son prestige.Une fête lui est d'ailleurs consacrée au Maroc:le "Moussem hab-el-moulouk" qui se tient à Sefrou(près de Fès) durant lequel on expose la récolte des diverses variétés et où l'on procède également à l'éléction de Miss Cerisette dans une ambiance folklorique et musicale. La cerise,ce joli petit fruit charnu ,moi je lui donnerai bien comme petit nom le "fruit des princesses",en souvenir à toutes celles que nous avons été en tant que petites filles coquettes lorsque nous trouvions dans le panier aux cerises deux fruits encore liés par leur pédoncule ,et que nous ornions nos oreilles de ces boucles improvisées!

Vous comprendrez donc que je me devais de gâter ce fruit majestueux et lui offrir le meilleur.C'est ainsi que mes cerises se trouvèrent sur un lit plein de douceur d'une crème brûlée à la vanille,le tout porté par un fond de tarte sablé riche en goût de pralin et d'amandes torréfiées.

Le pralin(source:Pierre Hermé)
100g d'amandes mondées torréfiées
20cl d'eau
60g de sucre
vanille(1/2 gousse)

La pâte sablée au pralin
200g de farine
1/2cc de levure chimique
125g de beurre
1 pointe de couteau de sel
40g de sucre glace
40g de sucre semoule
20g de pralin
25g d'amandes concassées et torréfiées
1 oeuf

La crème brûlée
350ml de crème liquide
3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
50 g de sucre

Préparer le pralin d'amandes en torréfiant à coeur sous le grill les amandes mondées.Préparer un sirop à 121° en réunissant l'eau,le sucre et la vanille grattée.Verser le sirop bouillant sur les amandes entières et remettre le tout sur feu moyen jusqu'à caramélisation.Verser sur papier sulfurisé,étaler au rouleau et laisser durcir.Concasser et réduire en poudre au blender selon l'utilisation.

La pâte sablée doit impérativement être préparée la veille.Je suis en fait partie d'une recette de base de pâte sucrée aux amandes en remplaçant la poudre d'amandes par du pralin et par des amandes concassées,quel plaisir de rencontrer ces éclats d'amandes grillées.Crémer le beurre avec le sucre et le sel.Ajouter l'oeuf.Ajouter la farine et la levure et terminer par les amandes et le pralin.Veiller à ne pas trop travailler la pâte.La filmer en boule grossière et réserver au frais.

Foncer la pâte dans un moule à tarte de 24cm et remettre au frais pour 1/2h.C'est la partie la plus délicate car la pâte est très friable,il faut pratiquement former le fond de tarte dans le moule.Préchauffer le four à 175°et cuire le fond de tarte à blanc durant 15 minutes.Pendant ce temps préparer la crème brûlée en blanchissant les jaunes et le sucre.Ajouter la crème portée préalablement à ébullition avec la gousse fendue et grattée.Remettre quelques minutes sur le feu.Verser l'équivalent de 2 à 3 louches de crème sur le fond de tarte,diminuer le thermostat à 120° et faire prendre ce fond de crème une dizaine de minutes.A la sortie du four parsemer les cerises dénoyautées(ou pas) et recouvrir du reste de l'appareil à crème brûlée.Laisser cuire 40 à 50 min.La crème doit être juste prise pour ne pas cailler.Laisser refroidir et mettre au frais.

Et place à la dégustation...