12 juillet 2006
Souvenirs fraternels:la cuisson des pâtes par absorption ou les Fusilli jaune saveur du Maroc
Lorsqu'il y a quelques mois Scally nous parlait de la cuisson des pâtes par absorption,je me trouvai soudainement projetée quelques années en arrière.Aussi incroyable que ça puisse sembler,ce procédé décrit par Eric Fréchon et qui inspira fort bien Pascale était une de nos recettes préférées du dimanche soir à mes deux frères et moi-même.Pour ma maman,c'était avant tout une recette de base tout à fait simple faite de pâtes et d'ailes de poulet et qui avait comme rôle premier de faire plaisir à ces trois petits "ptilous" qui réclamaient des "spaghetti jaunes".Dans mon for intérieur,j'ai toujours su que cette recette était exceptionnelle et qu'il ne fallait pas se limiter ,comme le faisait maman,à la juger uniquement sur ces deux ingrédients principaux somme toute assez ordinaires.Le temps de la réhabilitation est enfin arrivée,je dis:
"-Y et N (alias mes 2 frères):nous avions 1000 fois raison d'adorer ce plat!!
-Maman,tu es la meilleure cuisinière que j'ai jamais goûtée ,il y a 20 ans déjà ,la cuisson des pâtes par absorption n'avait plus de secret pour toi !Après tout ça j'espère que ces petites ailes de poulet et ta recette exceptionnelle remonteront dans ton estime!! "CAR:
-Comme l'explique Pascale dans son billet,je cite:" le temps de cuisson est peut-être un peu plus long que pour une cuisson classique mais les pâtes sont vraiment plus savoureuses. Elles sont comme enrobées d’une sauce invisible ...Avec ce type de cuisson l’amidon se libère et enrobe les pâtes qui restent quant à elles al dente"
-La recette que je vous présente est à nouveau un de ces mélanges de culture et de saveurs amenant un plat qui se déguste toute en harmonie:de bonnes pâtes italiennes al dente aux saveurs chatoyantes du Maroc...
Pour 4 personnes:
300g de pâtes (ici des fusilli de la marque De Cecco)
1 oignon
1 gousse d'ail pressée
5 branches de persil plat ciselé
1 feuille de laurier
8 ailes de poulet
1 cc bombée de triple-épices (clic pour la compo.)
1 capsule de safran pilé
500 à 700 ml d'eau
sel
Huile d'olive
Faire revenir dans 3cs d'huile d'olive l'oignon,l'ail et le persil,ajouter les ailes de poulet et faire légèrement dorer quelques minutes.Ensuite,ajouter la triple-épices,le safran,le laurier et couvrir avec environ 1/2 l d'eau salée.Stopper dès la cuisson des ailes terminée.Récuperer le bouillon et réserver les ailes de poulet.Dans cette même casserole,vidée de son contenu,chauffer environ 3 cs d'huile et y faire revenir les pâtes jusqu'à obtenir un aspect translucide,comme pour le risotto.Verser le bouillon qui doit recouvrir les fusilli,ajuster au besoin et laisser les pâtes cuire par aborption,rajouter les ailes de poulet 5 minutes avant la fin de cuisson.
Un plat complet aux goûts et couleurs du soleil...à déguster entre frères et soeur adorés???
05 juillet 2006
Clafoutis aux "fonds de ..."-Pêches jaunes et confiture de lait
Quelle heureuse surprise quand on décide d'utiliser nos fonds de placards,de frigo et que le résultat obtenu dépasse largement celui qu'on escomptait.J'aurais voulu vous dire que le choix des ingrédients pour ce clafoutis ont été soigneusement mariés après de grandes réfléxions perso-culino-imaginatives!Il n'en est rien,aussiôt pensé,aussitôt fait,aussitôt englouti et bientôt refait!La seule cogitation-minute que je me suis permise réside au sort que j'allais réservé à mes fameux "fonds de.."constitué d'un fond de lait frais entier,un pack ouvert de crème fraîche,un reste de confiture de lait âgée d'une semaine,4 malheureuses pêches bien mûres!
Clafoutis aux pêches et à la confiture de lait
Pour un moule à charnières de 20cm de diamètre:
4 pêches
3 oeufs
25g de sucre
20g de fécule
20g de farine
70g de confiture de lait(voir les recettes-maison)
150ml de lait frais entier
60ml de crème liquide
pour le moule:1cs de beurre et 1 cs de cassonnade
Préchauffer le four à 180°.Peler et couper les pêches en quartiers,les répartir dans le fond du moule préalablement beurré et saupoudré de cassonade.Préparer l'appareil à clafoutis en blanchissant les oeufs et le sucre,leur ajouter la fécule et la farine.Détendre la confiture de lait dans le mélange précédent et terminer en versant le lait et la crème.Recouvrir les pêches de cet appareil.Enfourner pour une quarantaine de minutes.
A déguster tiède pour profiter des saveurs fondantes de le crème et des fruits.C'est réellement un délice de clafoutis,la confiture de lait apporte une note suave que l'on décèle tout en finesse et qui fait de ce clafoutis un genre à part!
02 juillet 2006
KKVKVK #10:Millefeuille " Ceramande"
Youpie!Je n'y crois pas,je serai dans les temps!Je vous épargne à nouveau les détails de ce dimanche baptisé "Millefeuille précipité",le petit résumé se trouvant ici!Mon premier millefeuille pour ma première participation au KKVKVK se composera donc d'une pâte feuilletée maison,d'une crème au lait d'amande et de cerises confites.Une association cerises-amande qui avait déjà fait ses preuves,le temps m'étant compté,je ne devais pas cumuler les risques à prendre quant au choix de la recette!Je vous rappelle même si tout le monde le sait que ce jeu initié par Manue voit cette édition organisée par Dorian ,vainqueur avec la Sachertorte.Bon,je précise que je ne lui en ai pas voulu une seule seconde quant au choix du millefeuille et de sa pâte feuilletée maison.En effet,ma pâte attendait sagement au congélateur l'arrivée de cette prophétie!J'ai par la même occasion une pensée pour tous ceux et celles qui se sont lancés dans le feuilletage par cette terrible chaleur,n'est-ce pas Véro,Fidji et Soulafa qui sont venues faire un petit coucou chez GastroMoony,je les en remercie!
La pâte feuilletée
Heureusement,je n'ai eu qu'à la décongeler la veille au réfrigérateur.Pour la recette et la technique,je vous renvoie donc à mon précédent billet détaillé.
Pour la cuisson des feuillets:abaisser la pâte à 3 mm,laisser reposer 30 min.au frais et préchauffer le four à 210°.Poser l'abaisse sur la plaque du four et recouvrer le tout de papier sulfurisé et surmonter une grille sur l'ensemble.Cuire à four ventilé jusqu'à coloration.Détailler l'abaisse refroidie en feuillets rectangulaires,saupoudrer de sucre glace et remettre à caraméliser au four.Laisser refroidir sur une grille.
Le confit de cerises à la fleur d'oranger
Mixer 7,8 cerises,ajouter 25g de sucre gélifiant et une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.Faire cuire dans une casserole jusqu'à réduction en compote,terminer par un filet de jus de citron.Dénoyauter une quinzaine de cerises ,placer les dans un bol et recouvrer les avec la compotée.Laisser refroidir.
La crème diplomate au lait d'amande à l'agar-agar
200 ml de lait d'amande(maison si possible!):la recette ici.
100 ml de lait entier
45g de sucre
3 jaunes d'oeufs
15g de fécule
15g de farine
4g d'agar-agar
100ml de crème fraîche
1cs de sucre glace
Blanchir les jaunes et le sucre,ajouter la fécule et la farine.Faire bouillir dans une casserole le lait,le lait d'amande et l'agar-agar(dilué à froid dans une partie du lait).Verser ce mélange sur les oeufs blanchis et remettre à cuire jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière.Filmer et laisser refroidir.
Battre la crème fraîche en chantilly pas trop ferme,la serrer avec la cuillère à soupe de sucre glace et l'amalgamer délicatement à la crème pâtissière.Laisser prendre au réfrigérateur minimum deux heures.Dresser le millefeuille.
Alors ça semble facile n'est-ce pas ?Et bien moi je dis heureusement que ma pâte feuilletée-maison était déjà prête car un millefeuille c'est stressant,tellement prenant et angoissant quant au résultat final qu'on ose plus y goûter une fois terminé,on l'empaillerait comme souvenir après les péripéties qu'il peut nous faire voir lors du montage!La jolie tour que vous voyez s'est facilement écroulée deux fois manquant à chaque fois de saboter mes jolies cerises-déco.Après chaque chute,on nettoie l'assiette,on racle la crème ,on la remet dans la douille,on essuie les feuillets de plus en plus détrempés,on réinstalle les cerises confites,et on est reparti pour un(e) autre tour!Tout cela pour vous dire que ce premier millefeuille est également l'unique!En effet,pour la suite je me suis limitée à des rez-de-chaussée:rapide et facile à manger!
Bien sûr qu'on a fini par le goûter,une fois les photos prises,plus d'angoisses,à l'attaque:
Vous l'avez deviné?C'est Mmmmmille fois trop bon!
Lait d'amande maison-KKVKVK part one
Tic-tac,tic-tac,...Aurais-je le temps?
Je m'en souviendrai de ma première participation au KKVKVK si j'y arrive!Là pour l'instant je me sens comme replongée quelques années en arrière dans mon syllabus(équivalent du poly en France)à la veille du plus gros examen de la session universitaire:arriverais-je au bout de giga cours de chimie analytique ou de celui de pharmacologie?En d'autres termes finirais-je ce millefeuille avant 00h00!Ca m'apprendra à toujours attendre la dernière minute en évitant de songer aux imprévus pouvant survenir comme un Ptilou qui vous fait un "beau" refroidissement d'été,je vous rassure tout de suite,il va mieux et je peux donc tenter d' exécuter mon millefeuille dans le délai fixé!
Pour mon premier millefeuille je cherchais avant tout une recette originale et c'est ainsi que j'ai opté pour une crème au lait d'amande.La semaine passée,je suis donc allée au magasin bio pour acheter ce fameux lait d'amande que je rangeai soigneusement.Hier soir ,après avoir émergé de mes journées thermomètres-sirop-bobo-etc,je décidai en préambule au KK...de m'offrir un petit verre de ce lait d'amande quasi oublié et là je dois avouer ma décéption,je l'ai trouvé assez fade,à raison car au vu des ingrédients ce lait contient 70g d'amandes pour 1L d'eau.Bien que mes minutes soient comptées ,je décidai de me satsisfaire pleinement en réalisant un bon lait plein d'amandes!
100g d'amandes en poudre
50g de sucre
4 gouttes d'arôme amandes amères
250ml d'eau
Torréfier légèrement la poudre d'amandes,elle ne doit pas dorer.Mixer la poudre et le sucre semoule.Verser le tout dans un bol mesureur et noter le volume ainsi obtenu(photo 1).En l'occurence ,250ml,prévoir cette quantité en eau.Repasser la poudre d'amande sucrée additionnée des 250ml d'eau et de l'arôme au mixer(photo 2).Veiller à utiliser un blender à lame tranchante et à vitesse élevée,c'est le meilleur moyen d'affiner la poudre au maximum.Passer le lait au chinois.Comme on peut le constater sur la photo 3,si la poudre est réduite de manière intensive,le résidu est infime.
Verdict:je n'achèterai plus jamais de lait d'amande tout fait!Le lait d'amande-maison obtenu constitue une base idéale pour les crèmes ,mousses ou glaces.Pour une dégustation au verre,on peut le faire bouillir en l'allongeant avec du lait sucré ,le filtrer et le laisser refroidir,rajouter quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger ,on est alors directement transporter en plein coeur de Marrakech!
Bon ,je retourne à mon millefeuille et à tantôt je l'espère,ce sera peut-être à 23H59!Voilà c'est fait:Millefeuille"Ceramande"
