Variations pistachées:"la crème, des crèmes".

Aujourd'hui ce sera deux recettes aux ingrédients et proportions quasi similaires pour le prix d'un seul billet!Longtemps frustrée de ne point trouver de la pâte de pistache,je peux enfin grâce à la recette de P.Hermé me venger de cette frustration et m'en donner à coeur joie dans des variations pistachées infinies.Après la glace,voici le duo de crèmes

Crème renversée à la pistache et son caramel à la framboise

500ml de lait entier
4 oeufs
80g de sucre
80 de pâte de pistache (clic ici pour la recette maison)
2 à 3 gouttes de colorant vert (facultatif)

pour le caramel à la framboise:

120g de sucre
1cs d'eau
la pulpe tamisée d'une dizaine de framboises
1 filet de jus de citron

Préparer un caramel blond dans une casserole  contenant le sucre et la cuillère à soupe d'eau.Le déglacer avec le coulis de framboises préalablement allongé d'un filet de jus de citron.Laisser cuire à feu doux jusqu'à épaissisement en prenant bien soin de ne pas brûler le caramel.Prévoir un récipient d'eau froide pouvant contenir la casserole afin de stopper la cuisson du caramel.Verser le caramel dans les ramequins.
Blanchir les oeufs sans excès avec le sucre,ajouter la pâte de pistache dans ce mélange.Dans une casserole,porter le lait à ébullition.Détendre les oeufs blanchis au lait chaud en mélangeant modérement,on évite ainsi une formation de mousse trop importante. Passer le mélange au chinois.Oter l'excès d'écume formé.
Préchauffer le four à 150°.Déposer les ramequins dans un bain-marie frémissant mais non bouillant.Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau piquée dans la crème.Compter une bonne heure de cuisson.Il vaut mieux privilégier des températures  de cuisson faibles pour éviter de porter l'eau du bain-marie à ébullition,ou de provoquer une cuisson trop rapide de la crème ,ce qui aurait pour conséquence un aspect moins esthétique et souvent une crème caramel criblée de petits trous.

Le test est donc bien réussi,la recette est approuvée et adoptée telle quelle:rien à changer!Le goût légèrement fruité du caramel apporte une note originale ,la framboise se mariant évidemment en toute harmonie à la saveur pistache.

Maintenant,passons à une version plus rapide et plus simple si une envie soudaine et irrésistible d'avoir une crème pistache pour le dessert du soir apparaît!Ici,il ne faudra pas plus d'un quart d'heure pour la  préparer en matinée sans allumer ni surveiller le four...c'est tentant?"Vámonos para una crema catalana."

Crème catalane à la pistache

500ml de lait entier (ou un mélange lait/crème fraîche)
4 jaunes d'oeuf
80g de sucre
1cs bombée de maïzena
80g de pâte de pistache (clic ici pour la recette maison)
cassonade

Blanchir les jaunes et le sucre,adjoindre au mélange la maïzena tamisée,ajouter enfin la pâte de pistache.Fouetter l'ensemble pour un résultat bien lisse.Dans une casserole,porter le lait à ébullition.Le verser progressivement sur les jaunes blanchis en mélangeant.Remettre l'appareil à crème dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer.Stopper la cuisson dès obtention d'une texture intermédiaire entre celle de la crème anglaise et de la crème patissière.
Si on décide d'opter pour un mélange lait-crème fraîche,il faut savoir que le résultat gustatif n'en est que rehaussé.Cependant ,la cuisson doit être surveillée de très près,la crème fraîche ayant tendance à se séparer en deux phases et à engendrer l'apparition de grumeaux.Si le cas apparaît ,il suffit de passer la crème au mixer.
Réserver au frais pour la journée.
Au moment de servir,saupoudrer de cassonade et caraméliser la surface au chalumeau.
Décorer à sa guise:une tuile à la framboise qu'on essaie tant bien que mal de transformer en fleur!?

Après 8 à 10h d'attente,on l'a bien mérité ce dessert!

Comments

[Marlou]

Bonsoir Moony,

J'ai adopté ta manière de faire cette fameuse pâte de pistache, car comme toi, je suis dingue de ce parfum.
J'ai récemment fait ta recette de crème renversée à la pistache, et je l'ai ce soir adaptée à une recette qui se trouve sur le Blog "Cuisine Campagne". J'ai remplacée le chocolat par la pâte de pistache-90g, et pas de filtrage au chinois-( j'ai également intensifié le parfum avec plus d'arôme d'amande amère ), c'est différent, ça n'a pas la même texture, mais c'est renversant d'onctuosité. C'est vraiment à essayer, car comme Toi, Lilo, l'auteur de ce Blog, est une virtuose de la cuisine.
A bientôt!