31 août 2006
Un petit capucci-tiramisu italien avec quelques "petits beurre"de Nantes,ça vous tente?
Au titre franco-italien,vous aurez reconnu ma participation au jeu l'imagination culinaire au pouvoir!
Me voilà plongée pour ce dessert dans une rêverie où tourbillonnent les desserts français et italiens les plus savoureux.Je me laisse guider par cet ouragan de douceurs qui m'emporte vers le haut ,et là...STOP !Ai-je bien dit "emporter vers le haut",que je pourrais traduire en italien par "Tira mi sú".Il me reste à savoir quelle touche française puis-je apporter à ce dessert italien de renom?Un biscuit français tout aussi reputé évidemment:"le petit beurre",le biscuit qui en 1886 donna ses lettres de noblesse à la biscuiterie française qui jusque là était une entreprise à succès essentiellement en Angleterre et en Italie.
Je voulais un tiramisu gourmand servi à la façon d'un cappuccino chocolaté .L'idée de la tasse en chocolat m'a donc été inspirée par la merveilleuse Flore.Les "petits beurre" ont acquiéscé à ma proposition et se sont parés de pépites au chocolat pour mon plus grand bonheur,alors ça vous tente?
Tiramisu façon cappuccino aux "petits beurre"
Pour 3 mini-tiramisu:
250g de mascarpone
2 oeufs
50g de sucre
1 pointe de couteau d'agar-agar
1 tasse de café corsé
1/2 paquet de "petit beurre"aux pépites de chocolat
150 ml de crème à fouetter en chantilly
cacao qs
120 g de couverture noire
Clarifier les oeufs.Battre les jaunes et le sucre jusqu'à blanchissement.Ajouter le mascarpone en trois fois.Dissoudre l'agar avec 2,3 cuillères à soupe d'eau,passer le tout 4,5 secondes au micro-ondes,détendre l'agar dissout avec quelques cuiilères à soupe d'appareil au mascarpone avant de l'ajouter au reste de l'appareil.Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.Préparer les mini-tiramisu en alternant couche de crème et couche de biscuits punchés dans le café à l'aide de petits cercles ou de moule en silicone d'environ 10cm de hauteur.Réserver au frais minimun 5 heures.
Une heure avant le travail du chocolat pour former la tasse,penser à mettre les mini-tiramisu au congélateur.
Tempérer la couverture noire et la lisser sur une feuille de rhodoïd ou sur une pochette plastique découpées aux dimensions de l'entremets.Démouler les tiramisu à la sortie du congélateur et les entourer du chocolat figé mais encore malléable:je vous renvoie au billet de Flore ou la technique est expliquée clairement en images.Laisser figer complètement.
Au moment de dresser,monter la crème en chantilly et décorer les tasses de cappuccino à la douille.
Quand la France rencontre l'Italie en tiramisu,ça tourbillonne de bonheur dans votre assiette:
30 août 2006
Variations pistachées:"la crème, des crèmes".
Aujourd'hui ce sera deux recettes aux ingrédients et proportions quasi similaires pour le prix d'un seul billet!Longtemps frustrée de ne point trouver de la pâte de pistache,je peux enfin grâce à la recette de P.Hermé me venger de cette frustration et m'en donner à coeur joie dans des variations pistachées infinies.Après la glace,voici le duo de crèmes
Crème renversée à la pistache et son caramel à la framboise
500ml de lait entier
4 oeufs
80g de sucre
80 de pâte de pistache (clic ici pour la recette maison)
2 à 3 gouttes de colorant vert (facultatif)
pour le caramel à la framboise:
120g de sucre
1cs d'eau
la pulpe tamisée d'une dizaine de framboises
1 filet de jus de citron
Préparer un caramel blond dans une casserole contenant le sucre et la cuillère à soupe d'eau.Le déglacer avec le coulis de framboises préalablement allongé d'un filet de jus de citron.Laisser cuire à feu doux jusqu'à épaissisement en prenant bien soin de ne pas brûler le caramel.Prévoir un récipient d'eau froide pouvant contenir la casserole afin de stopper la cuisson du caramel.Verser le caramel dans les ramequins.
Blanchir les oeufs sans excès avec le sucre,ajouter la pâte de pistache dans ce mélange.Dans une casserole,porter le lait à ébullition.Détendre les oeufs blanchis au lait chaud en mélangeant modérement,on évite ainsi une formation de mousse trop importante. Passer le mélange au chinois.Oter l'excès d'écume formé.
Préchauffer le four à 150°.Déposer les ramequins dans un bain-marie frémissant mais non bouillant.Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau piquée dans la crème.Compter une bonne heure de cuisson.Il vaut mieux privilégier des températures de cuisson faibles pour éviter de porter l'eau du bain-marie à ébullition,ou de provoquer une cuisson trop rapide de la crème ,ce qui aurait pour conséquence un aspect moins esthétique et souvent une crème caramel criblée de petits trous.
Le test est donc bien réussi,la recette est approuvée et adoptée telle quelle:rien à changer!Le goût légèrement fruité du caramel apporte une note originale ,la framboise se mariant évidemment en toute harmonie à la saveur pistache.
Maintenant,passons à une version plus rapide et plus simple si une envie soudaine et irrésistible d'avoir une crème pistache pour le dessert du soir apparaît!Ici,il ne faudra pas plus d'un quart d'heure pour la préparer en matinée sans allumer ni surveiller le four...c'est tentant?"Vámonos para una crema catalana."
Crème catalane à la pistache
500ml de lait entier (ou un mélange lait/crème fraîche)
4 jaunes d'oeuf
80g de sucre
1cs bombée de maïzena
80g de pâte de pistache (clic ici pour la recette maison)
cassonade
Blanchir les jaunes et le sucre,adjoindre au mélange la maïzena tamisée,ajouter enfin la pâte de pistache.Fouetter l'ensemble pour un résultat bien lisse.Dans une casserole,porter le lait à ébullition.Le verser progressivement sur les jaunes blanchis en mélangeant.Remettre l'appareil à crème dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer.Stopper la cuisson dès obtention d'une texture intermédiaire entre celle de la crème anglaise et de la crème patissière.
Si on décide d'opter pour un mélange lait-crème fraîche,il faut savoir que le résultat gustatif n'en est que rehaussé.Cependant ,la cuisson doit être surveillée de très près,la crème fraîche ayant tendance à se séparer en deux phases et à engendrer l'apparition de grumeaux.Si le cas apparaît ,il suffit de passer la crème au mixer.
Réserver au frais pour la journée.
Au moment de servir,saupoudrer de cassonade et caraméliser la surface au chalumeau.
Décorer à sa guise:une tuile à la framboise qu'on essaie tant bien que mal de transformer en fleur!?
Après 8 à 10h d'attente,on l'a bien mérité ce dessert!
25 août 2006
Batbout
Pour 3 pains d'environ 20cm ou 2 plus grands:
350g de farine
120g de semoule fine de blé(! pas du couscous)
1.5cc de sel
1.5cc de levure sèche deshydratée
250 à 300ml d'eau tiède
La pâte est ici réalisée au robot avec la fonction crochet(pétrin),on peut évidemment tout faire à la main.
Dans le bol mettre le mélange farine,semoule et levure .Incorporer l'eau salée jusqu'à absorption complète par la farine(2minutes à vitesse minimum,puis 10 mim à la vitesse 1).la quantité d'eau à adjoindre peut varier en fonction du pouvoir d'absorption de la farine.La pâte doit être plus souple qu'une pâte à pain traditionnelle.Couvrir le pâton et laisser tripler de volume 1h30 à 2h.Diviser la pâte et façonner les batbouts en étalant le pâte à environ 0.5cm.Laisser à nouveau lever 1h.
Faire chauffer une poêle sur feu doux et commencer la cuisson des pains,le pain se met alors à gonfler,pratiquer un petit trou sur le côté pour laisser la vapeur s'échapper et cuire le batbout de l'autre côté.
Il m'a fallu plusieurs essais avant d'obtenir un résultat aussi satisfaisant que les batbouts en boulangerie.Il faut veiller à bien travailler la pâte,à lui adjoindre de l'eau en quantité suffisante,bien respecter les deux levées , essayer de ne pas écraser le pâton lorsqu'on veut le poser dans la poêle et maintenir une cuisson sur feu doux pour avoir une mie bien cuite.
