04 septembre 2007
Menu pour nos petits # 2: Glace stracciatella, LA technique et galettes délicieuses
Après l'entrée et le plat, place au moment tant attendu, le dessert. Pour quitter en douceur l'ambiance estivale, rien de tel qu'une bonne glace, le parfum préféré de Ptilou est la stracciatella qu'il sait à 4 ans prononcer convenablement!
La crème glacée
Je me suis inspirée d'une recette de Ducasse ("Grand livre de cuisine-Desserts et pâtisserie"), pauvre en oeufs et plus riche en crème fraîche. Voici la recette telle que je l'ai adaptée:
480 ml de lait frais entier
40g de lait en poudre
200ml de crème fraîche
70g de sucre
1 sachet de sucre vanillé ou 1/3 d'une gousse de vanille+1cs de sucre
20g de glucose
2 jaunes d'oeuf
1/2 cc de stabilisateur(je mets de la maïzena)
Dans une casserole, mettre à bouillir le lait mélangé à la poudre de lait,l a crème, la gousse grattée ou le sucre vanillé. Si on a mis la gousse , laisser infuser 10 minutes et ôter la vanille. Dans un bol fouetter les jaunes avec le sucre, le glucose et la maïzena. Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis, remettre sur le feu et chauffer en vannant jusqu'à 83°. Passer le mélange au tamis. Laisser reposer le mélange au frais jusqu'à 24h maximum.Turbiner en sorbetière.
Maintenant, ouvrez bien les yeux et surtout oublier tout autre technique pour réaliser une stracciatella digne de ce nom. J' ai trouvé la technique idéale dans un très bel ouvrage aux éditions belges Lannoo, "Glaces,délices et fraîcheur " de Ch.Declercq. Il faut:
80 à 100 g de chocolat noir (libre à vous d'augmenter les quantités en fonction du goût de chacun)
la technique idéale
Faire fondre le chocolat , sans adjonction de liquide, au micro-ondes ou au-dessus d'un bain-marie. Mettre la glace sortie de la sorbetière dans un récipient froid.
Verser le chocolat fondu sur la glace (le mien avait une t° de 45°) en formant des stries à l'aide d'une cuillère à soupe et l'incorporer à l'aide d'une spatule ou d'un fourchette. Au contact de la glace, le chocolat va se figer et former des petites paillettes.
La rapidité avec laquelle le chocolat fondu est incorporé déterminera la finesse des paillettes.
Cette glace donne une sensation très agréable en bouche, les fines paillettes de chocolat offrent l'avantage de ne pas être mâchées, contrairement à des pépites qui nous obligeraient à mordre dans la glace.
Pour accompagner vos parfums préférés , si vous avez la chance d'avoir des empreintes adaptées,je vous transmets la recette des galettes fines au bon goût de beurre.Je n'ai pas pour habitude de d'affubler mes recettes de multiples superlatifs mais là je ne vais pas me gêner car c'est la superbissime recette de mon amie In Ok! Je la remercie d'ailleurs d' en avoir spécialement préparé pour ma petite famille, elles n'ont pas fait long feu comme vous pouvez vous en douter! J' en ai sauvé deux de justesse pour la photo!
En conclusion, ces galettes sont une véritable tuerie, archi-slurpique à tomber à la renverse!
Les galettes: pour environ 100 pièces:
500gr de farine
400 gr de sucre fin
3 sachets de sucre vanillé
5 oeufs
400gr de beurre
1 pincée de sel
Casser les oeufs dans un saladier. Les mélanger à la fourchette et leur ajouter les
sucres et le sel.
Faire fondre le beurre.Ajouter au mélange le beurre fondu et la farine en alternance en terminant avec une dose de farine. Réserver la pâte au frais 5h minimum.
Cuire au gaufrier avec des empreintes pour galettes.
Une dernière suggestion, cette crème glacée riche en crème peut se servir aussi à la manière d'un sundae dès la sortie de la sorbetière,ce qui est plus agréable à déguster pour nos chers petits!
Commentaires
oh la la tu me tente comme ça de bon matin!! non mais c'est pas raisonable!!
bon je vais aller regarder le prix des sorbetières.....
Il est encore tôt pour une boule de glace ... Quoique ! En tout cas, je te pique quelques galettes pour mon petit-déjeuner !
Bises et bonne journée
Hélène
Une belle glace et de jolies galettes pour un dessert merveilleux!
Mais ce n'est pas que pour les petits ;-))
J'adore ta stracciatella tout comme ton gaufrier à galette... mais mes placards sont pleins!
(hi hi...super, je vois que tu m'as écoutée ;-))
Quel dessert de rêve pour les petits, quand on est grande on a droit de goûter aussi ?
J'ai le droit de retomber en enfance???? ;-))
je connaissais le truc pour la stracciatella (d'ailleurs, je ne savais même pas que c'était un "truc") comme d'autre conseils de l'excellent David Lebovitz:
http://www.davidlebovitz.com/archives/2007/07/making_ice_crea_1.html#more
qui est une mine puisqu'il a aussi écrit un bouquin qui est une mine en trucs et recettes originales de glaces et crèmes glacées. Cela dit, sans sorbetière, ce n'est pas une partie de plaisir: je suis bien placée pour le savoir après avoir réalisé sa glace au caramel au beurre salé touillée toutes les 1/2 heures pendant au mons 3 heures.. mais le résultat, comment dire: Waow!
miam!!
C'est tellement invitant..
Est-ce la fameuse recette des gaufrettes"RITA vanille",(celles que je mangeais dans mon enfance)j'aimerai beaucoup savoir si elles ont ce goût car je recherche justement cette recette..quant à ta glace hummmmmmmmmmmmmm!
quelle techniques ! Ca me parait tout un monde de faire ce genre de glace ! Je préférerais me laisser tenter par la tienne :) !
Les galettes sont très jolies, et la glace hummmmmm!!
Les petits attendront, je passe avant. Comme d'habitude, tes recettes sont toujours très bien expliquées.
Bon ben ... Puisque tu le prends comme ça ...
JE TE PRENDS UN LITRE DE GLACE ET UNE CENTAINE DE GALETTES VANILLEES STP ... En te r'merciant :p
Ca a l'air vraiment bon. Je n'ai pas de sorbetière mais j'ai très envie de me lancer ... Ainsi que dans la machine pour faire les pâtes :p
Bises :)
Incroyable!si mon homme voit ces images, il craque....! tout ce qu'il aime.
Une recette détaillée, comment résister, l'appareil à gaufrettes est restait sur le con tinent, quel dommage !
Je n'ai pas de gaufrier, je n'ai que des enfants adultes, mais j'adore le stracciatella.
Merci beaucoup pour cette technique.
Sacré bon repas pour des enfants... moi aussi j'en veux bien!
Une tuerie archi-slurpique, je retiens le superlatif !!
Et la recette, du coup :)
ouaaah, superbe! j'en veux!
Les galettes sont sublimes, je garde la recette précieusement ! quant à la straciatella, j'ai pris un vrai cours là ! je m'étais contentée de tailler des copeaux de chocolat à même la tablette avec un zesteur...
Oh je viens de te reconnaître et j'étais grande fan de ton ancien blog, merci d'être revenue et pour ce super "truc" . Amicalement, Barbara.
Quelle recette magnifique ! Voilà une technique que je ne connaissais pas. divine !
merci!
j'ai réalisé la recette (jai aussi le bouquin de Ducasse:) en remplaçant le glucose par moitié moins de sucre comme je n'en avais pas.
mais merci surtout pour la technique du chocolat, je n'avais jamais fait de stracciatella, je pensais faire des copeaux à l'économe, et je me disais ça va prendre trois heures. Je vous ai suivie, impeccable!!!
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