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Menu pour nos petits # 2: Glace stracciatella, LA technique et galettes délicieuses
Après l'entrée et le plat, place au moment tant attendu, le dessert. Pour quitter en douceur l'ambiance estivale, rien de tel qu'une bonne glace, le parfum préféré de Ptilou est la stracciatella qu'il sait à 4 ans prononcer convenablement!
La crème glacée
Je me suis inspirée d'une recette de Ducasse ("Grand livre de cuisine-Desserts et pâtisserie"), pauvre en oeufs et plus riche en crème fraîche. Voici la recette telle que je l'ai adaptée:
480 ml de lait frais entier
40g de lait en poudre
200ml de crème fraîche
70g de sucre
1 sachet de sucre vanillé ou 1/3 d'une gousse de vanille+1cs de sucre
20g de glucose
2 jaunes d'oeuf
1/2 cc de stabilisateur(je mets de la maïzena)
Dans une casserole, mettre à bouillir le lait mélangé à la poudre de lait,l a crème, la gousse grattée ou le sucre vanillé. Si on a mis la gousse , laisser infuser 10 minutes et ôter la vanille. Dans un bol fouetter les jaunes avec le sucre, le glucose et la maïzena. Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis, remettre sur le feu et chauffer en vannant jusqu'à 83°. Passer le mélange au tamis. Laisser reposer le mélange au frais jusqu'à 24h maximum.Turbiner en sorbetière.
Maintenant, ouvrez bien les yeux et surtout oublier tout autre technique pour réaliser une stracciatella digne de ce nom. J' ai trouvé la technique idéale dans un très bel ouvrage aux éditions belges Lannoo, "Glaces,délices et fraîcheur " de Ch.Declercq. Il faut:
80 à 100 g de chocolat noir (libre à vous d'augmenter les quantités en fonction du goût de chacun)
la technique idéale
Faire fondre le chocolat , sans adjonction de liquide, au micro-ondes ou au-dessus d'un bain-marie. Mettre la glace sortie de la sorbetière dans un récipient froid.
Verser le chocolat fondu sur la glace (le mien avait une t° de 45°) en formant des stries à l'aide d'une cuillère à soupe et l'incorporer à l'aide d'une spatule ou d'un fourchette. Au contact de la glace, le chocolat va se figer et former des petites paillettes.
La rapidité avec laquelle le chocolat fondu est incorporé déterminera la finesse des paillettes.
Cette glace donne une sensation très agréable en bouche, les fines paillettes de chocolat offrent l'avantage de ne pas être mâchées, contrairement à des pépites qui nous obligeraient à mordre dans la glace.
Pour accompagner vos parfums préférés , si vous avez la chance d'avoir des empreintes adaptées,je vous transmets la recette des galettes fines au bon goût de beurre.Je n'ai pas pour habitude de d'affubler mes recettes de multiples superlatifs mais là je ne vais pas me gêner car c'est la superbissime recette de mon amie In Ok! Je la remercie d'ailleurs d' en avoir spécialement préparé pour ma petite famille, elles n'ont pas fait long feu comme vous pouvez vous en douter! J' en ai sauvé deux de justesse pour la photo!
En conclusion, ces galettes sont une véritable tuerie, archi-slurpique à tomber à la renverse!
Les galettes: pour environ 100 pièces:
500gr de farine
400 gr de sucre fin
3 sachets de sucre vanillé
5 oeufs
400gr de beurre
1 pincée de sel
Casser les oeufs dans un saladier. Les mélanger à la fourchette et leur ajouter les
sucres et le sel.
Faire fondre le beurre.Ajouter au mélange le beurre fondu et la farine en alternance en terminant avec une dose de farine. Réserver la pâte au frais 5h minimum.
Cuire au gaufrier avec des empreintes pour galettes.
Une dernière suggestion, cette crème glacée riche en crème peut se servir aussi à la manière d'un sundae dès la sortie de la sorbetière,ce qui est plus agréable à déguster pour nos chers petits!
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