lundi 17 septembre 2007
Sellou ou sfouf ; optimalisons !
Je suis en retard, je suis en retard et je n'arrête pas de courir ! Entre la rentrée, le Ramadan, les premiers refroidissements des petits, je me suis transformée en petit lapin d'Alice aux pays des merveilles qui ne sait plus où donner de la tête!
Dès lors, pour se requinquer, rien de tel que du sellou ou sfouf, un fortifiant marocain aux saveurs chaudes et épicées. C'est un reconstituant idéal pendant le Ramadan ou pour les mamans qui viennent d'accoucher. On le consomme habituellement à la petite cuillère avec un thé à la menthe. On ne peut qu'être envoûté par son goût riche grâce aux oléagineux, à la farine torréfiée et aux épices qui le composent.
Cette année ,forte de ma petite expérience en cuisine, j'ai décidé d' en tirer le meilleur et de créer les conditions optimales pour déguster le meilleur sellou.
LA FARINE
Il faudra commencer par torréfier de la farine blanche, j'ai choisi de la farine fluide T45. Je torréfie toujours 1 kg que je conserve dans une boîte métallique hermétique.
Disposer la farine sur la plaque du four. Préchauffer le four à 175° et compter 2h à 2h30 pour obtenir une farine à la jolie couleur dorée. Veiller à mélanger régulièrement ( chaque 1/2 h) et à tourner la plaque à mi-cusson pour une torréfaction uniforme. Laisser complètement refroidir.
LES OLÉAGINEUX
On utilisera des amandes mondées et des graines de sésame dorées.
Les amandes peuvent être soit frites, soit torréfiées. Je choisis la seconde option plus courante et qui limite l'utilisation de matières grasses.
Là je conseille vivement l'utilisation d' un mixer ou blender puissant pour réduire les amandes et le sésame en poudre extra-fine, voire en masse compacte. Le fait d'avoir une légère libération des huiles contenues dans les amandes et les graines permettra également de réduire l'apport de beurre ultérieurement.
LE BEURRE
Pour une meilleure conservation du sfouf, il est préférable de le clarifier. Mettre le beurre dans une casserole, chauffer à feu très doux en évitant de remuer. Ecumer la caséine qui se forme en surface. Laisser tiédir et filtrer à travers une mousseline ou de l'essui-tout.
LE SUCRE
Pour sucrer le sfouf on a le choix entre du sucre glace ou du miel. Pour le choix du miel, préférer une saveur douce comme celle du miel toutes fleurs ou du miel d'acacia.
LES ÉPICES
Si on a la chance de voyager au Maroc, l'idéal est de se procurer des épices pour sellou. C'est un mélange moulu de cannelle, muscade, anis, cardamone et de macis. On peut également ajouter de la gomme arabique réduite en poudre.
En termes de quantité, il faut:
250g de farine torréfiée
250g d'amandes mondées torréfiées et moulues
150g de graines de sésame dorées et moulues
1 cc bombée d'épices pour sfouf ( ou 1cc de cannelle, 1/2 cc d'anis et 1/2 de muscade, 5 gousses de cardamone)
4 perles de gomme arabique
4 cs bombées de sucre glace
4 cs de miel liquide
100g de beurre
Mélanger la farine torréfiée, le sésame , les amandes, le sucre glace et les épices moulues. Passer le tout au tamis fin.
Verser le beurre clarifié tiède et le miel et amalgamer cette masse avec les mains jusqu'à homogénéisation. On arrive à une texture rappelant celle du sable humide. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante.
Disposer le sellou sous forme d'une pyramide dans une assiette , le saupoudrer de sucre glace et le décorer d'amandes mondées grillées ou frites.
On peut également lui ajouter du miel jusqu'à obtention d'une consistance plus pâteuse et ainsi le façonner en boulettes ou en boudins que l'on découpe en tranches d' 1 cm.
Enfin on peut le répartir dans des petites caissettes, des petits ramequins ou dans des verrines pour une version modernisée. On le déguste à la cuillère, on sirote un bon verre de thé à la menthe et nous voilà rempli d'énergie et à nouveau prêt à courir!
Bon Ramadan! Puisse ce mois sacré nous apporter partage et amour avec toutes les personnes qui nous entourent; et pensées et actes envers les plus démunis.
Commentaires
la rentrée est comme pour toi...agitée!!!!
j'en ai fait une fois pour essayer du sellou...j'ai beaucoup aimé même si je ne suis aps de même conféssion que toi, cette recette est merveilleuse!
biz
Ces vacances j'ai fait une visite à une épicerie arabe, ici il n'y a pas, et j'ai acheté de la gomme arabique. Je plagierai ton sfouf, mais sans l'anis. Je le déteste.
Je ne connaissais pas ce remontant! avec toutes ces épices, ça doit être très parfumé; les saveurs sont au service de la santé!
Mmmhhhh, que ça a l'air bon! Un vrai délice épicé...
excellent ce billet plein d'information. je torréfie toujours ma farine à la poêle, c'est rapide, est ce que tu crois qu'il y a une grande différence avec le four?
Absolument magnifique, merci de m'avoir fait découvrir cette recette!
huuuuuum!!! ça doit être bon!! que peut t on faire exactement avec la gomme arabique?? merci!! biiiises micky
Réponses
MIMOSA: effectivement en petite quantité, tu peux torréfier la farine à la poêle. Je torréfie tjs 1 kg à la fois, voilà pourquoi je le fais au four!
MICKY: on l'utilise pour certains biscuits marocains, les recettes seront sur mon blog également.
J'adore, ce genre de billet pour un vieux réac comme moi...j'y trouve tout le bonheur q' enfant et surtout adolescent j'ai combattu face à de vrai réactionnaire facho/catho... et enfin aujourd'hui...l'écrit est naturel et normal... Je ne sais pas si tu peux comprendre ce que je dis mais il y a 30 ans jamais tu n'aurais pu écrire cela, heureusement Mitterrand... Comme quoi nos combats de soixante huitards, ont porté leurs fruits...
MERCI
Il est certain qu'il y a là tout ce qu'il faut pour se requinquer! j'espère que les petits ennuis des petits ne seront plus qu'un mauvais souvenir après cela!
tout d'abord ramadan mabrouk oukhti
qu'Allah accepte notre jeûne, nos prières et douas et qu'Il nous fasse miséricorde
je vois ce que tu veux dire en parlant de courir, ça n'arrête pas de mon côté aussi ;-)
Allah i'awnek
très jolies verrines de sellou
elles font vraiment envie machaallah
merci pour ces détails précis
biz
Moony, ton Sellou est absolument splendide ! En lisant ton article, j'en ressentais toute les odeurs si spécifique à cette douceur que j'ai découvert au Maroc. J'adore ça, c'est riche certes mais tellement delicieux ! Je plongerais bien une petite cuillère dans ton joli verre de Sellou avec un bon thé à la menthe, là, maintenant :o))
Pas de rentrée, pas de refroidissement mais je fais partie de la portée des p'tits lapins.....encore un excellent billet bien détaillé, comment résister ? Point de macis chez moi, je vais palier à se manque, je testerai sans pour mon premier essai.
Je pense qu'un tel remontant me ferait le plus grand bien hihihi !!!!
Bon Ramadan Mounia, et bon courage pour ce mois de jeune et les refroidissements des enfants.
Merci pour cette recette formidable, tu me transportes a chaque fois. Et en plus tu l'ecris d'une facon si simple qu'on se sent capable de le faire.
whouaaa voila un dessert que je ne connaissais pas du tout, mais qui, au vue des ingredients, va me plaire !
Ton Sellou semple très bien, celui de ma maman c'ets de la tuerie mais c'est normal tu me diras :) Très beau récit, bravo
Je suis aussi une " Alice aux Pays des merveilles", avec de belles poches sous les yeux. Un beau billet, je ne connais pas ce dessert, encore merçi pour cette belle découverte et bon Ramadan.
Bises
Hélène
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