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Je suis en retard, je suis en retard et je n'arrête pas de courir ! Entre la rentrée, le Ramadan, les premiers refroidissements des petits, je me suis transformée en petit lapin d'Alice aux pays des merveilles qui ne sait plus où donner de la tête!

Dès lors, pour se requinquer, rien de tel que du sellou ou sfouf, un fortifiant marocain aux saveurs chaudes et épicées. C'est un reconstituant idéal pendant le Ramadan ou pour les mamans qui viennent d'accoucher. On le consomme habituellement à la petite cuillère avec un thé à la menthe. On ne peut qu'être envoûté par son goût riche grâce aux oléagineux, à la farine torréfiée et aux épices qui le composent.

Cette année ,forte de ma petite expérience en cuisine, j'ai décidé d' en tirer le meilleur et de créer les conditions optimales pour déguster le meilleur sellou.

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LA FARINE

Il faudra commencer par torréfier de la farine blanche, j'ai choisi de la farine fluide T45. Je torréfie toujours 1 kg que je conserve dans une boîte métallique hermétique.
Disposer la farine sur la plaque du four. Préchauffer le four à 175° et compter 2h à 2h30 pour obtenir une farine à la jolie couleur dorée. Veiller à mélanger régulièrement ( chaque 1/2 h) et à tourner la plaque à mi-cusson pour une torréfaction uniforme. Laisser complètement refroidir.

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LES OLÉAGINEUX

On utilisera des amandes mondées et des graines de sésame dorées.
Les amandes peuvent être soit frites, soit torréfiées. Je choisis la seconde option plus courante et qui limite l'utilisation de matières grasses.

Là je conseille vivement l'utilisation d' un mixer ou blender puissant pour réduire les amandes et le sésame en poudre extra-fine, voire en masse compacte. Le fait d'avoir une légère libération des huiles contenues dans les amandes et les graines permettra également de réduire l'apport de beurre ultérieurement.

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LE BEURRE

Pour une meilleure conservation du sfouf, il est préférable de le clarifier. Mettre le beurre dans une casserole, chauffer à feu très doux en évitant de remuer. Ecumer la caséine qui se forme en surface. Laisser tiédir et filtrer à travers une mousseline ou de l'essui-tout.

LE SUCRE

Pour sucrer le sfouf on a le choix entre du sucre glace ou du miel. Pour le choix du miel, préférer une saveur douce comme celle du miel toutes fleurs ou du miel d'acacia.

LES ÉPICES

Si on a la chance de voyager au Maroc, l'idéal est de se procurer des épices pour sellou. C'est un mélange moulu de cannelle, muscade, anis, cardamone et de macis. On peut également ajouter de la gomme arabique réduite  en poudre.

En termes de quantité, il faut:

250g de farine torréfiée
250g d'amandes mondées torréfiées et moulues
150g de graines de sésame dorées et moulues
1 cc bombée d'épices pour sfouf ( ou 1cc de cannelle, 1/2 cc d'anis et 1/2 de muscade, 5 gousses de cardamone)
4 perles de gomme arabique
4 cs bombées de sucre glace
4 cs de miel liquide
100g de beurre

Mélanger la farine torréfiée, le sésame , les amandes, le sucre glace et les épices moulues. Passer le tout au tamis fin.

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Verser le beurre clarifié tiède et le miel et amalgamer cette masse avec les mains jusqu'à homogénéisation. On arrive à une texture rappelant celle du sable humide. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante.

Disposer le sellou sous forme d'une pyramide dans une assiette , le saupoudrer de sucre glace et le décorer d'amandes mondées grillées ou frites.

On peut également lui ajouter du miel jusqu'à obtention d'une consistance plus pâteuse et ainsi le façonner en boulettes ou en boudins que l'on découpe en tranches d' 1 cm.

Enfin on peut  le répartir dans des petites caissettes, des petits ramequins ou dans des verrines pour une version modernisée. On le déguste à la cuillère, on sirote un bon verre de thé à la menthe et nous voilà rempli d'énergie et à nouveau prêt à courir!

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Bon Ramadan! Puisse ce mois sacré nous apporter partage et amour avec toutes les personnes qui nous entourent; et  pensées et actes envers les plus démunis.

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