24 septembre 2007
Un oeuf dur " so girly " ?
Oui, il est possible d'être girly avec du salé, tel était le défi que je m'étais lancé pour Lauriana avec mon blog à la thématique plutôt sucrée.
Le mannequin vedette, c'est Mimosa, l'oeuf dur au joli teint rosé par un bain de betterave. Il s'est élégamment paré d'une mousseline saumon qui rehausse sa mine.
Pour 3 oeufs :
3 oeufs
1 betterave cuite sous-vide
5 brins de persil plat
1 cs de sel
eau bouillante qs
Pour la mousse au saumon fumé:
3 jaunes d'oeufs cuits dur
4 brins de ciboulette
1 cc de concentré de tomates
1 filet de jus de citron
100 g de saumon fumé
60 ml de crème
30 ml de lait
poivres (blanc et de Cayenne) qs
Cuire dur les oeufs. Dans un récipient avec couvercle, déposer les oeufs cuits non écalés, râper la betterave, ajouter le persil et le sel. Couvrir le tout avec de l'eau bouillante. Laisser refroidir, fermer et réserver au frigo minimum 8 heures.
Récupérer les oeufs, les écaler, ôter les jaunes afin de préparer la mousse :
Passer tous les ingrédients de la mousse au blender, allonger avec du lait si la mousse est trop épaisse . Garnir les " blancs " d'oeufs à la poche à douille ou reconsituer la forme du jaune d'oeuf avec la mousse au saumon.
21 septembre 2007
Petits pains et baguettes: de Vienne à Rabat
Je prends ma recette préférée de pain viennois, à savoir celle d' Eric Kayser tirée du livre " 100 % pain " ( éd.Solar ) et lui donne un parfum en provenance directe du Maroc !
Pour une douzaine de petits pains :
Voici la recette de base telle que je l'ai légèrement modifiée :
500 g de farine T 55
45 g de sucre
80 g de levain liquide ( si vous n'en avez pas, doubler la quantité de levure et ajouter 60 ml d'eau)
20 g de lait en poudre
250 ml d'eau tiède (230 + 20 )
80 g de beurre
10 g de levure de boulangerie
8 g de sel
1 jaune d'oeuf + 1 càs de lait pour la dorure
Dissoudre la levure émiettée dans environ 20 ml d'eau.
Mettre
tous les ingrédients, hormis le beurre, dans la machine à pain ou dans
le robot. Dès qu'une boule de pâte s'est grossièrement formée, ajouter
le beurre en deux fois. Laisser lever le pâton qui doit doubler de
volume.
Dégazer la pâte à l'aide des poings et diviser- la en
pâtons de même poids. Laisser détendre une quinzaine minutes et
façonner les petits pains. Laisser à nouveau lever 1H30.
Préchauffer le four à 220°. Dorer les pains et enfourner pour une vingtaine de minutes.
S'il vous prend l'envie de vous lancer dans l'aventure du levain liquide, vous aurez toutes les explications chez Delphine.
Si vous souhaiter faire cette recette sans levain, il suffit de doubler la quantité de levure de la recette et de rajouter 60 ml d'eau.
Pour 3 baguettes viennoises au parfum du Maroc :
Les ingrédients restent identiques. Il suffit de remplacer 20 ml d'eau par de l' eau de fleur d' oranger, d'ajouter à la pâte 1 c.à.c de graines d'anis et 40 g de sésame.
Diviser
le pâton en 3 et façonner -le en l'allongeant de manière à former des
baguettes. Humecter le dessus des pains à l'aide d'un vaporisateur et
presser cette surface contre le plan de travail qui sera préalablement
parsemé de sésame et d' anis ( j'ai également ajouté des graines de
nigelle ). Donner des coups de lame en biais et laisser lever 1h30 en
recouvrant les baguettes d'un linge.
Dorer les pains au jaune d'oeuf et enfourner à 220° pour une trentaine de minutes.
Ce pain embaumera votre cuisine et peut-être même une partie de la maison !
Les petits pains tout comme les baguettes combleront les goûters par leur moelleux et leur mie si fine et si douce.
19 septembre 2007
Panna cotta au lait de coco et langues de chat
En général, sur la délicieuse tartine gourmande la plupart des recettes retiennent mon attention, même une recette à la noix de coco. En effet, je suis un peu mitigée envers cet aliment, je ne l'apprécie que si sa saveur n'écrase pas le reste de la recette. Pour moi, c'est tout en subtilité que la noix de coco doit apporter sa douceur.
Je me suis empressée de réaliser cette recette le jour de sa publication, je n'avais pas tous les ingrédients à ma disposition. J'ai donc revisité la recette en fonction du contenu de mes placards.
Pour 6 mini-moules à brioches en silicone:
pour la panna cotta:
165 g de lait de coco
150 ml de lait entier
30 ml de crème
1 cs de jus de citron vert
30 g de sucre
30 g de cassonade blonde
6 g de gélatine
pour la compote de groseilles:
100 g de groseilles
30 g de sucre
1 cs d'eau
1 filet de jus de citron
Dans une casserole, chauffer le lait de coco et la crème avec les sucres et le jus de citron vert durant 5 minutes sans faire bouillir. Ajouter la gélatine préalablement mise à tremper dans un bol d'eau froide et essorée. Terminer par le lait. Verser la préparation dans des ramequins huilés. Mettre minimum 4 heures au frigo.
Pour la compote, faire dissoudre dans une casserole le sucre dans la càs d'eau. Ajouter les groseilles égrappées et laisser cuire 5 minutes sur feu doux. Laisser refroidir.
Démouler les panna cotta et napper de compote de groseilles.
Le résultat fut une véritable réussite, ce dessert offre un vrai moment de douceur et de légèreté. La touche de coco est subtile comme je l'apprécie.
Comme le suggère Béa, voici une langue de chat qui s'approche tout doucement...
Pour une trentaine de biscuits :
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
125 g de beurre
120 g de blancs d'oeufs
125 g de farine fluide
1 pincée de sel
Travailler le beurre en pommade, lui ajouter les sucres, le sel et mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse. Ensuite, ajouter les blancs d'oeufs un à un et mélanger bien l'ensemble au fouet.
Verser la farine en pluie et amalgamer le tout à la spatule sans trop travailler la pâte. Laisser la reposer 1/2 h à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°. Dresser à l' aide d' une poche à douille unie les biscuits sur la plaque du four sur laquelle on aura mis un papier sulfurisé. Il faut veiller à déposer ces petites langues de pâte d' environ 6 cm de manière espacée car elles s'étaleront pendant la cuisson.
Cuire pendant 7 à 10 minutes, les bords doivent dorés et le centre du biscuit doit être pâle. Dès la sortie du four, décoller les langues de chat à l'aide d'une spatule et laisser refroidir sur une grille. Conserver dans une boîte hermétique.
Merci Béa !
17 septembre 2007
Sellou ou sfouf ; optimalisons !
Je suis en retard, je suis en retard et je n'arrête pas de courir ! Entre la rentrée, le Ramadan, les premiers refroidissements des petits, je me suis transformée en petit lapin d'Alice aux pays des merveilles qui ne sait plus où donner de la tête!
Dès lors, pour se requinquer, rien de tel que du sellou ou sfouf, un fortifiant marocain aux saveurs chaudes et épicées. C'est un reconstituant idéal pendant le Ramadan ou pour les mamans qui viennent d'accoucher. On le consomme habituellement à la petite cuillère avec un thé à la menthe. On ne peut qu'être envoûté par son goût riche grâce aux oléagineux, à la farine torréfiée et aux épices qui le composent.
Cette année ,forte de ma petite expérience en cuisine, j'ai décidé d' en tirer le meilleur et de créer les conditions optimales pour déguster le meilleur sellou.
LA FARINE
Il faudra commencer par torréfier de la farine blanche, j'ai choisi de la farine fluide T45. Je torréfie toujours 1 kg que je conserve dans une boîte métallique hermétique.
Disposer la farine sur la plaque du four. Préchauffer le four à 175° et compter 2h à 2h30 pour obtenir une farine à la jolie couleur dorée. Veiller à mélanger régulièrement ( chaque 1/2 h) et à tourner la plaque à mi-cusson pour une torréfaction uniforme. Laisser complètement refroidir.
LES OLÉAGINEUX
On utilisera des amandes mondées et des graines de sésame dorées.
Les amandes peuvent être soit frites, soit torréfiées. Je choisis la seconde option plus courante et qui limite l'utilisation de matières grasses.
Là je conseille vivement l'utilisation d' un mixer ou blender puissant pour réduire les amandes et le sésame en poudre extra-fine, voire en masse compacte. Le fait d'avoir une légère libération des huiles contenues dans les amandes et les graines permettra également de réduire l'apport de beurre ultérieurement.
LE BEURRE
Pour une meilleure conservation du sfouf, il est préférable de le clarifier. Mettre le beurre dans une casserole, chauffer à feu très doux en évitant de remuer. Ecumer la caséine qui se forme en surface. Laisser tiédir et filtrer à travers une mousseline ou de l'essui-tout.
LE SUCRE
Pour sucrer le sfouf on a le choix entre du sucre glace ou du miel. Pour le choix du miel, préférer une saveur douce comme celle du miel toutes fleurs ou du miel d'acacia.
LES ÉPICES
Si on a la chance de voyager au Maroc, l'idéal est de se procurer des épices pour sellou. C'est un mélange moulu de cannelle, muscade, anis, cardamone et de macis. On peut également ajouter de la gomme arabique réduite en poudre.
En termes de quantité, il faut:
250g de farine torréfiée
250g d'amandes mondées torréfiées et moulues
150g de graines de sésame dorées et moulues
1 cc bombée d'épices pour sfouf ( ou 1cc de cannelle, 1/2 cc d'anis et 1/2 de muscade, 5 gousses de cardamone)
4 perles de gomme arabique
4 cs bombées de sucre glace
4 cs de miel liquide
100g de beurre
Mélanger la farine torréfiée, le sésame , les amandes, le sucre glace et les épices moulues. Passer le tout au tamis fin.
Verser le beurre clarifié tiède et le miel et amalgamer cette masse avec les mains jusqu'à homogénéisation. On arrive à une texture rappelant celle du sable humide. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante.
Disposer le sellou sous forme d'une pyramide dans une assiette , le saupoudrer de sucre glace et le décorer d'amandes mondées grillées ou frites.
On peut également lui ajouter du miel jusqu'à obtention d'une consistance plus pâteuse et ainsi le façonner en boulettes ou en boudins que l'on découpe en tranches d' 1 cm.
Enfin on peut le répartir dans des petites caissettes, des petits ramequins ou dans des verrines pour une version modernisée. On le déguste à la cuillère, on sirote un bon verre de thé à la menthe et nous voilà rempli d'énergie et à nouveau prêt à courir!
Bon Ramadan! Puisse ce mois sacré nous apporter partage et amour avec toutes les personnes qui nous entourent; et pensées et actes envers les plus démunis.
08 septembre 2007
La mirabelle sur le gâteau basque.
Il y a un an ,mon blog prenait sa pause avec comme dernier billet une recette de confiture de mirabelles. Après ce billet de "mirabelle du matin" était prévu celui de la mirabelle du goûter. La saison de ce petit fruit touche à sa fin, il est donc temps de vous faire part de la recette du petit gâteau basque gourmand contenant à la fois de la confiture et de la crème.
J'avais réalisé ces tartelettes avec des chutes de pâte et un reste de crème d'un gâteau basque réalisé précedemment.
La pâte
(source: Florilège gourmand)
220 g de farine T45
150 g de beurre
90 g de sucre glace
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
4 g de levure chimique
Battre le beurre en crème avec les sucres, ajouter les oeufs, incorporer ensuite le reste des ingrédients. La pâte est molle et difficilement manipulable. Réserver au frais 2 h minimum.
L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm. En garnir des petits moules à tartelettes chemisé d'une caissette en papier. Piquer le fond et remettre 1/2h au frais.
La crème
(source:Ducasse," Desserts et pâtisserie" )
250 ml de lait entier
25g de semoule de blé fine
1 sachet de sucre vanillé
1cs de farine
1 oeuf
50 ml de crème
les zestes d'un demi citron
Battre les oeufs et les sucres, incorporer la semoule et la farine. Porter la crème et le lait à ébullition. Verser ce mélange chaud sur les oeufs blanchis. Remettre le tout dans la casserole, ajouter les zestes et faire épaissir à feu doux en mélangeant continuellement. Filmer,laisser refroidir et réserver au frais.
La confiture de mirabelles
C'est ici.
Montage et cuisson
Disposer sur le fond des tartelettes une bonne cuillère à soupe de confiture de mirabelles. Recouvrir de crème. Personnellement, il ne me restait plus de pâte ,j'ai donc complètement rempli les fonds de crème et apposer une demi-mirabelle. Idéalement, il faut les remplir aux 3/4 et recouvrir le tout d'une seconde abaisse de pâte sur laquelle on pose le 1/2 fruit.
Enfourner pour 20 à 30 minutes à 200°.
06 septembre 2007
La rentrée #3 : Brownies
Pour finir cette semaine spéciale rentrée de nos petits, attaquons-nous au goûter du mercredi après-midi. Cette collation qui s' invite à mi-semaine pour leur offrir une pause tout en douceur.
A la maison, pour les brownies, deux recettes reviennent souvent avec beaucoup de satisfaction quant à l'aspect et au goût obtenus. Il y a celle de T. Deseine tirée du livre " Je veux de chocolat " aux éditions Marabout et celle que P. Hermé utilise comme base pour le gâteau " Fraîcheur chocolat " dans le livre "Plaisirs sucrés" (éd. Hachette). J'ai décidé de vous présenter la seconde qui a l'avantage de contenir moins de sucre.
Pour un moule carré de 30 cm de côté:
230 g de beurre
140 g de chocolat noir
4 oeufs
200 g de sucre
120 g de farine
200 g de noix de pécan (remplacé par 120 g d'un mélange de noisettes et de pistoles de chocolat blanc)
Faire fondre le beurre et le chocolat. Battre sans excès les oeufs et le sucre. Ajouter leur le premier mélange.Mélanger les noisettes concassées et les pistoles avec la farine et incorprorer le tout délicatement dans l'appareil à brownies.
Verser la pâte dans le moule et cuire dans un four préchauffé à 175° pendant 30 minutes. Le coeur de la pâte en fin de cuisson doit rester moelleuse. Laisser refroidir avant de détailler en carrés.
04 septembre 2007
Menu pour nos petits # 2: Glace stracciatella, LA technique et galettes délicieuses
Après l'entrée et le plat, place au moment tant attendu, le dessert. Pour quitter en douceur l'ambiance estivale, rien de tel qu'une bonne glace, le parfum préféré de Ptilou est la stracciatella qu'il sait à 4 ans prononcer convenablement!
La crème glacée
Je me suis inspirée d'une recette de Ducasse ("Grand livre de cuisine-Desserts et pâtisserie"), pauvre en oeufs et plus riche en crème fraîche. Voici la recette telle que je l'ai adaptée:
480 ml de lait frais entier
40g de lait en poudre
200ml de crème fraîche
70g de sucre
1 sachet de sucre vanillé ou 1/3 d'une gousse de vanille+1cs de sucre
20g de glucose
2 jaunes d'oeuf
1/2 cc de stabilisateur(je mets de la maïzena)
Dans une casserole, mettre à bouillir le lait mélangé à la poudre de lait,l a crème, la gousse grattée ou le sucre vanillé. Si on a mis la gousse , laisser infuser 10 minutes et ôter la vanille. Dans un bol fouetter les jaunes avec le sucre, le glucose et la maïzena. Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis, remettre sur le feu et chauffer en vannant jusqu'à 83°. Passer le mélange au tamis. Laisser reposer le mélange au frais jusqu'à 24h maximum.Turbiner en sorbetière.
Maintenant, ouvrez bien les yeux et surtout oublier tout autre technique pour réaliser une stracciatella digne de ce nom. J' ai trouvé la technique idéale dans un très bel ouvrage aux éditions belges Lannoo, "Glaces,délices et fraîcheur " de Ch.Declercq. Il faut:
80 à 100 g de chocolat noir (libre à vous d'augmenter les quantités en fonction du goût de chacun)
la technique idéale
Faire fondre le chocolat , sans adjonction de liquide, au micro-ondes ou au-dessus d'un bain-marie. Mettre la glace sortie de la sorbetière dans un récipient froid.
Verser le chocolat fondu sur la glace (le mien avait une t° de 45°) en formant des stries à l'aide d'une cuillère à soupe et l'incorporer à l'aide d'une spatule ou d'un fourchette. Au contact de la glace, le chocolat va se figer et former des petites paillettes.
La rapidité avec laquelle le chocolat fondu est incorporé déterminera la finesse des paillettes.
Cette glace donne une sensation très agréable en bouche, les fines paillettes de chocolat offrent l'avantage de ne pas être mâchées, contrairement à des pépites qui nous obligeraient à mordre dans la glace.
Pour accompagner vos parfums préférés , si vous avez la chance d'avoir des empreintes adaptées,je vous transmets la recette des galettes fines au bon goût de beurre.Je n'ai pas pour habitude de d'affubler mes recettes de multiples superlatifs mais là je ne vais pas me gêner car c'est la superbissime recette de mon amie In Ok! Je la remercie d'ailleurs d' en avoir spécialement préparé pour ma petite famille, elles n'ont pas fait long feu comme vous pouvez vous en douter! J' en ai sauvé deux de justesse pour la photo!
En conclusion, ces galettes sont une véritable tuerie, archi-slurpique à tomber à la renverse!
Les galettes: pour environ 100 pièces:
500gr de farine
400 gr de sucre fin
3 sachets de sucre vanillé
5 oeufs
400gr de beurre
1 pincée de sel
Casser les oeufs dans un saladier. Les mélanger à la fourchette et leur ajouter les
sucres et le sel.
Faire fondre le beurre.Ajouter au mélange le beurre fondu et la farine en alternance en terminant avec une dose de farine. Réserver la pâte au frais 5h minimum.
Cuire au gaufrier avec des empreintes pour galettes.
Une dernière suggestion, cette crème glacée riche en crème peut se servir aussi à la manière d'un sundae dès la sortie de la sorbetière,ce qui est plus agréable à déguster pour nos chers petits!
03 septembre 2007
Faisons plaisir aux petits # 1:Boulettes incrustées de riz
Les vacances sont belles et bien finies! C'est la
rentrée pour nos chers petits! Alors pour retrouver la rigueur qui
s'impose en douceur, concoctons-leur un menu spécial tout en saveur et
en couleur.Montrons-leur aussi qu'on peut se régaler autrement qu'avec
les pizza,hamburgers,frites!
Pour ma part, et comme beaucoup d'enfants je pense, mon ptilou de 4 ans aime bien les boulettes et a toujours adoré le riz ,ça devait être un de ses premiers mots en terme de vocabulaire culinaire il avait même simplifié ce terme monosyllabique en le rendant carrément "mono-lettre" : du "i" !J'ai donc réalisé ce plat de boulettes à la viande hachée et au riz que j'affectionnais également quand j'avais son âge.
Faisons plaisir à nos petits et offrons-leur un menu en 3 services pour faire comme les grands!Comme entrée, je ne me lasse pas de cette recette de pêches au thon colorée, surprenante et délicieuse...si, si, croyez-moi et je vous invite à cliquer sur la photo ci-dessous pour accéder à cette recette régressive et à sa petite histoire!
L'entrée: Pêches au thon
(cliquez sur la photo pour la recette)
Le plat: Boulettes incrustées de riz
500 g de viande hachée
150 g de riz à cuisson longue durée+50 g
1/2 cc rase de triple-épices ( clic pour la composition)
6 brins de persil
plat haché
1 gros oignon ou 2 petits
1 à 2 tomates
safran
2 tasses de bouillon maison si possible(environ 600 ml)
huile d' olive
Mélanger à la
viande, les 2 brins de persil , un 1/4 cc d' épices, la moitié de l'oignon haché et 2 cs d'huile. Bien
malaxer. Lui ajouter ensuite les 150 g de riz cru. Mélanger à nouveau. Façonner des boulettes
de taille égales.
Dans une casserole mettre de l'huile d'olive à chauffer.Y faire
revenir le reste d' oignon, d'épices, de persil,le safran. Faire rissoler les boulettes et les 50 g de riz restant à feu moyen.
Dès que les boulettes sont dorées versez les 2 tasses de bouillon et une tomate pelée et épépinée.Laisser cuire jusqu'à absorption du bouillon .
Note: je voulais signaler au passage qu'en utilisant du bouillon maison (le meilleur!) et en hachant soi-même sa viande, ce plat est une recette sans lait et sans blé.Par la même occasion,je vous invite à faire un tour chez Marie-Laure pour le compte-rendu du jeu AVC #12 "sans blé,sans lait"
Je vous retrouve demain pour le dessert et mercredi pour le goûter!
Bonne rentrée à tous les petits !
