30 novembre 2007
Marocco rocher, petite gourmandise de fêtes!
Les fêtes approchent, aussi bien celles de fin d'année que celle de l'aïd. Voici donc l'occasion idéale de croquer dans ce doux rocher aux parfums de petits gâteaux marocains.
Pour une trentaine de rochers:
150 g de poudre d'amandes
60 g de sucre
1 pointe de couteau de cannelle
1 càs d'huile
20 g de beurre fondu
1 càs d'eau de fleur d'oranger minimum
Une trentaine + 30 g d'amandes mondées et torréfiées
200 g de chocolat blanc
80 g de gavottes
Dans une jatte, mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la cannelle, l'huile, le beurre fondu. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et malaxer le tout pour obtenir une pâte d'amandes ferme facilement façonnable. Veiiler à ne pas rendre la pâte trop humide, elle s'étalerait lors de la cuisson. Laisser durcir la masse une à deux heures au réfrigérateur.
Torréfier les amandes entières et mondées sur la plaque du four à 180° sans les laisser brûler.Concasser environ 30 g et réserver-les.
Préchauffer le four à 175°. Façonner avec la pâte d'amande sortie du frigo des billes en insérant une amande entière en leur coeur. Enfourner pour une quinzaine de minutes, elles doivent à peine dorer. Laisser refroidir.
Pour le croustillant, faire fondre le chocolat blanc et l'ajouter aux gavottes écrasées et aux amandes concassées. Bien mélanger. Enrober chaque boule de pâte d'amande de ce croustillant. Stocker-les au frigo au fur et à mesure. Laisser durcir.
13 novembre 2007
"Coing, coing" (II):la recette sucrée
Ces carrés feuilletés au coings m'avaient donné l'eau à la bouche et j'avais largement assez de fruits pour me lancer. C'est en préparant et surtout en dégustant le tajine de veau aux coings, incontournable de la cuisine traditionnelle du Maroc, que je me rendis compte du mariage quasi indissociable que représentait les coings et les épices. Chacun de ces deux ingrédient rehausse la saveur et exhale l'arôme de l'autre.
C'est ainsi que cette recette sucrée est à nouveau tout un programme à elle seule! Sur une pâte feuilletée (maison, c'est encore mieux!) croustillante, des dés de coings fondants et sucrés s'enveloppent d'une crème légèrement vanillée et se recouvrent d'un nappage clair et brillant ou se mêlent à l'unisson les arômes des différentes épices pour créer un parfum unique.
TARTE EPICEE AUX COINGS
Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre:
1 rouleau de pâte feuilletée
1,5 kg de coings
1 gousse de vanille
2 bâtons de cannelle
4 étoiles de badiane
1 càs de gingembre frais râpé
5 grains de poivre de cubèbe
Jus et zeste d'1/2 orange
Jus et zeste d'1/2 citron
3 càs de sucre
1oeuf
1 sachet de sucre vanillé
1 càs de sucre
50 g de beurre ramolli
2 càs de crème liquide
150 ml du jus de cuisson des coings
60 g de sucre
1/2 sachet de nappage neutre en poudre pour tartes
Préchauffer le four à 200° et y précuire la pâte à blanc durant dix minutes.
Porter 1/2 L d'eau à ébullition avec la vanille, la cannelle, la badiane, les jus d'agrumes et une mousseline dans laquelle on aura enveloppé le poivre, les zestes, le gingembre. Y faire cuire les coings pelés,épépinés et coupés en petits morceaux. Une fois la cuisson terminée, ôter la mousseline et les épices. Filtrer, conserver 150 ml de jus de cuisson
Laisser les coings s'égoutter en les saupoudrant de 3 càs de sucre.
Dans un bol, mélanger grossièrement le beurre ramolli, les sucres, l'oeuf et la crème. Disposer les dés de coings sur la pâte précuite et napper de crème réalisée ci-dessus.
Enfourner à 170° durant 1/2 H.
Pendant la cuisson de la tarte, préparer le nappage épicé. Chauffer légèrement les 150 ml du jus de cuisson (environ 50°). Dans un bol, mélanger le sucre et la poudre pour nappage. Hors du feu, verser ce mélange en pluie sur le jus chaud en fouettant énergiquement.
Remettre à feu doux, laisser cuire à petit bouillon 2 à 3 minutes en mélangeant. Stopper la cuisson et laisser légèrement épaissir.
Badigeonner la tarte et ses bords. Mettre une heure au frais. Sortir la tarte du frigo 1/2 h avant sa dégustation.
12 novembre 2007
"Coing, coing" (I): la recette salée
Je devrais plutôt parler de recette sucrée-salée. Je ne rate jamais la saison des coings pour déguster ce tajine parfumé à souhait, le tajine aux coings et au veau.
Pour 6 personnes:
750 g de veau à braiser (épaule, tendron, jarret)
2 à 3 gros oignons
1 kg de coings
1/2 citron non traité
2 càc de ma triple-épices
1 pointe de cannelle en poudre
1 bâton de cannelle
1/2 càc de pistils de safran
60 g de sucre
3 càs de miel d'acacia
2 càs de beurre
huile d'olive
sel
Dans un tajine ou une cocotte, faire chauffer environ 4 càs d'huile d'olive. Y faire revenir les morceaux de veau, ajouter le safran, une cuillère à café du mélange d'épices, la pointe de couteau de cannelle.
Ajouter les oignons finement émincés. Saler.
Ajouter environ 150 ml d'eau et laisser cuire à feu doux pendant une heure en fermant le tajine ou la cocotte ( plus d'eau et 15 minutes de cuisson si c'est une cocotte minute).
La viande est prête quand elle se détache faciilement avec les doigts.
Préparation des coings
Porter environ 600 ml d'eau à ébullition avec le bâton de cannelle, le sucre,les rondelles de citron, une càc de triple-épices. Y faire cuire les coings pelés, épépinés et coupés en quartiers.Surveiller leur cuisson, ôter au fur et à mesure les quartiers en fonction de leur cuisson. Une fois tous les fruits retirés, laisser réduire lu jus de cuisson. Oter la cannelle et le citron.
Faire chauffer une poêle avec le beurre et le miel, ajouter les coings, le jus de cuisson et faire confire les fruits.
Verser les coings et leur sauce sur la viande. Servir Abien chaud avec du pain marocain.
08 novembre 2007
Trio de saveurs "érable, poire, cannelle" pour une petite crème d'automne
Tout est dit dans le titre! Une crème à la poire sur un lit de sauce caramel à l'érable et sous un nuage de chantilly au soupçon de cannelle. On y plonge sa petite cuillère et on crée l'osmose entre ce trio de goûts. Un mélange aux saveurs douces et chaudes qui se déguste bien frais, un peu comme l'automne et ses couleurs qui réchauffent un climat froid.
Pour 4 personnes:
La crème aux poires
3 poires - 2 càs de fécule de maïs - 2 oeufs - 1 càs de lait en poudre - 100 ml de crème liquide - 20 ml de lait entier - 50 g de sucre - 25 g de beurre.
Dans une casserole, cuire les poires pelées et coupées avec un petit peu d'eau. Récupérer les fruits et les mixer.
Porter doucement la crème à ébullition. Délayer la fécule et le lait en poudre dans le lait froid. Battre les oeufs avec le sucre, ajouter la fécule. Ajouter le lait. Verser la crème chaude puis la purée de poires. Bien mélanger.
Remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, comme pour une crème pâtissière. Ajouter le beurre par petites quantités. Si la crème fait des grumeaux, il suffit de remixer le tout. Filmer la surface avec un film alimentaire et réserver au frigo minimum 4 heures.
La sauce "caramel" au sirop d'érable
Je me suis inspirée de la butterscotch sauce de Scally avec du sirop d'érable qu'il me restait au lieu du golden syrup qu'il me manquait.
50 g de beurre demi-sel - 50 g de cassonade brune - 50 g de sucre - 75 g de sirop d'érable - 175 ml de crème liquide.
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le beurre, les sucres et le sirop d'érable pendant environ 5 minutes.
Dans une autre casserole, porter la crème tout doucement à ébullition.
Hors du feu, verser la crème chaude en remuant sur le "caramel". Remettre sur feu doux en mélangeant durant 2 à 3 minutes afin d'obtenir une sauce onctueuse.
Remplir les ramequins d'un fond de cette sauce. Conditionner le reste dans un récipient hermétique pour une utilisation ultérieure avec des glaces ou crêpes. Réserver le tout au frais.
Montage et dégustation
Battre 150 ml de crème fraîche en chantilly en lui ajoutant en fin de parcours 1 pointe de couteau de cannelle et 1 càs de sucre.
Sortir les ramequins du frigo, les remplir de crème aux poires. Surmonter de chantilly dressée à la poche à douille cannelée.
06 novembre 2007
Tarte au fromage blanc ou la rencontre réussie de deux blogueuses
Tout d'abord je m'excuse auprès des lecteurs s'apprêtant à visualiser des photos de rencontres réelles! Disons que mon titre n'est pas complètement mensonger car il réunit bien Loukoum et Sylvieaa. Grâce à la rencontre et même à la fusion de leur deux recettes de Käse Kuchen (gâteau au fromage blanc), j'ai obtenu un délice de gâteau : belle hauteur, texture mousseuse et ferme à la fois, jolie couleur et goût exquis!
Pour un moule à charnière de 24 cm: (L)= Loukoum et (S) = Sylvie
(L) 1 pâte brisée (j'ai utilisé le recette de Pierre hermé, ici)
(L) 500 g de fromage blanc à 40%
(S) 3 oeufs clarifiés
(S) 15 g de poudre à flan goût vanille (Dr. Oetker en Belgique ou Impérial, voir note ci-dessous)
(L et S) 250 ml de crème liquide (min. 30 % M.G)
(S) 125 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
(L) 1/2 citron (jus et zestes)
(S) Préchauffer le four à 190°.
Réaliser la pâte brisée (clic). L'étaler la sur une feuille de papier sulfurisé. Chemiser un moule à charnière de 24cm. Réserver au frais recouvert de film alimentaire .
Pour l'appareil à fromage blanc : mélanger le fromage blanc préalablement bien égoutté, les jaunes d'oeufs, le sucre, le sucre vanillé, le jus et zeste de citron, la poudre à flan. Ajouter la crème pour terminer.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au reste.
Verser la crème au fromage blanc sur la pâte. Enfourner pour 1h à 190°. Le dessus prend une couleur dorée, mais veiller à ne pas laisser brûler la tarte, couvrir en fin de cuisson si nécessaire.
Note sur la poudre à flan ou à pudding: ce sont des sachets pour préparations instantanées qui existent avec différents arômes ( vanille, chocolat, fraise,...). C'est en général un mélage d'amidon ou de fécule de maïs avec des épaississants (carraghénanes, caroube) et de l'arôme. Si malheureusement vous n'en trouvez pas, on obtient tout de même un résultat satisfaisant en utilisant 1càs de farine + 1 càs de maïzena + 1 càc de vanille liquide.
03 novembre 2007
Filets de SOLES gratinés et épicés
Loin de moi l'idée de réduire la côte belge aux soles et crevettes grises, mais je ne peux m'empêcher de penser aux jeux de sable sur la plage et aux balades à pieds ou à vélo sur la digue d'Ostende quand je cuisine une des ces deux délices de la mer.
Pour un grand plat à gratin (ou 2 petits):
8 filets de soles
200 g de crevettes grises décortiquées
2 échalottes
1 cube de bouillon de poisson (ou 200ml de fumet de poisson)
40 g de beurre
40 g de farine
400 ml de lait (ou 200ml de fumet de poisson/ 200 ml de lait entier)
3 càs de crème
1 oeuf
4 pistils de safran
1 càc rase de curry madras
fromage râpé (facultatif)
Faire chauffer le lait avec le cube de bouillon, le safran et le curry. Laisser infuser et refroidir.
Préparer une béchamel fluide: faire blondir les échalottes dans les 40 g de beurre. Ajouter la farine fluide en une seule fois et fouetter pour réaliser un roux blond. Ajouter le lait épicé et cuire jusqu'à épaississement en mélangeant à la cuillère en bois.
Dans un bol battre l'oeuf avec la crème, lui ajouter 3 càs de béchamel.
Hors du feu, incorporer la crème à la béchamel, bien mélanger et ajouter les crevettes.
Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin. La sauce doit avoir une texture fluide, semi-épaisse.
Beurrer un plat à gratin et préchauffer le four à 190°.
Rouler les filets de soles en paupiettes. Napper le plat avec la moitié de la béchamel. Disposer les paupiettes harmonieusement. Verser le reste de la sauce, parsemer de romage râpé. Gratiner au four une vingtaine à une trentaine de minutes selon la grandeur des filets.
Note: si on utilise des filets décongelés, il vaut mieux les pocher au préalable dans de l'eau bouillante citronnée, les égoutter puis les rouler en paupiettes.
01 novembre 2007
Aux couleurs d'Halloween: la véritable SACHERTORTE de Carla
Un gâteau juste aux couleurs d'Halloween. Pas de décoration effrayante ou de customisation particulière même si un Ptilou de 4,5 ans aurait pu s'y donner à coeur joie. Mais non, mon Ptilou n'aime pas quand ça fait peur ! D'ailleurs à l'école son déguisement de sorcier-citrouille est gentillement resté dans son cartable. Je tire mon chapeau à son institutrice qui a finalement réussi à le faire participer drapé de blanc comme un gentil fantôme!
Puisqu'il ne m'a pas fallu faire preuve d'imagination pour une décoration des plus effrayantes, je pris ce temps pour rechercher LA recette idéale voire originale. C'est google et "rezept original sachertorte" qui m'envoya ici .
Pour un moule de 22 cm:
140 g de beurre ramolli
40 g de sucre
6 oeufs clarifiés
140 g de chocolat noir (utilisé à 60% de cacao)
1 pincée de sel
100 g de sucre
110 g de farine
30 g de cacao amer (van houten)
250 g de confiture d'abricot
Le glaçage:
125 g de chocolat noir ( 70% cacao)
15 g de cacao non sucré (van houten)
125 g de fondant
60 ml d'eau
1.La veille: préparation du gâteau
Préchauffer le four à 170°.
Battre le beurre en crème lisse avec les 40 g de sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs un à un en fouettant entre chaque ajout.
Faire fondre le chocolat au-dessus d'un bain-marie ou au micro-ondes. L'ajouter à la masse précédente.
Battre les blancs d'oeuf ferme avec la pincée de sel et en les serrant à mi- parcours avec les 100 g de sucre (à ajouter en trois fois).
Détendre l'appareil chocolaté avec 3 càs de blancs montés.
Mélanger la farine et le cacao, les tamiser et ajouter le tout en pluie sur la pâte à sacher.
Incorporer le reste des blancs délicatement à la spatule. Beurrer un moule, le garnir de pâte et enfourner pour 3/4 d'heure à 1 h.
Démouler le gâteau et le laisser complètement refroidir sur une grille toute la nuit.
2. La garniture à la confiture
Couper le haut du gâteau pour avoir une surface bien droite et ensuite le couper en deux pour obtenir deux disques
Porter à ébullition environ 250 g de confiture, la mixer. Poser le premier disque sur une grille et le badigeonner de confiture chaude. Recouvrir du second disque.
Badigeonner les contours et la surface supérieure du gâteau avec le reste de confiture. Laisser sécher deux heures.
3. Le glaçage
Dans une casserole, porter tous les ingrédients à frémissement en mélangeant. Hors du feu, continuer à mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement. La verser sur le gâteau et étaler le glaçage à la spatule.
Laisser le glaçage se figer à température ambiante pendant environ cinq heures.
L'inscription "Sacher" a été réalisée avec un cone en papier sulfurisé rempli de fondant coloré.
4. Dégustation
la dégustation sera bien méritée quasiment 48h après le début de la préparation du gâteau!
La sachertorte se déguste donc à température ambiante. Découper le gâteau en parts avec un couteau à lame lisse trempée dans l'eau chaude.
Les temps d'attente en valent vraiment la peine. Le gâteau au chocolat est moelleux et bien imbibé de confiture. Le glaçage est parfaitement figé, lisse, brillant au bon goût de chocolat.
Je ne sais pas si la recette est réellement l'originale. Je n'ai pas les secrets du savoir-faire de la sachertorte mais c'est une version qui ne me semble pas en être bien éloignée (j'en ai goûtée une venant de Vienne il y a plus de 15 ans) et qui nous a régalée!
