Leçon de macarons marocains- La ghribia

Après les baklawa et les cornes de gazelle, je vous livre une nouvelle recette familiale, la ghribia (ou ghoriba, ghriba), un biscuit très fin et délicat qui n'est pas sans nous rappeler le goût et la texture des amaretti ou de certains macarons.

Il existe diverses variétés de ghribia. La traditionnelle à base de farine de blé, d'huile et de beurre fondu est plutôt apparentée à un gros sablé. La ghribia aux noix, celle aux cacahuètes, celle aux graines de sésame, celle à la noix de coco sont composées exclusivement de poudre de ces fruits à coques ou graines, d'oeufs, de levure chimique et de sucre glace.

Enfin il y la raffinée aux amandes qui porte le nom particulier de "M'louza", que l'on pourrait traduire par "Celle aux amandes". Il est d'ailleurs mentionné dans Wikipédia que "On trouve des écrits qui présentent la recette du macaron sous le nom de Louzieh d'une confiserie  omeyyade qui l'offrit au calife Uthmandu au XV siècle en Syrie."

Actuellement, la plupart des recettes incorpore de la farine ou de la semoule de blé dans la ghribia ou la m'louza. Ce procédé  fut mis en place pour diminuer le coût de revient du biscuit dans les grandes familles modestes qui pouvaient ainsi se permettre de festoyer en douceur. L'ajout de farine est aussi un gage de facillité et de réussite de cette recette. En effet, on diminue ainsi le risque d'étalement du biscuit à la cuisson.

Les origines de ma grand-mère étaient modestes et pourtant quitte à n'avoir qu'une ghribia par personne, elle mettait un point d'honneur à la réaliser et à la réussir sans ajout de farine.

On peut donc dire qu'actuellement il existe différentes façons de concevoir cette douceur mais parole de Moony gourmande et nostalgique, essayez juste une fois d'oublier cette quantité de farine si votre recette en contient et suivez-moi sur les traces de l'histoire d'un biscuit qui fait de l'amande sa reine suprême. Pensez-vous que l'amaretti ou le macaron aurait le même prestige avec de la farine ou de la semoule?

En souvenir de ma grand-mère Minouche (c'est son vrai prénom), paix à son âme, je vous livre sa recette de ghribia, l'unique pour moi...Je la savourerai comme elle le faisait sûrement en faisant durer le plaisir en ce jour de fête. C'est ainsi que je souhaite une bonne fête de l'Aïd-al Adha à tous les musulmans qui me liront, n'oubliez pas en ce jour une pensée, ou mieux un acte envers les plus démunis.

M'LOUZA

Pour une trentaine de biscuits:

320 g d'amandes mondées
120 g de sucre glace
1 oeuf (50 g)
50 g de sucre
le zeste d'un demi citron
1/2 càc de levure chimique
1 oeuf blanc et jaune séparé + 30 g de sucre glace pour le glaçage

Pour commencer, retenez bien cette règle: "les mesures sont données à titre indicatif"!

Préchauffez votre four à 170°.

Broyez les amandes en poudre avec le sucre glace.

Dans un bol, mélangez l'oeuf entier avec le sucre en poudre et le zeste. Ajoutez la levure chimique.

Versez ce mélange progressivement sur la poudre d'amandes en veillant à bien amalgamer l'ensemble. Le résultat final donne une masse assez compacte( voir photo pour la recette des ghribia aux noix ci-dessous). Si vous jugez qu'il y a trop de liquide, ne versez pas l'ensemble de l'oeuf sucré.

Pour commencer la cuisson, réalisez 2 à 3 boulettes légèrement bombées (cf photo ci-dessous) d'environ 15 à 20 g chacune. Roulez-les d'abord toutes dans le blanc d'oeuf et ensuite dans le sucre glace. Procédez à la cuisson des 3 biscuits en les espaçant bien sur la plaque du four durant une petite dizaine de minutes. Sortez la plaque du four et attendez avant de les décoller de la plaque, ils sont en effet extrêment friables quand ils sont encore chauds!

Observez le résultat apès refroidissement:

-Ils sont craquelés, bombés, croûtés à l'extérieur et moelleux à l'intérieur:
Bingo- on peut continuer en suivant le même procédé.

-Ils se sont fameusement étalés et ressemblent à des biscuits bien plats:
Rectifiez l'appareil de base en lui ajoutant de la poudre d'amande pour qui'il soit plus compact.

-Ils ne sont pas complètement étalés mais manque de "hauteur":
Ajoutez quelques pincées de levure chimique.

-Ils sont trop compacts:
Rectifiez la texture de la pâte de base en ajoutant en filet une quantité suffisante du jaune d'oeuf restant.

Poursuivez la cuisson des biscuits après les rectifications nécessaires. Le temps de cuisson dépend du four, surveillez l'allure de vos biscuits! Chez moi,il fallait compter 14 minutes pour  une plaque de quinze biscuits.

GHRIBIA AUX NOIX

Le principe est exactement le même. Il suffit d'ajouter 1/2 càc de cannelle et 20 g de sucre à la recette.

Voici les différentes étapes en images:(clic pour agrandir)

Pensez surtout à chemiser votre plaque du four, à bien espacer les biscuits et à les laisser refroidir avant de les décoller à la spatule.Bonne déugstation, vous m'en direz des nouvelles!

Comments

[Celine]

Moony, j'ai testé tes Ghribia noix pour emporter chez des amis pour le thé ... FAMEUX ! FAMEUX ! Craquelés et fondant à coeur ... merveilleux ! Merci bcp Moony ! A refaire sans hésiter !

Au fait, où trouves tu les assiettes à carreaux où tu as la vesion " M'louza " dessus ? Je voie souvent ces supers jolies assiettes sur les blogs de marocaines ... sont elles du Maroc ? ( j'en avais cherché à Marrakech cet été mais rien trouvé ... )

[malika]

Bonjour
juste pour te dire que je trouve ton blog SUPERBE
Bravo!
j'habite également BXL, j'ai l'impresion de t'avoir déjà vue

[Celine]

Oh là Moony, que je reve devant tes ghribiya si belles, craquelés à souhait, elles ressemblent tellement à celles que j'ai pu apercevoir au Maroc. Que de souvenirs tout d'un coup ! Les bonnes Ghribiya comme celles ci font parti de mes petits fours marocains preferes, ils sont si delicieux, fondant et avec cette saveur bien riche en amandes ou en noix ... Totalement irrésistible ! Il me tarde vraiment impatiement de tester ta recette ! :o))

[Alexx]

J'adore la manière dont tu nous racontes tes recettes, c'est toujours un plaisir de te lire :o) La recette de ta grand-mère a l'air d'être un vrai délice , tes photos donnent vraiment envie ! Bises

[Chrystel]

C'est magnifique, c'est sûrement très très bon et ça doit se manger sans faim (ou sans fin). Je les note toutes les deux.
Bises et j'en profite pour te souhaiter d'excellentes fêtes de fin d'année, Moony.
Chrys