30 décembre 2007
Variation gourmande- Crème brûlée aux poires
Une variation gourmande autour de la poire. Trois desserts qui feront de ce fruit leur vedette:
1.le crumble poire, chocolat et fleur de sel parfumé à la badiane (cliquez pour la recette)
2.la crème aux poires, son caramel à l'érable et sa chantilly à la cannelle (cliquez pour la recette)
3.La crème brûlée aux poires et à la fève tonka
Pour 12 mini-ramequins:
Les poires au sirop de tonka
2 poires
400 ml d'eau
200 g de sucre
le jus d'un demi-citron
1 fève tonka
La crème
550 ml de crème fraîche liquide
5 jaunes d'oeufs
75 g de sucre
1/2 fève tonka râpée
Caramélisation
50 g de cassonade
1. Porter l'eau, le jus et le sucre avec la fève tonka concassée à ébullition. Peler les poires et les pocher dans le sirop bouillant environ 5 minutes, elles doivent rester fermes.Verser le sirop bouillant et les poires dans un récipent profond afin qu'elles soient totalement recouvertes et laisser macérer 4 heures. Détailler en fines lamelles.
2. Préchauffer le four à 100°. Dans une casserole, mettre la crème et la demie fève tonka râpée, porter à ébullition et laisser infuser 30 minutes.
3. Dans un saladier, mélanger sans excès les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude tout en délayant à l'aide d'une cuillère en bois. Filtrer la crème.
4. Poser 3 à 4 lamelles de poires au sirop dans chaque ramequin, recouvrir de crème. Enfourner pour 45 minutes à une heure.
5.Laisser refroidir avant de réserver minimum 4 heures au frigo.
6. Au moment de servir,saupoudrer les crèmes brûlées de cassonade et les caraméliser au chalumeau.
Par quel dessert commencerez-vous ce moment de dégustation?
26 décembre 2007
Par ici mon coco...
De doux rochers à la noix de coco pour vous souhaiter, avec du retard je m'en excuse, un joyeux Noël et mes meilleurs voeux pour l'année qui s'annonce!
Pour des congolais blancs au coeur moelleux
3 blancs d'oeufs
180 g de noix de coco râpée
100 g de sucre
20 g de sucre vanillé
1 càs (15 g) de glucose en poudre
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger les blancs, les sucres et le glucose et faire mousser sans excès. Ajouter la noix de coco et amalgamer le tout.
Avec les doigts légèrement humidifiés, dresser des boules sur un silpat ou papier sulfurisé.
Surveiller la cuisson durant une quinzaine de minutes pour que les rochers restent blancs.
Pour des rochers dorés au coeur très très très moelleux
3 blancs d'oeufs
100 g de noix de coco râpée
80 g de noix de coco en poudre fine
100 g de sucre
20 g de sucre vanillé
1 càs (15 g) de glucose en poudre
Préchauffer le four à 180°.
Mixer les 80 g de noix de coco râpée en poudre très fine avec un blender ou un hachoir.
Mélanger les blancs, les sucres et le glucose et faire mousser sans excès. Ajouter la noix de coco et amalgamer le tout.
Dresser des rochers à l'aide d'une cuillère sur un silpat ou papier sulfurisé.
Surveiller la cuisson durant une vingtaine de minutes pour que les rochers soient dorés.
pour des petits bonshommes de neige
(sur une idée tirée d'un maxi-cuisine de décembre 2006)
Je vous garantis un moment d'amusement et de rire avec vos p'tilous! Ces petits bonshommes vous séduiront avec leur petite bouille et leur petit air propre à chacun. Nous avons même surnommé l'un d'entre-eux "grincheux", vous n'aurez pas trop de mal à le reconnaître je pense!
Pour les yeux et boutons, j'ai choisi des pépites de chocolat. Pour le nez, ce sont des fraises séchées coupées en morceaux. L'écharpe est un bonbon-lacet rouge et le chapeau, un rouleau de réglisse.
Il est conseillé de les couvrir durant leur cuisson, je ne l'ai pas fait car j'avais un P'tilou aux aguets à la porte du four!
19 décembre 2007
Leçon de macarons marocains- La ghribia
Après les baklawa et les cornes de gazelle, je vous livre une nouvelle recette familiale, la ghribia (ou ghoriba, ghriba), un biscuit très fin et délicat qui n'est pas sans nous rappeler le goût et la texture des amaretti ou de certains macarons.
Il existe diverses variétés de ghribia. La traditionnelle à base de farine de blé, d'huile et de beurre fondu est plutôt apparentée à un gros sablé. La ghribia aux noix, celle aux cacahuètes, celle aux graines de sésame, celle à la noix de coco sont composées exclusivement de poudre de ces fruits à coques ou graines, d'oeufs, de levure chimique et de sucre glace.
Enfin il y la raffinée aux amandes qui porte le nom particulier de "M'louza", que l'on pourrait traduire par "Celle aux amandes". Il est d'ailleurs mentionné dans Wikipédia que "On trouve des écrits qui présentent la recette du macaron sous le nom de Louzieh d'une confiserie omeyyade qui l'offrit au calife Uthmandu au XV siècle en Syrie."
Actuellement, la plupart des recettes incorpore de la farine ou de la semoule de blé dans la ghribia ou la m'louza. Ce procédé fut mis en place pour diminuer le coût de revient du biscuit dans les grandes familles modestes qui pouvaient ainsi se permettre de festoyer en douceur. L'ajout de farine est aussi un gage de facillité et de réussite de cette recette. En effet, on diminue ainsi le risque d'étalement du biscuit à la cuisson.
Les origines de ma grand-mère étaient modestes et pourtant quitte à n'avoir qu'une ghribia par personne, elle mettait un point d'honneur à la réaliser et à la réussir sans ajout de farine.
On peut donc dire qu'actuellement il existe différentes façons de concevoir cette douceur mais parole de Moony gourmande et nostalgique, essayez juste une fois d'oublier cette quantité de farine si votre recette en contient et suivez-moi sur les traces de l'histoire d'un biscuit qui fait de l'amande sa reine suprême. Pensez-vous que l'amaretti ou le macaron aurait le même prestige avec de la farine ou de la semoule?
En souvenir de ma grand-mère Minouche (c'est son vrai prénom), paix à son âme, je vous livre sa recette de ghribia, l'unique pour moi...Je la savourerai comme elle le faisait sûrement en faisant durer le plaisir en ce jour de fête. C'est ainsi que je souhaite une bonne fête de l'Aïd-al Adha à tous les musulmans qui me liront, n'oubliez pas en ce jour une pensée, ou mieux un acte envers les plus démunis.
M'LOUZA
Pour une trentaine de biscuits:
320 g d'amandes mondées
120 g de sucre glace
1 oeuf (50 g)
50 g de sucre
le zeste d'un demi citron
1/2 càc de levure chimique
1 oeuf blanc et jaune séparé + 30 g de sucre glace pour le glaçage
Pour commencer, retenez bien cette règle: "les mesures sont données à titre indicatif"!
Préchauffez votre four à 170°.
Broyez les amandes en poudre avec le sucre glace.
Dans un bol, mélangez l'oeuf entier avec le sucre en poudre et le zeste. Ajoutez la levure chimique.
Versez ce mélange progressivement sur la poudre d'amandes en veillant à bien amalgamer l'ensemble. Le résultat final donne une masse assez compacte( voir photo pour la recette des ghribia aux noix ci-dessous). Si vous jugez qu'il y a trop de liquide, ne versez pas l'ensemble de l'oeuf sucré.
Pour commencer la cuisson, réalisez 2 à 3 boulettes légèrement bombées (cf photo ci-dessous) d'environ 15 à 20 g chacune. Roulez-les d'abord toutes dans le blanc d'oeuf et ensuite dans le sucre glace. Procédez à la cuisson des 3 biscuits en les espaçant bien sur la plaque du four durant une petite dizaine de minutes. Sortez la plaque du four et attendez avant de les décoller de la plaque, ils sont en effet extrêment friables quand ils sont encore chauds!
Observez le résultat apès refroidissement:
-Ils sont craquelés, bombés, croûtés à l'extérieur et moelleux à l'intérieur:
Bingo- on peut continuer en suivant le même procédé.
-Ils se sont fameusement étalés et ressemblent à des biscuits bien plats:
Rectifiez l'appareil de base en lui ajoutant de la poudre d'amande pour qui'il soit plus compact.
-Ils ne sont pas complètement étalés mais manque de "hauteur":
Ajoutez quelques pincées de levure chimique.
-Ils sont trop compacts:
Rectifiez la texture de la pâte de base en ajoutant en filet une quantité suffisante du jaune d'oeuf restant.
Poursuivez la cuisson des biscuits après les rectifications nécessaires. Le temps de cuisson dépend du four, surveillez l'allure de vos biscuits! Chez moi,il fallait compter 14 minutes pour une plaque de quinze biscuits.
GHRIBIA AUX NOIX
Le principe est exactement le même. Il suffit d'ajouter 1/2 càc de cannelle et 20 g de sucre à la recette.
Voici les différentes étapes en images:(clic pour agrandir)
Pensez surtout à chemiser votre plaque du four, à bien espacer les biscuits et à les laisser refroidir avant de les décoller à la spatule.Bonne déugstation, vous m'en direz des nouvelles!
17 décembre 2007
Décorer une bûche aux marrons: bougies et sapins à croquer!
BOUGIES
Pour 3 bougies de Noël:
45 g de massepain
100 g de purée de marrons
70 g de crème de marrons
Perles argentées qs
Façonner la pâte d'amande en boulettes.
Détendre la purée de marrons à la fourchette et lui ajouter la crème de marrons. Bien mélanger. Introduire cette masse dans une seringue de 20 cc ou plus.
Poser la boulette sur une assiette et à l'aide de la seringue, former des vermicelles autour du massepain. Les aplatir légèrement pour épouser une forme sphérique à l'aide du dos d'une petite cuillère.
Disposer des billes argentées en guise de décoration et piquer sur le sommet de la bougie de Noël un petit segment de vermicelle de riz. Laisser sécher.
SAPINS EN CHOCOLAT
Pour 4 sapins:
200 g de chocolat noir
40 g de beurre mou
Réaliser du chocolat épaissi.Découper le beurre en petits dés. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au-dessus d'un bain-marie. Ajouter les morceaux de beurre dans la masse de chocolat fondu. Mélanger entre chaque ajout jusqu'à incorporer complètement le beurre.
Dès que le mélange devient tout juste dressable, remplir une poche à douille.
Variante 1:(cliquer sur les images pour les agrandir)
Dressez à l'adie la poche à douille dentelée des petits tas de chocolat en forme d'étoiles de tailles différentes. Dresser également une rosace pour le sommet du sapin. Parsemer de billes argentées ou de couleur. Laisser durcir.
Procéder au montage par ordre de grandeur, du plus grand au plus petit. Coller les morceaux entre-eux à l'aide de chocolat épaissi ou de pâte à vermicelles aux marrons.
Réaliser une guirlande de vermicelle aux marrons et saupoudrer de sucre glace.
Variante 2: (plus facile et rapide)
Dresser le chocolat épaissi à l'aide de la poche à douille dentelée en procédant à un mouvement de zigzag de haut en bas. Parsemer immédiatement de granulés colorés.
Une idée déco express?
Réaliser les vermicelles aux marrons à l'aide de la seringue, couvrir la surface de la bûche. Parsemer de billes aux 3 chocolats et saupoudrer de sucre glace. Rapide mais efficace!
Bonne dégustation!
L'idée des sapins provient du livre "Décors en chocolat", éd.Lannoo du maître-chocolatier Jean-Pierre Wybauw
La recette de la bûche se trouve ici.
15 décembre 2007
Pommes et marrons - La bûche blanche au coeur marron
Dessert de fête - La bûche blanche au coeur marron
Un mousse blanche légèrement acidulée qui nous emporte dans un tourbillon de fraîcheur grâce à l'association des pommes granny et du fromage blanc et qui nous offre en son coeur une crème brûlée aux marrons.
Le biscuit au chocolat
(source: "Larousse des desserts", P.Hermé - La pâte à biscuit à rouler au chocolat)
27 g de beurre
13 g de farine
13 g de fécule de pomme de terre
15 g de cacao en poudre
2 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
60 g de sucre
Faire fondre le beurre dans une petite casserole et le laisser tiédir.
Tamiser la farine, la fécule et le cacao.
Séparer le blanc du jaune des oeufs. Fouetter les 3 jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Monter les blancs en neige en leur incorporant petit à petit le reste du sucre sans cesser de fouetter.
Mettre un peu des jaunes sucrés dans le beurre fondu et mélanger. verser le beurre sur le reste des jaunes puis ajouter les blancs tout en ajoutant les poudres tamisées.
Dresser la pâte sur la plaque du four et la cuire environ 15 minutes à 180°.
La crème brûlée aux marrons
(à réaliser la veille)
3 jaunes d'oeufs
320 ml de crème liquide
50 g de crème de marrons
20 g de sucre
Porter la crème à ébullition avec la crème de marrons. Préchauffer le four à 100°.
Dans une jatte, mélanger les jaunes et le sucre sans excès. Verser la crème sur les jaunes sucrés et répartir dans un moule à cake.
Cuire pendant 1h30 au four. Vérifier la cuisson en remuant les plats, la crème ne doit plus être tremblante en son centre.
Laisser refroidir la crème à température ambiante, filmer la surface du moule. Congeler le tout.
La mousse pomme et fromage blanc
250 g de fromage blanc à 40% de M.G.
75 g de sucre
25 ml d'eau
2 jaunes d' oeufs
10 g de gélatine
200 ml de crème fraîche
la préparation aux pommes (voir ci-dessous)
La préparation aux pommes
3 pommes granny-smith
6 g de gélatine
100 g de sucre
1 càs de jus de citron
Laisser tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter l'eau, le sucre à une température de 100°. Peler et couper les pommes en tranches et les jeter au fur et à mesure dans le sirop chaud. Cuire en compote, ajouter la cuillère à soupe de jus de citron puis réduire en purée. Ajouter la gélatine essorée dès que la température de la compote atteint 45°. Laisser refroidir.
La mousse au fromage blanc
Egoutter le fromage blanc et le fouetter légèrement. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Porter l'eau, le sucre à 121°. Verser ce sirop chaud sur les jaunes en fouettant, ajouter la gélatine (préalablement essorée et fondue pendant 3 secondes au micro-ondes). Continuer à battre jusqu'à refroidissement afin de réaliser une pâte à bombe.
Incorporer délicatement cette pâte au fromage blanc. Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et l'ajouter à la masse précédente.
Terminer en ajoutant la préparation aux pommes à celle au fromage blanc.
Verser les 3/4 de la mousse dans un moule à cake (ici, accordéon) ou dans une gouttière à bûche de 30 cm de longueur. Ajouter la crème brûlée encore congelée, parsemer de brisures de marrons glacés et recouvrir du reste de la mousse. Terminer par le biscuit au chocolat découpé aux dimensions du moule. Bloquer au froid.
Ce dessert de fête clôt ma participation au jeu AVC # 14 de Marie-Laure mais je reviendrai sûrement vous proposer quelques délices associant ces deux fruits.
Dès lundi, je reviendrai pour un billet détaillé sur les éléments décoratifs et pour le verdict de la dégustation dominicale!
14 décembre 2007
Pommes et marrons - Par ici la bonne soupe avec des chips!
Entre toutes mes idées d'association sucrées (à
venir) de pommes et marrons, s'est immiscée une recette salée, un
velouté délicat aux marrons et aux champignons. Il a bien fait de
sonner à ma porte en cette période de froid qui s'installe. Il
trouvera également une place aisée, orné de sa jolie couronne
crousti-fondante de pomme, sur une table de fête.
Recette de fête - Velouté champi-marron orné d'un chips de pomme épicé
Pour 12 mini-bols de 15 cl:
700 ml de bouillon de volaille (peut-être constitué avec 2 cubes)
100 ml de crème liquide
200 g de châtaignes sous-vide
350 g de champignons de Paris
30 g de cèpes séchées
2 échalottes
2 branches de persil
20 g de beurre
1 càs de farine de châtaigne
poivre blanc
Hacher les champignons de Paris (préalablement nettoyés) au
couteau. Emincer les échalottes. Les faire fondre blondir dans une
casserole avec les 20 g de beurre, leur ajouter les champignons.
Laisser cuire environ 7 minutes, ajouter la cuillère à soupe de farine
et le persil haché, remuer le tout durant 2 minutes.
Dans une casserole porter le bouillon à ébullition, y jeter les cèpes. Après dix minutes, ajouter les marrons.
Mouiller les champignons de Paris avec ce bouillon. Porter à ébullition une minute. Mixer l'ensemble pour obtenir un velouté bien lisse.
Remettre sur le feu, ajouter les 10 cl de crème et du poivre blanc fraîchement moulu. Laisser épaissir cinq minutes à feu moyen.
2 pommes granny-smith
farine de châtaigne
assaisonement: cèpes séchées, poivre blanc, fleur de sel
huile pour friture
Extraire le coeur des pommes à l'aide d'un vide-pommes. Trancher les pommes en rondelles d'environ 3 mm.
A l'aide d'un moulin à épices ou à café, mixer les composants de l'assaisonnement et réserver.
Dans une assiette, verser de la farine de châtaigne ou un mélange de farines de blé et de châtaigne, y mélanger les épices mixées. Fariner chaque rondelle sur ses deux faces.
Faire chauffer de l'huile en quantité suffisante dans une poêle et y faire frire les rondelles de pommes en veillant à ne pas les brûler. Eponger l'excédent d'huile en les disposant sur un essui-tout.
Servir immédiatement en accompagnement du velouté. Profiter de la texture du chips croquant à la saveur épicée qui laisse place à un coeur fondant au goût de pomme.
Alors, je vous en sers une tasse?
Cette recette est bien sûr la deuxième présentée pour le jeu "A vos casseroles#14 - Pommes et marrons" de la talentueuse Marie-Laure.
11 décembre 2007
Pommes et marrons - Le goûter
Le thème choisi par Marie-Laure pour le jeu "A vos casseroles # 14" est très séduisant pour le bec sucré que je suis. J'ai eu du mal à m'arrêter sur la réalisation d'une recette tellement les idées fusaient dans mon esprit gourmand.
Le goûter- Aumônières de crêpes à la farine de châtaigne, pommes poêlées et mascarpone à la crème de marrons
Pour 4 personnes:
Mascarpone à la crème de marrons
Fouetter 125 g de mascarpone avec 45 g de crème de marrons vanillée. Mettre cette crème dans un récipient hermétique et la réserver au réfrigérateur.
Crêpes à la farine de châtaignes ( de Corse séchées au feu de bois- Merci Bazarette!)
90 g de farine de châtaigne
60 g de farine de blé
30 g de sucre
1 càs d'huile de tournesol
3 oeufs
200 ml de lait
75 ml d'eau
1 pincée de sel
beurre clarifié qs
Faire fondre 100 g beurre à feu doux. Réserver hors du feu. Ecumer la surface du beurre fondu. Vider ce beurre dans un récipient en laissant le précipité laiteux dans la casserole. On obtient du beurre clarifié qui nous servira pour la cuisson des crêpes.
Mélanger les farines, le sel, le sucre, les oeufs. Allonger cette masse avec le lait en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter l'huile. Laisser reposer la pâte 3 h au frais ou 6h à température ambiante.
Cuire chaque crêpe dans une poêle antiadhésive chauffée et préalablement badigeonnée de beurre clarifié. Réserver les crêpes au chaud.
Pommes poêlées à la gousse de vanille
Dans une grande poêle, faire mousser deux càs de beurre. Y jeter les tranches de trois pommes et une demi-gousse de vanille grattée. Parsemer de cassonade et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur dorée.
Dresser quelques quartiers de pommes au centre de la crêpe et la fermer en aumônière avec la gousse de vanille. Accompagner de mascarpone à la crème de marrons et parsemer de brisures de marrons glacés. Arroser de jus de cuisson des pommes.
Un moment de douceur sucrée aux saveurs qui se marient à la perfection.
09 décembre 2007
Dessine-moi un cassoulet: la loubia marocaine
Même s'il est vrai que j'adore ce plat, sans l'appel de Gracianne, je n'aurais jamais eu l'idée de poster cette recette! On est tellement tenter de partager ses recettes de desserts, d'entrées, de plats de fête qu'on en oublie effectivement les bons plats rustiques qui régalaient déjà nos aïeuls.
Le plat de haricots blancs en sauce mangé au Maroc ne s'apparente pas vraiment au cassoulet français. Il se consomme habituellement de façon végétarienne accompagné de pain marocain. Chez nous ma maman, qui tient la recette de sa maman, qui la tient elle-même de sa maman,...lui apporte une touche de verdure en y ajoutant des feuilles d'épinards ou de blettes. Cette version est ma préférée.
On déguste également la loubia en "version tripes" avec des pieds de veau et des pois chiches.
Et puis il y a la "version demandée par le mari" qui ne peut envisager un repas sans viande!
300g de haricots blancs
4 à 5 càs d'huile d'olive
3 gousses d'ail pressées
1 gros oignon émincé
3 branches de persil plat
1 feuille de laurier
1 càc de paprika
1 càc de cumin
1/2 càc de gingembre en poudre
sel, poivre
La veille, mettre les haricots à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Le lendemain, égoutter les haricots blancs. Dans une cocotte-minute, mettre tous les ingrédients. Ajouter 1 litre d'eau froide. Fermer l'autocuiseur et cuire 1/2h à partir du sifflement de la soupape.
Ouvrir la cocotte et laisser réduire la sauce à feu moyen. Laisser cuire plus longtemps sans couvrir et à feu doux si les haricots vous semblent ne pas être complètement cuits. Ôter le persil et le laurier. La sauce doit être bien onctueuse et napper la cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pour la version "green touch", ajouter environ 100 g d'épinards pendant la réduction de la sauce.
Pour la version "carnivore", prévoir
1 à 2 rouelles de jarret de veau
4 merguez
Mettre les morceaux de jarret à cuire dès le départ avec l'ensemble des ingrédients.
Disposer les merguez dans un plat et les cuire au four à 185° pendant quarante minutes. Penser à les piquer à mi-cuisson.
Ajouter les saucisses ôtées de l'huile libérée durant leur cuisson et les ajouter aux haricots pendant la réduction de la sauce. On peut également servir les merguez au moment de servir la loubia pour que le goût des saucisses n'écrasent pas la saveur du plat.
Merci à Gracianne et à Estebe pour cette idée originale!
04 décembre 2007
Tout un plat pour une marinade, la chermoula
Voici une recette à déguster comme entrée ou en plat principal qui met la fameuse chermoula marocaine à l'honneur. Pourquoi chercher deux assaisonnements distincts quand cette marinade sied à merveille aux légumes et aux poissons? Alors c'est parti pour une chermoula, du chou-fleur et du thon.
La recette est très facile à réaliser. Avec un peu d'organisation, on peut synchroniser la préparation du chou-fleur et du thon.
Mettre le chou-fleur à cuire en bouquets dans une grande quantité d'eau salée.
Pendant ce temps, préparer la chermoula. dans un shaker, réunir 70 ml d'huile d'olive, 3 gousses d'ail pressées, le jus d'un demi-citron, 1 càs persil plat ciselé, 1 càc de cumin, 1 càs de paprika, 1 pointe de couteau de poivre de cayenne. Mélanger.
Trancher 400 g de thon frais en gros cubes. Les mettre dans un bol et ajouter la moitié de la marinade. Couvrir avec un film étirable et réserver au frais.
Égoutter le chou-fleur. Dans une poêle, faire chauffer la moitié de la chermoula restante. Ajouter les bouquets de chou-fleur et les écraser à la fourchette. Laisser l'eau de cuisson s'évaporer et ajouter progressivement le reste de la chermoula en mélangeant. Ajouter en fin de cuisson 2 càs de purée de tomates. Laisser cuire 4 minutes à feu doux. Réserver au chaud.
Faire chauffer une seconde poêle et y faire saisir les dés de thon sur toutes leurs faces de 3 à 5 minutes.
Mouler le caviar de chou-fleur à l'aide d'un cercle.
Servir bien chaud avec une tranche de pain campagne grillée qui sera, pourquoi pas, préalablement badigeonnée de chermoula!
