En ce début d'année, c'est avec un grand plaisir que je regarde les blogueurs plongés dans leurs archives pour partager les meilleures recettes de l' année écoulée.
Pour ma part, n'ayant que 8 mois de remplis pour cette année 2007, j'ai plutôt décider de me balader dans mes archives de recettes non publiées réalisées durant ma pause car oui, je cuisinais avec tout autant de plaisir. La plupart du temps, je n' infligeais même pas à mes plats la fameuse séance photo! Certaines recettes "coup de coeur" n'ont cependant pas réussi à éviter les flash.

Cette recette fut mon grand coup de coeur de l'année 2007,du mois de mars plus précisement parce que c'était:

le gâteau d'anniversaire des 4 ans de mon p'tilou
une association chocolat-orange-praliné réussie
le plus grand réalisé avec un diamètre de 30 cm

En outre, mon p'tilou approche de ses 5 ans et je vous avais déjà parlé de ses 3 ans. Il n'y  donc pas de raison que vous ne participiez pas, virtuellement je vous le concède et avec un gâteau englouti depuis bien longtemps, à ses 4 ans!

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Remarque: c'est long, le maître mot de cette recette est "organisation" (cliquer pour en connaître la reine)

LA VEILLE


Le sirop d'orange*

350 ml de jus d'oranges fraîchement pressées
les zestes de trois oranges
80 g de sucre
15 g de glucose(facultatif)

Faire chauffer tous les ingrédients à feu moyen et laisser réduire jusqu'à un volume d'environ 250 ml. Laisser refroidir.


La pannacotta à l'orange

150 ml de crème liquide
100 ml de lait
20 g de sucre
50 ml du sirop d'orange*
4 g de gélatine

1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.

2. Porter, sur feu doux, le lait,le sucre et la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

3. Terminer en incorporant 50 ml du sirop d'orange filtré et refroidi. Verser le mélange dans un moule à charnières ou en silicone de 20 cm de diamètre. Laisser complètement refroidir avant de congeler la pannacotta.

La dacquoise aux noisettes

4 blancs d'oeufs
120 g de poudre de noisettes
60 g de sucre
60 g de sucre glace

1. Monter les blancs en neige et les serrer à mi-parcours avec le sucre.

2. Un fois montés, leur ajouter délicatement à la maryse la poudre de noisette et le sucre glace.

3. Dresser à l'aide d'une poche à douille la dacquoise en spirale sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé. Réaliser une spirale de 30 cm de diamètre.

4. Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 200°.

5. Filmer la dacquoise après refroidissement.

LE JOUR J


Le praliné feuilleté

200 g de chocolat au lait
150 g de gianduja
160 g de crêpes dentelles

1. Faire fondre les 2 masses de chocolats au-dessus d'un bain-marie ou au micro-ondes.

2. Écraser les gavottes et leur ajouter le chocolat fondu.

3. Lisser cette masse au rouleau entre deux feuilles de papier sufurisé en essayant d'obtenir un diamètre de 30 cm. Laisser durcir au frigo.

La mousse au chocolat et à l'orange
(inspirée de la mousse chocolat-orange de l'entremets Olena de C. Felder tiré de "Mes 100 recettes de chocolats"-éd. Minerva

120 ml de sirop d'orange*
160 g de chocolat au lait
380 g de chocolat noir
800 ml (2 x 400 ml) de crème fraîche
6 g de gélatine
30 g de sucre

1. Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide

2. Hacher les chocolats. Porter 400 ml de crème à ébullition. Y incorporer la gélatine essorée. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat et mélanger à la maryse sans incorporer trop d'air pour obtenir une ganache lisse, brillante et assez dense. Ajouter le sirop d'orange non filtré.

3. Monter les autres 400 ml de crème en chantilly avec le sucre, elle ne doit pas être trop ferme.

4. Ajouter délicatement la chantilly à la masse chocolatée.

Montage et nappage

Pour un cercle de 30 cm de diamètre:

1.Déposer sur le plan de travail le papier sulfurisé avec le praliné feuilleté. Ajuster la base de l'entremets avec le cercle. Déposer la dacquoise sur le croustillant.

2.Apposer la pannacotta démoulée et encore congelée. Terminer par la mousse au chocolat et à l'orange.

3. Placer sur la mousse une feuille de papier bulles(bulles côté mousse) coupée au dimensions désirées. Mettre au frais pour 6h.(technique en image chez Flore)

3. Porter à une température de 100° environ 40 ml de jus d'orange et le reste du sirop d'orange*. Hors du feu, ajouter deux feuilles de gélatine essorées et préalablement trempées dans l'eau froide. Laisser épaissir.

4. Ôter délicatement le papier bulle. Verser le nappage épaissi. Remettre au frais jusqu'à ce qu'il  se fige complètement.


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