mardi 15 janvier 2008
Mes préférences ... avec du sucre perlé
En ce mois de janvier 2008, je n'ai pas trouvé le temps de réaliser une galette ou une couronne des rois. En janvier 2007, je fus émerveillée par la couronne réalisée par Fidji.
Cette année, je me suis délectée à la vue de celle de Delphine.
Depuis, elle revient sans cesse à notre table, c'est devenu ma brioche préférée: une mie douce et filante qui fond en bouche, une croûte parsemée de sucre perlé qui craque sous la dent, un arôme exquis qui vous ennivre.
Pour "couronner" le tout, ma deuxième préférence provient aussi d'une viennoiserie de fêtes, le cougnou qui fait un délicieux petit pain brioché.
Il a l'avantage d'être moins riche que la brioche et de nécessiter moins de temps de pause.
Ma brioche préférée - La recette de la couronne des rois de C. Felder
Pour 600 g de pâte:
250g de farine gruau T 45
25g de sucre semoule
2 oeufs
1 càc de sel
15g de levure fraîche
2 cuillères à soupe de lait
tiède (+2O ml pour remplacer le rhum)
125g de beurre bien mou
50g de fruits confits
1 zeste de
citron jaune
1 zeste d'orange
20g de rhumbrun
Pour la dorure:
2 jaunes d'oeufs, sucre perlé, fruits confits
1. Mettre tous les ingrédients, hormis le beurre et les fruits confits, dans la cuve de la machine à pain(MAP). Pétrir la pâte afin d'obtenir une pâte très dense.
2. Incorporer le beurre ramolli en trois fois. Terminer par les fruits confits. La pâte est assez collante.
3. A la fin du programme, sortir la pâte de la MAP, la filmer et l'entreposer une heure au frigo.
4. Sortir la pâte du frigo et la façonner en couronne ou en portions boulées dans un moule à pain. Couvrir et laisser doubler de volume à température ambiante.
5. Préchauffer le four à 200°.
6. Badigeonner la couronne avec les jaunes d'oeufs battus en omelette. Saupoudrer de sucre perlé.
7. Cuire 25 à 35 minutes.
Mon petit pain brioché préféré - La recette des cougnous
Pour 650 g de pâte:
200g de farine T55
100g de farine T45
1 oeuf
60g de sucre
1 cuillère à café de sel
15 g de levure fraîche ( ou 2 càc de levure sèche)
120ml de lait tiède
100g de beurre ramolli
Dorure:
2 jaunes d'oeuf, sucre perlé qs, raisins secs
Mettre tous les ingrédients dans la (MAP)machine à pains, hormis le beurre.
Quand une boule de pâte commence à se former, ajouter le beurre en trois fois.
Lancer le programme "pâte" 2 fois consécutivement (3 h en tout).
Sortir le pâton, l'écraser légèrement, lui incorporer une poignée de sucre perlé et façonner en petits pains d'environ 85 g.
Laisser doubler de volume.
Dorer au jaune d'oeuf. Parsemer de sucre perlé.
Cuisson au four préchauffé à 200°,1/2h.
samedi 12 janvier 2008
Bolotatouille - Le plat de RATatouille qui voulait un nom plus beau... bo...bolognaise!
Dans le film d'animation "Ratatouille", je me souviens du personnage qui s'étonnait du nom donné à cette spécialité niçoise. Fort heureusement, ce plat est un tel délice gorgé de saveurs méditerannéennes qu'il ne me viendrait pas à l'idée de penser à ces rongeurs disgracieux pendant sa dégustation!
C'est donc en visionnant ce dessin animé et cette séquence plus particulièrement qu'a germé en moi l'idée de revisiter la recette et pour la rebaptiser "bolotatouille".
Ainsi, quand Dorian nous proposa "the 1st bolognaise day", ce fut une occasion toute trouvée pour me lancer dans cette ratatouille façon sauce bolognaise.
Pour l'élaboration de la sauce, j'ai suivi les conseils, ô combien précieux, de Peggy. Bien m'en a pris, le résultat fut savoureux!
Si vous réalisez cette sauce à base de produits frais, je vous conseille d'étaler sa préparation sur deux jours.
La ratatouille
Réalisez votre recette fétiche de ratatouille en veillant à ne pas réduire toute la sauce. Il vaut mieux la réaliser la veille et laisser ainsi les saveurs se développer.
Ma recette comportait: 1 kg de tomates, 2 petites courgettes, 1 aubergine, 1 gros oignon, 1 poivron rouge, 2 gousses d'ail, herbes de Provence, huile d'olive.
Vous pouvez opter pour une variante express en achetant de la ratatouille préparée et congelée. Eviter l'option hyper-express boîte de conserve!
Le coulis de tomate
L'idéal est de le réaliser en pleine saison des tomates. Hors cette période, je vous conseillerai donc d'ajouter à la recette du concentré de tomate ou 100 g de tomates pelées mixée pendant la réduction du coulis en sauce.
D'après la recette de Peggy,
2 kg de tomates mûres
2 oignons
sel
Dans une grande casserole, mettez les tomates coupées grossièrement et les oignons émincés. Salez et cuisez le tout à feu doux environ 50 minutes.Laissez refroidir.
Mixez ce mélange et passez-le au chinois fin pour éliminer les petites peaux et les graines des tomates. A ce stade, vous avez un simple coulis, léger, une base pour faire votre sauce.
La sauce
La ratatouille
Le coulis de tomates
1 gousse d'ail
huile d'olive
herbes fraîches ou sèches au choix: basilic, thym, sauge, laurier,...
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans un faitout. Epluchez l'ail et écrasez-le légèrement. Faites-le revenir dans l'huile en prenant soin de ne pas le faire brûler. Retirez la gousse d'ail.
Mixer la ratatouille et l'ajouter au coulis de tomates.Versez dans le faitout.
Faites réduire le coulis à petit feu. Ajoutez-lui de l'huile d'olive et les herbes de votre choix, le concentré de tomate ou les tomates pelées ( hors saison de tomates). En cours de cuisson, j'ai couvert avec une grille pour éviter les éclaboussures de sauce dans toute ma cuisine!
Ajoutez petit à petit, au cours de la cuisson, de l'huile d'olive.
Pensez également à bien mélanger afin que la sauce n'attache pas au fond.
Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.
La " bolotatouille" au steak haché
500 g de steak haché
1 échalotte
huile d'olive
100 ml de bouillon de boeuf
Faites revenir à la poêle chade et huilée, l'échalotte. Ajoutez-y la viande hachée.
Mouillez avec le bouillon. Laissez réduire une vingtaine de minutes. Terminez par votre sauce tomate-ratatouille. Chauffez une dizaine de minutes.
Suggestion de présentation
Faites cuire vos pâtes au choix al dente dans une grande quantité d'eau salée.
J'ai choisi de mêler aux pâtes une courgette taillée à la mandoline en tagliatelles. J'ai mis ces bandes de courgettes dans un bol pour micro-ondes, ajouté 1 càc d'huile d'olive, du sel, 1 càs de jus de citron et chauffé le tout , couvert, deux minutes à puissance maximale.
Pour le fromage, j'ai opté pour un tortillon de parmesan. Faites chauffer une poêle sans matière grasse et déposez-y une ligne de parmesan fraîchement et finement râpé. Dorez cette tuile sur ces deux faces. Hors du feu , roulez-la entre vos doigts pour lui donner sa forme.
Je suis ravie d'avoir mené à bien cette idée, je vous laisse imaginer la savoureuse sauce que ce fut!
mardi 8 janvier 2008
Flash-back 2007- L'entremets "chocolat-orange-noisette" d'anniversaire du p'tilou
En ce début d'année, c'est avec un grand plaisir que je regarde les blogueurs plongés dans leurs archives pour partager les meilleures recettes de l' année écoulée.
Pour ma part, n'ayant que 8 mois de remplis pour cette année 2007, j'ai plutôt décider de me balader dans mes archives de recettes non publiées réalisées durant ma pause car oui, je cuisinais avec tout autant de plaisir. La plupart du temps, je n' infligeais même pas à mes plats la fameuse séance photo! Certaines recettes "coup de coeur" n'ont cependant pas réussi à éviter les flash.
Cette recette fut mon grand coup de coeur de l'année 2007,du mois de mars plus précisement parce que c'était:
le gâteau d'anniversaire des 4 ans de mon p'tilou
une association chocolat-orange-praliné réussie
le plus grand réalisé avec un diamètre de 30 cm
En outre, mon p'tilou approche de ses 5 ans et je vous avais déjà parlé de ses 3 ans. Il n'y donc pas de raison que vous ne participiez pas, virtuellement je vous le concède et avec un gâteau englouti depuis bien longtemps, à ses 4 ans!
Remarque: c'est long, le maître mot de cette recette est "organisation" (cliquer pour en connaître la reine)
LA VEILLE
Le sirop d'orange*
350 ml de jus d'oranges fraîchement pressées
les zestes de trois oranges
80 g de sucre
15 g de glucose(facultatif)
Faire chauffer tous les ingrédients à feu moyen et laisser réduire jusqu'à un volume d'environ 250 ml. Laisser refroidir.
La pannacotta à l'orange
150 ml de crème liquide
100 ml de lait
20 g de sucre
50 ml du sirop d'orange*
4 g de gélatine
1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
2. Porter, sur feu doux, le lait,le sucre et la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
3. Terminer en incorporant 50 ml du sirop d'orange filtré et refroidi. Verser le mélange dans un moule à charnières ou en silicone de 20 cm de diamètre. Laisser complètement refroidir avant de congeler la pannacotta.
La dacquoise aux noisettes
4 blancs d'oeufs
120 g de poudre de noisettes
60 g de sucre
60 g de sucre glace
1. Monter les blancs en neige et les serrer à mi-parcours avec le sucre.
2. Un fois montés, leur ajouter délicatement à la maryse la poudre de noisette et le sucre glace.
3. Dresser à l'aide d'une poche à douille la dacquoise en spirale sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé. Réaliser une spirale de 30 cm de diamètre.
4. Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 200°.
5. Filmer la dacquoise après refroidissement.
LE JOUR J
Le praliné feuilleté
200 g de chocolat au lait
150 g de gianduja
160 g de crêpes dentelles
1. Faire fondre les 2 masses de chocolats au-dessus d'un bain-marie ou au micro-ondes.
2. Écraser les gavottes et leur ajouter le chocolat fondu.
3. Lisser cette masse au rouleau entre deux feuilles de papier sufurisé en essayant d'obtenir un diamètre de 30 cm. Laisser durcir au frigo.
La mousse au chocolat et à l'orange
(inspirée de la mousse chocolat-orange de l'entremets Olena de C. Felder tiré de "Mes 100 recettes de chocolats"-éd. Minerva
120 ml de sirop d'orange*
160 g de chocolat au lait
380 g de chocolat noir
800 ml (2 x 400 ml) de crème fraîche
6 g de gélatine
30 g de sucre
1. Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide
2. Hacher les chocolats. Porter 400 ml de crème à ébullition. Y incorporer la gélatine essorée. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat et mélanger à la maryse sans incorporer trop d'air pour obtenir une ganache lisse, brillante et assez dense. Ajouter le sirop d'orange non filtré.
3. Monter les autres 400 ml de crème en chantilly avec le sucre, elle ne doit pas être trop ferme.
4. Ajouter délicatement la chantilly à la masse chocolatée.
Montage et nappage
Pour un cercle de 30 cm de diamètre:
1.Déposer sur le plan de travail le papier sulfurisé avec le praliné feuilleté. Ajuster la base de l'entremets avec le cercle. Déposer la dacquoise sur le croustillant.
2.Apposer la pannacotta démoulée et encore congelée. Terminer par la mousse au chocolat et à l'orange.
3. Placer sur la mousse une feuille de papier bulles(bulles côté mousse) coupée au dimensions désirées. Mettre au frais pour 6h.(technique en image chez Flore)
3. Porter à une température de 100° environ 40 ml de jus d'orange et le reste du sirop d'orange*. Hors du feu, ajouter deux feuilles de gélatine essorées et préalablement trempées dans l'eau froide. Laisser épaissir.
4. Ôter délicatement le papier bulle. Verser le nappage épaissi. Remettre au frais jusqu'à ce qu'il se fige complètement.
jeudi 3 janvier 2008
Bonnet rose - La recette
LA RECETTE DU "BONNET ROSE 2008"
La veille:
Le cake
(recette inspirée de Nigel Slater)
1 cul-de -poule résistant à la chaleur de 20 cm de diamètre
4 oeufs
150 g de cassonade blonde
1 citron non traité
80 g de farine de maïs
50 g de poudre d'amandes
3 gouttes d'arôme amandes amères (facultatif)
1. Dans un bol, mélanger le sucre et les zestes du citron.
2. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un bol à mixer, fouetter les jaunes et le sucre citronné au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le jus du citron petit à petit tout en continuant à mélanger, puis l'arôme.
3. Ajouter la farine et les amandes en poudre.
4. Monter les blancs pas trop fermes et les incorporer délicatement à la masse précédente.
5. Chemiser le cul-de poule avec un papier sulfurisé. Pour vous faciliter la tâche ,il suffit de chiffoner le papier avec les mains humidifiés et ensuite lui faire épouser la forme du moule. Verser l'appareil dans le moule chemisé.
6. Cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 180°. Le cake est cuit quand la lame d'un couteau ressort sèche.
7. Démouler après refoidissement. Réserver la génoise jusqu'au lendemain emballée dans du papier aluminium.
Le curd aux framboises
(inspiré du curd aux fruits rouges de Nigella Lawson)
230 g de framboises (poids après décongélation)
1 orange
25 g de maïzena
150 g de sucre
3 oeufs
1. Porter les framboises avec les zestes et le jus d'orange à ébullition. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire ainsi 3 minutes.
2. Filtrer à travers une passoire fine.
3. Remettre sur le feu et ajouter la fécule de maïs délayée dans un minimum d'eau et le sucre. Cuire jusqu'à dissolution du sucre.
4. Battre les oeufs en omelette et les ajouter aux framboises hors du feu.
5. Remettre à cuire jusqu'à épaississement tout en mélangeant.
6. Conserver au frais dans un pot hermétique après refroidissement à température ambiante.
Le jour même:
La crème au mascarpone et framboises
150 g de curd aux framboises
200 g de mascarpone
100 g de framboises dégelées
1. Fouetter le mascarpone pour le détendre et lui ajouter le curd.
2. Couper la génoise en 3 parts. Napper la base avec les 2/3 de la crème et parsemer de framboises.
3. Déposer délicatement , sans exercer de pression, le second disque et le napper avec la crème restante. Ajouter le reste des framboises. Recouvrir du avec le haut de la génoise.
Le glaçage rose
170 g de curd aux framboises
200 g de mascarpone
150 ml de crème fraîche à 40% de matières grasses
20 g de sucre glace
1.Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.
2. Fouetter le mascarpone pour le détendre et lui ajouter le curd. Incorporer délicatement la chantilly.
3. Napper le gâteau de cette crème à l'aide d'une spatule.
4. Décorer à votre guise! (exemple: dessin au cornet avec du chocolat blanc fondu- lisière et pompon au massepain)
mardi 1 janvier 2008
Bonnet rose pour une bonne et heureuse année 2008!
Que cette année 2008 teinte votre vie de rose!
Cliquez ici pour la recette.