vendredi 29 février 2008
Kiwicoco
Le sablé breton au citron vert
3 jaunes d'oeufs
220 g de farine
110 g de beurre
100 g de sucre
7 g de levure chimique
sel
zeste d'un citron vert
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le zeste en fouettant.
Dans le bol du robot, avec l'ustensile feuille, sabler le mélange beurre, farine, levure et sel.
Foncer la pâte en lui donnant une forme ronde (ne pas foncer les bords du moule) dans un moule de 20 cm de diamètre et cuire dans un four préchauffé à 175°.
Le fondant aux kiwis et amandes
80 g de crème
2 kiwis
60 g de beurre
125 g d'amandes en poudre
3 oeufs
80 g de sucre glace
Crémer le beurre et le sucre. ajouter la crème, les battus en omelette, la poudre d'amandes. Verser cet appareil dans un moule à manqué de 20cm de diamètre; Disposer les kiwis en petits morceaux par dessus.
Cuire une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 160°.
La mousse aux kiwis (source: Florilège gourmand)
6 kiwis
35 g de sucre
1 càc de fécule de maïs
4 g de gélatine
175 g de crème liquide entière
Conseil:Attention bien cuire la pulpe de kiwi , le pouvoir gélifiant de la gélatine peut être réduite à néant si exposé aux enzymes de certains fruits crus, comme le fruit de kiwi, de papayes, d'ananas, de pêches, de mangues, de goyaves, et de figues. La cuisson tue ces enzymes.(copié-collé de chez Flore)
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.
Dans une casserole, chauffer une dizaine de minutes les kiwis détaillés en morceaux avec le sucre et la fécule. Passer au chinois et recueillir le jus. Y dissoudre la gélatine essorée. Monter la crème en chantilly légère et l'incorporer délicatement à la préparation de kiwis.
Mouler dans un cercle de 20 cm de diamètre et congeler.
La mousse coco
300 g de pulpe de noix de coco réduite en poudre fine
230 ml de crème liquide entière
8 g de gélatine
2 blancs d'oeufs
90 g de sucre (ou 60g de sucre et 30 g de glucose)
30 ml d'eau
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 121°. Mettre les blancs à monter dans le bol du robot. Quand ils sont mousseux, verser à vitesse modérée le sirop chaud. Augmenter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement.
Faire chauffer la pulpe de noix de coco avec 50 ml de crème à environ 50°. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Ajouter délicatement la meringue à la masse encore tiède.
Monter le reste de la crème en chantilly et mélanger les deux masses délicatement.
La nougatine à la noix de coco
60 g de noix de coco râpée
60 g de beurre
60 g de sucre (ou 40 g de sucre+20 g de glucose)
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le sucre puis la noix de coco. Mélanger de façon homogène.
Etaler cette masse entre deux feuilles de papier cuisson et laisser complètement refroidir au frais.
Ensuite, au moment du montage, découper les morceaux au format désiré et cuire dans un four préchauffé à 180°.
Montage
Dans un cercle réglé à 20cm, disposer sur le sablé le disque de mousse aux kiwis encore congelé. Poser ensuite le fondant. Ouvrir le cercle à 22 cm et terminer en recouvrant avec la mousse à la noix de coco. Laisser prendre 4 heures au frigo.
Décorer avec la nougatine.
mardi 26 février 2008
Tags
Gentillement conviée à répondre aux questionnaires des "6 choses sans importance" par Lynou, Laetitialilly, Christine, Marcia je me prête volontiers au jeu:
La règle du jeu :
- mettre le lien de la personne qui vous a taguée
- mettre le règlement sur votre blog
- mentionner 6 choses, habitudes, tics non importants sur vous
- taguer 6 personnes à la fin de votre billet en mettant leur lien
- avertir directement sur leur blog les personnes taguées.
1. Je suis physionomiste.
2. En général, je me souviens des rêves faits durant mon sommeil.
3. Je planifie trop de choses, du coup j'ai un planning toujours surchargé.
4. J'aime le soleil...j'veux du soleeeeeeeiiiil!
5. Même si ça ne voit pas sur mon blog, j'aime autant le salé que le sucré.
6. J'ai toujours habité Bruxelles.
Je remercie également Anne qui m'a offert un award.
Pour le relais, comme vous pouvez le deviner (cf point 3), mon planning m'oblige à passer à l'étape suivante de la journée!
Je sais que vous ne m'en voudrez pas car ces jeux ont déjà bien circulé. Par simple courtoisie (car je ne pense pas que quelqu'un se jetera sur cette proposition) , je propose bien entendu à ceux qui vouraient répondre à ces tags qu'ils y sont cordialement invité!
dimanche 24 février 2008
Cake chocolat et pâte d'amande
Un cake moelleux à base de pâte d'amande. La recette originale de Hermé ("Larousse du chocolat") est au gingembre confit et aux morceaux de chocolat à 70%. J'avais envie de douceur tout simplement, j'ai donc "oublié" le gingembre et remplacer le chocolat noir par des pistoles de chocolat au lait Callebaut Natural Vanilla (on en trouve au Colruyt par paquet de 2,5 kg)
Pour un moule de 30 cm:
140 g de pâte d'amande (à 50% d'amandes)
165 g de sucre
180 g de beurre
4 oeufs
70 g de pistoles de chocolat au lait
180 g de farine à levure incorporée (ou farine+1/2 paquet de levure chimique)
40 g de cacao non sucré(Van houten)
150 ml de lait entier
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Dans le bol du robot muni d'un couteau en métal,mixer la pâte d'amande avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une sorte de sable. Incorporer les oeufs un à un puis le beurre fondu. Quand le mélange devient homogène, mixer 8 minutes à grande vitesse.
Préchauffer le four à 240° 180°.
Ajouter en alternance le lait et le mélange farine-cacao tamisé. Mixer à petite vitesse.
Terminer par les pistoles et mélanger à la spatule souple.
Verser la pâte dans un moule beurré et enfourner pour une heure. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche.
Heureusement que la simplicité a du bon!
Pour plus de piquant, découvrez la version de Céline!
mercredi 20 février 2008
Pain rustichoc'
Un pain à la base rustique agrémenté de pépites au chocolat fondant pour un goûter réussi!
Pour le ferment:
(source de la pâte fermentée: "Pains gourmands", R.Bertinet, éd. Larousse)
100g de farine blanche type 55
25 g de farine de seigle
2.5 g de levure fraîche (ou une pincée de sèche)
2.5 g de sel
87.5 ml d'eau
J'ai réalisé la pâte au robot avec le crochet. On peut utiliser la machine à pain ou pétrir à la main (le livre explique superbement la façon de travailler la pâte à la main).
Disposer le pâton dans un récipient creux. Le recouvrir d'un film étirable laisser fermenter 4 à 6 heures( ou une nuit au frigo avant d'être ramenée à t°ambiante).
Transférer le ferment dans le bol du robot et ajouter le reste des ingrédients:
220 g de farine T55
80 g de farine complète
3 g de levure fraîche (dissoute dans une petite quantité d'eau)
1 cuillère à café de sel
200 ml d'eau
Façonner en boule dès que la pâte ne colle plus. Couvrir et laisser doubler de volume environ une heure.
Dégazer la pâte en appuyant avec la paume de la main. Façonner à nouveau en boule en ajoutant 40 g de pépites de chocolat congelées et farinées.
Laisser à nouveau lever pendant 1H30 à 2h00.
Préchauffer le four à 250° avec une coupelle d'eau sur la sole. Enfourner et réduire le t° à 220° après 5 minutes. Poursuivre la cuisson 1/2 heure environ.Le pain doit alors être doré et sonner creux quand on en tapote la base.
mardi 19 février 2008
White coffee Cheesecake
Je n'aime pas le café. Son odeur ne m'attire pas outre mesure. Côté dessert au café, tout ne me conviendra pas. Mes tentations se résument en deux mots: tiramisu et manon (praline ou petit chocolat belge praliné-moka couvert de chocolat blanc).
J'adore le cheesecake, alors pourquoi ne pas tenter d'ajouter un troisième élément à ma liste en lui associant du café?
Je la joue de façon stratégique pour adoucir la saveur du café:
Pour le croûte, je délaisse les biscuits digestive pour des speculoos . En Belgique, ces biscuits sont servis lorsqu'on commande un café, c'est qu'ils doivent bien s'y associer!
Je rajoute une touche cacaotée, elle me rappelera le voile de cacao recouvrant le tiramisu.
Pour l'appareil au fromage frais, je la joue finement. En m'inspirant de la glace au café blanc du Thuriès de 01/2007, je choisis de conserver la blancheur du cheesecake classique. L'impact psychologique pour les anti-café n'est pas négligeable!
Enfin, un glaçage dans lequel la gousse de vanille joue à merveille le rôle d'épice douce et sucrée contrastant avec l'amertume du café.
Pour un moule de 20cm de diamètre:
150 g de speculoos
60 g de beurre fondu
1 càs de cacao amer (Van Houten)
300 g de fromage frais (Philadephia)
200 g de philadelphia light (ou faisselle)
100 g de crème liquide entière
25 g de café en grains
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
120 g de sucre
250 ml de crème fraîche à 35% M.G.
40 g de sucre
25 ml d'eau
1,5 feuille de gélatine
1/2 gousse de vanille
Mettre les fromages à égoutter dans une passoire.
Concasser grossièrement les grains de café. Mettre dans les brisures (!pas la poudre) dans une casserole avec la crème. Porter doucement à ébullition. Laisser refroidir.
Faire fondre le beurre et réserver. Pendant ce temps, mettre les spéculoos dans un sac de congélation et les réduire en poudre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter le cacao et le beurre fondu, mélanger le tout de façon homogène.
Passer la crème au chinois. Si la crème a trop épaissi, allonger la avec une ou 2 cuillères à soupe de lait.
Beurrer un moule à manqué et le tapisser de papier sulfurisé. Répartir le mélange précédent en tassant et remontant vers les bords du moule. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160°
Détendre les fromages au fouet en leur ajoutant la crème filtrée. Ajouter le sucre puis les oeufs un à un en fouettant vivement au batteur électrique entre chaque ajout.
Verser cet appareil dans le moule et enfourner pour une heure. Le centre du cheesecake doit rester tremblotant. Laisser le gâteau 1/2h dans le four éteint.
Sortir le gâteau du four. Le laisser refroidir à température ambiante.
Glaçage "panna cotta vanillée":
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Dissoudre le sucre dans l'eau et chauffer le tout 1 minute au micro-ondes puissance maximum. Dans une casserole porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Ajouter le sirop chaud.
Filtrer la crème et y dissoudre la gélatine.La laisser refroidir et légèrement épaissir avant de napper le cheesecake non démoulé.
Laisser prendre cinq heures au frigo.
jeudi 14 février 2008
Séléction douce et sucrée pour un 14 février
recette p.32 dans Cuisine P@ssion
mercredi 13 février 2008
Big pomme-cannelle ou mini poire-tonka?
Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre et 6 empreintes de 7 cm de diamètre:
la base:
120 g de beurre noisette
160 ml de lait demi-écrémé
200 g d'oeufs
20 g de sucre vanillé
180 g de sucre
160 g de farine à lavure incorporée (ou farine et 15 g de levure chimique)
40 g de poudre d'amande
2 pommes ou 1 poire
1/2 càc de cannelle ou 1/2 fève tonka râpée
la garniture:
60 g de beurre
60 g de sucre
60 g de farine fluide
60 ml de lait
160 g d'amandes effilées (préalablement dorées une dizaine de minutes à 170°)
Mettre le beure en morceaux dans une casserole. Le laisser fondre, sans remuer, jusqu'à ce qu'il présente une couleur dorée et dégage une odeur de noisette. Filtrer à travers un essui-tout. Laisser tiédir.
Battre les oeufs, les sucres, l'épice choisie en fonction du fruit. Ajouter le beurre tiède ainsi que le lait également tiède à ce mélange. Verser la poudre d'amandes. Homogénéiser.
Incorporer la farine+levure en une fois et mélanger grossièrement à la spatule en bois en veillant à ne pas trop travailler la pâte.
Préchauffer le four à 165°.
Peler et couper les fruits en lamelles épaisses.
Remplir le moule à manqué et les mini-empreintes avec l'appareil à gâteau. Enfoncer les tranches de fruits dans la pâte en positionnant le côté concave vers le haut. (J'ai rempli le moule de 20 cm avec la pâte cannelle et les tranches de pommes et les empreintes avec la pâte tonka et la poire.)
Enfourner une vingtaine de minutes pour les petits gâteaux et une quarantaine pour le grand.
Pendant ce temps, préparer la garniture. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Lui ajouter le reste des ingédients. Bien mélanger.
Quand les gâteaux sont légèrement dorés, les sortir du four. Augmenter le thermostat à 185°.
Verser la masse aux amandes sur les gâteaux en commençant par les bords. Achever la cuisson au four(environ 15 minutes).
Verdict: Big pomme-cannelle ou mini poire-tonka?
Les deux associations de goût m'ont plu et siéent à merveille à la texture moelleuse du gâteau.
En ce qui concerne la taille, mon choix se porte sans hésitation sur la version mini. Pas uniquement parce que c'est mimi quand c'est mini! On maîtrise plus facilement la cuisson dans les empreintes, le gâteau cuit bien à coeur sans risquer de voir brûler ses bords.
Tant que je suis dans les associations, je poursuis en répondant au questionnaire qui m'a été transmis par Mamina:
"L'initiatrice du
jeu est italienne, elle nous demande juste de livrer 10 associations de
saveurs qui nous paraissent évidentes tant elles sont parfaites.
Les
deux produits cités se faisant écho, chacun d'eux servant de
faire-valoir à l'autre. Il faut donner ces associations rapidement sans
réfléchir trop longtemps puisqu'elles doivent être des évidences pour
vous." (copié-collé de chez Mamina)
Pomme-cannelle
Poire-tonka
Framboise-citron
Pistache-framboise
Ananas-gingembre
Chocolat-praliné
Ail-cumin
Muscade-fromage
Basilic-romarin
Thé vert-menthe
Je passe le relais à Alex, Céline, Chantal, Choupette, Lau , Sev et Tifenn si elles désirent se prêter au jeu!
dimanche 10 février 2008
Côtes de veau à la parmesane
Certains blogs peuvent se targuer d'être d'utilité publique. En effet, vous avez certainement connu ce qu'on pourrait appelé la page blanche du cuisinier pour nourrir sa petite famille. A la fatidique question du "que mange-t-on ce soir?", l'inspiration nous échappe.
Heureusement, à l'heure actuelle,il existe une liste de remèdes efficaces et instantanés: des blogs avec leur spécificité propre qui vous régaleront par leurs recettes du petit-déjeuner jusqu'au dîner.
Pour de bons plats savoureux aux ingrédients justement mêlés,je ne peux que vous conseiller d'aller faire un tour chez Choupette et son Péché de gourmandise.
En peu de temps et en remaniant légèrement cette recette au contenu de mon frigo, j'ai régalé ma petite famille!
Pour 2 adultes et un P'tilou:
2 côtes de veau
2 à 3 courgettes
50 g de parmesan
1 gousse d'ail
1 càs de jus de citron
3 branches de romarin
5 grandes feuilles de basilic haché
150 ml de crème à 35 % de M.G.
150ml de lait entier
olives noires
sel, poivre
beurre et huile
Dans une poêle, faire fondre 1 càs de beurre dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Quand le mélange commence à mousser,y jeter deux branches de romarin. Une fois leur arôme libéré, les ôter de la poêle et y faire saisir les côtes de veau environ 5 minutes par côté. Saler et poivrer.
A l'aide d'une mandoline, détailler les courgettes en lanières. Les arroser de citron.
Dans une casserole, mettre la crème et le lait. Ajouter la gousse d'ail hachée et la branche de romarin et quelques olives noires. Porter à ébullition. Laisser frémir cinq minutes. Ôter le romarin et rajouter le basilic. Poursuivre la cuisson en remuant environ cinq minutes.
Ôter la viande de la poêle et la remplacer par les tagliatelles de courgettes. Saler. Laisser cuire 5 à 7 minutes. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson durant 3 à 4 minutes. Terminer par le parmesan grossièrement râpé.
Préchauffer le four à 185°.
Beurrer un moule à gratin. Y déposer les côtes et leur ajouter la crème parmesane aux courgettes.
Laisser dorer environ 15 minutes.
Je l'ai servi avec du riz et comme l'a si bien dit Choupette: "ça fleurait bon les beaux jours
et le soleil du midi!"
Merci Choupette!
vendredi 8 février 2008
Une douceur orientale express?
Les traditions et souvenirs culinaires, je me plais à les raviver et à les partager. Ces recettes sont souvent en premier lieu le fruit d'un travail d'observation et d'écoute. Ensuite, vient le temps de mettre la main à la pâte. Choisir ses produits avec soin,les transformer en restituant tous ces gestes appris, c'est ainsi que l'on met en oeuvre une future réussite...
Une fois les bases connues, apprises et maitrisées, on peut s'adonner à quelques innovations qui existeront à part entière parce qu'elles plairont et non pour qu'elles deviennent des substituts aux classiques.
C'est l'histoire de ces torsades au goût rappelant celui des cornes de gazelle.
Elles se préparent rapidement par rapport au temps que l'on consacre habituellement aux pâtisseries marocaines.
Elles contiennent un ingrédient inédit, la crème qui confère à la pâte souplesse, légèreté et croustillant. Cette idée est tirée d'un petit livre acheté au Maroc: "Pâtisserie marocaine" de Rachida Amhaouche.
Elles doivent leur jolie forme à cette recette de cravates trouvée dans le palais de Céline.
La pâte
150 ml de crème fraîche liquide à 35% de m.g.
1 oeuf de calibre moyen
20 g de sucre
250 g de farine
30 g de sésame
La farce
250 g de poudre d'amandes
100 g de sucre
1/2 càc de cannelle
30 g de beurre fondu
qs eau de fleur d'oranger
Préparation
Dans un bol, battre la crème et l'oeuf. Dans un robot, mélanger la farine, le sésame et le sucre. Ajouter progressivement les liquides jusqu'à formation d'une boule de pâte. la filmer et la laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la farce et ajouter l'eau de fleur d'oranger en dernier, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à l'obtention d'une masse compacte. Veiller à ne pas ajouter trop de liquide, il vaut mieux qu'elle soit trop sèche que trop humide.
Préchauffer le four à 185°.
Diviser la boule de pâte en deux.
Abaisser les pâtons finement , leur texture permet un étalement aisé.
Disposer la farce au centre de la première abaisse et l'étaler au rouleau. Terminer en couvrant de la seconde abaisse.
Redonner un coup de rouleau, sans appuyer fortement, à l'ensemble.
Détailler à l'aide d'une roulette des rectangles d'environ 12 cm x 2 cm.
Vriller chaque biscuit.
Cuisson
Les déposer sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé.
Stopper la cuisson dès que les bords commencent à dorer.
mardi 5 février 2008
Cake "Pain d'épices"
Pas trop fan de pain d'épices traditionnel mais amateur de cake sous toutes ses formes, cette recette est pour vous! L'idée de départ de ce cake "pain d'épices" provient du livre de Ducasse "Desserts et pâtisserie". J'ai largement réinterprété la liste des ingrédients pour qu'il soit parfaitement à mon goût. Libre à vous de vous amuser aussi, les variations sont multiples. On change de miel, de confiture, d'épices, de farine, etc
Pour un moule à cake de 30 cm
La pâte de base (à réaliser 2 jours avant la préparation proprement dite)
120 ml de lait entier
4 g d'anis étoilé
4 g de cannelle
200 g de mélange de farines bio ¤
215 g de miel d'acacia
105 g de glucose en poudre
¤ Mélange de farines bio:
50 g de farine de seigle
50 g de farine T 65
50 g de farine de châtaigne
50 g de farine d'épeautre
Ingrédients complémentaires
65 g de farine fermentante( à levure incorporée)
1 pincée de bicarbonate de soude
135 g d'oeufs
105 g de beurre en pommade
6.5 g de sel fin
50 g de marmelade d'oranges
150 g de confiture de fraises
50 g de fraises séchées
Préparation de la pâte de base
Porter le lait, la cannelle, l'anis à ébullition. Laisser infuser jusqu'à tiédissement. Passer au chinois. Délayer le miel dans ce lait tiède. Réserver.
Pétrir les farines et le glucose avec le lait infusé. laisser reposer cette pâte deux jours au réfrigérateur sous film alimentaire.
Finition et cuisson
Préchauffer le four à 180°.
Tamiser la farine, la levure et la bicarbonate. Travailler le beurre en pommade avec le sel.Ajouter les oeufs un à un.
Ajouter la pâte de base ainsi que la farine tamisée et pétrir au crochet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Incorporer les confitures et les fraises séchées.
Beurrer le moule à cake. Cuire à four ventilé environ 50 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant dans le cake la pointe d'un couteau. Celle-ci doit ressortir sèche.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Si l'impatience ne vous guette pas, emballer le cake dans un film alimentaire et attendre minimum 2 à 3 jours avant sa dégustation. Les plaisirs gustatif de son parfum et visuel de sa couleur légèrement rosée vous récompenseront!