31 mars 2008
1001 escales # 5: La conquête du pays du chocolat
A l'attaaaaaaaque! Je pars à l'assaut du pays du chocolat grâce à la Table monde.
Si le chocolat devait être un pays à conquérir,il serait pour moi sans aucune hésitation un coulant .Prenez un chocolat de bonne qualité riche en cacao, limitez la quantité de sucre et vous retrouverez toute la force et la chaleur de cet ingrédient exaltant.
Coulant ou mi-cuit au chocolat
Pour 6 ramequins de 4 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur:
2 oeufs
100g de chocolat noir de qualité
75g de beurre
45gde sucre
35g de farine
Faites fondre au micro-ondes ou au-dessus d'un bain-marie le beurre et le chocolat. Fouettez sans excès les oeufs et le sucre, ajoutez la farine tamisée. Mélangez les deux masses. Préchauffez le four à 230°. La réussite du coulant réside ,on le sait bien,dans une durée de cuisson optimale. Mes temps de cuisson sont donnés à titre indicatif sachant qu'ils peuvent varier en fonction du four et du moule utilisés:
-cuisson immédiate:6 à 9 minutes
-après passage de la pâte moulée au frigo(min.4h):11 à 15 minutes
Cette fois-ci, il m'a fallu mériter mon entrée. Le pays était assiégé et protégé par une contrastante structure qui m'éblouissait par sa couleur. D'un seul coup de cuillère, j'en suis venue à bout et cette forteresse s'est finalement alliée en douceur avec la puissance du chocolat. Les extrêmes s'attirent, la meringue croustillante et le chocolat coulant ne faisaient plus qu'un pour m'offrir un moment d'évasion, un voyage gourmand inoubliable.
Ces cages fragiles de meringue m'ont émerveillé dans le reportage de Stéphane consacré à Jean-François Piège. Les miennes sont certes moins fines et parfaites mais pour un premier essai réalisé "avec les moyens du bord", je ne men suis pas trop mal sortie.
J'ai réalisé une meringue suisse sans colorant. J'ai découpé des bandes dans une feuille de cuisson en silicone (achetée à 4 euros, non, non, je n'ai pas sacrifié un silpat - avec du papier sulfurisé, ça collait). J'ai légèrement huilé ces bandes et tracer le motif à l'aide d'une seringue à pâtisserie munie d'une douille lisse. Je referme ensuite la bande en cylindre et colle les extrémités avec de la meringue. Après cuisson, il faut ôter le silicone dès sa sortie du four avant que la meringue ne soit trop sèche.
Certes, ces petites cages demandent un certain temps de réalistaton, sans compter les effondrements de certaines au démoulage, mais elles ont l'avantage de pouvoir se préparer longtemps à l'avance. Il suffit de les conserver dans une boîte en métal. Si vous vous lancez, ne le faites pas dans l'urgence et restez zen!
Amusez vos papilles en ajoutant 1 à 2 g de fleur de sel à vos coulants comme ici!
L'assaut
28 mars 2008
Petits becs sucrés...des petits poussins suisses à croquer!
C'est de saison! Ma cuisine est envahie de petits poussins pour le plaisir de mon p'tit poussin! La meringue suisse est vraiment idéale pour le travail de ce type de décoration gourmande.
pour une quinzaine de meringues colorées:
Veiller à utiliser des ustensiles bien propres et secs pour réussir la meringue. On peut si nécéssaire les frotter avec quelques gouttes de vinaigre.
90 g de blancs d'oeufs
100 g de sucre
50 g de sucre glace
1/2 c.à c. de colorant jaune liquide ou 1 pointe de couteau s'il est en poudre
1/2 c. à c. de zeste de citron
1. Remplir une casserole d'eau, porter à ébullition pour le bain-marie.
2. Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les blancs, le colorant et le zeste. Fouetter au batteur électrique ce mélange au-dessus du bain-marie en ajoutant le sucre progressivement jusqu'à atteindre une température de 55°.(t° encore supportable pour le doigt). Le volume des blancs doit avoir doublé.
3. Hors du feu, continuer à fouetter le mélange à l'aide d'un robot en augmentant la vitesse progressivement et en le serrant avec le sucre glace en l'ajoutant par cuillère à soupe. La meringue obtenue doit être bien ferme, lisse et brillante. En retournant le bol du robot, la meringue ne tombe pas.
4. A l'aide d'une poche à douille lisse, dresser les poussins sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé:
5. Cuire une heure dans un four préchauffé à 100°.
6. Laisser sécher les meringues dans le four éteint porte entrouverte.
7. Après refroidissement, dessiner les yeux avec une goutte de chocolat fondu.
Si vous n'êtes pas attendri au point de ne pouvoir y goûter, vous pourrez les
- croquer pour une pause sucrée...
- utiliser pour décorer entremets, nids de Pâques, tartelettes,...
A propos de tartelette, il ne reste que quelques heures pour le buzz gourmand de Christophe Michalak:
26 mars 2008
Soles et crevettes grillées sur un lit de douceur épicée
Pour 4 personnes:
4 soles d'environ 500 g chacune
8 crevettes géantes tigrées
250 g de champignons de Paris
1 poivron jaune
2 échalottes
40 g de beurre
50 g de farine fluide
250 ml de lait entier
150 ml de fumet (voir ci-dessous)
50 ml de crème liquide
1 oeuf
4 pistils de safran
1 càc de curry (madras pour moi)
qs jus de citron
qs persil plat ciselé
sel, poivre
8 crevettes géantes tigrées
Commencez par la préparation du fumet. Il faudra:
1 carotte
1 blanc de poireau
1 branche de céléri
1 oignon
1 bouquet garni
1càs de beurre
1 càs d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 filet de jus de citron
les 8 crevettes
Nettoyez et taillez tous les légumes en petits dés ou en julienne.
Dans une casserole, faites fondre le beurre dans l'huile d'olive. Faites-y revenir les crevettes et les légumes environ une minute. Ajoutez le reste des ingrédients et portez à niveau avec de l'eau.
Portez à ébullition. Couvrez la casserole et laissez frémir. Après 3 à 4 minutes, ôtez les crevettes et les réservez. Stoppez la cuisson du bouillon après une quinzaine de minutes. Réservez.
Pas le temps, pas l'envie de faire ce fumet maison?
Deux options sont possibles. Vous pouvez reconstituer le bouillon à l'aide d'un cube "bouillon de poisson". Dissolvez un demi-cube dans 150 ml d'eau chaude. Réserver.
Vous pouvez également utilisé 1 càs de fond de poisson déshydraté. Vous l'incorporerez alors en même temps que la farine quand vous réaliserez le roux (voir ci-dessous).
La sauce aux champignons et poivron jaune
Préparation du poivron: détaillez-le en petits dés. Placez-les dans un bol résistant à la chaleur, arrosez d'un filet d'huile d'olive. Faites cuire au micro-ondes environ 4 minutes à puissance maximale. Réservez. Cette pré-cuisson vous permettra d'avoir rapidement un poivron bien fondant dans la sauce.
Pas de micro-ondes?
Vous pouvez griller le poivron au four chaud puis lui ôtez la peau. Il est également possible de le blanchir à l'eau bouillante avant de le faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
Dans une poêle profonde, faites fondre le beurre. Faites-y blondir l'échalotte. Ensuite, procédez à la cuisson des champignons émincés. Versez la farine en pluie, le curry, le safran, (le fond de poisson si vous n'utilisez pas de fumet maison). Mélangez et laissez épaissir. Ajoutez les poivrons.
Filtrer le fumet , recueillez-en 150 ml que vous ajouterez au lait . Mouillez petit à petit en mélangeant avec ce bouillon lacté. Faites épaissir à feu moyen comme pour une béchamel. Salez et poivrez.
Dans un petit bol, battez l'oeuf en omelette avec la crème. Allongez d'une louche de sauce aux champignons et mélangez sans attendre. Hors du feu, reversez ce contenu dans votre poêle, fouettez vivement. Remettez sur feu doux pour environ cinq minutes en continuant à mélanger. La sauce est ainsi prête, réservez-la au chaud.
Les crevettes
Faites chauffer une poêle à griller badigeonnée d'huile. Chauffez vivement les crevettes avec une gousse d'ail écrasée. Stoppez la cuisson, ôtez la gousse d'ail. Salez et parsemez de persil plat. Réservez au chaud.
Les soles
Dans cette même poêle, faites fondre une noix de beurre et grillez les soles entières sans leur peau. Comptez environ dix à quinze minutes de cuisson par côté. Salez et arrosez d'un filet de jus de citron.
Il ne vous reste plus qu'à dresser le tout et à déguster sans attendre;
Une recette de sole "low-fat" et croustillante , c'est ici: à accompagner d'une salade pour une tablée estivale.
Retrouvez la sauce de base et les soles en filets dans un gratin réconfortant pour les jours plus froids.
22 mars 2008
Les financiers magiques
Ils sont doux, fondants, au bon goût de beurre. Leur nom nous renvoie vers un domaine que l'on souhaite toujours prospère. Si en plus ils se parent d'une jolie robe printanière, ils ne restent plus qu'à espérer que ces financiers soient magiques.
Croquez et faites vos voeux! Vert, j'espère...
De la douceur et de jolies découvertes sucrées au fil des blogs et des nos expériences culinaires!
Des finances prospères pour céder aux modes et joujoux culinaires!
De la clarté et des jours qui s'allongent pour dégainer notre appareil photo sans stress et précipitation!
Pour 9 financiers à la pistache:
200 g de blancs d'oeufs (environ 5)
200 g de beurre
185 g de sucre glace
50 g de farine
125 g de pâte de pistache maison
Je conseille pour respecter les proportions de la recette de réaliser la pâte de pistache soi-même (cliquer sur la photo). On peut ainsi réaliser des financiers riche en goût et en pistache. Avec une pâte du commerce, les quantités sont à revoir à la baisse(environ une cuillère à soupe), sa texture huileuse et sa composition ne permettent pas d'en utiliser en grande quantité.
Mettre le beurre en morceaux dans une casserole. Le faire fondre à feu doux et préparer un beurre noisette. Pour le réaliser, continuer à chauffer jusqu'à ce qu'une odeur de noisette grillée se dégage et que le beurre prend une couleur dorée.
Filtrer ce beurre à travers une passoire fine en disposant sur celle-ci un essui-tout (astuce ingénieuse trouvée chez Choupette)
Laisser tiédir.
Préchauffer le four à 200°.
Tamiser les poudres au-dessus d'un saladier. Leur ajouter les blancs légèrement battus à l'aide d'une fourchette. Terminer en incorporant en filet le beurre noisette et en mélangeant le tout à l'aide d'une spatule souple.
Remplir au tiers des moules de 10cm x 5 cm. Saupoudrer de poudre (pâte) de pistache. Enfourner pour une dizaine de minutes.
Une autre recette plus estivale par ici
20 mars 2008
Cake au citron et aux amandes à la farine de maïs
Ce cake si fondant avec sa jolie couleur ensoleillée vous fera vite oublier la grisaille actuelle. C'est une recette tirée du livre "Gâteaux de mamie" chez Marabout.
Pour un moule à cake de 24 cm:
120 g de farine de maïs (pas de maïzena, ni de semoule pour polenta)
200 g de poudre d'amande
200 g de sucre
200 g de beurre salé tempéré et coupé en petits dés
3 oeufs
le jus et le zeste d'un citron non traité
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180°
Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne clair et mousseux.Ajouter les amandes en poudre.
Incorporer les oeufs un à un. Mélanger à la cuillère en bois entre chaque ajout. Ajouter le jus et le zeste du citron.
Dans un autre bol, mélanger et tamiser la farine, la levure et la pincée de sel. Ajouter ce mélange au précédent. Mélanger sans excès toujours avec une cuillère ou une spatule.
Beurrer et fariner le moule. Y verser la pâte et cuire une quarantaine de minutes.
Démouler et laisser refroidir sur une grille une fois le cake tiédi.
Attendre que le cake soit compètement refroidi avant de la découper et de le déguster.
Il est important pour que la pâte à cake puisse lever correctement et donner un gâteau aérien de bien crémer le beurre avec le sucre.
Maïs-citron-amande, un trio qui avait déjà fait ses preuves pour ce cake éponge.
17 mars 2008
Cygne à la chantilly grandiose pour mon P'tilou qui devient grand...
Hier, le 16 mars 2008, la maison était en fête pour les cinq ans de mon P'tilou qui devient grand.
Grand comme le grand frère que tu es devenu la nuit du 13 mai 2007...
Grand et combatif avec les cours de judo débutés en cette année 2008...
Grand et capable de compter jusqu'au double de ton âge quand tu le veux bien...
Grand de taille et de coeur aussi avec ta sensibilité que tu essaies parfois de camoufler (quand tu ne pleures pas ou ne te plains pas pour ne pas m'inquiéter)...
Grand quand tu t'exprimes...certes, tu me fais encore complètement craquer avec ton intonation et ton rire d'enfant mais le choix de tes mots s'élargit et leur prononciation ne laisse quasi plus place à de petits néologismes...
D'ailleurs, te souviens-tu de l'histoire du picalar (comprendre le petit canard) que tu aimais tant...
Alors pour tes 5 ans, je t'offre le plus beau et fidèle des "canards", un cygne...
Pour un cygne majestueux de 30 cm de long et de 25 cm de hauteur:
La pâte à choux
225 ml d'eau
150 ml de lait
135 g de beurre
5 g de sel
10 g de sucre
225 g de farine
6 à 7 oeufs
Dans une casserole, porter lentement à ébullition le mélange lait + eau + beurre + sucre + sel.
Hors du feu, incorporer la farine en une fois et mélanger vivement à la cuillère en bois.
Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger afin de dessécher la pâte. Une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Pour cette quantité de pâte, l'opération a duré 7 minutes.(voir la première photo ci-dessous)
Placer la pâte dans un saladier ou dans le bol du robot (munie de la feuille). Battre les oeufs en omelette dans un autre bol. Ajouter ce mélange d'oeufs petit à petit . Veiller à bien mélanger entre chaque ajout. Chaque filet du mélange d'oeufs doit être complètement incorporer à la pâte avant d'en verser un nouveau.
Stopper l'ajout d'oeuf dès que la pâte forme un ruban.
Préchauffer le four à 195° fonction chaleur tournante.
Remplir une poche à douille lisse (à défaut, remplir un sac de congélation dont on coupera une extrémité pour dresser la pâte).
Dresser sur silpat ou papier sulfurisé le corps du cygne en lui donnant une forme ovale de 20 cm de long, de 12 cm de large et d'environ 2.5 cm de hauteur (photo 2). Enfourner jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et surtout bien dorée. Une cuisson insuffisante ferait retomber la pâte et celle-ci ne sera pas assez aérienne à l'intérieur.Le temps de cuisson dépendra du four, le temps nécessaire chez moi fut d'une quarantaine de minutes.
En fin de cuisson, entrouvrir la porte du four et y laisser la pièce une quinzaine de minutes.
Procéder ensuite pour la tête et le cou en dressant sur la plaque un chiffre deux d'environ 20 cm de hauteur. Cuire une trentaine de minutes à 195°. En fin de cuisson, entrouvrir la porte du four et y laisser la pièce une dizaine de minutes.
Laisser complètement refroidir les pièces sur une grille.
Découper la partie supérieur de l'ovale (photo 3). Scinder cette pièce en deux dans le sens de la longueur afin d'obtenir les ailes du cygne.
La chantilly
500 ml de crème fraîche liquide entière
2 gousses de vanille
40 g de sucre
La veille, placer les pièces (bol, fouet) utiles pour monter la crème en chantilly au réfrigérateur.
Ôter les graines des gousses de vanille. Les mélanger à la crème.
Fouetter la crème en augmentant la vitesse progressivement. Quand elle devient mousseuse, ajouter le sucre en deux fois. Stopper quand la crème commence à former des becs fermes. Réserver au frais minimum une heure.
Au moment de la dégustation, garnir le corps du cygne de chantilly à l'aide d'une spatule.Enfoncer le cou du cygne dans la crème. A l'aide d'une douille cannelée, dresser des volutes de chantilly par dessus (photo 4). Disposer les ailes de part et d'autre.
Saupoudrer de sucre glace.
Suggestions:
Disposer des fruits rouges ou noires (tels des fraises, framboises, myrtilles, mûres, cassis,...) sur la première couche de crème avant de dresser le reste de la chantilly à la douille.
Tester une autre version en réalisant un cygne Paris-Brest, remplacer la chantilly par une chantilly pralinée, voir ici ou chez Mercotte.
Vous trouverez d'autres photos détaillées pour la réalisation des cygnes ici, là ou encore par ici.
Une petite photo pour vous donner une idée des proportions du cygne à la chantilly:
Se souvenir de ses 3 ans, c'est par ici
Le clin d'oeil pour ses 4 ans, c'est par là
Joyeux anniversaire mon grand...
Vogue vers la vie que je te souhaite jolie...
14 mars 2008
Pilon tandoori et gratin de chou-fleur épicé
J'ai découvert la cuisine indienne grâce à certains blogs qui m'ont mis l'eau à la bouche avec leurs recettes épicées. On retrouve en outre plusieurs épices en commun avec la cuisine marocaine, mon palais ne partait donc pas en terre complètement inconnue.
L'accumulation d'épices dans mon armoire me pousse à tester des mélanges maison. En journée, la pharmacienne que je suis utilise son pilon pour préparer des gélules ou d'autres médicaments et le soir j'enfile un autre tablier, je me muni d'un autre pilon pour préparer ces poudres odorantes qui ne manque pas de regorger d'effets bénéfiques sur la santé!
Pilons de poulet tandoori
6 pilons de poulet
le jus d'un demi citron fraîchement pressé
150 g de yaourt (brassé, à la grecque)
2 gousses d'ail
3 cm de gingembre frais râpé
1 càc de garam massala (cliquer pour le massala maison)
Mélange tandoori:
1,5 càc de paprika doux
1 càc de piment en poudre
1 càc de coriandre en grains
1 càc de graines de cumin
0.5 càc de curcuma
0.5 càc de poivre noir en grains
colorant rouge (1 pointe de couteau s'il est en poudre)
ghee
sel
Préparation
Retirer la peau des pilons de poulets, les rincer sous l'eau froide. Les essuyer puis les inciser au couteau aiguisé.
Les disposer dans un plat, les saler et leur ajouter le jus de citron. Les masser jusqu'à dissolution du sel. Couvrir, laisser à température ambiante le temps de préparer le reste de la marinade.
Faire chauffer à sec dans une poêle les épices en grains. Les laisser ensuite refroidir.
Leur ajouter le reste des épices et piler le tout au mortier (ou mixer avec un moulin à épices)
Peler et dégermer les gousses d'ail, les presser au dessus d'un petit bol. Leur ajouter le gingembre râpé et le yaourt. Détendre le tout au fouet et ajouter les épices et le colorant. Terminer en ajoutant du jus de citron récupéré du plat contenant le poulet.
Verser cette marinade sur les pilons et laisser mariner au choix 12 à 24 h au frigo ou 2 à 4 heures à température ambiante.
Cuisson
Préchauffer le four à 220°. Arroser les pilons de ghee ou d'huile. Enfourner et cuire pendant 1/2 heure.(sur fonction grill les 5 dernières minutes)
Je les ai accompagnés d'un gratin de chou-fleur que j'ai épicé selon la recette du chou-fleur aux épices tirée du livre "Bôllyfood" de Marie-Laure.
Gratin de chou-fleur parfumé à l'indienne
1 chou-fleur
1 échalotte
1 càc de graines de moutarde
0.5 càc de curcuma
0.5 càc de piment doux
0.5 càc de gingembre
0.5 càc de cardamome
30 g de beurre
3 càs bombée de farine de pois chiche
1 càc de fécule de maïs
250 ml de lait entier
50 ml de crème de coco
Qs fromage râpé pour gratiner
sel
Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles vertes, le détailler en bouquets. Les nettoyer sous eau froide. Porter de l'eau salée à ébullition dans une grande casserole et y plonger le chou-fleur une quinzaine de minutes. Egoutter les bouquets et les disposer dans un plat à gratin.
Préchauffer le four à 220°.
Dans une casserole, faire blondir l'échalotte émincée dans le beurre. Ajouter les épices puis la farine. Laisser cuire ce roux une minute. Délayer la maïzena dans le lait. Ajouter le lait petit à petit en mélangeant vigoureusement. Terminer avec la crème de coco. Poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu'à épaississement. Saler.
Recouvrir les bouquets de chou-fleur avec cette sauce. Parsemer la surface avec le fromage râpé. Faire dorer au four une vingtaine de minutes.
10 mars 2008
Petite crème au chocolat blanc "crumbelisées" au cacao
Brrr...il fait froid! J'aspire à entrevoir ce petit brin de soleil qui me réchauffera de sa douce chaleur. En attendant, vous comprendrez sans peine qu'un bon dessert tout doux, tout sucré me réconfortera et me fera patienter avec délectation. Il parviendra même à me réchauffer puisqu'il se déguste tiède. Finalement le froid a du bon pour ma gourmandise!
Pour 4 ramequins de 15 cm de diamètre:
La pâte à crumble cacao et fleur de sel
C'est toujours la même (cliquer)
75g de sucre glace
75g de poudre d'amandes
90g de beurre
90g de farine
18g de cacao van houten
1.5g de fleur de sel
La pâte a été réalisée au robot. Mélanger tous les ingrédients et les sabler avec la feuille.Emietter la pâte en la passant à travers une grille (astuce bien pratique repérée dans l'émission "Bon appétit,biensûr"). Laisser au frigo minimum 2 heures.
La crème au chocolat blanc et framboise
250 ml de crème liquide entière
50 ml de lait
1 cuillère à soupe rase de maïzena
1 oeuf +1 jaune d'oeuf
100 g de chocolat blanc
qs framboises
Dans un saladier, délayer la maïzena dans le lait. Ajouter la crème et les oeufs battus en omelette.
Préchauffer le four à 185°.
Répartir la crème dans les ramequins.
Faire fondre le chocolat blanc au dessus d'un bain-marie ou au micro-ondes. Verser le chocolat fondu sur les crèmes et mélanger sans excès à l'aide d'une fourchette. Ajouter une poignée de framboises (fraîches ou surgelées) par ramequin.
Recouvrir avec la pâte à crumble.
Enfourner pour une vingtaine de minutes. La crème doit être légèrement prise, elle reste "tremblotante" mais pas liquide.
A déguster tiède.
Ces petites crèmes, si elles ne sont pas mangées de suite, se conservent au frigo. Il suffit de les réchauffer 30 secondes au micro-ondes pour les savourer à leur juste valeur.
