30 avril 2008
Le NOIRAMEL (C. Felder)
Un délicieux entremets tout en délicatesse avec son biscuit aérien et sa mousse au chocolat au reflet doré. J'ai tenté de respecter la recette initiale, mes légères modifications concernent essentiellement la présentation de l'entremets et sont signalés en italique.
NOIRAMEL
source: "Mes 100 recettes de chocolat", Christophe Felder
Biscuit aux noix de pécan
1 jaune d'oeuf
1 oeuf
160 g de sucre
45 g de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe de farine
3 blancs d'oeufs
100 g de noix de pécan hachées
Préchauffer le four à 180°
Dans un premier saladier, blanchir le jaune, l'oeuf entier avec 80 g de sucre. Ajouter la fécule et la farine tamisées. Mélanger.
Dans un autre bol, battre les blancs en neige en les serrant avec le sucre restant (80 g).
Incorporez cette meringue au mélange précédent et ajouter les noix.
Etaler le biscuit dans un moule de 26 cm de diamètre et de 5 cm de haut. Cuire au four pendant une trentaine de minutes.
La mousse au chocolat noir - caramel
J'ai légèrement augmenté la quantité de mousse. A la base, la recette était prévue pour 200 g de chocolat.
250 g de chocolat noir (j'ai choisi du 60%)
55 g de sucre
625 ml de crème fraîche liquide
5 jaunes d'oeufs
Hacher le chocolat finement (ou utiliser des pistoles) au couteau.
Préparer le caramel à sec dans une casserole.Faire fondre le sucre et le laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé. Surveiller attentivement la cuisson, quelques minutes supplémentaires et le caramel peut brûler.
A la première fumée, incorporez, hors du feu, 125 ml de crème en fouettant vivement. Attention aux projections possibles de caramel brûlant, veiller à ajouter la crème en douceur. S'il reste des morceaux de caramel aggloméré, remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à dissolution de ceux-ci.
Verser les 500 ml de crème bien froide dans un saladier rafraîchi au moins 30 minutes au congélateur.
Battre le crème au fouet électrique en augmentant progressivement la vitesse. Arrêter de fouetter quand elle tient aux branches du fouet et a doublé de volume.
Fouetter les jaunes avec le caramel. Faire cuire ce mélange en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Il faut compter environ deux minutes de cuisson.
Verser sur le chocolat haché. Laisser presque refroidir et ajouter la crème fouettée. Laisser prendre au frais. (avant de la mettre au frigo, j'ai mis un quart de la mousse dans une poche à douille)
Le coulis de griottes framboises
J'ai augmenté les quantités de base. La recette prévoyait 50 g de coulis.
30 g de sucre
75 g de pulpe de framboises
Préparer le coulis en mélangeant les fruits avec le sucre. Réserver.
Montage
Couper le biscuit en deux dans l'épaisseur. Imbiber avec le coulis. Etaler (la moitié de) la mousse au chocolat au milieu et recouvrir avec la seconde épaisseur de biscuit en pressant.
Pour la suite, dans le montage d'origine, il suffit de saupoudrer la daquoise de cacao en poudre.
J'ai préférer imbiber le second biscuit, étaler à nouveau de la mousse au chocolat et terminer en appliquant à la douille le reste de mousse réservée.
Réserver au frais.
Décor
framboises fraîches
250 g de chocolat noir de couverture
Découper dans du rhodoïd ou dans une pochette plastique transparente une bande aux dimensions de moule.
Tempérer le chocolat afin d'assurer à votre décoration un maximum de brillance. Vous trouverez dans cet article de Mercotte le procédé et les astuces pour un tempérage dans les règles de l'art.
Attendre que le chocolat offre une surface légèrement solidifiée, encore assez malléable pour enrouler le rhodoïd autour de l'entremets. Remettre au réfrigérateur.
Si le tempérage s'est fait correctement, la bande décorative choclatée ne souffrira pas de l'humidité du frigo et restera uniforme et brillante.
Ôter la bande de rhodoïd. Servir bien frais.
Commentaires
il est magnifique! ah!! ce que je donnerai pour en avoir une part!
bravo!
alors...
C'est décidé, j'emménage en face de chez toi !
MAGNIFIQUE...!!!
J'ai du mal à rester de marbre devant ce chef d'œuvre !!! Les photos sont particulièrement irrésistibles..... Bravo !
Quelle merveille, tu es vraiment une prof....Bravoo
Je dis pas non à la part coupée qui me fait de l'oeil lol
Miam miam ! Un vrai délice ! Je préfère avec le parfum framboise qu'avec les griottes d'ailleurs :p
Vous avez du vous régaler vu la splendeur !!
Bises et bonne soirée :)
devant la qualité de la bande chocolat tout autour du gâteau je dis chapeau Madame!! Je n'ai jamais osé me lancer dans ce style de chose, peur de louper la déco finale!
Voici un blog que je découvre et que je range très volontiers dans mes favoris, afin de venir le visiter tous les jours. Si vous êtes intéressé par un échange de lien, ce sera avec plaisir.
Bon 1er Mai.
Val
magnifique!! c'est de l'art!
Ta photo est mortelle mais tu es surtout sacrément douée ... J'ai honte face à toi ...
Bon ! Que dire ? il est.....j'crois qu'il n'y a pas de mot, mais celui-ci impossible de le faire et pourtant j'en bave d'envie...!!
T'es la meilleureuuu!!
ah mon dieu !!
Il y'a tout ce que j'aime dans ce gâteau:noix de pécan et chocolat hummm! comme toujours bravo mouny.Quelle présentation !(christophe felder n'a quà bien se tenir...)hihi .je baaaave rien qu'à regarder la photo.merci mouny
je crois que l eleve a battu le maitre!!!!
cristophe felder peut aller se rabiler
ton gateau est MAGNIFIQUE!!
Pour les noix de pécan, j'hésite, mais la mousse et les fruits, une tuerie c'est certain. Celui là, il me le faut.
Une pure réussite, bravo !
Oh Moony ! ce livre est fantastique et dire que je suis passée à côté de cette merveille que tu as réalisée à la perfection ! Bravo, tu es une vraie pro !
Bises
Hélène
Un vrai chef d'oeuvre, bravo !
C'est de l'Art... avec un grand A comme tu peux voir.
Tout ce que tu entreprends est une totale réussite, je suis bouche bée (pour ma part, hein que j'en ai une ;-) )
Il est magnifique!
Je le note pour la prochaine occasion :)
Notre Moony a encore frappé! de la dextérité, un réel talent... et toujours de magnifiques réalisations!
Pour l'avoir déjà réalisé, je confirme, c'est un vrai délice mais là,en plus il est vraiment superbe, bravo!
Nicely done girl!!
Je n'oserai meme pas decouper une piece de ce chef d'oeuvre au moins si je peux resister, mais qui veut resister?
Donc volontierement je reclame ma part:):)
Bises..
Rien qu'au titre je prévoyais un truc dément, mais là..tout y est surtout les framboises et le chocolat, une des asso que je préfère...
terriblement beau, du grand art
c'est super chic, bravo vraiment!
Un plaisir pour les yeux et pour le palais j'imagine !! Tes photos et réalisations sont toutes superbes !
Bises
Tu livres?
Moony, tu fais des merveilles ! Tu es des mains de fées ! Cet entremet est vraiment digne de l'un des meilleurs pâtissiers qu'il soit ! Grand bravo !
Pécan, caramel, choco...quel savoureux mariage ! Ton entremet est superbeeeeeeeeeee !!! bravo !
ah!!!!!!!!je vais m'évanouir d'envie....pas juste! c'est l'heure du goûter et je me retrouve avec cette merveille sous le nez!!!!superbe!
Tu as des mains de fée ! Il est splendide ! Digne d'un professionnel ! Bravo
Une pure réussite, Bravo. Ton cercle de chocolat est digne des plus grands, j'admire. Mais quelle douille as-tu utilisé? Tes fleurs de chocolat sont particulières ou c'est mes yeux.
Biz.
Rien à dire, c'est superbe !
Ah là là quel talent! Je rêve de réaliser de telles merveilles! C'est superbe, bravo!
Je ferme le yeux au risque de dire une fois de plus : c'est magnifiiiique ! ;)
Eh mais il est superbe, digne d'une photo de livre de cuisine, chapeau!
C'est magnifique !!!
J'avais repere ce gateau mais le melange griotte chocolat me laissait de marbre... Mais alors ta version avec des framboises... Mamamiaaaa je sens que ca va etre pour ce grand we !!!
Mmmmmmmm c'est magnifique les photos superbes pour un entremet qui me donne l'eau à la bouche j'en prendrai bein une part !!! Bravo
Mmmmmmmm c'est magnifique les photos superbes pour un entremet qui me donne l'eau à la bouche j'en prendrai bein une part !!! Bravo
Une recette sublime pour les grandes gourmandes comme nous... La pâtisserie est vraiment un domaine d'excellence pour toi et j'admire ces rélaisations toutes aussi belles les unes que les autres... Allez, je me réserve la pizza !!
Du grand Art comme dit Mamina, et encore mieux que l'auteur de la recette ;-)
waouh quelle merveille ton gâteau ! surement qu'il devait etre aussi bon que beau... ca laisse reveur
Ton gâteau est tout simplement splendide Moony !! ;-) Vraiment superbe !! Par contre ce mariage ne m'attire pas mais je ne doute pas qu'il doit etre à tomber pour les personnes qui aiment ce mariage ! ;-)
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