noiram

Un délicieux entremets tout en délicatesse avec son biscuit aérien et sa mousse au chocolat  au reflet doré. J'ai tenté de respecter la recette initiale, mes légères modifications concernent essentiellement la présentation de l'entremets et sont signalés en italique.

NOIRAMEL

source: "Mes 100 recettes de chocolat", Christophe Felder


Biscuit aux noix de pécan

1 jaune d'oeuf
1 oeuf
160 g de sucre
45 g de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe de farine
3 blancs d'oeufs
100 g de noix de pécan hachées


Préchauffer le four à 180°

Dans un premier saladier, blanchir le jaune, l'oeuf entier avec 80 g de sucre. Ajouter la fécule et la farine tamisées. Mélanger.

Dans un autre bol, battre les blancs en neige en les serrant avec le sucre restant (80 g).

Incorporez cette meringue au mélange précédent et ajouter les noix.

Etaler le biscuit dans un moule de 26 cm de diamètre et de 5 cm de haut. Cuire au four pendant une trentaine de minutes.


La mousse au chocolat noir - caramel

J'ai légèrement augmenté la quantité de mousse. A la base, la recette était prévue pour 200 g de chocolat.

250 g de chocolat noir (j'ai choisi du 60%)
55 g de sucre
625 ml de crème fraîche liquide
5 jaunes d'oeufs


Hacher le chocolat finement (ou utiliser des pistoles) au couteau.

Préparer le caramel à sec dans une casserole.Faire fondre le sucre et le laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé. Surveiller attentivement la cuisson, quelques minutes supplémentaires et le caramel peut brûler.

A la première fumée, incorporez, hors du feu, 125 ml de crème en fouettant vivement. Attention aux projections possibles de caramel brûlant, veiller à ajouter la crème en douceur. S'il reste des morceaux de caramel aggloméré, remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à dissolution de ceux-ci.

Verser les 500 ml de crème bien froide dans un saladier rafraîchi au moins 30 minutes au congélateur.

Battre le crème au fouet électrique en augmentant progressivement la vitesse. Arrêter de fouetter quand elle tient aux branches du fouet et a doublé de volume.

Fouetter les jaunes avec le caramel. Faire cuire ce mélange en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Il faut compter environ deux minutes de cuisson.

Verser sur le chocolat haché. Laisser presque refroidir et ajouter la crème fouettée. Laisser prendre au frais. (avant de la mettre au frigo, j'ai mis un quart de la mousse dans une poche à douille)


Le coulis de griottes framboises

J'ai augmenté les quantités de base. La recette prévoyait 50 g de coulis.

30 g de sucre
75 g de pulpe de framboises

Préparer le coulis en mélangeant les fruits avec le sucre. Réserver.


Montage

Couper le biscuit en deux dans l'épaisseur. Imbiber avec le coulis. Etaler (la moitié de) la mousse au chocolat au milieu et recouvrir avec la seconde épaisseur de biscuit en pressant.

Pour la suite, dans le montage d'origine, il suffit de saupoudrer la daquoise de cacao en poudre.

J'ai préférer imbiber le second biscuit, étaler à nouveau de la mousse au chocolat et terminer en appliquant à la douille le reste de mousse réservée.

Réserver au frais.

Décor

framboises fraîches
250 g de chocolat noir de couverture

Découper dans du rhodoïd ou dans une pochette plastique transparente une bande aux dimensions de moule.

Tempérer le chocolat afin d'assurer à votre décoration un maximum de brillance. Vous trouverez dans cet article de Mercotte le procédé et les astuces pour un tempérage dans les règles de l'art.

Attendre que le chocolat offre une surface légèrement solidifiée, encore assez malléable pour enrouler le rhodoïd autour de l'entremets. Remettre au réfrigérateur.

Si le tempérage s'est fait correctement, la bande décorative choclatée ne souffrira pas de l'humidité du frigo et restera uniforme et brillante.

Ôter la bande de rhodoïd. Servir bien frais.

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