mercredi 30 avril 2008
Le NOIRAMEL (C. Felder)
Un délicieux entremets tout en délicatesse avec son biscuit aérien et sa mousse au chocolat au reflet doré. J'ai tenté de respecter la recette initiale, mes légères modifications concernent essentiellement la présentation de l'entremets et sont signalés en italique.
NOIRAMEL
source: "Mes 100 recettes de chocolat", Christophe Felder
Biscuit aux noix de pécan
1 jaune d'oeuf
1 oeuf
160 g de sucre
45 g de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe de farine
3 blancs d'oeufs
100 g de noix de pécan hachées
Préchauffer le four à 180°
Dans un premier saladier, blanchir le jaune, l'oeuf entier avec 80 g de sucre. Ajouter la fécule et la farine tamisées. Mélanger.
Dans un autre bol, battre les blancs en neige en les serrant avec le sucre restant (80 g).
Incorporez cette meringue au mélange précédent et ajouter les noix.
Etaler le biscuit dans un moule de 26 cm de diamètre et de 5 cm de haut. Cuire au four pendant une trentaine de minutes.
La mousse au chocolat noir - caramel
J'ai légèrement augmenté la quantité de mousse. A la base, la recette était prévue pour 200 g de chocolat.
250 g de chocolat noir (j'ai choisi du 60%)
55 g de sucre
625 ml de crème fraîche liquide
5 jaunes d'oeufs
Hacher le chocolat finement (ou utiliser des pistoles) au couteau.
Préparer le caramel à sec dans une casserole.Faire fondre le sucre et le laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé. Surveiller attentivement la cuisson, quelques minutes supplémentaires et le caramel peut brûler.
A la première fumée, incorporez, hors du feu, 125 ml de crème en fouettant vivement. Attention aux projections possibles de caramel brûlant, veiller à ajouter la crème en douceur. S'il reste des morceaux de caramel aggloméré, remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à dissolution de ceux-ci.
Verser les 500 ml de crème bien froide dans un saladier rafraîchi au moins 30 minutes au congélateur.
Battre le crème au fouet électrique en augmentant progressivement la vitesse. Arrêter de fouetter quand elle tient aux branches du fouet et a doublé de volume.
Fouetter les jaunes avec le caramel. Faire cuire ce mélange en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Il faut compter environ deux minutes de cuisson.
Verser sur le chocolat haché. Laisser presque refroidir et ajouter la crème fouettée. Laisser prendre au frais. (avant de la mettre au frigo, j'ai mis un quart de la mousse dans une poche à douille)
Le coulis de griottes framboises
J'ai augmenté les quantités de base. La recette prévoyait 50 g de coulis.
30 g de sucre
75 g de pulpe de framboises
Préparer le coulis en mélangeant les fruits avec le sucre. Réserver.
Montage
Couper le biscuit en deux dans l'épaisseur. Imbiber avec le coulis. Etaler (la moitié de) la mousse au chocolat au milieu et recouvrir avec la seconde épaisseur de biscuit en pressant.
Pour la suite, dans le montage d'origine, il suffit de saupoudrer la daquoise de cacao en poudre.
J'ai préférer imbiber le second biscuit, étaler à nouveau de la mousse au chocolat et terminer en appliquant à la douille le reste de mousse réservée.
Réserver au frais.
Décor
framboises fraîches
250 g de chocolat noir de couverture
Découper dans du rhodoïd ou dans une pochette plastique transparente une bande aux dimensions de moule.
Tempérer le chocolat afin d'assurer à votre décoration un maximum de brillance. Vous trouverez dans cet article de Mercotte le procédé et les astuces pour un tempérage dans les règles de l'art.
Attendre que le chocolat offre une surface légèrement solidifiée, encore assez malléable pour enrouler le rhodoïd autour de l'entremets. Remettre au réfrigérateur.
Si le tempérage s'est fait correctement, la bande décorative choclatée ne souffrira pas de l'humidité du frigo et restera uniforme et brillante.
Ôter la bande de rhodoïd. Servir bien frais.
lundi 28 avril 2008
Tajine de boulettes - kefta façon pain de viande (Maroc)
Qui ne connaît pas ce fameux tajine de boulettes en général accompagné d'oeufs au plat ayant cuit dans sa sauce goûteuse? Un tajine qui fait toujours l'unanimité. Encore faut-il que la viande soit elle-même de bonne qualité et pas trop maigre au risque de se retrouver avec des boulettes trop sèches. L'astuce pour parer à cet inconvénient est de préparer ses kefta en réalisant un mélange de viandes d'origine différentes (exemple: boeuf ou veau + agneau, la viande d'agneau apportant la matière grasse nécéssaire). On peut encore pour un moelleux garanti préparer les boulettes suivant le principe du pain de viande. Je le fais systématiquement quand j'utilise du boeuf.
Pour 8 personnes:
600 g de haché de viande ( boeuf ou veau ou agneau ou mélange de 2 ou 3 viandes)
1 oeuf
2 gros oignons (j'ai pris des rouges)
100 à 120 ml de lait
50 g de chapelure ou 80 g de mie de pain rassie
1 cuillère à soupe de cumin en poudre
1 cuillère à café de paprika doux
2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
sel
huile d'olive
6 tomates
200 g de tomates pelées concassées en boîte
Mettre la chapelure ou le pain dans un bol et la laisser s'imbiber avec le lait.
Pendant ce temps, mélanger la viande hachée avec les épices, une cuillère à soupe de persil, un oignon haché, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et l'oeuf battu en omelette. Saler. Ajouter la chapelure. Confectionner des boulettes.
Plonger les tomates quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante, les monder et les épépiner. Les détailler en petits morceaux.
Faire chauffer 25 ml d'huile dans le tajine ou une poêle profonde, y faire revenir le deuxième oignon émincé. Saisir les boulettes sur toutes leurs faces.
Ajouter les dés de tomates fraîches et laisser mijoter jusqu'à évaporation de l'eau, ajouter les tomates en boîte. Saupoudrer de cumin et parsemer de la deuxième cuillère à soupe de persil. Couvrir et poursuivre la cuisson durant environ une vingtaine de minutes. Si l'on souhaite accompagner ces boulettes d'un oeuf au plat, casser l'oeuf à cet instant directement dans le tajine.
A manger dans le tajine avec du pain marocain.
vendredi 25 avril 2008
Kiwi Lime Pie - Tarte aux kiwis meringuée façon key lime pie
L'acidité du kiwi se prête bien pour une interprétation de ce fruit à la manière d'une key lime pie (tarte au citron vert) surmontée de sa meringue brillante à la note douce et sucrée.
Pour un moule de 20 cm de diamètre:
La pâte
225 g de biscuits type "digestive"
40 g de noix de coco râpée
150 g de beurre fondu
25 g de sucre glace
L'appareil aux kiwis
6 kiwis
2 citrons verts
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeufs
397 g de lait concentré sucré
La meringue italienne
2 blancs d'oeufs
60 g de sucre
15 g de glucose en poudre(facultatif; ajouter dès lors 25 g de sucre)
25 g d'eau
Mettre les biscuits dans un sac de congélation. Les écraser au rouleau afin de les réduire en miettes.
Réduire la noix de coco râpée en poudre à l'aide d'un blender. L'ajouter aux biscuits écrasés avec le sucre glace. Terminer par le beurre fondu refroidi. Mélanger le tout de façon homogène.
Beurrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Tapisser le fond de papier sulfurisé. Tasser la préparation précédente au fond moule en remontant vers les bords. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffer à feu doux les kiwis détaillées en morceaux avec le jus des deux citrons et le zeste finement râpé d'un citron. Laisser cuire 7 minutes. Passer au chinois afin d'ôter les grains noirs du kiwi. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180°.
Mixer la pulpe de kiwi avec l'oeuf, les jaunes et le lait concentré sucré.
Verser cet appareil sur le fond de pâte refroidi. Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu'à prise de la crème. Laisser refroidir à température ambiante.
Réfrigérer minimum 4 heures avant la dégustation.
Au moment de servir, réaliser la meringue italienne. Dans une casserole ,préparer un sirop en chauffant le sucre,le glucose et l'eau jusqu'à une température de 121°. En l'absence de thermosonde, contrôler ce stade dit au petit boulé en plongeant une goutte de sirop dans l'eau froide. Elle forme alors une boule molle.
Mettre les blancs dans le bol du robot et les monter pas trop fermes au batteur électrique.
A ce stade verser le sirop chaud en continuant à fouetter à vitesse modérée. Battre jusqu'à refroidissement en augmentant progressivement la vitesse.
Dresser la meringue sur la tarte à l'aide d'une douille. Dorer la surface de la tarte au chalumeau.
La meringue italienne est, à mon goût, celle qui donne le plus beau fini sur toutes les tartes meringuées.
On gardera donc cette meringue pour en surmonter diverses tartes. On l'utilise également pour les préparations d'entremets à base de crème chiboust ou pour le choix d'une mousse légère aux fruits et fromage frais, comme ici par exemple.
Pour façonner de petits décors, on choisira une meringue cuite au four comme la meringue française ( recette à venir) ou de préférence en deux temps (bain-marie + four) comme la meringue suisse, comme ici ou là.
Il ne me reste plus qu'à vous proposer une part de tarte:
mercredi 23 avril 2008
Attention fragile - Ultra fondants aux cacahuètes (Maroc)
Sous ce délicat papier se cache un biscuit qui l'est tout autant, un sablé fondant et d'une friabilité extrême au goût puissant de cacahuètes et de farine torréfiés.
Par leur forme, ils peuvent faire penser aux ghribias. Cependant, ils s'en éloignent par leur texture et leur composition. En effet, ils ne contiennent pas d'oeufs.
D'après la recette de ma grand-mère,
fondants aux cacahuètes:
200 g de cacahuètes mondées, non salées
150 g de farine
80 g de beurre fondu
30 g d'huile d'arachide (minimum)
120 g de sucre glace
1 cuillère à café de cannelle
1 pointe de couteau de gomme arabique pilée (facultatif)
Commencer par torréfier la
farine: en préparer une plus grande quantité (minimum 250g) qu'il suffit ensuite de conserver dans une boîte hermétique.
Répartir la farine sur la plaque
du four préchauffé à 160° une vingtaine de minutes (minimum) en remuant
régulièrement, elle doit avoir une jolie couleur sable. Laisser
refroidir.
Ensuite, torréfier également les cacahuètes entières et mondées durant une dizaine de
minutes. Laisser refroidir.
Mixer les cacahuètes avec le sucre en poudre fine. Mélanger le tout avec la farine tamisée la gomme arabique et la cannelle.
Faire fondre le beurre et le mélanger à l'huile. Verser ce mélange sur les poudres et amalgamer le tout à la main. La pâte doit avoir un aspect humide et compact. Si c'est trop sec, ajouter de l'huile par cuillerée à soupe.
Préchauffer le four à 160°.
Façonner des boulettes de la taille d'une balle de ping-pong. Les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant d'environ 5 cm.
Commencer par enfourner seulement 3 fondants. S'ils s'étalent en galettes, ajouter de la farine torréfiée et tamisée pour avoir une masse plus compacte.
Poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir un aspect fissuré au sommet des biscuits.
Laisser complètement refroidir avant de les ôter délicatement de la plaque. Ils sont très friables, un brusque coup de spatule suffit pour qu'ils s'effondrent.
La preuve en image, une simple pression du doigt et la douceur s'effondre telle une sculpture de sable:
On présente ces biscuits emballés individuellement dans du papier de soie.
On pourrait qualifier ces fondants de cousins du sellou ou sfouf, autre spécialité marocaine à base de farine torréfiée, déjà réalisée ici.
De la farine torréfiée pour une spécialité autre qu'orientale, testez les financiers ici.
dimanche 13 avril 2008
Galettes moelleuses aux crevettes
Des beignets moelleux et épicés en forme de galette à grignoter à l'heure des tapas!
Pour une trentaine de galettes:
500 g de crevettes crues, décortiquées et hachées
60 g de farine
60 g de farine de pois chiche
3 oeufs
30 à 60 ml d'eau
1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
1 cuillère à café de paprika doux
1 pincée de poivre de cayenne
1 cuillère à café de sel
Dans une jatte, mélanger les farines tamisées avec le sel et les épices.
Creuser un puits au centre et y verser les oeufs battus en omelette. Amalgamer le tout en rajoutant de l'eau froide jusqu'à l'obtention d'une pâte à frire homogène et semi-épaisse.
Ajouter les herbes et les crevettes.
Laisser reposer au frais minimum 30 minutes.
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Prélever une cuillère à soupe bombée de pâte et la déposer en s'aidant d'une autre cuillère dans l'huile bouillante. Etaler la galette avec le dos de la cuillère et cuire 1 à 2 minutes de chaque côté.
Quand elle est bien dorée, retirer la galette de la poêle et laisser égoutter sur du papier absorbant.
Goûter la galette et rectifier l'assaisonnement si nécéssaire.
Répéter l'opération et faire frire plusieurs galettes dans la poêle jusqu'à épuisement de la préparation.
Remarque: la pâte à frire a une texture semi-épaisse. On ne sait pas façonner les galettes à la main car la pâte est assez fluide.
Servir avec des quartiers de citron;
Source: légèrement adapté de "Saveurs du bout du monde - ESPAGNE"
mercredi 9 avril 2008
Crumble au chocolat et aux noix qui tient dans une main!
L'idée d'assembler une pâte à crumble au goût chocolaté en biscuit à déguster à l'heure du goûter a tout pour me séduire. Combien de fois n'ai-je pas picoré des miettes de crumble cuit que je réservais pour l'une ou l'autre recette? Cette idée est tirée d'une recette de la pâtisserie Debaere à Bruxelles parue dans le magazine Ambiance culinaire n°10.
Pour une trentaine de biscuits de 6 cm:
200 g de farine
50 g de fécule de pomme de terre
50 g de poudre de cacao
160 g de noisettes hachées et grillées noix5 g de gros sel marin 1 pincée de fleur de sel
260 g de cassonade brune
260 g de beurre
Tamiser la fécule, la farine et le cacao. Ajouter les noix.
Mélanger du bout des doigts le beurre, la fleur de sel et la cassonade.
Ajouter le mélange cacaoté. Travailler le tout rapidement pour obtenir une pâte friable.
Etaler la pâte dans un moule rectangulaire, filmer et entreposer au frigo pour minimum deux heures.
Morceler la pâte froide et la répartir dans des moules de 8 cm 6 cm de diamètre. Tasser légèrement. Cuire à 140° 175° pendant 12 minutes une vingtaine de minutes. Démouler une fois que les crumbles sont tièdes.
Conseil de dégustation: à utiliser en guise de cuillère pour votre glace!
La présence de fécule apporte un côté "chewy", moelleux au biscuit. Si vous les préférez plus croquants , remplacer la fécule par de la farine.