mercredi 28 mai 2008
Tarte aux oignons (Christine Ferber)
Christine Ferber que je connaissais essentiellement pour ses confitures est aussi une véritable fée des tartes salées et sucrées. Son ouvrage "Mes tartes sucrées et salées", éditions Payot est un livre dans lequel les recettes sont classées de façon saisonnière. Ainsi, on s'imprègne au fil des pages de l'ambiance propre à chaque saison. Ce livre ne contient que quelques illustrations mais la qualité des recettes que j'ai testées est tellement haute que j'ai eu un véritable coup de foudre.
Pour cette recette, la découverte de cette pâte brisée fut un pur plaisir. Riche, au bon goût de beurre, croustillante et limite feuilletée à sa base.
J'ai ajustée quelques proportions de la garniture pour en faire une version végétarienne, la recette originale étant à base de poitrine fumée. On reste dans le sublime, une crème fondante et crémeuse. Certes, on n'est pas dans une recette régime, opération "perdre ses derniers kilos avant la plage" mais au risque de me répéter, quel PLAISIR à la dégustation!! On pense à mettre quelques crudités dans son assiette pour se donner bonne conscience!!
La pâte brisée à l'oeuf
L'oeuf rendant la pâte plus résistante, ce qui est idéal pour les tartes salées
250 g de farine
5 cl de lait froid
175 g de beurre froid (j'en ai mis 150 g)
2.5 g de sel2.5 g de sucre
1 jaune d'oeuf
Dans un bol, dissoudre le sel dans le lait.Réserver.
C. Ferber donne les instructions pour une pâte réalisée à la main. J'ai réalisé la mienne au robot avec l'ustensile feuille (le K) et le pétrin.
Dans le bol du robot, tamiser la farine. Déposer le beurre froid au centre coupé en petits morceaux. Mélanger à la première vitesse avec le pétrin jusqu'à obtenir une texture qui rappelle le sable.
Creuser un puits, y verser le lait salé et le jaune.
Avec l'ustensile feuille, pétrir la pâte par accoup à la seconde vitesse. Veiller à ne pas trop travailler la pâte et stopper le robot dès qu'elle commence à former une boule.
Finir de rouler la pâte en boule sur le plan de travail. L'emballer soigneusement dans un film alimentaire.
Laisser reposer minimum trois heures au frais. L'idéal serait de la préparer la veille et de la conserver au réfrigérateur.
La garniture
8 oignons (assez gros)
1 càs d'huile d'arachide
50 g de beurre
20 g de farine
20 cl d'eau
30 cl de lait entier
100 ml de crème liquide
1 oeuf large
sel
poivre du moulin
noix de muscade moulue
Peler et émincer les oignons en fines lamelles.
Faire chauffer la poêle avec l'huile et le beurre. A feu doux, y faire revenir les oignons. Mélanger et ajouter le sel, le poivre et la muscade. faire suer une dizaine de minutes. Mouiller avec l'eau.
Couvrir et laisser cuire en remuant de temps en temps. Les oignons doivent être fondants et l'eau évaporée.
Ajouter la farine en pluie et remuer à la spatule en bois. Verser le lait petit à petit en remuant et porter à ébullition. Les oignons seront enrobés d'une petite béchamel. Réserver, laisser refroidir.
Cuisson
Après repos de la pâte, l'étaler entre deux papiers sulfurisé en disque de 34 cm de diamètre. Disposer soigneusement la pâte dans un moule de 26 cm de diamètre. Piquer le fond , filmer et replacer au frais pour 30 minutes minimum.
Cuire à blanc pendant une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 180°.
Pendant ce temps, terminer la préparation de la garniture.
Battre l'oeuf avec la crème, allonger ce mélange avec trois cuillères à soupe de la béchamel d'oignons. Enfin, reverser la crème à l'oeuf dans la poêle.
Verser sur le fond de tarte précuit. Mettre à cuire pour une quarantaine de minutes. Les bords de la tarte doivent être bien dorés et la garniture légèrement colorée et figée. Servir sans attendre.
Cette recette tombe à point pour la semaine spéciale oignons chez Lavande.
mardi 27 mai 2008
Cuisine p@ssion
L'aventure se poursuit et l'astucieuse idée de Catherine Mongeois de réunir quelques passionnés de cuisine autour de produits de saison pour en faire un magazine, je l'espère, continuera à vous plaire!
Pour ma part, j'ai choisi de travailler d'une part l'asperge et ensuite l'orange. Et comme pour tout travail que j'entreprends, j'espère avoir réussi, avec plaisir, passion et assiduité, à vous faire voyager vers un pays gourmand.
Retrouvez-moi à l'heure du goûter avec ce carrot cake "voyageur"...
A moins que vous ne préféreriez un petit cappuccino salé...
Enfin, je ne doute pas que vous puissiez trouver votre bonheur parmi les 55 autres recettes proposées par les trente blogueurs. Du petit-déjeuner au dîner, composez votre menu comme bon vous semble!
Cuisine p@ssion c'est:
Cliquez sur les photos tirés des blogs des participants au magazine.
(Je me suis permise d'illustre vos blogs en séléctionnant vos photos, je profite de ce billet pour vous en demander la permission (par manque de temps je n'ai pas pu vous envoyer un mail au préalable). Si cela gêne l'un d'entre-vous, qu'il me le fasse savoir que je puisse rectifier dans de brefs délais, merci! )
vendredi 23 mai 2008
Fête des mères - tiramisu façon fraisier
Heureusement que la fête des mères en France n'arrive que ce week-end! La recette qui s'est fait involontairement attendre reste d'actualité!
Les élements décoratifs
A préparer la veille si on le souhaite. Etaler finement sur le plan de travail saupoudré de sucre glace de la pâte d'amande rose. Ne pas hésiter à rajouter du sucre glace pour éviter que le rouleau ne colle au massepain. Terminer en ôtant l'excédent de sucre. On peut également huiler légèrement ses mains et la pâte d'amande pour la travailler plus facilement.
Découper à l'aide des verrines retournées les cercles qui recouvriront les tiramisu. Les filmer avant de les réserver.
Le façonnage des roses (2 méthodes ) feront l'objet d'un autre billet.
Réserver quelques fraises lavées, équeutées et les sécher soigneusement.
Le biscuit
Choisir une biscuit qui s'imbibera bien du sirop de fraises.
exemple: biscuit cuiller, génoise, biscuits roses de Reims,...
Le sirop léger aux fraises
200 g de fraises
50 g de sucre
le jus d'un demi-citron
Laver puis équeuter les fraises. Les mixer avec le jus de citron, les passer au chinois, on recueillera environ 125 ml de jus. Y faire dissoudre le sucre en portant ce mélange tout doucement à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons environ dix minutes.
Les fraises au sirop
Laver puis équeuter 125 g de fraises. Les couper en petits morceaux et les laisser macérer dans le sirop encore chaud. Laisser refroidir.
La crème au mascarpone
J'ai choisi de procéder pour la préparation de mascarpone à la manière de Pierre Hermé (" Larousse des desserts", tiramisu), c'est-à-dire en montant les blancs au sirop de sucre comme on le ferait pour une meringue italienne. J' ai diminué la quantité d'oeufs utilisés par rapport à la recette originale. Le résultat est bluffant, la crème au mascarpone a une texture si mousseuse et aérienne qu'on peut la dresser en entremets sans adjonction de gélatine.
250 g de mascarpone
3 jaunes d'oeuf
2 blancs d'oeuf
25 ml d'eau
50 g de sucre
Monter les blancs en neige molle au batteur électrique. Porter l'eau et le sucre à ébullition. Stopper la cuisson après une minute. Verser le sirop chaud sur les blancs en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Dans une jatte, fouetter le mascarpone avec les jaunes jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse. Ajouter délicatement la meringue.
Dressage
Couper longitudinalement les fraises réservées. Les disposer dans chaque verrine pointes vers le haut et serrées.
Récupérer dans un bol à l'aide d'une écumoire les fraises confites dans le sirop.
Détailler le biscuit aux dimensions des verrines.
Disposer une première couche et l'imbiber avec le sirop de fraises. Recouvrir de préparation au mascarpone et terminer par une poignée de fraises au sirop.
Continuer en procédant à l'identique et en terminant par une couche de crème au mascarpone.
Terminer par les éléments décoratifs.
Réfrigérer minimum dix heures avant dé déguster.
Ces tiramisu façon fraisier peuvent aussi se présenter en grand fraisier façon tiramisu (voir photo 4), il suffit de doubler les proportions pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.
Bonne fête à toutes les mamans qui passeront par ici!
dimanche 11 mai 2008
Fête des mères (Belgique) - Des roses pour ma maman...
lundi 5 mai 2008
Pizzalouk merguez
Comme Gracianne et sa pizza du vendredi, j'aime aussi varier les garnitures et déguster des variantes parfumées qui me font voyager. Pour un voyage au Maroc, je suis toujours partante!
La pâte
300 g de farine
210 ml d'eau à 20°
1 cuillère à café de sel
6 g de levure de boulanger fraîche
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
La garniture
coulis de tomate
zaalouk d'aubergines ( c'est le caviar d'aubergine à la marocaine: voir la recette ici, j'ai utilisé un reste de zaalouk)
olives
mozzarella filante
4 merguez
Préchauffer le four à 200°
Dissoudre la levure dans l'eau. Lancer le programme pâte de la machine à pain avec tous les ingrédients hormis l'huile ou pétrir la pâte à la main. Laisser lever environ une heure.
Pendant ce temps, piquer puis enfourner les merguez et les laisser cuire une quinzaine de minutes, le temps qu'elles libèrent leur matière grasse. Les ôter du plat. Réserver.
Fariner légèrement le plan de travail. Huiler le pâton et le dégazer en y pressant les doigts. Laisser la pâte se détendre environ dix minutes. Ensuite l'étaler finement.
Porter la température du four à 250°. Récupérer la chair à saucisse en ôtant les boyaux et en l'émiettant.
Napper la pâte avec le coulis. Répartir le zaalouk et la chair à merguez. Terminer par le fromage et les olives.
Enfourner et cuire jusqu'à ce que le fromage soit gratiné et la pâte dorée.
Je fais souvent la version végétarienne (sans merguez) lorsqu'il me reste du zaalouk. Elle est délicieuse et peut se déguster aussi bien chaude que froide.