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Avec un peu de retard, je viens vous parler de la fête des pères qui a eu lieu ce dimanche 8 juin en Belgique.
Bonne fête papa!
Le papa qui rassure et qui est pour chaque enfant le plus fort au monde!
Le papa qui porte en son coeur affection et douceur pour ses enfants.

Pour l'occasion, des truffes au chocolat. Des traditionnelles au goût fort et corsé en chocolat. D'autres, qui sous leur enrobage au cacao cache une douce ganache au chocolat au lait.

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Truffes noires (au beurre et jaune d'oeuf)

pour 20 truffes:

125 g de chocolat noir (50 g de chocolat à 70% de cacao et 75 g de couverture à 55% de cacao)
75 g de beurre mou
75 g de sucre glace
50 ml de crème liquide
(à 35% de matières grasses)
1 jaune d'oeuf (calibre Large)

Enrobage:70 g de cacao amer en poudre

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Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat (râpé, ou en pistoles, ou préalablement fondu au-dessus d'un bain-marie).

Remuer doucement à la spatule souple en faisant à partir du centre des cercles concentriques. S'il reste des morceaux de chocolat, remettre un court instant au dessus d'un bain-marie

Ajouter le beurre mou en parcelles dans la masse tiède. Le beurre ne doit pas devenir liquide quand on l'ajoute à la ganache, il reste crémeux.

Terminer en ajoutant le jaune d'oeuf, puis le sucre glace tamisé.

Verser cette ganache dans un sac de congélation, le fermer et laisser durcir au réfrigérateur minimum deux heures.

Sortir la ganache du frigo et découper aux ciseaux l'extrémité scellée du sac de manière à mimer une poche à douille.

Presser sur le sac et disposer sur le plan de travail des petits tas de la grosseur souhaitée pour les truffes.

Les rouler rapidement entre ses mains pour leur donner une forme arrondie.

Remplir un verre ou un récipient haut avec la cacao et y jeter les truffes. Secouer le récipient en opérant des mouvements circulaires afin d'enrober complètement les truffes.

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Conserver ces truffes au frais dans une boîte hermétique. Leur conservation est limitée en raison de la présence d'oeuf cru.

Truffes Tonkawa

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Petit nom rapidement trouvé pour ces truffes au chocolat au lait qui allient le parfum du café et de la fève tonka.

J'ai pris comme base la recette de Christophe Felder, truffes lait café tirée du livre "Mes 100 recettes de chocolat", Minerva, à laquelle je me suis permise d'ajouter une fève tonka.

Ce fut non seulement délicieux mais également plaisant de faire deviner aux goûteurs les parfums se cachant derrière cette douceur.

Pour 20 truffes:

175 g de chocolait au lait
60 ml de crème liquide
1 cuillère à café de café soluble
1/2 voire 1 fève tonka finement râpée

Enrobage:

cacao amer en poudre
150 g de chocolat noir

Mettre le chocolat au lait à fondre au dessus d'un bain-marie.

Faire bouillir la crème avec le café et la fève. Verser le mélange chaud sur le chocolat en trois fois, en mélangeant constamment à la spatule souple en faisant à partir du centre des cercles concentriques.

Verser cette ganache dans un sac de congélation, le fermer et laisser durcir au réfrigérateur une journée.

Sortir la ganache du frigo et découper aux ciseaux l'extrémité scellée du sac de manière à mimer une poche à douille.

Presser sur le sac et disposer sur le plan de travail des petits tas de la grosseur souhaitée pour les truffes.

Les rouler rapidement entre ses mains pour leur donner une forme arrondie.

Les remettre une heure au frais dans une boîte hermétique.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Tremper les truffes dedans à l'aide d'une fourchette. Les enrober ensuite de cacao (voir méthode décrite ci-dessus)


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Conserver ces truffes au frais dans une boîte hermétique.


Conseils supplémentaires:

Choisir du chocolat et du cacao de qualité. Pour le cacao, j'utilise le van houten. Pour le chocolat noir, jouer sur les pourcentages de cacao en fonction de l'effet plus ou moins corsé désiré. Pour le chocolat au lait, utiliser de préférence une variété aux notes de vanille et caramel pour un goût subtil.( Callebaut 823 NV ou Valrhona jivara)

Les truffes enrobées de chocolat avant d'être roulées dans le cacao conserve mieux leur enrobage. De plus la dégustation est sublimée par le croquant de la couche chocolatée avant de découvrir le coeur fondant.

Pour leur dégustation, penser à les sortir une demi-heure avant du frigo.