lundi 16 juin 2008
Le pouvoir magique du calamar - Cabillaud pané, chermoula de tomates et pâtes à l'encre de seiche
Du poisson (cabillaud) pané accompagné de tomates en chermoula et de frites, tel était notre "fish and chips" version marocaine à la maison. C'est la recette de ma maman que j'ai revisité un chouia et que j'ai choisi de présenter avec des pâtes à l'encre de seiche pour rester dans un esprit marin.
Coeur de cabillaud pané à l'oeuf, tomates en chermoula et pâtes à l'encre de seiche
Pour 4 personnes:
750 g de cabillaud (3 à 4 pavés)
500 g de pâtes à l'encre de seiche
1 oeuf large
1 cuillère à soupe de crème fraîche
qs farine à levure incorporée (fermentante)
1 kg 500 de tomates Roma
2 oignons rouges
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de paprika doux
1 cuillère à café rase de purée de piment (sambal oelek)
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomates
qs huile d'olive
qs beurre
sel
Commencez par porter à ébullition une grande quantité d'eau dans une casserole. Plongez-y les tomates durant une minute. Egouttez-les dans une passoire. Réservez.
Pendant ce temps, épongez sur du papier absorbant vos pavés de cabillaud. Détaillez chaque pavés en trois dans le sens de la longueur.
Vous pouvez bien entendu les laisser entiers. Je les ai découpé par souci de facilité. En effet, la cuisson est plus rapide et plus facilement maîtrisée sur les 4 faces.
Dans une sauteuse, faites chauffer environ cinq cuillères à soupe d'huile d'olive avec une noix de beurre. Faites-y blondir les oignons émincés. Salez.
Pendant ce temps, mondez et épépinez les tomates. Détaillez-les en petits dés.
Dès que les oignons deviennent translucides, ajoutez les gousses d'ail hachées (je les mets entières dans un presse-ail), le paprika, le sambal oelek et le vinaigre.
Ajoutez les tomates concassées et faites réduire à feu vif. Terminez par le concentré de tomates et une à deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Poursuivez la cuisson pendant cinq minutes à feu modéré. Réservez au chaud.
Pour une chermoula plus typée, ajoutez une cuillère à café de cumin moulu, une cuillère à soupe de persil plat ciselé et remplacez la vinaigre par du jus de citron.
Dans une large poêle, faites chauffer une quantité égale d'huile (olive et arachide pour moi) et de beurre pour la friture de poisson.
Battez l'oeuf en omelette avec la crème dans une assiette creuse. Dans une autre assiette, versez une quantité suffisante de farine.
Salez vos morceaux de cabillaud. Passez-les dans l'oeuf , puis dans la farine. Tapotez légèrement pour ôter l'excédent de farine.
Faites les frire sur toutes leurs faces dans l'huile chaude. Déposez-les sur du papier absorbant au fur et à mesure de la cuisson. Saupoudrer de piment d'espelette.
Cuisson du cabillaud:la chair du cabillaud ne doit pas être cuite de manière trop longue ou
agressive, le poisson doit être dégusté quand il perd sa transparence
et commence à révéler sa blancheur, ainsi on découvre toute sa chair
savoureuse qui se défait en feuillets:
Et le pouvoir magique du calamar alors?
En découvrant son assiette, mon petit bonhomme m'a regardé avec stupéfaction et m'a demandé pourquoi je lui servais des spaghetti de sorcière?
Pour schématiser, je lui expliqué que la coloration des pâtes était réalisée avec l'encre de carlo (le calamar du dessin animé Bob l'eponge) et que cette dernière lui servait pour se défendre.
Plus un mot, il dégusta et en redemanda...
Plus tard, il revint avec son regard déconfit: "Maman, ça marche pas ton truc, j'ai mangé tout la force de Carlo et je n'ai pas le pouvoir magique de jeter de l'encre..."
A votre avis, si je lui passe un épisode de l'incroyable Hulk et lui propose des courgettes remplies de force verte, arriverais-je à lui faire finir son assiette...? Pas sûre!
Ca plat a ravi mes papilles et mes zygomatiques!
jeudi 12 juin 2008
Faire un caramel à sec pour une exquise tartinade - Mascaramel
Réaliser un caramel à sec, c'est beaucoup plus facile qu'on ne le croit. Je dirais même que c'est encore plus simple qu'un caramel hydraté. On obtient plus aisément un caramel foncé qui exhalera toute sa saveur dans une sauce au caramel.
Ici, je vous propose ce caramel à sec comme point de départ pour une indécente gourmandise tant elle est douce, crémeuse et sucrée. Une sauce au caramel et au mascarpone.
C'est plutôt un pâte à tartiner...on en mettrait partout! Quand on commence, on ne sait plus s'arrêter. On tartine à tout va. C'est déjà une chance si vous n'en badigeonnez pas directement votre langue à la petite cuillère!
Le mascaramel
(oui, je sais , après les tonkawa, vous avez encore droit à un titre "fusion des ingrédients", désolée...facile, mais je ne peux pas m'en empêcher quand ça sonne si bien, vous ne trouvez pas?)
Pour un petit pot d' une contenance de 250 cc:
125 g de sucre
15 ml de crème liquide entière
200 g de mascarpone
Munissez-vous d'une casserole large (je ne l'avais pas fait, ça peut être risqué à cause des débordements de sauce caramel, même pas peur).
Préparez tous vos ingrédients à portée de mains. Pesez votre sucre, fouettez légèrement le mascarpone. Mettez la crème (environ une cuillère à soupe) dans une coupelle et faites-la chauffer une dizaine de secondes au micro-ondes.
Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi préparer un large récipient d'eau froide avec des glaçons afin de stopper la cuisson du caramel au stade souhaité.(j'ai la flemme,je ne le fais jamais...quand mon caramel crame par mégarde, je râle puis je recommence).
Mettez le tiers de la quantité de sucre dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen. Ajoutez le second tiers du sucre dès que le premier devient liquide et légèrement doré. Procédez à l'identique avec le sucre restant.
N'hésitez pas à mélanger en cours de caramélisation en ramenant le sucre des bords vers le centre. (Oui, oui, on peut touiller ici...c'est pour l'autre avec l'eau qu'on évite)
Une fois que le caramel atteint une jolie couleur bien dorée et qu'il commence à peine à fumer, retirez la casserole du feu et décuisez-le avec la crème. Faites très attention aux projections (mettez un gant si vous avez la trouille), mélangez vivement avant d'ajouter le mascarpone. Lissez bien au fouet.
Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes en continuant à mélanger.
Le goût plus ou moins prononcé d'une sauce caramel dépendra du stade de cuisson de ce dernier. Restez donc attentifs. L'idéal est d'avoir un caramel bien doré mais pas brûlé!
Votre sauce a grainé et n'a donc pas une texture bien lisse. On rattrape le coup en la mixant au mixeur-plongeant.
Versez-la dans un pot en verre. Attendez qu'elle refroidisse avant de la conserver au frigo.(là, mon second pot tient le coup depuis 1 semaine, le premier a été englouti trop vite, je vous tiens au courant)
Précautions (même pour les non-froussards):
Eloignez les enfants de la cuisine (de la maison, c'est encore mieux).
Si vous recevez une projection ou que vous trempez le doigt dans le caramel (en pensant qu'il doit avoir déjà refroidi - c'est du vécu), ne portez surtout pas votre doigt à votre bouche, laissez le caramel fondre sous un jet d'eau froide.
mardi 10 juin 2008
Fête de pères (Belgique) - un billet truffé de force et de douceur
Avec un peu de retard, je viens vous parler de la fête des pères qui a eu lieu ce dimanche 8 juin en Belgique.
Bonne fête papa!
Le papa qui rassure et qui est pour chaque enfant le plus fort au monde!
Le papa qui porte en son coeur affection et douceur pour ses enfants.
Pour l'occasion, des truffes au chocolat. Des traditionnelles au goût fort et corsé en chocolat. D'autres, qui sous leur enrobage au cacao cache une douce ganache au chocolat au lait.
Truffes noires (au beurre et jaune d'oeuf)
pour 20 truffes:
125 g de chocolat noir (50 g de chocolat à 70% de cacao et 75 g de couverture à 55% de cacao)
75 g de beurre mou
75 g de sucre glace
50 ml de crème liquide (à 35% de matières grasses)
1 jaune d'oeuf (calibre Large)
Enrobage:70 g de cacao amer en poudre
Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat (râpé, ou en pistoles, ou préalablement fondu au-dessus d'un bain-marie).
Remuer doucement à la spatule souple en faisant à partir du centre des cercles concentriques. S'il reste des morceaux de chocolat, remettre un court instant au dessus d'un bain-marie
Ajouter le beurre mou en parcelles dans la masse tiède. Le beurre ne doit pas devenir liquide quand on l'ajoute à la ganache, il reste crémeux.
Terminer en ajoutant le jaune d'oeuf, puis le sucre glace tamisé.
Verser cette ganache dans un sac de congélation, le fermer et laisser durcir au réfrigérateur minimum deux heures.
Sortir la ganache du frigo et découper aux ciseaux l'extrémité scellée du sac de manière à mimer une poche à douille.
Presser sur le sac et disposer sur le plan de travail des petits tas de la grosseur souhaitée pour les truffes.
Les rouler rapidement entre ses mains pour leur donner une forme arrondie.
Remplir un verre ou un récipient haut avec la cacao et y jeter les truffes. Secouer le récipient en opérant des mouvements circulaires afin d'enrober complètement les truffes.
Conserver ces truffes au frais dans une boîte hermétique. Leur conservation est limitée en raison de la présence d'oeuf cru.
Truffes Tonkawa
Petit nom rapidement trouvé pour ces truffes au chocolat au lait qui allient le parfum du café et de la fève tonka.
J'ai pris comme base la recette de Christophe Felder, truffes lait café tirée du livre "Mes 100 recettes de chocolat", Minerva, à laquelle je me suis permise d'ajouter une fève tonka.
Ce fut non seulement délicieux mais également plaisant de faire deviner aux goûteurs les parfums se cachant derrière cette douceur.
Pour 20 truffes:
175 g de chocolait au lait
60 ml de crème liquide
1 cuillère à café de café soluble
1/2 voire 1 fève tonka finement râpée
Enrobage:
cacao amer en poudre
150 g de chocolat noir
Mettre le chocolat au lait à fondre au dessus d'un bain-marie.
Faire bouillir la crème avec le café et la fève. Verser le mélange chaud sur le chocolat en trois fois, en mélangeant constamment à la spatule souple en faisant à partir du centre des cercles concentriques.
Verser cette ganache dans un sac de congélation, le fermer et laisser durcir au réfrigérateur une journée.
Sortir la ganache du frigo et découper aux ciseaux l'extrémité scellée du sac de manière à mimer une poche à douille.
Presser sur le sac et disposer sur le plan de travail des petits tas de la grosseur souhaitée pour les truffes.
Les rouler rapidement entre ses mains pour leur donner une forme arrondie.
Les remettre une heure au frais dans une boîte hermétique.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Tremper les truffes dedans à l'aide d'une fourchette. Les enrober ensuite de cacao (voir méthode décrite ci-dessus)
Conserver ces truffes au frais dans une boîte hermétique.
Conseils supplémentaires:
Choisir du chocolat et du cacao de qualité. Pour le cacao, j'utilise le van houten. Pour le chocolat noir, jouer sur les pourcentages de cacao en fonction de l'effet plus ou moins corsé désiré. Pour le chocolat au lait, utiliser de préférence une variété aux notes de vanille et caramel pour un goût subtil.( Callebaut 823 NV ou Valrhona jivara)
Les truffes enrobées de chocolat avant d'être roulées dans le cacao conserve mieux leur enrobage. De plus la dégustation est sublimée par le croquant de la couche chocolatée avant de découvrir le coeur fondant.
Pour leur dégustation, penser à les sortir une demi-heure avant du frigo.
jeudi 5 juin 2008
Guacamole - le vert lui va si bien
Une petite idée sympa vue un jour dans une émission culinaire de la télévision belge. Agrémenter le guacamole avec de la pulpe de kiwi.
J'en ai profité pour tester la recette du véritable guacamole mexicain de Laurange.
2 avocats bien mûrs
1 petit oignon blanc
une bonne poignée de coriandre
1 cuillère à café de sel
1 tomate
quelques gouttes de sauce au piment (style tabasco vert)
(ou 1/2 piment serrano (petit piment vert frais) sans les graines)
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
pour un guacamole non véritable mais au petit goût acidulé, ajoutez
2 kiwis
Evidez les avocats et écrasez grossièrement leur chair à la fourchette. Ajoutez le jus de citron, le sel, et mélangez. Emincez finement l'oignon, le piment et la coriandre. Pelez et épépinez la tomate, puis détaillez-la en tout petits cubes. Ajoutez l'oignon, le piment, la coriandre et la tomate à la purée d'avocats.
Pelez les kiwis, écrasez leur pulpe à la fourchette et passez cette purée à travers un chinois pour ôter les petites graines noires. Ajoutez-la à la chair d'avocats.
J'ai goûté et apprécié les deux versions. La présence de kiwi apporte beaucoup de fraîcheur et rend ce kiwi guacamole idéal pour accompagner un plateau ou une salade de fruits de mer.
mardi 3 juin 2008
Roses en pâte d'amande
Pour réaliser de jolies roses à croquer, il vous faudra:
de la pâte d'amande rose
(ou de la blanche teintée en rose avec quelques gouttes de colorant rouge)
un voile de sucre glace
un peu d'huile
(tournesol ou arachide)
un emporte-pièce d'environ 3 cm de diamètre
(la base d'une douille convient parfaitement)
un rouleau à pâtisserie
réaliser parfois une ou deux "roses d'essai" qui seront moins gracieuses. Dès lors, n'oubliez donc pas d'y ajouter...
un soupçon de patience...
J'ai trouvé deux méthodes de réalisations. A vous de voir celle qui vous sied le mieux. Pour ma part, j'ai trouvé que la seconde donnait plus facilement une rose harmonieuse.
Points essentiels pour les deux méthodes:
Afin de travailler plus aisément la pâte d'amande,
huilez vos mains, enduisez-la et pressez-la dans la paume de votre
main afin de la ramollir.
Avant d'étendre la pâte au rouleau, saupoudrez le plan de travail de sucre glace.
Découpez environ 7 disques (par rose) à l'emporte pièce
Affinez chaque disque en exerçant un pression avec le doigt huilé. Insistez sur les bords.
Première méthode:
Roulez le premier disque pour former le coeur de la rose. Apposez les disques suivants autour de ce premier pétale en les décalant à chaque fois légèrement.
Une fois tous les pétales posés, exercez une pression à la base de la rose pour former une sorte de tige. Coupez à la base de celle-ci pour en extraire la fleur.
Donnez une forme harmonieuse à la rose en écartant légèrement les pétales.
Seconde méthode:
En plus des 7 pétales, réalisez un socle cônique qui sera ici le centre de la fleur. Posez les pétales en les chevauchant autour de ce cône.
Exercez des mouvements de pression à la base et évasez les pointes.
Extraire la rose ainsi formée en coupant la base.
Sources:
Chef Simon, les roses en pâte d'amande.
Patiss.com, recette filmée des roses en pâte d'amande
dimanche 1 juin 2008
Muffins maïs et framboises au lait fermenté
Pendant longtemps le petit-déjeuner était inexistant pour moi. Au grand dam de mes parents qui ont pourtant tout essayé. J'ai dû tester toutes les façons possibles de débuter sa journée. Rien à faire ni le pain, ni les biscottes, pas même les oeufs à la coque et encore moins les céréales n'ont eu raison de cette grève de la faim matinale.
Et puis on grandit, et puis on devient maman, et puis on a un P'tilou en âge de prendre le petit déjeuner à table avec les grands. Et là, il faut montrer l'exemple. Il semble loin de temps où l'on se disait : "moi, quand je serai maman, si mes enfants ne veulent pas manger le matin, je ne les y obligerai pas..."
Le hic, je n'ai pas changé, je me lasse vite des petits déjeuners classiques et me verrais bien chaque matin commencer la journée avec des croissants...pas très raisonnable, ça ne m'aidera pas à venir à bout des 3 kg souvenirs de grossesse et ça n'améliorera certainement pas le fameux pouvoir d'achat.
Je cède donc volontiers à la mode de ces gâteaux anglo-saxons. On y met ce qu'on veut selon ces envies. On limite (chacun selon sa propre limite acceptable) les quantités de matières grasses et de sucre.
Muffins framboises et maïs au lait fermenté
Pour une dizaine de gros muffins:
Ingrédients secs:
190 g de farine à levure incorporée
210 g de farine de maïs
1 cuillère à café de levure chimique
120 g de sucre
1/3 de cuillère à café de sel
180 g de framboises (fraîches ou dégelées ou brisures)
ingrédients liquides:
400 ml de lait fermenté (Ribot, lben, babeurre)
75 g de beurre fondu
2 oeufs
Préchauffer le four à 220°.( ou 200° selon la puissance de cuisson du four)
Mélanger dans un bol tous les ingrédients secs. Leur ajouter les framboises. Mélanger les ingrédients liquides dans un autre bol.
Ajouter la préparation liquide au premier bol. Mélanger les deux préparations à la cuillère en bois sans trop mélanger la pâte qui prend une couleur rosée. Pour les muffins, un appareil avec des grumeaux et de la farine sèche par endroit est le secret pour qu'ils soient moelleux.
Répartir la pâte dans des moules à muffins.
Faire cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Vérifier la cuisson en piquant la lame d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche.
Démouler et laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer d'un voile de sucre glace.
source: librement adapté de la recette Myrtille et maïs du livre "Muffins originaux et authentiques" des recettes de Bob, éditions Marabout.