dimanche 27 juillet 2008
Pâte sablée au pralin et aux noisettes (Christine Ferber)
La pâte sablée au pralin et aux noisettes
Une texture et un goût qui sublimeront toutes vos tartes. Cette recette est issue du livre "Mes tartes sucrées et salées" de C. Ferber, éd. Payot.
Elle est idéale pour la cuisson des fonds à blanc. Elle a la particularité de ne pas se rétracter à la cuisson.
Je n'ai rien changé à la composition de cette pâte si parfaite. C. Ferber donne les indications pour la réaliser à la main. J'utilise personnellement mon robot K. Je vous détaille les deux manières de procéder:
Pour 600 g de pâte:
250 g de farine
100 g de sucre glace
150 g de beurre tempéré
1 oeuf
25 g de poudre de noisette
25 g de pâte pralinée ou pralin
2 g de sel
5 g de sucre vanillé
Au robot:
Dans le bol de votre robot, déposez le beurre en parcelles, le sucre glace, le sucre vanillé et le pralin (clic pour la recette maison).
Le robot utilisé peut être un robot-coupe ou un des fameux K (avec la feuille en forme de K comme ustensile).
Actionnez rapidement votre robot pour obtenir une crème onctueuse (photo 1).
Ajoutez la farine tamisée, le sel et la poudre de noisettes . Démarrez le robot, toujours à une vitesse assez élevée, le temps d'avoir une texture qui rappelle le sable (photo 2).
Formez un puits. Battez l'oeuf dans un bol et versez-le au centre. Actionnez le robot et stoppez dès que la pâte commence à former un amas grossier (photo 5).
Divisez la pâte en 2 ou 3 pâtons. Roulez-les en boules sans trop travailler la pâte. Protégez-les dans un sac de congélation. La pâte peut ainsi être congelée. Pensez à la décongeler la veille de son utilisation au réfrigérateur.
Pour l'utiliser de suite, un repos de minimum trois heures au frais est indispensable.
A la main :
Tamisez la farine sur votre plan de travail. Creusez un puits. Répartissez le sel, et la poudre de noisettes sur le rebord du puits. Déposez la beurre, le sucre glace, le sucre vanillé et le pralin au centre. Travaillez le contenu du puits du bout des doigts jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
Ramenez peu à peu le farine au centre puis frottez délicatement entre vos mains ce mélange pour obtenir une texture sablée.
Formez un nouveau puits. Battez l'oeuf dans un bol et rajoutez-le. Ramenez au centre le mélange sablé en pétrissant légèrement la pâte. Veillez à ne pas trop travailler la pâte. Roulez la pâte en boules.
Recettes:
Tarte aux myrtilles et chantilly au citron
jeudi 12 juin 2008
Faire un caramel à sec pour une exquise tartinade - Mascaramel
Réaliser un caramel à sec, c'est beaucoup plus facile qu'on ne le croit. Je dirais même que c'est encore plus simple qu'un caramel hydraté. On obtient plus aisément un caramel foncé qui exhalera toute sa saveur dans une sauce au caramel.
Ici, je vous propose ce caramel à sec comme point de départ pour une indécente gourmandise tant elle est douce, crémeuse et sucrée. Une sauce au caramel et au mascarpone.
C'est plutôt un pâte à tartiner...on en mettrait partout! Quand on commence, on ne sait plus s'arrêter. On tartine à tout va. C'est déjà une chance si vous n'en badigeonnez pas directement votre langue à la petite cuillère!
Le mascaramel
(oui, je sais , après les tonkawa, vous avez encore droit à un titre "fusion des ingrédients", désolée...facile, mais je ne peux pas m'en empêcher quand ça sonne si bien, vous ne trouvez pas?)
Pour un petit pot d' une contenance de 250 cc:
125 g de sucre
15 ml de crème liquide entière
200 g de mascarpone
Munissez-vous d'une casserole large (je ne l'avais pas fait, ça peut être risqué à cause des débordements de sauce caramel, même pas peur).
Préparez tous vos ingrédients à portée de mains. Pesez votre sucre, fouettez légèrement le mascarpone. Mettez la crème (environ une cuillère à soupe) dans une coupelle et faites-la chauffer une dizaine de secondes au micro-ondes.
Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi préparer un large récipient d'eau froide avec des glaçons afin de stopper la cuisson du caramel au stade souhaité.(j'ai la flemme,je ne le fais jamais...quand mon caramel crame par mégarde, je râle puis je recommence).
Mettez le tiers de la quantité de sucre dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen. Ajoutez le second tiers du sucre dès que le premier devient liquide et légèrement doré. Procédez à l'identique avec le sucre restant.
N'hésitez pas à mélanger en cours de caramélisation en ramenant le sucre des bords vers le centre. (Oui, oui, on peut touiller ici...c'est pour l'autre avec l'eau qu'on évite)
Une fois que le caramel atteint une jolie couleur bien dorée et qu'il commence à peine à fumer, retirez la casserole du feu et décuisez-le avec la crème. Faites très attention aux projections (mettez un gant si vous avez la trouille), mélangez vivement avant d'ajouter le mascarpone. Lissez bien au fouet.
Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes en continuant à mélanger.
Le goût plus ou moins prononcé d'une sauce caramel dépendra du stade de cuisson de ce dernier. Restez donc attentifs. L'idéal est d'avoir un caramel bien doré mais pas brûlé!
Votre sauce a grainé et n'a donc pas une texture bien lisse. On rattrape le coup en la mixant au mixeur-plongeant.
Versez-la dans un pot en verre. Attendez qu'elle refroidisse avant de la conserver au frigo.(là, mon second pot tient le coup depuis 1 semaine, le premier a été englouti trop vite, je vous tiens au courant)
Précautions (même pour les non-froussards):
Eloignez les enfants de la cuisine (de la maison, c'est encore mieux).
Si vous recevez une projection ou que vous trempez le doigt dans le caramel (en pensant qu'il doit avoir déjà refroidi - c'est du vécu), ne portez surtout pas votre doigt à votre bouche, laissez le caramel fondre sous un jet d'eau froide.
vendredi 31 août 2007
Petite équation gourmande:Noisettes+Sucre=?
Du pralin,bien sûr!Habituellement,je faisais mon pralin avec une quantité égale de noisettes entières et de sucre,on en était tous très content à la maison.Dernièrement,je suis tombée sur une autre variante en feuilletant les dernières pages du livre "Plaisirs sucrés" de P.Hermé dans lesquelles se trouvent les recettes de base(là où j' avais déjà déniché la pâte de pistache maison).
La recette m'a tout de suite interpelée car elle présentait deux avantages:premièrement,la quantité de sucre était diminuée quasiment de moitié et enfin les noisettes étaient torréfiées et mondées.Tout était mis en oeuvre pour valoriser le goût praliné.
Je ne change rien à cette recette qui est parfaite.Si votre blender est assez puissant,on arrive à obtenir un pralin liquide et onctueux avec une saveur inouïe.J'en ai oublié totalement l'autre façon de procéder.Le pralin présenté est composé de noisettes,rien ne vous empêche de le réaliser avec un mélange amandes-noisettes.
Pralin maison de Pierre Hermé:
400g de noisettes mondées
70 ml d'eau
250 g de sucre
1/2 gousse de vanille
Préchauffer le four à 170° et faire griller les noisettes à sec.Si elles ne sont pas encore mondées,il suffit de les enfourner entières jusqu'à ce que leur peau se fende,puis de les frotter avec un essui,les remette ensuite à griller.
Hermé conseille vivement de griller les noisettes à coeur,de ne pas se contenter de les griller superficiellement.Il faut rester vigilant à ne pas les brûler.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole,ajouter la vanille fendue et porter à 121°.
Verser alors ce sirop chaud sur les noisettes tièdes.Remettre le tout sur feu moyen pour que les noisettes s'enrobent de sucre.
Continuer à chauffer en mélangeant,le sucre va tout d'abord cristalliser,ce qui va sabler les noisettes.Ensuite,il finira par caraméliser.A ce stade,ôter la gousse de vanille et verser la préparation sur du papier sulfurisé .Laisser durcir.
Concasser la masse et la passer au blender,on obtiendra d'abord la poudre de pralin,ensuite une pâte pralinée et enfin ,si la puissance du blender le permet, les noisettes en libérant l'huile qu'elles contiennent rendront cette masse plus liquide.
dimanche 2 juillet 2006
Lait d'amande maison-KKVKVK part one
Tic-tac,tic-tac,...Aurais-je le temps?
Je m'en souviendrai de ma première participation au KKVKVK si j'y arrive!Là pour l'instant je me sens comme replongée quelques années en arrière dans mon syllabus(équivalent du poly en France)à la veille du plus gros examen de la session universitaire:arriverais-je au bout de giga cours de chimie analytique ou de celui de pharmacologie?En d'autres termes finirais-je ce millefeuille avant 00h00!Ca m'apprendra à toujours attendre la dernière minute en évitant de songer aux imprévus pouvant survenir comme un Ptilou qui vous fait un "beau" refroidissement d'été,je vous rassure tout de suite,il va mieux et je peux donc tenter d' exécuter mon millefeuille dans le délai fixé!
Pour mon premier millefeuille je cherchais avant tout une recette originale et c'est ainsi que j'ai opté pour une crème au lait d'amande.La semaine passée,je suis donc allée au magasin bio pour acheter ce fameux lait d'amande que je rangeai soigneusement.Hier soir ,après avoir émergé de mes journées thermomètres-sirop-bobo-etc,je décidai en préambule au KK...de m'offrir un petit verre de ce lait d'amande quasi oublié et là je dois avouer ma décéption,je l'ai trouvé assez fade,à raison car au vu des ingrédients ce lait contient 70g d'amandes pour 1L d'eau.Bien que mes minutes soient comptées ,je décidai de me satsisfaire pleinement en réalisant un bon lait plein d'amandes!
100g d'amandes en poudre
50g de sucre
4 gouttes d'arôme amandes amères
250ml d'eau
Torréfier légèrement la poudre d'amandes,elle ne doit pas dorer.Mixer la poudre et le sucre semoule.Verser le tout dans un bol mesureur et noter le volume ainsi obtenu(photo 1).En l'occurence ,250ml,prévoir cette quantité en eau.Repasser la poudre d'amande sucrée additionnée des 250ml d'eau et de l'arôme au mixer(photo 2).Veiller à utiliser un blender à lame tranchante et à vitesse élevée,c'est le meilleur moyen d'affiner la poudre au maximum.Passer le lait au chinois.Comme on peut le constater sur la photo 3,si la poudre est réduite de manière intensive,le résidu est infime.
Verdict:je n'achèterai plus jamais de lait d'amande tout fait!Le lait d'amande-maison obtenu constitue une base idéale pour les crèmes ,mousses ou glaces.Pour une dégustation au verre,on peut le faire bouillir en l'allongeant avec du lait sucré ,le filtrer et le laisser refroidir,rajouter quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger ,on est alors directement transporter en plein coeur de Marrakech!
Bon ,je retourne à mon millefeuille et à tantôt je l'espère,ce sera peut-être à 23H59!Voilà c'est fait:Millefeuille"Ceramande"
samedi 24 juin 2006
Avis aux mappeuses:une "Douceur de lait" authentique!Pour les autres,une "Confiture de lait"express!
La confiture de lait,délice incontournable en Amérique latine connu sous le nom de "Dulce de leche" que l'on peut traduire littéralement par douceur de lait porte admirablement bien son nom!En effet,on est là dans les tréfonds les plus suaves et les plus onctueux que peut dévoiler un caramel...
"Dulce de leche" express
Cette première photo de confiture de lait est la technique appelée "express" à la cocotte minute que tous les mordus de dulce de leche connaissent!L'idéal pour une délectation en toute rapidité et en toute simplicité.Il faut:
1 pot de lait concentré sucré
1 cocotte minute
Placer le pot de lait concentré sucré fermé dans la cocotte minute.Remplir celle-ci d'eau et la fermer.Compter 45 min de cuisson après activation de la soupape.Attendre le refroisissement complet de la conserve avant de l'ouvrir.
J'adore cette recette simplissime et le goût obtenu est "delicioso"!Ma curiosité de gourmande me poussa quand même à vouloir entreprendre une vraie confiture de lait "comme en Argentine".Je décide de faire appel à mes rudiments d'espagnol et de rechercher avec Google "receta dulce de leche tradicional argentina" et à ma grande joie ,j'ai trouvé ceci.Bon ma joie est retombée assez rapidement !Effectivement quand on s'est habitué à obtenir un résultat enchanteur avec la méthode express,on réfélchit à deux fois avant d'entreprendre ce travail qui me paraissait comparativement assez fastidieux !Et soudain,j'entendis une petite voix:"Confiture de lait,confiture de lait,...qui se transforma en confiture,confiture,...et enfin en confiture en MAP(machine à pain),confiture en MAP,..."
iVámonos!
"Dulce de leche" en MAP(machine à pain)
250 ml de lait frais entier non UHT
65g de sucre semoule
1 paquet de sucre vanillé
1 pointe de couteau de bicarbonate de soude
1cc de glucose ou de miel ou de fructose
1 MAP
Mettre tous les ingrédients ensemble dans la machine à pain et lancer 2 fois consécutivement le programme"confiture".Surveiller la cuisson,le second cycle ne doit peut-être pas être mené jusqu'au bout.
Quelques recommandations utiles:
-J'utilise un lait frais pour obtenir un maximum de goût,comme recommandé aussi pour les glaces.
-J'avais réalisé un premier essai peu concluant,ma confiture de lait avait cristallisé et présentait un aspect légèrement caillé.Pour parer à cet inconvénient,il faut prévoir un composant qui empêchera le cristallisation du sucre semoule,autrement dit un sucre inverti,ce qui explique l'ajout de glucose,de fructose ou de miel dans la recette et ça marche!
-Le temps de cuisson est aussi un facteur important pour éviter que la confiture ne caille.J'arrête le second cycle une vingtaine de minutes avant sa fin.Pour évaluer le stade de cuisson,penser à mettre une assiette au frais et à faire le test de la goutte qui se fige au contact d'une surface froide,la confiture est alors prête.
-Ne pas s'inquiéter si elle parait plus liquide,elle s'épaissira en refroidissant.
Oups ,j'oubliais le plus important me direz-vous:et le goût?Magnifique(iESTUPENDO!),le comble du raffinement de la confiture de lait...à savourer d'abord à la petite cuillère!Ensuite,le plein de douceurs à venir...
samedi 10 juin 2006
A vos casseroles #5: Chantilly de framboise et de chocolat blanc
J'ai découvert cette merveille en recherchant une mousse au chocolat sans oeufs(blancs et jaunes compris) et de fil en auguille sur le net,google m'emmena ici,tout droit chez Mr.Gagnaire!Je voulais un dessert gourmand et hypoallergenique pour des petites bouches dont certaines étaient très allergiques aux oeufs.J'ai cotoyé ce sujet de très près durant 18 mois,mon ptilou fut de ses 2 mois à ses 1.5an un grand allergique(laits et dérivés,oeufs,agrumes,...).Chez lui,cela se traduisait par un eczéma assez conséquent,il ne commença la diversification alimentaire qu'à partir de son 8è mois.Aujourd'hui et ce depuis qu'il a 2 ans il ne subsiste plus que quelques allergènes plus facile à cibler:les petits pois,le kiwi,le melon,les fruits secs oléagineux.Le premier conseil que je puisse apporter suite à mon expérience est de veiller à une éviction totale des allergènes en cause et de ne les réintroduire un à un progressivement et parcimonieusement qu'après 18 mois ,voire 2 ans.
Cette parenthèse pour vous dire qu'avec du chocolat(sans traces d'allergènes) et du jus ou tout simplement de l'eau,on peut faire un grand dessert de chef goumand à souhait!
LE PRINCIPE
Cette mousse de chocolat (et non au chocolat) se base sur le principe d'une émulsion eau dans huile(aaah les souvenirs de fac!).Qui dit émulsion,dit :une phase aqueuse,un tensioactif et une phase huileuse.Tous ces éléments mis ensemble ,chauffés à la même température et battus(incorporation de bulles d'air) jusqu'à refroisissement feront foisonner la sauce!
LA TECHNIQUE
100 ml d'eau ou de jus(phase aqueuse)
1.5g de gélifiant(tensioactif)=pour moi,c'est l'AGAR-AGAR
110g à 130g de chocolat de couverture râpé ou en pastilles(phase lipidique)
1cul-de-poule mis préalablement au congélateur
1 fouet électrique dont il faut placer l'élément fouet en métal au congélateur
1bac de glaçons
Le principe réside donc dans le fait d'apporter doucement les phases à ébullition et de les coller au gélifiant.Il suffit alors de placer la casserole chaude dans le cul-de-poule rempli d'eau froide et de glaçons et de fouetter jusqu'à foisonnement.
La technique peut paraître très simple!DETROMPEZ-VOUS!Il faut approcher la recette plus d'une fois pour savoir apprécier le moment ou l'on arrête de fouetter afin de ne pas casser l'émulsion.
APPLICATION
LA CHANTILLY CHOCOLAT BLANC ET FRAMBOISES
Mixer environ 60g de framboises fraîches ou surgelées.Passer ce coulis au chinois et allonger le jusqu'à 100ml avec un filet de jus de citron et de l'eau.Y dissoudre à froid 1.5g d'agar-agar et porter à ébullition à feu très doux.Dès le début de la cuisson ,ajouter progressivement le chocolat blanc.Mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien homogène:
Pacer la casserole dans le cul-de-poule rempli d'eau froide et de glaçons et battre en augmentant le mouvement progressivement jusqu'à foisonnement.Stopper dès l'apparition d'une texture ferme,celle-ci survient après un éclaircissement de la couleur de la mousse dû à l'incorporation des bulles d'air:
Réserver au frais.A déguster en mousse ou à utiliser à la douille pour décorer diverses réalisations.
Verdict:c'est sublimissime!J'ai déjà testé également la mousse chocolat noir-jus d'orange frais,c'était exceptionnel.Les parfums obtenus sont uniques,incomparables à tout ce qu'on a pu goûter jusquà présent!
A tout à l'heure pour le sort réservé à cette mousse dans le cadre de l'édition #5 d' "A vos casseroles"
En savoir plus sur l'agar-agar,incoutournable chez moi depuis plus d'un an à ma plus grande joie,c'est ici.
vendredi 9 juin 2006
Pâte feuilletée,la synthèse:Interdiction formelle de la rater!
La pâte feuilletée,je l'avais déjà tentée par deux fois l'année passée et ma foi,bien qu'elle fut tout à fait mangeable,les résultats obtenus étaient loin de me satisfaire,je n'étais pas parvenue à obtenir un feuilletage digne de ce nom,croustillant à souhait.
Je m'étais promis de ne la recommencer qu'après une étude approfondie de la question,histoire de maîtriser tous les paramètres en jeu pour la réussir.
C'est ainsi que de mes péregrinations à travers les blogs,les sites pro,les ouvrages,j'ai pu tirer le meilleur pour en faire la synthèse que je partage avec vous aujourd'hui et qui je l'espère sera la plus complète possible pour que tout à chacun puisse braver et surtout vaincre la pâte feuilletée!
Le billet se composera comme suit:
1.La recette
2.Le pliage
3.La congélation ou la cuisson
avec bien sûr les liens vers les "déjà pro"de la pâte feuilletée.
1.La recette
Préparation de la détrempe:
400g de farine tamisée
70g de beurre ramolli
8g de sel
3-4 gouttes de vinaigre
200ml d'eau
Amalgamer ces éléments sans donner trop de corps à la pâte.Il est tout à fait possible de la réaliser au robot à l'aide du crochet(ce que j'ai fait).On commence une phase de frasage à vitesse minimale environ 30 sec.On peut ensuite passer à la première vitesse durant maximum 2 minutes.La quantité d'eau peut être variable en fonction du pouvoir d'absorption de la farine.La détrempe doit rester assez souple.Donner à la pâte une forme de boule dont il faut inciser le dessus en croix afin de rompre son élasticité et ainsi faciliter son étalement.La mettre au frais minimum 30min.
340g de beurre de tourage:la quantité requise est déterminée en divisant par 2 le poids total de la détrempe.
qs farine pour fleurer
Le choix du beurre est primordial comme l'explique Mercotte.Il faut un beurre sec à 82%M.G.
Je suis allée dernièrement en France et en ai profité pour acheter du beurre des Charentes.
L'idéal,effectivement!Si vous n'en trouvez pas,en Belgique,je vous conseille alors d'utiliser le beurre carlsbourg des Ardennes à 82%de M.G. avec lequel j'ai également obtenu un résultat probant.
2.Technique et pliage
Alors là vous avez l'embarras du choix avec les versions détaillées de Pascale,Scherneel,Mathilde,Cindy,
Dany et son joli diaporama,...J'ai suivi les recommandations de Scally qui appliquait la recette de Joël Robuchon.
La pâte feuilletée nécessite 3 double-tours :
1.Le beurre de tourage doit être étalé et assoupli au rouleau entre du papier sulfurisé en un carré de 15cm de côtés et de 1cm de hauteur.Il doit avoir la même texture que la détrempe.
2.Le carré est placé au centre de la croix formée par la détrempe.Laisser la pâte au coeur de la croix un rien plus épaisse que sur les côtés.
3,4,5.On replie les extrémités supérieur,inféreur,gauche et droite au centre de la croix de manière à envelopper le beurre.Essayer de ne pas trop chevaucher les rabats afin d'éviter les variations d'épaisseur.
6.Etaler la pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle 3x plus long que large:se munir d'une règle ou d'un mètre.Penser à fleurer la pâte souvent,mais en utilisant une petite quantité de farine.
7,8.Replier la bande de pâte en 3.
9.Donner un quart de tour à la pâte vers la droite (comme si l'on fermait un livre).
10,11,12.Etaler à nouveau et replier en 3.Photo12:ça y est le premier double- tour est donné.Filmer bien la pâte pour éviter son asséchement et entreposer là 1/2h au réfrigérateur.
13 à 26.Il faut à nouveau rééetaler la, pâte et donner deux doubles tours en respectant toujours une 1/2 de pause au froid entre les deux double-tours.Veiller à replier toujours dans le même sens .
27.Détailler la pâte de façon nette et franche en pâtons à l'aide d'un ustensile lisse et tranchant.
Conseils supplémentaires:
-Travailler dans une ambiance froide.
-Se munir tout le long du travail d'une brosse ou d'un essui-tout pour ôter l'excédent de farine.
-Si une déchirure se présente lors de l'étalement,fleurer cette partie plus abondemment.
-Attention aux ongles longs,les coups d'ongles arrivent plus rapidement qu'on ne le pense!
3.Son utilisation
-CUISSON:
En général,après sa préparation on se donne un peu de répit avant de se lancer dans une réalisation sucrée ou salée à base de cette pâte feuilletée et on lui offre un petit séjour au congélateur.Néanmoins,on peut aisément satisfaire sa curiosité et constater le résultat escompté:on teste avec une certaine fébrilité la cuisson des chutes:
Préchauffer le four à 210°.
Arès 1/2h au frais,abaisser la pâte ou les chutes de pâte sur une épaisseur de 2mm:
-Pour les disques sucrés:les découper à l'aide d'un emporte-pièces et saupoudrer de sucre glace.
-Pour les allumettes salées:parsemer la pâte avant son étalement d'herbes de Provence, de copeaux de parmesan frais et de fleur de sel.Abaisser.Couper à la roulette.
Remettre le tout au repos 1/2h au frigo.Bien filmer!
Enfourner et coller son nez à la porte du four pour observer l'apparition du feuilletage!
Refroidir sur une grille
Goûter et succomber à l'incommensurable saveur de SA propre pâte feuilletée!
-CONGELATION
Détailler le pâton obtenu en 4.Les envelopper dans des sacs de congélation.Décongeler en les sortant la veille et en les plaçant au réfrigérateur.
Il est recommander de redonner un double-tour avant son utilisation,franchement je ne l'ai pas fait(oubli!)et
comme on peut l'observer sur la photo qui suit ça n'a pas du tout porter préjudice à la pâte:
lundi 5 juin 2006
Pâte de pistache,merci Mr.Hermé
Mon parfum de glace préféré est sans conteste la pistache et depuis l'acquisition de ma sorbetière je teste 1001 saveurs,mais voilà il reste néanmoins au fond de mon petit coeur gourmand une certaine amertume de ne point pouvoir réaliser ma favorite!En effet il me manque l'ingrédient magique,alias la pâte de pistache.Les mois passèrent et comme toute chose interdite ou impossible attire davantage,mon envie de glace pistache maison s'attisait vivement.Au détour d'une échope marocaine où je me fournis en fruits secs de tout genre,je découvris des pistaches décortiquées non salées.
Je les ai acheté en me disant que ça pourrait peut-être me servir à réaliser ma pâte de pistache.Quelques semaines plus tard en feuilletant la fin du petit livre "Plaisirs sucrés "De P.Hermé,je n'en crois pas mes yeux,je découvre la recette de la pâte pistache qui m'avait toujours échappée jusqu'à présent.La voici en divisant les proportions par deux:
35ml d'eau
125g de sucre semoule
250g se pistaches MONDEES et NON SALEES
60g de poudre d'amandes
3 gouttes d'extrait d'amandes amères
Les amandes permettent d'exalter les arômes de la pistache et anisi de lui conférer du goût.
Emondez les pistaches non salées en les mettant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante.Enlevez leur peau aisément en les pressant entre le pouce et l'index:
Torréfiez les pistaches mondées à la poêle sèche en mélangeant régulièrement.Préparer un sirop au grand boulé(121°).Versez-le sur les pistaches et ajoutez la poudre d'amandes et l'arôme en mélangeant(ça colle,c'est normal):
Comme vous le constatez sur la première image on obtient une poudre fine d'un vert étincellant!La recette de P.Hermé s'arrête ici.
Si comme moi vous désirez aller plus loin et obtenir une texture plus pâteuse,continuer à mixer la poudre(j'ai utilisé un mixer du type Magic Bullet),on arrive alors à un résultat de plus en plus compact qui'il suffit d'allonger avec quelques gouttes d'huile d'arachide.Ca y est je l'ai cette pâte qui s'étale comme tout autre pâte à tartiner.
Je vous conseillerais de ne pas tout mixer en pâte pour éviter le phénomène de rancissement de l'huile libérée par les pistaches.Je garde ma poudre dans un pot hérmetiquement fermé et à l'abri de l'humidité et la transforme en pâte en fonction de mes besoins.
Et ma glace alors...je l'ai faite,refaite,mangée,remangée et c'est un vrai" plaisir sucré"...Merci Mr.Hermé!
A bientôt pour la recette !
Et en avant...finie la frustration de la pâte pistache!
dimanche 26 mars 2006
Sauce caramel au beurre salé
Sauce caramel au beurre salé
-100g de sucre
-20ml d'eau
-30g de beurre salé
-125ml de crème fleurette.
-Dans un premier temps,faire bouillir la crème et réserver.
-Réaliser un caramel blond avec le sucre et l'eau.
-ajouter au caramel le beurre en petits morceaux et mélanger énergiquement.
-Hors du feu,verser le crème.Mélanger et remettre à cuire à petits bouillons 3 minutes.
-Verser dans un récipient froid et laisser épaissir.
C'est très facile à réaliser et on retrouve le goût des caramels mous au sel de guérande.
A servir avec tout ce qu'on aime:crêpes,glaces,tartes,mille-feuilles,...à la cuillère
jeudi 23 mars 2006
Recettes à l'agar-agar
L'agar-agar est une gélifiant alimentaire végétal obtenu à partir de la déshydratation d'algues rouge.Ses propriétés principales sont son pouvoir gélifiant qui est 3 à 6 fois supérieur à celui de la gélatine et ila la particularité d'être riche en fer.
-Index des recettes:
-Propriétés organoleptiques:
Il se présente sous forme de poudre ou de bâtonnets filamenteux.Pour ma part,j'utilise la poudre facile et pratique à l'emploi.
C'est une poudre blanche qui peut-être légèrement jaunâtre,inodore et insipide.Elle donne utilisée à une concentration allant de 0.2% à 0.5% un gel incolore et ferme.
-Propriétés physico-chimiques:
La règle générale d'utilisation de l'agar est la suivante:
-Le dissoudre à froid en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux.
-Porter le liquide à ébullition et maintenir celle-ci à petits feux 2 à 3 minutes.
-L'action de l'agar débute à des températures en dessous de 40°,il gélifie donc parfaitement à chaud ou à t°ambiante.
-Lorsqu'il s'agit d'incorporer un liquide ou une crème à l'agar à de la chantilly ou de la crème patissière ou chiboust,il faudra le faire avec ue masse tiédie mais non gélifiée!Là,il s'agira de détecter le moment propice!
-Il existe des atténueurs d'action:ce sont les substances enzymatiques contenues par exemple dans l'ananas ou le kiwi.L'agar est également pH-dépendant,il n'agira pas de la même manière dans un jus que dans du lait.Il faudra dès lors adapter les doses en fonction du milieu.
-Pour la réalisation des bavarois,je vous conseille vivement de l'incorporer dissout et chauffé dans une petite quantité de liquide à l'appareil à bavarois qui lui doit être porté au stade crème patissière légère.A l'inverse de la gélatine incorporée au stade crème anglaise.Cette indication permet d'obtenir une texture mousseuse et aérienne en utilisant qu'une petite quantité d'agar.En effet,au stade crème anglaise,il vous faudra un dosage plus important de gélifiant et vous risquez alors d'obtenir un bavarois à la texture trop "Us jello" et caoutchouteuse.
-Test de compatibilité :
je prélève 2cs d'appareil dans lequel j'incorpore 1cc d'agar dissout dans le liquide de base selon les normes décrites ci-dessus et je laisse prendre quelques minutes.L'appareil doit gelifier rapidement.