lundi 10 mars 2008
Petite crème au chocolat blanc "crumbelisées" au cacao
Brrr...il fait froid! J'aspire à entrevoir ce petit brin de soleil qui me réchauffera de sa douce chaleur. En attendant, vous comprendrez sans peine qu'un bon dessert tout doux, tout sucré me réconfortera et me fera patienter avec délectation. Il parviendra même à me réchauffer puisqu'il se déguste tiède. Finalement le froid a du bon pour ma gourmandise!
Pour 4 ramequins de 15 cm de diamètre:
La pâte à crumble cacao et fleur de sel
C'est toujours la même (cliquer)
75g de sucre glace
75g de poudre d'amandes
90g de beurre
90g de farine
18g de cacao van houten
1.5g de fleur de sel
La pâte a été réalisée au robot. Mélanger tous les ingrédients et les sabler avec la feuille.Emietter la pâte en la passant à travers une grille (astuce bien pratique repérée dans l'émission "Bon appétit,biensûr"). Laisser au frigo minimum 2 heures.
La crème au chocolat blanc et framboise
250 ml de crème liquide entière
50 ml de lait
1 cuillère à soupe rase de maïzena
1 oeuf +1 jaune d'oeuf
100 g de chocolat blanc
qs framboises
Dans un saladier, délayer la maïzena dans le lait. Ajouter la crème et les oeufs battus en omelette.
Préchauffer le four à 185°.
Répartir la crème dans les ramequins.
Faire fondre le chocolat blanc au dessus d'un bain-marie ou au micro-ondes. Verser le chocolat fondu sur les crèmes et mélanger sans excès à l'aide d'une fourchette. Ajouter une poignée de framboises (fraîches ou surgelées) par ramequin.
Recouvrir avec la pâte à crumble.
Enfourner pour une vingtaine de minutes. La crème doit être légèrement prise, elle reste "tremblotante" mais pas liquide.
A déguster tiède.
Ces petites crèmes, si elles ne sont pas mangées de suite, se conservent au frigo. Il suffit de les réchauffer 30 secondes au micro-ondes pour les savourer à leur juste valeur.
dimanche 30 décembre 2007
Variation gourmande- Crème brûlée aux poires
Une variation gourmande autour de la poire. Trois desserts qui feront de ce fruit leur vedette:
1.le crumble poire, chocolat et fleur de sel parfumé à la badiane (cliquez pour la recette)
2.la crème aux poires, son caramel à l'érable et sa chantilly à la cannelle (cliquez pour la recette)
3.La crème brûlée aux poires et à la fève tonka
Pour 12 mini-ramequins:
Les poires au sirop de tonka
2 poires
400 ml d'eau
200 g de sucre
le jus d'un demi-citron
1 fève tonka
La crème
550 ml de crème fraîche liquide
5 jaunes d'oeufs
75 g de sucre
1/2 fève tonka râpée
Caramélisation
50 g de cassonade
1. Porter l'eau, le jus et le sucre avec la fève tonka concassée à ébullition. Peler les poires et les pocher dans le sirop bouillant environ 5 minutes, elles doivent rester fermes.Verser le sirop bouillant et les poires dans un récipent profond afin qu'elles soient totalement recouvertes et laisser macérer 4 heures. Détailler en fines lamelles.
2. Préchauffer le four à 100°. Dans une casserole, mettre la crème et la demie fève tonka râpée, porter à ébullition et laisser infuser 30 minutes.
3. Dans un saladier, mélanger sans excès les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude tout en délayant à l'aide d'une cuillère en bois. Filtrer la crème.
4. Poser 3 à 4 lamelles de poires au sirop dans chaque ramequin, recouvrir de crème. Enfourner pour 45 minutes à une heure.
5.Laisser refroidir avant de réserver minimum 4 heures au frigo.
6. Au moment de servir,saupoudrer les crèmes brûlées de cassonade et les caraméliser au chalumeau.
Par quel dessert commencerez-vous ce moment de dégustation?
jeudi 8 novembre 2007
Trio de saveurs "érable, poire, cannelle" pour une petite crème d'automne
Tout est dit dans le titre! Une crème à la poire sur un lit de sauce caramel à l'érable et sous un nuage de chantilly au soupçon de cannelle. On y plonge sa petite cuillère et on crée l'osmose entre ce trio de goûts. Un mélange aux saveurs douces et chaudes qui se déguste bien frais, un peu comme l'automne et ses couleurs qui réchauffent un climat froid.
Pour 4 personnes:
La crème aux poires
3 poires - 2 càs de fécule de maïs - 2 oeufs - 1 càs de lait en poudre - 100 ml de crème liquide - 20 ml de lait entier - 50 g de sucre - 25 g de beurre.
Dans une casserole, cuire les poires pelées et coupées avec un petit peu d'eau. Récupérer les fruits et les mixer.
Porter doucement la crème à ébullition. Délayer la fécule et le lait en poudre dans le lait froid. Battre les oeufs avec le sucre, ajouter la fécule. Ajouter le lait. Verser la crème chaude puis la purée de poires. Bien mélanger.
Remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, comme pour une crème pâtissière. Ajouter le beurre par petites quantités. Si la crème fait des grumeaux, il suffit de remixer le tout. Filmer la surface avec un film alimentaire et réserver au frigo minimum 4 heures.
La sauce "caramel" au sirop d'érable
Je me suis inspirée de la butterscotch sauce de Scally avec du sirop d'érable qu'il me restait au lieu du golden syrup qu'il me manquait.
50 g de beurre demi-sel - 50 g de cassonade brune - 50 g de sucre - 75 g de sirop d'érable - 175 ml de crème liquide.
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le beurre, les sucres et le sirop d'érable pendant environ 5 minutes.
Dans une autre casserole, porter la crème tout doucement à ébullition.
Hors du feu, verser la crème chaude en remuant sur le "caramel". Remettre sur feu doux en mélangeant durant 2 à 3 minutes afin d'obtenir une sauce onctueuse.
Remplir les ramequins d'un fond de cette sauce. Conditionner le reste dans un récipient hermétique pour une utilisation ultérieure avec des glaces ou crêpes. Réserver le tout au frais.
Montage et dégustation
Battre 150 ml de crème fraîche en chantilly en lui ajoutant en fin de parcours 1 pointe de couteau de cannelle et 1 càs de sucre.
Sortir les ramequins du frigo, les remplir de crème aux poires. Surmonter de chantilly dressée à la poche à douille cannelée.
vendredi 5 octobre 2007
Un cheesecake renversant !
Un cheese"cake" ou cheeseflan à la texture aérienne à retourner et à savourer comme un flan nappé d' un caramel parfumé à l' orange.
Pour deux moules à cake:
( source: adapté de la crème caramel du livre " Cheesecake " de K.Black , éd. Marabout )
Le caramel
100 g de sucre
10 g de glucose
Le jus d' une petite orange
Le cheesecake ou cheeseflan !
200 g de philadelphia light
200 g de philadelphia classique
4 oeufs clarifiés
100 g de crème épaisse ( Nestlé à 20 % de m.g. )
225 ml de lait frais entier
100 g de sucre
3 càs de farine fluide
Les zestes fins d' une orange
Préparer un plat à four large pour la cuisson du cheesecake au bain-marie. Préchauffer le four à 180°.
Préparation du caramel: préparer un caramel à sec avec le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais. Le déglacer avec le jus. Laisser cuire à feu
doux jusqu'à épaissisement en prenant bien soin de ne pas brûler le
caramel. Prévoir un récipient d'eau froide pouvant contenir la casserole
afin de stopper la cuisson. Verser le caramel dans les moules en veillant à bien le réaprtir sur les rebords également.
Détendre le fromage et la crème au fouet, ajouter les jaunes d' oeufs, le sucre, la farine, le lait et les zestes. Battre les blancs en neige. Les incorporer à l'appareil en soulevant le fouet délicatement de bas en haut. Verser cette masse sur le caramel.
Enfourner au bain-marie pour une heure. Laisser le cheesecake refroidir dans le four éteint. Réfrigérer ensuite pour 8 à 12 h.
Au moment de servir, passer la lame d'une couteau trempé dans l' eau chaude le long des bords, poser une assiette sur le moule et retouner.
Renversant !
jeudi 31 août 2006
Un petit capucci-tiramisu italien avec quelques "petits beurre"de Nantes,ça vous tente?
Au titre franco-italien,vous aurez reconnu ma participation au jeu l'imagination culinaire au pouvoir!
Me voilà plongée pour ce dessert dans une rêverie où tourbillonnent les desserts français et italiens les plus savoureux.Je me laisse guider par cet ouragan de douceurs qui m'emporte vers le haut ,et là...STOP !Ai-je bien dit "emporter vers le haut",que je pourrais traduire en italien par "Tira mi sú".Il me reste à savoir quelle touche française puis-je apporter à ce dessert italien de renom?Un biscuit français tout aussi reputé évidemment:"le petit beurre",le biscuit qui en 1886 donna ses lettres de noblesse à la biscuiterie française qui jusque là était une entreprise à succès essentiellement en Angleterre et en Italie.
Je voulais un tiramisu gourmand servi à la façon d'un cappuccino chocolaté .L'idée de la tasse en chocolat m'a donc été inspirée par la merveilleuse Flore.Les "petits beurre" ont acquiéscé à ma proposition et se sont parés de pépites au chocolat pour mon plus grand bonheur,alors ça vous tente?
Tiramisu façon cappuccino aux "petits beurre"
Pour 3 mini-tiramisu:
250g de mascarpone
2 oeufs
50g de sucre
1 pointe de couteau d'agar-agar
1 tasse de café corsé
1/2 paquet de "petit beurre"aux pépites de chocolat
150 ml de crème à fouetter en chantilly
cacao qs
120 g de couverture noire
Clarifier les oeufs.Battre les jaunes et le sucre jusqu'à blanchissement.Ajouter le mascarpone en trois fois.Dissoudre l'agar avec 2,3 cuillères à soupe d'eau,passer le tout 4,5 secondes au micro-ondes,détendre l'agar dissout avec quelques cuiilères à soupe d'appareil au mascarpone avant de l'ajouter au reste de l'appareil.Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.Préparer les mini-tiramisu en alternant couche de crème et couche de biscuits punchés dans le café à l'aide de petits cercles ou de moule en silicone d'environ 10cm de hauteur.Réserver au frais minimun 5 heures.
Une heure avant le travail du chocolat pour former la tasse,penser à mettre les mini-tiramisu au congélateur.
Tempérer la couverture noire et la lisser sur une feuille de rhodoïd ou sur une pochette plastique découpées aux dimensions de l'entremets.Démouler les tiramisu à la sortie du congélateur et les entourer du chocolat figé mais encore malléable:je vous renvoie au billet de Flore ou la technique est expliquée clairement en images.Laisser figer complètement.
Au moment de dresser,monter la crème en chantilly et décorer les tasses de cappuccino à la douille.
Quand la France rencontre l'Italie en tiramisu,ça tourbillonne de bonheur dans votre assiette:
mercredi 30 août 2006
Variations pistachées:"la crème, des crèmes".
Aujourd'hui ce sera deux recettes aux ingrédients et proportions quasi similaires pour le prix d'un seul billet!Longtemps frustrée de ne point trouver de la pâte de pistache,je peux enfin grâce à la recette de P.Hermé me venger de cette frustration et m'en donner à coeur joie dans des variations pistachées infinies.Après la glace,voici le duo de crèmes
Crème renversée à la pistache et son caramel à la framboise
500ml de lait entier
4 oeufs
80g de sucre
80 de pâte de pistache (clic ici pour la recette maison)
2 à 3 gouttes de colorant vert (facultatif)
pour le caramel à la framboise:
120g de sucre
1cs d'eau
la pulpe tamisée d'une dizaine de framboises
1 filet de jus de citron
Préparer un caramel blond dans une casserole contenant le sucre et la cuillère à soupe d'eau.Le déglacer avec le coulis de framboises préalablement allongé d'un filet de jus de citron.Laisser cuire à feu doux jusqu'à épaissisement en prenant bien soin de ne pas brûler le caramel.Prévoir un récipient d'eau froide pouvant contenir la casserole afin de stopper la cuisson du caramel.Verser le caramel dans les ramequins.
Blanchir les oeufs sans excès avec le sucre,ajouter la pâte de pistache dans ce mélange.Dans une casserole,porter le lait à ébullition.Détendre les oeufs blanchis au lait chaud en mélangeant modérement,on évite ainsi une formation de mousse trop importante. Passer le mélange au chinois.Oter l'excès d'écume formé.
Préchauffer le four à 150°.Déposer les ramequins dans un bain-marie frémissant mais non bouillant.Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau piquée dans la crème.Compter une bonne heure de cuisson.Il vaut mieux privilégier des températures de cuisson faibles pour éviter de porter l'eau du bain-marie à ébullition,ou de provoquer une cuisson trop rapide de la crème ,ce qui aurait pour conséquence un aspect moins esthétique et souvent une crème caramel criblée de petits trous.
Le test est donc bien réussi,la recette est approuvée et adoptée telle quelle:rien à changer!Le goût légèrement fruité du caramel apporte une note originale ,la framboise se mariant évidemment en toute harmonie à la saveur pistache.
Maintenant,passons à une version plus rapide et plus simple si une envie soudaine et irrésistible d'avoir une crème pistache pour le dessert du soir apparaît!Ici,il ne faudra pas plus d'un quart d'heure pour la préparer en matinée sans allumer ni surveiller le four...c'est tentant?"Vámonos para una crema catalana."
Crème catalane à la pistache
500ml de lait entier (ou un mélange lait/crème fraîche)
4 jaunes d'oeuf
80g de sucre
1cs bombée de maïzena
80g de pâte de pistache (clic ici pour la recette maison)
cassonade
Blanchir les jaunes et le sucre,adjoindre au mélange la maïzena tamisée,ajouter enfin la pâte de pistache.Fouetter l'ensemble pour un résultat bien lisse.Dans une casserole,porter le lait à ébullition.Le verser progressivement sur les jaunes blanchis en mélangeant.Remettre l'appareil à crème dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer.Stopper la cuisson dès obtention d'une texture intermédiaire entre celle de la crème anglaise et de la crème patissière.
Si on décide d'opter pour un mélange lait-crème fraîche,il faut savoir que le résultat gustatif n'en est que rehaussé.Cependant ,la cuisson doit être surveillée de très près,la crème fraîche ayant tendance à se séparer en deux phases et à engendrer l'apparition de grumeaux.Si le cas apparaît ,il suffit de passer la crème au mixer.
Réserver au frais pour la journée.
Au moment de servir,saupoudrer de cassonade et caraméliser la surface au chalumeau.
Décorer à sa guise:une tuile à la framboise qu'on essaie tant bien que mal de transformer en fleur!?
Après 8 à 10h d'attente,on l'a bien mérité ce dessert!
mercredi 5 juillet 2006
Clafoutis aux "fonds de ..."-Pêches jaunes et confiture de lait
Quelle heureuse surprise quand on décide d'utiliser nos fonds de placards,de frigo et que le résultat obtenu dépasse largement celui qu'on escomptait.J'aurais voulu vous dire que le choix des ingrédients pour ce clafoutis ont été soigneusement mariés après de grandes réfléxions perso-culino-imaginatives!Il n'en est rien,aussiôt pensé,aussitôt fait,aussitôt englouti et bientôt refait!La seule cogitation-minute que je me suis permise réside au sort que j'allais réservé à mes fameux "fonds de.."constitué d'un fond de lait frais entier,un pack ouvert de crème fraîche,un reste de confiture de lait âgée d'une semaine,4 malheureuses pêches bien mûres!
Clafoutis aux pêches et à la confiture de lait
Pour un moule à charnières de 20cm de diamètre:
4 pêches
3 oeufs
25g de sucre
20g de fécule
20g de farine
70g de confiture de lait(voir les recettes-maison)
150ml de lait frais entier
60ml de crème liquide
pour le moule:1cs de beurre et 1 cs de cassonnade
Préchauffer le four à 180°.Peler et couper les pêches en quartiers,les répartir dans le fond du moule préalablement beurré et saupoudré de cassonade.Préparer l'appareil à clafoutis en blanchissant les oeufs et le sucre,leur ajouter la fécule et la farine.Détendre la confiture de lait dans le mélange précédent et terminer en versant le lait et la crème.Recouvrir les pêches de cet appareil.Enfourner pour une quarantaine de minutes.
A déguster tiède pour profiter des saveurs fondantes de le crème et des fruits.C'est réellement un délice de clafoutis,la confiture de lait apporte une note suave que l'on décèle tout en finesse et qui fait de ce clafoutis un genre à part!
mercredi 8 mars 2006
Nouveau mariage Mr.Poire+Melle Amandine
Je viens rajouter ma touche à l'excellente rencontre "POIRE-AMANDE".En effet après une version "divine tartelette" ou crumble chez Manue et une version cake chez Anne du blog "Cannelle et cacao",j'ai décidé de les unir en habits clafoutis et je dois dire qu'ils ont très vite rejoint leurs copines "les papilles gustatives
-2poires pelées et coupées en petits quartiers.
-35g de poudre d'amandes
-5 gouttes d'arôme amandes amères(facultatif)
-50g de sucre+1 sachet de sucre vanillé
-10g de fécule
-2 oeufs
-70ml de lait entier
-70ml de crème
-Faire revenir 5 minutes les dés de poire dans un poêle avec 1 noix de beurre salé.Mettre pendant ce temps la poudre d'amandes à dorer dans le four chaud en position grill(!ça va très vite)
-Battre légèrement les oeufs avec les sucres,ajouter l'arôme puis la fécule.Dans une casserole porter à ébullition le lait et la crème.Ensuite,verser le mélange tiédi sur celui aux oeufs.
-Incorporer la poudre d'amandes.
-Préchauffer le four à 150°.Répartir dans chaque mini-moule une poignée de poires et verser l'appareil à clafoutis par dessus.Enfourner pour environ 45 min.
Voilà,au final,j'ai juste ajouter mon"grain de chocolat" à ce mariage.
