31 mars 2008
1001 escales # 5: La conquête du pays du chocolat
A l'attaaaaaaaque! Je pars à l'assaut du pays du chocolat grâce à la Table monde.
Si le chocolat devait être un pays à conquérir,il serait pour moi sans aucune hésitation un coulant .Prenez un chocolat de bonne qualité riche en cacao, limitez la quantité de sucre et vous retrouverez toute la force et la chaleur de cet ingrédient exaltant.
Coulant ou mi-cuit au chocolat
Pour 6 ramequins de 4 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur:
2 oeufs
100g de chocolat noir de qualité
75g de beurre
45gde sucre
35g de farine
Faites fondre au micro-ondes ou au-dessus d'un bain-marie le beurre et le chocolat. Fouettez sans excès les oeufs et le sucre, ajoutez la farine tamisée. Mélangez les deux masses. Préchauffez le four à 230°. La réussite du coulant réside ,on le sait bien,dans une durée de cuisson optimale. Mes temps de cuisson sont donnés à titre indicatif sachant qu'ils peuvent varier en fonction du four et du moule utilisés:
-cuisson immédiate:6 à 9 minutes
-après passage de la pâte moulée au frigo(min.4h):11 à 15 minutes
Cette fois-ci, il m'a fallu mériter mon entrée. Le pays était assiégé et protégé par une contrastante structure qui m'éblouissait par sa couleur. D'un seul coup de cuillère, j'en suis venue à bout et cette forteresse s'est finalement alliée en douceur avec la puissance du chocolat. Les extrêmes s'attirent, la meringue croustillante et le chocolat coulant ne faisaient plus qu'un pour m'offrir un moment d'évasion, un voyage gourmand inoubliable.
Ces cages fragiles de meringue m'ont émerveillé dans le reportage de Stéphane consacré à Jean-François Piège. Les miennes sont certes moins fines et parfaites mais pour un premier essai réalisé "avec les moyens du bord", je ne men suis pas trop mal sortie.
J'ai réalisé une meringue suisse sans colorant. J'ai découpé des bandes dans une feuille de cuisson en silicone (achetée à 4 euros, non, non, je n'ai pas sacrifié un silpat - avec du papier sulfurisé, ça collait). J'ai légèrement huilé ces bandes et tracer le motif à l'aide d'une seringue à pâtisserie munie d'une douille lisse. Je referme ensuite la bande en cylindre et colle les extrémités avec de la meringue. Après cuisson, il faut ôter le silicone dès sa sortie du four avant que la meringue ne soit trop sèche.
Certes, ces petites cages demandent un certain temps de réalistaton, sans compter les effondrements de certaines au démoulage, mais elles ont l'avantage de pouvoir se préparer longtemps à l'avance. Il suffit de les conserver dans une boîte en métal. Si vous vous lancez, ne le faites pas dans l'urgence et restez zen!
Amusez vos papilles en ajoutant 1 à 2 g de fleur de sel à vos coulants comme ici!
L'assaut
14 février 2008
Séléction douce et sucrée pour un 14 février
recette p.32 dans Cuisine P@ssion
11 décembre 2007
Pommes et marrons - Le goûter
Le thème choisi par Marie-Laure pour le jeu "A vos casseroles # 14" est très séduisant pour le bec sucré que je suis. J'ai eu du mal à m'arrêter sur la réalisation d'une recette tellement les idées fusaient dans mon esprit gourmand.
Le goûter- Aumônières de crêpes à la farine de châtaigne, pommes poêlées et mascarpone à la crème de marrons
Pour 4 personnes:
Mascarpone à la crème de marrons
Fouetter 125 g de mascarpone avec 45 g de crème de marrons vanillée. Mettre cette crème dans un récipient hermétique et la réserver au réfrigérateur.
Crêpes à la farine de châtaignes ( de Corse séchées au feu de bois- Merci Bazarette!)
90 g de farine de châtaigne
60 g de farine de blé
30 g de sucre
1 càs d'huile de tournesol
3 oeufs
200 ml de lait
75 ml d'eau
1 pincée de sel
beurre clarifié qs
Faire fondre 100 g beurre à feu doux. Réserver hors du feu. Ecumer la surface du beurre fondu. Vider ce beurre dans un récipient en laissant le précipité laiteux dans la casserole. On obtient du beurre clarifié qui nous servira pour la cuisson des crêpes.
Mélanger les farines, le sel, le sucre, les oeufs. Allonger cette masse avec le lait en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter l'huile. Laisser reposer la pâte 3 h au frais ou 6h à température ambiante.
Cuire chaque crêpe dans une poêle antiadhésive chauffée et préalablement badigeonnée de beurre clarifié. Réserver les crêpes au chaud.
Pommes poêlées à la gousse de vanille
Dans une grande poêle, faire mousser deux càs de beurre. Y jeter les tranches de trois pommes et une demi-gousse de vanille grattée. Parsemer de cassonade et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur dorée.
Dresser quelques quartiers de pommes au centre de la crêpe et la fermer en aumônière avec la gousse de vanille. Accompagner de mascarpone à la crème de marrons et parsemer de brisures de marrons glacés. Arroser de jus de cuisson des pommes.
Un moment de douceur sucrée aux saveurs qui se marient à la perfection.
19 septembre 2007
Panna cotta au lait de coco et langues de chat
En général, sur la délicieuse tartine gourmande la plupart des recettes retiennent mon attention, même une recette à la noix de coco. En effet, je suis un peu mitigée envers cet aliment, je ne l'apprécie que si sa saveur n'écrase pas le reste de la recette. Pour moi, c'est tout en subtilité que la noix de coco doit apporter sa douceur.
Je me suis empressée de réaliser cette recette le jour de sa publication, je n'avais pas tous les ingrédients à ma disposition. J'ai donc revisité la recette en fonction du contenu de mes placards.
Pour 6 mini-moules à brioches en silicone:
pour la panna cotta:
165 g de lait de coco
150 ml de lait entier
30 ml de crème
1 cs de jus de citron vert
30 g de sucre
30 g de cassonade blonde
6 g de gélatine
pour la compote de groseilles:
100 g de groseilles
30 g de sucre
1 cs d'eau
1 filet de jus de citron
Dans une casserole, chauffer le lait de coco et la crème avec les sucres et le jus de citron vert durant 5 minutes sans faire bouillir. Ajouter la gélatine préalablement mise à tremper dans un bol d'eau froide et essorée. Terminer par le lait. Verser la préparation dans des ramequins huilés. Mettre minimum 4 heures au frigo.
Pour la compote, faire dissoudre dans une casserole le sucre dans la càs d'eau. Ajouter les groseilles égrappées et laisser cuire 5 minutes sur feu doux. Laisser refroidir.
Démouler les panna cotta et napper de compote de groseilles.
Le résultat fut une véritable réussite, ce dessert offre un vrai moment de douceur et de légèreté. La touche de coco est subtile comme je l'apprécie.
Comme le suggère Béa, voici une langue de chat qui s'approche tout doucement...
Pour une trentaine de biscuits :
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
125 g de beurre
120 g de blancs d'oeufs
125 g de farine fluide
1 pincée de sel
Travailler le beurre en pommade, lui ajouter les sucres, le sel et mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse. Ensuite, ajouter les blancs d'oeufs un à un et mélanger bien l'ensemble au fouet.
Verser la farine en pluie et amalgamer le tout à la spatule sans trop travailler la pâte. Laisser la reposer 1/2 h à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°. Dresser à l' aide d' une poche à douille unie les biscuits sur la plaque du four sur laquelle on aura mis un papier sulfurisé. Il faut veiller à déposer ces petites langues de pâte d' environ 6 cm de manière espacée car elles s'étaleront pendant la cuisson.
Cuire pendant 7 à 10 minutes, les bords doivent dorés et le centre du biscuit doit être pâle. Dès la sortie du four, décoller les langues de chat à l'aide d'une spatule et laisser refroidir sur une grille. Conserver dans une boîte hermétique.
Merci Béa !
18 août 2007
Chocolat et fleur de sel #4:La pâte à crumble
Voici donc la quatrième et ultime recette de ma quête du chocolat associé à la fleur de sel,je devrais plutôt parler du dernier épisode de la saison 1!En effet,ces deux ingrédients s'allient de manière tellement harmonieuse qu'il est impossible de s'arrêter en si bon chemin et en ignorant les innombrables variations possibles.Voici donc un double dessert en attendant la saison 2!
Dans le rôle principal:la pâte à crumble
100g de sucre glace
100g de poudre d'amandes
125g de beurre
125g de farine
25g de cacao van houten
2g de fleur de sel
La pâte a été réalisée au robot.Mélanger tous les ingrédients et les sabler avec la feuille.Emietter la pâte en la passant à travers une grille(astuce bien pratique repérée dans l'émission "Bon appétit,biensûr").Laisser au frigo minimum 2 heures.
Dessert 1:Crumble aux poires
Pour 4 ramequins de 6 cm de diamètre:
2 poires
2 cs de crème
1 étoile de badiane
1 pincée de cannelle
1 cs de cassonade
8 cs de pâte à crumble non cuite
Chauffer au micro-ondes la crème,la badiane et la cannelle.Laisser infuser .Couper les poires en petits morceaux et les poêler avec la crème filtrée et une cuillère soupe de cassonade,mettre à feu assez vif pour permettre l'évaporation d'une partie du jus,les morceaux de fruit ne doivent pas être trop fondants.
Remplir les ramequins avec les poires et ajouter par dessus 2 cs de pâte à crumble.Cuire dans un four préchauffé à 190° environ 15 minutes.
Verdict:ne pas hésiter à doubler les doses...personnellement,avec un petit ramequin je suis restée sur ma faim!
J'ai fait cuire le reste de la pâte sur une plaque au four à 170°.J'ai mis le tout dans une boîte hermétique et là les aller-retours vers la cuisine sont devenus incessants ,ces petits morceaux sablés,chocolatés,croquants étaient irrésistibles!Alors pour ne pas tout finir égoïstement ,un plan dessert d'urgence fut mis en place:
Dessert 2:Crumble et glace
2cs de pâte à crumble cuite
1 boule de glace caramel à la fleur de sel bien sûr(recette ici)
Dresser le tout façon" présentation esthétique"avec une petite déco en caramel!
Merci à Florianna qui a eu la bonne idée de m'apporter parmi tant d'autres délices ce sachet de fleur de sel!
02 juillet 2006
KKVKVK #10:Millefeuille " Ceramande"
Youpie!Je n'y crois pas,je serai dans les temps!Je vous épargne à nouveau les détails de ce dimanche baptisé "Millefeuille précipité",le petit résumé se trouvant ici!Mon premier millefeuille pour ma première participation au KKVKVK se composera donc d'une pâte feuilletée maison,d'une crème au lait d'amande et de cerises confites.Une association cerises-amande qui avait déjà fait ses preuves,le temps m'étant compté,je ne devais pas cumuler les risques à prendre quant au choix de la recette!Je vous rappelle même si tout le monde le sait que ce jeu initié par Manue voit cette édition organisée par Dorian ,vainqueur avec la Sachertorte.Bon,je précise que je ne lui en ai pas voulu une seule seconde quant au choix du millefeuille et de sa pâte feuilletée maison.En effet,ma pâte attendait sagement au congélateur l'arrivée de cette prophétie!J'ai par la même occasion une pensée pour tous ceux et celles qui se sont lancés dans le feuilletage par cette terrible chaleur,n'est-ce pas Véro,Fidji et Soulafa qui sont venues faire un petit coucou chez GastroMoony,je les en remercie!
La pâte feuilletée
Heureusement,je n'ai eu qu'à la décongeler la veille au réfrigérateur.Pour la recette et la technique,je vous renvoie donc à mon précédent billet détaillé.
Pour la cuisson des feuillets:abaisser la pâte à 3 mm,laisser reposer 30 min.au frais et préchauffer le four à 210°.Poser l'abaisse sur la plaque du four et recouvrer le tout de papier sulfurisé et surmonter une grille sur l'ensemble.Cuire à four ventilé jusqu'à coloration.Détailler l'abaisse refroidie en feuillets rectangulaires,saupoudrer de sucre glace et remettre à caraméliser au four.Laisser refroidir sur une grille.
Le confit de cerises à la fleur d'oranger
Mixer 7,8 cerises,ajouter 25g de sucre gélifiant et une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.Faire cuire dans une casserole jusqu'à réduction en compote,terminer par un filet de jus de citron.Dénoyauter une quinzaine de cerises ,placer les dans un bol et recouvrer les avec la compotée.Laisser refroidir.
La crème diplomate au lait d'amande à l'agar-agar
200 ml de lait d'amande(maison si possible!):la recette ici.
100 ml de lait entier
45g de sucre
3 jaunes d'oeufs
15g de fécule
15g de farine
4g d'agar-agar
100ml de crème fraîche
1cs de sucre glace
Blanchir les jaunes et le sucre,ajouter la fécule et la farine.Faire bouillir dans une casserole le lait,le lait d'amande et l'agar-agar(dilué à froid dans une partie du lait).Verser ce mélange sur les oeufs blanchis et remettre à cuire jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière.Filmer et laisser refroidir.
Battre la crème fraîche en chantilly pas trop ferme,la serrer avec la cuillère à soupe de sucre glace et l'amalgamer délicatement à la crème pâtissière.Laisser prendre au réfrigérateur minimum deux heures.Dresser le millefeuille.
Alors ça semble facile n'est-ce pas ?Et bien moi je dis heureusement que ma pâte feuilletée-maison était déjà prête car un millefeuille c'est stressant,tellement prenant et angoissant quant au résultat final qu'on ose plus y goûter une fois terminé,on l'empaillerait comme souvenir après les péripéties qu'il peut nous faire voir lors du montage!La jolie tour que vous voyez s'est facilement écroulée deux fois manquant à chaque fois de saboter mes jolies cerises-déco.Après chaque chute,on nettoie l'assiette,on racle la crème ,on la remet dans la douille,on essuie les feuillets de plus en plus détrempés,on réinstalle les cerises confites,et on est reparti pour un(e) autre tour!Tout cela pour vous dire que ce premier millefeuille est également l'unique!En effet,pour la suite je me suis limitée à des rez-de-chaussée:rapide et facile à manger!
Bien sûr qu'on a fini par le goûter,une fois les photos prises,plus d'angoisses,à l'attaque:
Vous l'avez deviné?C'est Mmmmmille fois trop bon!
30 juin 2006
Fleur de sel,fleur de caramel
Vive l'été : le temps des glaces,celui des fleurs,des rayons de soleil,des vents maritimes,... Tiens, si on s'offrait en dessert une jolie fleur au coeur aérien de chocolat et aux fragiles pétales de glace caramel à la fleur de sel et confiture de lait?
Glace caramel à la fleur de sel et confiture de lait
500ml de lait frais entier
75ml de crème liquide
30g de lait en poudre
60g de sucre
1cs de glucose
4 jaunes d'oeufs
sauce caramel à la fleur de sel
confiture de lait qs
Sauce caramel à la fleur de sel
100g de sucre
80g de crème liquide préalablement bouillie
1cs de glucose
1 pointe de couteau de fleur de sel de Guérande
Confiture de lait
Elle sera dispersée dans la glace et créera un instant douceur et découverte pour les papilles!Les possibilités de recettes sont ici
Pour la préparation de la sauce caramel.Faire un caramel foncé(! pas noir!) à sec avec le sucre et le glucose.Hors du feu,verser la crème préalablement bouillie,ajouter le sel et remettre 2 à 3 minutes à cuire à feu doux en continuant à mélanger.Réserver.
Pour réaliser la glace,blanchir les jaunes et le sucre,ajouter la sauce caramel.Porter le lait dans lequel on aura pris soin dedissoudre le lait en poudre et la crème à ébullition et verser le tout sur les jaunes blanchis.Remettre sur le feu et cuire en crème anglaise à 84°.Sans thermomètre,il est facile de contrôler la fin de cuisson:il suffit de passer le doigt sur le dos de la cuillère nappée de crème,si la marque subsiste,la crème anglaise est prête.Laisser refroidir.Turbiner en sorbetière et ajouter pendant le foisonnement la confiture de lait par petites quantités.Réserver au congélateur.
Décorer à votre guise et enjoliver ce dessert!
