mardi 23 septembre 2008
Plaisir sucré (Pierre Hermé)
Pour le plaisir de vous retrouver, rien de tel qu'un Plaisir Sucré...
Pour 8 petits gâteaux
le biscuit dacquoise aux noisettes
115 g de sucre glace
210 g de poudre de noisettes
115 g de blancs d'oeufs
37,5 g de sucre semoule
1OO g de noisettes grillées et concassées
Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule. Incorporez à la spatule le mélange sucre glace-poudre de noisettes tamisé.
Etalez cette pâte en une couche uniforme dans un moule ou cadre de 22 cm sur 28 cm. Parsemez toute la surface de noisettes concassées. Faites cuire durant vingt à trente minutes à 170°.
le praliné feuilleté noisette
15 g de beurre
37,5 g de couverture au lait Jivara Valrhona ( Callebaut Natural Vanilla 823)
75 g de praliné noisette 60/40 (pralin, clic pour la recette)
75g de pâte de noisette (pâte gianduja)
75 g de pailleté feuilletine (gavottes)
15 g de noisettes grillées et concassées
Faites fondre le beurre et la couverture au bain-marie à 45° (ou au micro-ondes).Incorporez le praliné et la pâte de noisette puis ajoutez les gavottes écrasées et les noisettes concassées.
Garnissez la cadre de dacquoise de praliné feuilleté noisette.Lissez bien la surface. (Filmez et réfrigérez).
La ganache au chocolat au lait
115 g de crème liquide entière
125 g de couverture au lait
Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et versez-la en trois fois sur le chocolat en effectuant des mouvements circulaires partant du centre vers l'extérieur. Laisser refroidir à température ambiante (puis réfrigérez).
Les fines feuilles de chocolat au lait
160 g (250 g) de couverture au lait
Tempérez le chocolat. Etalez-le sur une (deux) feuille de papier guitare (décorée) de 20 cm x 30 cm. Dès que le chocolat fige, détaillez le en rectangles de 2,5 cm x 10 cm (environ 3 cm sur 10 cm pour moi). Pour 8 gâteaux, vous devez avoir 24 feuilles de chocolat. Couvrez d'une seconde feuille et d'un poids (moule rectangulaire en silicone) pour éviter la déformation du chocolat. Réfrigérez pour quelques heures (6 heures).
La chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille)
105 g (160 g) de couverture au lait
150 g (225 g ) de crème liquide entière
Hachez la couverture au lait. Faites bouillir la crème.Versez-la en procédant de la même manière que la préparation de la ganache. Versez cette crème dans une boîte hermétique, laissez refroidir puis réservez 24H au réfrigérateur.
Montage et finition
A l'aide d'un fouet (électrique), faites foisonner la crème au chocolat au lait.
Découpez la dacquoise au praliné feuilleté en rectangles de 2,5 cm x 10 cm (environ 3 cm sur 10 cm, j'avoue que c'était un peu au pif).
Sur chaque rectangle de dacquoise, fixez avec un peu de chantilly une fine feuille de chocolat.
Recouvrez la surface de la feuille de ganache au chocolat au lait. Superposez une deuxième feuille de chocolat.
A l'aide d'une poche à douille lisse, dressez deux (trois) bandes de chantilly au chocolat au lait côte à côte dans le sens de la longueur.
Couvrez d'un dernier rectangle de chocolat au lait et fixez une noisette entière grillée avec un peu de glucose (de ganache).
Source: ph10, P. Hermé, éd.A. Viénot. La recette initiale donne les proportions pour 16 gâteaux. Les légères adaptations pratiques faites à la recette sont notées entre parenthèses.
vendredi 23 mai 2008
Fête des mères - tiramisu façon fraisier
Heureusement que la fête des mères en France n'arrive que ce week-end! La recette qui s'est fait involontairement attendre reste d'actualité!
Les élements décoratifs
A préparer la veille si on le souhaite. Etaler finement sur le plan de travail saupoudré de sucre glace de la pâte d'amande rose. Ne pas hésiter à rajouter du sucre glace pour éviter que le rouleau ne colle au massepain. Terminer en ôtant l'excédent de sucre. On peut également huiler légèrement ses mains et la pâte d'amande pour la travailler plus facilement.
Découper à l'aide des verrines retournées les cercles qui recouvriront les tiramisu. Les filmer avant de les réserver.
Le façonnage des roses (2 méthodes ) feront l'objet d'un autre billet.
Réserver quelques fraises lavées, équeutées et les sécher soigneusement.
Le biscuit
Choisir une biscuit qui s'imbibera bien du sirop de fraises.
exemple: biscuit cuiller, génoise, biscuits roses de Reims,...
Le sirop léger aux fraises
200 g de fraises
50 g de sucre
le jus d'un demi-citron
Laver puis équeuter les fraises. Les mixer avec le jus de citron, les passer au chinois, on recueillera environ 125 ml de jus. Y faire dissoudre le sucre en portant ce mélange tout doucement à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons environ dix minutes.
Les fraises au sirop
Laver puis équeuter 125 g de fraises. Les couper en petits morceaux et les laisser macérer dans le sirop encore chaud. Laisser refroidir.
La crème au mascarpone
J'ai choisi de procéder pour la préparation de mascarpone à la manière de Pierre Hermé (" Larousse des desserts", tiramisu), c'est-à-dire en montant les blancs au sirop de sucre comme on le ferait pour une meringue italienne. J' ai diminué la quantité d'oeufs utilisés par rapport à la recette originale. Le résultat est bluffant, la crème au mascarpone a une texture si mousseuse et aérienne qu'on peut la dresser en entremets sans adjonction de gélatine.
250 g de mascarpone
3 jaunes d'oeuf
2 blancs d'oeuf
25 ml d'eau
50 g de sucre
Monter les blancs en neige molle au batteur électrique. Porter l'eau et le sucre à ébullition. Stopper la cuisson après une minute. Verser le sirop chaud sur les blancs en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Dans une jatte, fouetter le mascarpone avec les jaunes jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse. Ajouter délicatement la meringue.
Dressage
Couper longitudinalement les fraises réservées. Les disposer dans chaque verrine pointes vers le haut et serrées.
Récupérer dans un bol à l'aide d'une écumoire les fraises confites dans le sirop.
Détailler le biscuit aux dimensions des verrines.
Disposer une première couche et l'imbiber avec le sirop de fraises. Recouvrir de préparation au mascarpone et terminer par une poignée de fraises au sirop.
Continuer en procédant à l'identique et en terminant par une couche de crème au mascarpone.
Terminer par les éléments décoratifs.
Réfrigérer minimum dix heures avant dé déguster.
Ces tiramisu façon fraisier peuvent aussi se présenter en grand fraisier façon tiramisu (voir photo 4), il suffit de doubler les proportions pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.
Bonne fête à toutes les mamans qui passeront par ici!
dimanche 11 mai 2008
Fête des mères (Belgique) - Des roses pour ma maman...
mercredi 30 avril 2008
Le NOIRAMEL (C. Felder)
Un délicieux entremets tout en délicatesse avec son biscuit aérien et sa mousse au chocolat au reflet doré. J'ai tenté de respecter la recette initiale, mes légères modifications concernent essentiellement la présentation de l'entremets et sont signalés en italique.
NOIRAMEL
source: "Mes 100 recettes de chocolat", Christophe Felder
Biscuit aux noix de pécan
1 jaune d'oeuf
1 oeuf
160 g de sucre
45 g de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe de farine
3 blancs d'oeufs
100 g de noix de pécan hachées
Préchauffer le four à 180°
Dans un premier saladier, blanchir le jaune, l'oeuf entier avec 80 g de sucre. Ajouter la fécule et la farine tamisées. Mélanger.
Dans un autre bol, battre les blancs en neige en les serrant avec le sucre restant (80 g).
Incorporez cette meringue au mélange précédent et ajouter les noix.
Etaler le biscuit dans un moule de 26 cm de diamètre et de 5 cm de haut. Cuire au four pendant une trentaine de minutes.
La mousse au chocolat noir - caramel
J'ai légèrement augmenté la quantité de mousse. A la base, la recette était prévue pour 200 g de chocolat.
250 g de chocolat noir (j'ai choisi du 60%)
55 g de sucre
625 ml de crème fraîche liquide
5 jaunes d'oeufs
Hacher le chocolat finement (ou utiliser des pistoles) au couteau.
Préparer le caramel à sec dans une casserole.Faire fondre le sucre et le laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé. Surveiller attentivement la cuisson, quelques minutes supplémentaires et le caramel peut brûler.
A la première fumée, incorporez, hors du feu, 125 ml de crème en fouettant vivement. Attention aux projections possibles de caramel brûlant, veiller à ajouter la crème en douceur. S'il reste des morceaux de caramel aggloméré, remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à dissolution de ceux-ci.
Verser les 500 ml de crème bien froide dans un saladier rafraîchi au moins 30 minutes au congélateur.
Battre le crème au fouet électrique en augmentant progressivement la vitesse. Arrêter de fouetter quand elle tient aux branches du fouet et a doublé de volume.
Fouetter les jaunes avec le caramel. Faire cuire ce mélange en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Il faut compter environ deux minutes de cuisson.
Verser sur le chocolat haché. Laisser presque refroidir et ajouter la crème fouettée. Laisser prendre au frais. (avant de la mettre au frigo, j'ai mis un quart de la mousse dans une poche à douille)
Le coulis de griottes framboises
J'ai augmenté les quantités de base. La recette prévoyait 50 g de coulis.
30 g de sucre
75 g de pulpe de framboises
Préparer le coulis en mélangeant les fruits avec le sucre. Réserver.
Montage
Couper le biscuit en deux dans l'épaisseur. Imbiber avec le coulis. Etaler (la moitié de) la mousse au chocolat au milieu et recouvrir avec la seconde épaisseur de biscuit en pressant.
Pour la suite, dans le montage d'origine, il suffit de saupoudrer la daquoise de cacao en poudre.
J'ai préférer imbiber le second biscuit, étaler à nouveau de la mousse au chocolat et terminer en appliquant à la douille le reste de mousse réservée.
Réserver au frais.
Décor
framboises fraîches
250 g de chocolat noir de couverture
Découper dans du rhodoïd ou dans une pochette plastique transparente une bande aux dimensions de moule.
Tempérer le chocolat afin d'assurer à votre décoration un maximum de brillance. Vous trouverez dans cet article de Mercotte le procédé et les astuces pour un tempérage dans les règles de l'art.
Attendre que le chocolat offre une surface légèrement solidifiée, encore assez malléable pour enrouler le rhodoïd autour de l'entremets. Remettre au réfrigérateur.
Si le tempérage s'est fait correctement, la bande décorative choclatée ne souffrira pas de l'humidité du frigo et restera uniforme et brillante.
Ôter la bande de rhodoïd. Servir bien frais.
vendredi 29 février 2008
Kiwicoco
Le sablé breton au citron vert
3 jaunes d'oeufs
220 g de farine
110 g de beurre
100 g de sucre
7 g de levure chimique
sel
zeste d'un citron vert
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le zeste en fouettant.
Dans le bol du robot, avec l'ustensile feuille, sabler le mélange beurre, farine, levure et sel.
Foncer la pâte en lui donnant une forme ronde (ne pas foncer les bords du moule) dans un moule de 20 cm de diamètre et cuire dans un four préchauffé à 175°.
Le fondant aux kiwis et amandes
80 g de crème
2 kiwis
60 g de beurre
125 g d'amandes en poudre
3 oeufs
80 g de sucre glace
Crémer le beurre et le sucre. ajouter la crème, les battus en omelette, la poudre d'amandes. Verser cet appareil dans un moule à manqué de 20cm de diamètre; Disposer les kiwis en petits morceaux par dessus.
Cuire une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 160°.
La mousse aux kiwis (source: Florilège gourmand)
6 kiwis
35 g de sucre
1 càc de fécule de maïs
4 g de gélatine
175 g de crème liquide entière
Conseil:Attention bien cuire la pulpe de kiwi , le pouvoir gélifiant de la gélatine peut être réduite à néant si exposé aux enzymes de certains fruits crus, comme le fruit de kiwi, de papayes, d'ananas, de pêches, de mangues, de goyaves, et de figues. La cuisson tue ces enzymes.(copié-collé de chez Flore)
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.
Dans une casserole, chauffer une dizaine de minutes les kiwis détaillés en morceaux avec le sucre et la fécule. Passer au chinois et recueillir le jus. Y dissoudre la gélatine essorée. Monter la crème en chantilly légère et l'incorporer délicatement à la préparation de kiwis.
Mouler dans un cercle de 20 cm de diamètre et congeler.
La mousse coco
300 g de pulpe de noix de coco réduite en poudre fine
230 ml de crème liquide entière
8 g de gélatine
2 blancs d'oeufs
90 g de sucre (ou 60g de sucre et 30 g de glucose)
30 ml d'eau
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 121°. Mettre les blancs à monter dans le bol du robot. Quand ils sont mousseux, verser à vitesse modérée le sirop chaud. Augmenter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement.
Faire chauffer la pulpe de noix de coco avec 50 ml de crème à environ 50°. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Ajouter délicatement la meringue à la masse encore tiède.
Monter le reste de la crème en chantilly et mélanger les deux masses délicatement.
La nougatine à la noix de coco
60 g de noix de coco râpée
60 g de beurre
60 g de sucre (ou 40 g de sucre+20 g de glucose)
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le sucre puis la noix de coco. Mélanger de façon homogène.
Etaler cette masse entre deux feuilles de papier cuisson et laisser complètement refroidir au frais.
Ensuite, au moment du montage, découper les morceaux au format désiré et cuire dans un four préchauffé à 180°.
Montage
Dans un cercle réglé à 20cm, disposer sur le sablé le disque de mousse aux kiwis encore congelé. Poser ensuite le fondant. Ouvrir le cercle à 22 cm et terminer en recouvrant avec la mousse à la noix de coco. Laisser prendre 4 heures au frigo.
Décorer avec la nougatine.
mardi 8 janvier 2008
Flash-back 2007- L'entremets "chocolat-orange-noisette" d'anniversaire du p'tilou
En ce début d'année, c'est avec un grand plaisir que je regarde les blogueurs plongés dans leurs archives pour partager les meilleures recettes de l' année écoulée.
Pour ma part, n'ayant que 8 mois de remplis pour cette année 2007, j'ai plutôt décider de me balader dans mes archives de recettes non publiées réalisées durant ma pause car oui, je cuisinais avec tout autant de plaisir. La plupart du temps, je n' infligeais même pas à mes plats la fameuse séance photo! Certaines recettes "coup de coeur" n'ont cependant pas réussi à éviter les flash.
Cette recette fut mon grand coup de coeur de l'année 2007,du mois de mars plus précisement parce que c'était:
le gâteau d'anniversaire des 4 ans de mon p'tilou
une association chocolat-orange-praliné réussie
le plus grand réalisé avec un diamètre de 30 cm
En outre, mon p'tilou approche de ses 5 ans et je vous avais déjà parlé de ses 3 ans. Il n'y donc pas de raison que vous ne participiez pas, virtuellement je vous le concède et avec un gâteau englouti depuis bien longtemps, à ses 4 ans!
Remarque: c'est long, le maître mot de cette recette est "organisation" (cliquer pour en connaître la reine)
LA VEILLE
Le sirop d'orange*
350 ml de jus d'oranges fraîchement pressées
les zestes de trois oranges
80 g de sucre
15 g de glucose(facultatif)
Faire chauffer tous les ingrédients à feu moyen et laisser réduire jusqu'à un volume d'environ 250 ml. Laisser refroidir.
La pannacotta à l'orange
150 ml de crème liquide
100 ml de lait
20 g de sucre
50 ml du sirop d'orange*
4 g de gélatine
1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
2. Porter, sur feu doux, le lait,le sucre et la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
3. Terminer en incorporant 50 ml du sirop d'orange filtré et refroidi. Verser le mélange dans un moule à charnières ou en silicone de 20 cm de diamètre. Laisser complètement refroidir avant de congeler la pannacotta.
La dacquoise aux noisettes
4 blancs d'oeufs
120 g de poudre de noisettes
60 g de sucre
60 g de sucre glace
1. Monter les blancs en neige et les serrer à mi-parcours avec le sucre.
2. Un fois montés, leur ajouter délicatement à la maryse la poudre de noisette et le sucre glace.
3. Dresser à l'aide d'une poche à douille la dacquoise en spirale sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé. Réaliser une spirale de 30 cm de diamètre.
4. Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 200°.
5. Filmer la dacquoise après refroidissement.
LE JOUR J
Le praliné feuilleté
200 g de chocolat au lait
150 g de gianduja
160 g de crêpes dentelles
1. Faire fondre les 2 masses de chocolats au-dessus d'un bain-marie ou au micro-ondes.
2. Écraser les gavottes et leur ajouter le chocolat fondu.
3. Lisser cette masse au rouleau entre deux feuilles de papier sufurisé en essayant d'obtenir un diamètre de 30 cm. Laisser durcir au frigo.
La mousse au chocolat et à l'orange
(inspirée de la mousse chocolat-orange de l'entremets Olena de C. Felder tiré de "Mes 100 recettes de chocolats"-éd. Minerva
120 ml de sirop d'orange*
160 g de chocolat au lait
380 g de chocolat noir
800 ml (2 x 400 ml) de crème fraîche
6 g de gélatine
30 g de sucre
1. Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide
2. Hacher les chocolats. Porter 400 ml de crème à ébullition. Y incorporer la gélatine essorée. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat et mélanger à la maryse sans incorporer trop d'air pour obtenir une ganache lisse, brillante et assez dense. Ajouter le sirop d'orange non filtré.
3. Monter les autres 400 ml de crème en chantilly avec le sucre, elle ne doit pas être trop ferme.
4. Ajouter délicatement la chantilly à la masse chocolatée.
Montage et nappage
Pour un cercle de 30 cm de diamètre:
1.Déposer sur le plan de travail le papier sulfurisé avec le praliné feuilleté. Ajuster la base de l'entremets avec le cercle. Déposer la dacquoise sur le croustillant.
2.Apposer la pannacotta démoulée et encore congelée. Terminer par la mousse au chocolat et à l'orange.
3. Placer sur la mousse une feuille de papier bulles(bulles côté mousse) coupée au dimensions désirées. Mettre au frais pour 6h.(technique en image chez Flore)
3. Porter à une température de 100° environ 40 ml de jus d'orange et le reste du sirop d'orange*. Hors du feu, ajouter deux feuilles de gélatine essorées et préalablement trempées dans l'eau froide. Laisser épaissir.
4. Ôter délicatement le papier bulle. Verser le nappage épaissi. Remettre au frais jusqu'à ce qu'il se fige complètement.
mardi 1 janvier 2008
Bonnet rose pour une bonne et heureuse année 2008!
Que cette année 2008 teinte votre vie de rose!
Cliquez ici pour la recette.
samedi 15 décembre 2007
Pommes et marrons - La bûche blanche au coeur marron
Dessert de fête - La bûche blanche au coeur marron
Un mousse blanche légèrement acidulée qui nous emporte dans un tourbillon de fraîcheur grâce à l'association des pommes granny et du fromage blanc et qui nous offre en son coeur une crème brûlée aux marrons.
Le biscuit au chocolat
(source: "Larousse des desserts", P.Hermé - La pâte à biscuit à rouler au chocolat)
27 g de beurre
13 g de farine
13 g de fécule de pomme de terre
15 g de cacao en poudre
2 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
60 g de sucre
Faire fondre le beurre dans une petite casserole et le laisser tiédir.
Tamiser la farine, la fécule et le cacao.
Séparer le blanc du jaune des oeufs. Fouetter les 3 jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Monter les blancs en neige en leur incorporant petit à petit le reste du sucre sans cesser de fouetter.
Mettre un peu des jaunes sucrés dans le beurre fondu et mélanger. verser le beurre sur le reste des jaunes puis ajouter les blancs tout en ajoutant les poudres tamisées.
Dresser la pâte sur la plaque du four et la cuire environ 15 minutes à 180°.
La crème brûlée aux marrons
(à réaliser la veille)
3 jaunes d'oeufs
320 ml de crème liquide
50 g de crème de marrons
20 g de sucre
Porter la crème à ébullition avec la crème de marrons. Préchauffer le four à 100°.
Dans une jatte, mélanger les jaunes et le sucre sans excès. Verser la crème sur les jaunes sucrés et répartir dans un moule à cake.
Cuire pendant 1h30 au four. Vérifier la cuisson en remuant les plats, la crème ne doit plus être tremblante en son centre.
Laisser refroidir la crème à température ambiante, filmer la surface du moule. Congeler le tout.
La mousse pomme et fromage blanc
250 g de fromage blanc à 40% de M.G.
75 g de sucre
25 ml d'eau
2 jaunes d' oeufs
10 g de gélatine
200 ml de crème fraîche
la préparation aux pommes (voir ci-dessous)
La préparation aux pommes
3 pommes granny-smith
6 g de gélatine
100 g de sucre
1 càs de jus de citron
Laisser tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter l'eau, le sucre à une température de 100°. Peler et couper les pommes en tranches et les jeter au fur et à mesure dans le sirop chaud. Cuire en compote, ajouter la cuillère à soupe de jus de citron puis réduire en purée. Ajouter la gélatine essorée dès que la température de la compote atteint 45°. Laisser refroidir.
La mousse au fromage blanc
Egoutter le fromage blanc et le fouetter légèrement. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Porter l'eau, le sucre à 121°. Verser ce sirop chaud sur les jaunes en fouettant, ajouter la gélatine (préalablement essorée et fondue pendant 3 secondes au micro-ondes). Continuer à battre jusqu'à refroidissement afin de réaliser une pâte à bombe.
Incorporer délicatement cette pâte au fromage blanc. Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et l'ajouter à la masse précédente.
Terminer en ajoutant la préparation aux pommes à celle au fromage blanc.
Verser les 3/4 de la mousse dans un moule à cake (ici, accordéon) ou dans une gouttière à bûche de 30 cm de longueur. Ajouter la crème brûlée encore congelée, parsemer de brisures de marrons glacés et recouvrir du reste de la mousse. Terminer par le biscuit au chocolat découpé aux dimensions du moule. Bloquer au froid.
Ce dessert de fête clôt ma participation au jeu AVC # 14 de Marie-Laure mais je reviendrai sûrement vous proposer quelques délices associant ces deux fruits.
Dès lundi, je reviendrai pour un billet détaillé sur les éléments décoratifs et pour le verdict de la dégustation dominicale!
mardi 23 octobre 2007
Météo gourmande: Nuage acidulé sur Gênes
Un bavarois peut certes demander du temps dans son élaboration mais l'avantage est qu'avec un minimum d'organisation , on teste différents recettes, saveurs et textures pour une seule réalisation.
Dans cet entremets, j'allie le côté acidulé de la framboise et du citron à la douceur de l'amande et du chocolat blanc. C'était une occasion de regoûter à la gelée au chocolat blanc de Conticini.
Par ailleurs, je découvris un nouveau coup de coeur qui reviendra certainement ultérieurement: la mousse chiboust aux citrons est un pur délice!
A préparer la veille:
Le pain de Gênes
(Source: inspiré en grande partie de "Secrets gourmands "de Pierre Hermé)
150 g de pâte d'amande 50/50- 2 oeufs- 30 g de farine à levure incorporée- 45 g de beurre fondu.
Ramollir le massepain en le passant quelques secondes au micro-ondes (astuce trouvée chez Mercotte). Lui ajouter les oeufs un à un en battant à la feuille deux minutes entre chaque oeuf. Continuer à battre au fouet une dizaine de minutes.
Prendre 1 càs de cet appareil et le mélanger au beurre fondu. Réserver.
Ajouter la farine, mélanger délicatement. Terminer par le beurre qu'on incorporera à la spatule pour ne pas faire retomber la masse.
Beurrer un moule de d'environ 12 cm X 20 cm, y verser la pâte et cuire 1/2 h à 180°.
La feuillantine au chocolat blanc
80 g de crêpes dentelles- 100 g de chocolat blanc- 30 g d'amandes grillées concassées
Torréfier à la poêle les amandes mondées, laisser refroidir. Faire fondre le chocolat blanc au-dessus d'un bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles et les amandes grossièrement concassées en mélangeant le tout.
Etaler cette masse entre deux feuilles de papier cuisson. réserver et laisser durcir au frigo.
Le jour même:
La mousse aux framboises
175 g de framboises (décongelées)- 200 g de crème- 90 g de sucre- le jus d'un demi citron- 6 g de gélatine
Mixer les framboises, le sucre et le jus de citron. Passer au chinois. Chauffer le tout à 40°. Dissoudre dans ce mélange la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme et l'incorporer aux framboises.
La chiboust aux deux citrons
(Source: inspirée de "Desserts et pâtisserie "de Ducasse)
20 ml de jus de citron vert- 30 ml de jus de citron jaune- les zestes d'un demi citron jaune et d'un demi citron vert- 50 g de sucre- 40 ml de crème fraîche- lait entier qs
2 jaunes d'oeuf- 1 sachet de sucre vanillé- 1 càs de maïzena- 5 g de gélatine- 2 blancs d'oeufs- 60 g de sucre-20 ml d'eau
Porter les jus, les zestes et le sucre à ébullition. Baisser le feu et ajouter la crème préalablement portée également à ébullition. Cuire durant 1 à 2 minutes en fouettant. Transvaser en filtrant dans un récipient gradué et porter à un volume total de 200 ml avec le lait. Remettre sur le feu jusqu'à frémissement.
Fouetter les jaunes avec le sucre vanillé, ajouter la fécule et détendre avec le lait citronné encore chaud. Cuire à la nappe. Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée.
Préparer la meringue italienne: porter le sucre et l'eau à 121° . Verser tout en fouettant ce sirop en filet sur les blancs mousseux. Battre jusqu'à refroisissement.
Détendre la crème citronnée encore tiède avec 3 càs de meringue italienne. Incorporer le reste de la meringue délicatement à la spatule.
La gelée au chocolat blanc
(source:"Tentations", Conticini)
90 g de chocolat blanc- 150 ml d'eau- 3 g de gélatine
Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Lui ajouter en fouettant vigoureusement l'eau tiède et la gélatine ramollie dans de l'eau froide et essorée.
Montage
Dans un cadre aux dimensions légèrement supérieures au pain de Gênes, découper au couteau et tapisser de feuillantine au chocolat blanc. Ajouter le pain et superposer les mousse aux framboises, aux citrons et la gelée au chocolat blanc en respectant un temps de refroidissement entre chaque mousse.
mercredi 29 août 2007
Le pêcher mignon:l'entremets qui recycle vos blancs d'oeufs!
Il y a environ deux ans,grâce à Flore,est née ma passion pour la pâtisserie et pour les bavarois plus particulièrement.Au départ,mon engouement se traduisait surtout de manière théorique.Je me plaisais à imaginer les goûts,textures et les couleurs que je pourrais donner à mes futures réalisations.Quand il s'agissait de passer au plan pratique,un sentiment d'angoisse s'emparait de moi et ma taraudait sur ma capacité à réussir l'entreprise.
Et puis un jour je me suis lancée,il y a eu de jolies réussites mais aussi quelques mémorables échecs,notamment des bavarois mangés à la petite cuillère pour cause d'une mauvaise utilisation du gélifiant.
Fort heureusement,aujourd'hui je peux remercier ses ratages car ils m'ont permis de progresser.Ils m'ont également appris une qualité qui me faisait défaut jusque là,la patience.Elle fut un élément clef dans cet apprentissage.
Mon premier pêcher mignon,je l'ai réfléchi,réalisé et posté en juillet 2005 sur Supertoinette. Il faisait fièrement partie de mes premières réussites.Il aura de surcroît toujours une place particulière dans mon coeur car je l'ai inventé en comme un lien entre ma maman et moi.En effet,à la question existentielle que je me posais enfant:"Maman,raconte-moi quand j'étais dans ton ventre!",ma mère répondait notamment qu'elle aimait manger beaucoup de pêches et de fromage frais en m'attendant impatiemment et qu'apparemment elle avait bien fait car lorsque je suis née,j'étais un petit bébé avec un joli teint de pêche...rien ne me faisait plus plaisir que d'entendre ces mots.Je ne sais pas si vous aurez un teint de pêche avec ce bavarois mais ce qui est sûr c'est que vous vous régalerez!
La version 2007 du pêcher mignon a évolué et j'en ai fait un bavarois magique pour écouler les blancs d'oeufs,plus précisement huit !Il est compsé d'une dacquoise aux amandes sur laquelle on découvre deux mousses différents parfumées à la pêche.
Pour un cercle de 24cm de diamètre:
La dacquoise
4 blancs d'oeufs
40g de vergeoise blonde
40g de sucre glace
90g d'amandes en poudre
30g d'amandes émondées concassées finement
4 gouttes d'arôme d'amandes amères(facultatif)
Fouetter les blancs en neige en les serrant avec la vergeoise.Incorporer délicatement le mélange amandes-sucre glace,puis l'arôme.Préchauffer le four à 175°.Dresser la pâte en spirale à la poche sur du papier sulfurisé de façon à dessiner un cercle de 26 cm.Laisser cuire 1/2h.
La meringue italienne
4 blancs d'oeufs
180g de sucre
1cs de glucose(facultatif)
30g d'eau
Dans une casserole,faire bouillir les sucres et l'eau jusqu'à 121°.Monter les blancs en neige pas trop fermes,en becs d'oiseau.A ce stade,ajouter le sirop aux blancs en fin filet continu.Battre jusqu'à refroidissement de la masse.
Elle sera utilisée à parts égales pour les 2 mousses de l'entremets.
La mousse aux pêches
400g de pêches
1,5cs de jus de citron
5 feuilles de gélatine
La moitié de la quantité de meringue italienne préparée
150g de crème fraîche
Mixer les fruits avec le jus de citron et recueillir environ 200g de pulpe.Mettre la gélatine à tremper une dizaine de minutes dans l'eau froide.Battre la crème en chantilly légère.Faire tiédir la purée de pêches et y dissoudre la gélatine essorée et passée 4secondes au micro-ondes.Incorporer délicatement la meringue italienne à la purée encore tiède.Terminer en ajoutant la crème fouettée.Verser la mousse dans un moule de 22 cm de diamètre et congeler.
La mousse au fromages frais et pêches
4 pêches
1cs de beurre
2cs de miel
250g de ricotta égouttée
250g de mascarpone égoutté
6 feuilles de gélatine
L'autre moitié de meringue italienne préparée
150g de crème fouettée
Peler et couper les pêches en dés,les poêler avec le beurre et le miel durant 30secondes à feu vif.Les égoutter et recueillir le jus.Faire tremper le gélatine dans l'eau froide une dizaine de minutes.Battre la crème en chantilly non ferme.Chauffer le jus des pêches et y dissoudre la gélatine essorée et passée 4 secondes au micro-ondes.Battre les fromages,leur ajouter le jus des pêches,la meringue italienne,la chantilly et enfin les dés de pêches poêlées.
Montage
Ajuster le biscuit à la taille du cercle.Verser la moitié de la préparation aux fromages,déposer la mousse aux pâches encore congelée.Couvrir avec le reste de la mousse pêches et fromages.Mettre au frais pour 6 heures.
Décoration
J'avais complètement craqué sur cette jolie rose de pêche chez Tartelette.On peut la réaliser à partir de pêches au sirop industriel.Etant donné les belles pêches que j'avais en ma possession ,je me suis bien sûr lancée dans l'elaboration d'une pêche au sirop-maison.
1 pêche
200ml d'eau
100g de sucre
le jus d'un citron
Faire bouillir l'eau,le jus et le sucre.Peler et dénoyauter la pêche,la couper en deux et la disposer dans un bol profond.Verser le sirop bouillant sur les pêches et laisser macérer 4 heures.Détailler en fines lamelles.Confectionner la rose directement sur l'entremets.Commencer par rouler une lamelle de façon serrée pour le centre de la rose et disposer le reste des lamelles en rosace autour du coeur de la fleur.
