mardi 4 septembre 2007
Menu pour nos petits # 2: Glace stracciatella, LA technique et galettes délicieuses
Après l'entrée et le plat, place au moment tant attendu, le dessert. Pour quitter en douceur l'ambiance estivale, rien de tel qu'une bonne glace, le parfum préféré de Ptilou est la stracciatella qu'il sait à 4 ans prononcer convenablement!
La crème glacée
Je me suis inspirée d'une recette de Ducasse ("Grand livre de cuisine-Desserts et pâtisserie"), pauvre en oeufs et plus riche en crème fraîche. Voici la recette telle que je l'ai adaptée:
480 ml de lait frais entier
40g de lait en poudre
200ml de crème fraîche
70g de sucre
1 sachet de sucre vanillé ou 1/3 d'une gousse de vanille+1cs de sucre
20g de glucose
2 jaunes d'oeuf
1/2 cc de stabilisateur(je mets de la maïzena)
Dans une casserole, mettre à bouillir le lait mélangé à la poudre de lait,l a crème, la gousse grattée ou le sucre vanillé. Si on a mis la gousse , laisser infuser 10 minutes et ôter la vanille. Dans un bol fouetter les jaunes avec le sucre, le glucose et la maïzena. Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis, remettre sur le feu et chauffer en vannant jusqu'à 83°. Passer le mélange au tamis. Laisser reposer le mélange au frais jusqu'à 24h maximum.Turbiner en sorbetière.
Maintenant, ouvrez bien les yeux et surtout oublier tout autre technique pour réaliser une stracciatella digne de ce nom. J' ai trouvé la technique idéale dans un très bel ouvrage aux éditions belges Lannoo, "Glaces,délices et fraîcheur " de Ch.Declercq. Il faut:
80 à 100 g de chocolat noir (libre à vous d'augmenter les quantités en fonction du goût de chacun)
la technique idéale
Faire fondre le chocolat , sans adjonction de liquide, au micro-ondes ou au-dessus d'un bain-marie. Mettre la glace sortie de la sorbetière dans un récipient froid.
Verser le chocolat fondu sur la glace (le mien avait une t° de 45°) en formant des stries à l'aide d'une cuillère à soupe et l'incorporer à l'aide d'une spatule ou d'un fourchette. Au contact de la glace, le chocolat va se figer et former des petites paillettes.
La rapidité avec laquelle le chocolat fondu est incorporé déterminera la finesse des paillettes.
Cette glace donne une sensation très agréable en bouche, les fines paillettes de chocolat offrent l'avantage de ne pas être mâchées, contrairement à des pépites qui nous obligeraient à mordre dans la glace.
Pour accompagner vos parfums préférés , si vous avez la chance d'avoir des empreintes adaptées,je vous transmets la recette des galettes fines au bon goût de beurre.Je n'ai pas pour habitude de d'affubler mes recettes de multiples superlatifs mais là je ne vais pas me gêner car c'est la superbissime recette de mon amie In Ok! Je la remercie d'ailleurs d' en avoir spécialement préparé pour ma petite famille, elles n'ont pas fait long feu comme vous pouvez vous en douter! J' en ai sauvé deux de justesse pour la photo!
En conclusion, ces galettes sont une véritable tuerie, archi-slurpique à tomber à la renverse!
Les galettes: pour environ 100 pièces:
500gr de farine
400 gr de sucre fin
3 sachets de sucre vanillé
5 oeufs
400gr de beurre
1 pincée de sel
Casser les oeufs dans un saladier. Les mélanger à la fourchette et leur ajouter les
sucres et le sel.
Faire fondre le beurre.Ajouter au mélange le beurre fondu et la farine en alternance en terminant avec une dose de farine. Réserver la pâte au frais 5h minimum.
Cuire au gaufrier avec des empreintes pour galettes.
Une dernière suggestion, cette crème glacée riche en crème peut se servir aussi à la manière d'un sundae dès la sortie de la sorbetière,ce qui est plus agréable à déguster pour nos chers petits!
mercredi 18 juillet 2007
"Cookies and cream" et fleur de sel (épisode 2)
Cette semaine nous sommes de garde à la pharmacie et c'est bien sûr mon cher et tendre mari qui assure les urgences de nuit(qui n'en sont pas toujours d'ailleurs:un stick à lèvres à 3h du mat pour exemple!).Au fil de ces gardes,Il y a de petites habitudes qui se sont installées,notamment préparer un bon cake pour le réveil matinal difficile de mon chéri.J'ai également mon rituel gourmand,à savoir un pot de la fameuse glace d'origine américaine,je choisis souvent la saveur"cookies and cream",une onctueuse crème glacée vanillée parsemée de pâte à cookies chocolatée.
Ce n'est qu'après avoir goûté la pâte crue des sablés au chocolat et fleur de sel que la révélation me vint:je décidai de me lancer dans ma propre version de cette fameuse glace qui adoucira ma soirée de solitude.Vous comprendrez que si je vous en parle c'est que le pari est réussi,j'ai obtenu exactement ce que j'attendais avec comme bonus le petit grain de sel croquant qui fait toute la différence!
La pâte à cookies
C'est donc la fameuse recette des sablés.Dans un premier essai,j'ai gardé le chocolat concassé et la présence de ces pépites dans la glace n'était pas concluante,le chocolat ainsi congelé n'offrait pas une texture agréable en bouche.En outre,la glace "H.D."originale n'en contient pas ,j'ai donc supprimé celui-ci de la pâte .En divisant les proportions voilà ce qu'on obtient:
45g de farine
1cs de cacao non sucré
35g de beurre mou
25g de cassonade
1cs de sucre
1g de fleur de sel
1g d'extrait de vanille liquide
Tamiser la farine, le cacao. Ajouter les sucres, le sel, la vanille au beurre ramolli.Terminer par la farine et le chocolat. Mélanger de manière à obtenir une pate sablée.La pâte doit rester crue,il suffit de l'émietter dans un sac de congélation et de la réserver au congélateur.
La crème glacée
Je me suis inspirée d'une recette de Ducasse ("Grand livre de cuisine-Desserts et pâtisserie"),pauvre en oeufs et plus riche en crème fraîche.Voiic la recette telle que je l'ai adaptée:
480 ml de lait frais entier
40g de lait en poudre
200ml de crème fraîche
70g de sucre
1 sachet de sucre vanillé ou 1/3 d'une gousse de vanille+1cs de sucre
20g de glucose
2 jaunes d'oeuf
1/2 cc de stabilisateur(je mets de la maïzena)
Dans une casserole,mettre à bouillir le lait mélangé à la poudre de lait,la crème,la gousse grattée ou le sucre vanillé.Si on a mis la gousse ,laisser infuser 10 minutes et ôter la vanille.Dans un bol fouetter les jaunes avec le sucre,le glucose et la maïzena.Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis,remettre sur le feu et chauffer en vannant jusqu'à 83°.Passer le mélange au tamis.Laisser reposer le mélange au frais jusqu'à 24h maximum.Turbiner en ajoutant les morceaux de pâte à biscuit.
On obtient une crème glacée douce et onctueuse qui nous ravit d'autant plus lorsqu'à chaque bouchée on rencontre cette délicieuse pâte sablée qu'on laisse fondre doucement avant de fondre soi-même de bonheur.
jeudi 15 juin 2006
Chose promise,chose due-Glace pistache et sa tuile à la framboise
La première douceur réalisée avec la fameuse pâte pistache "home made" fut la glace!Une telle glace ne voulait pas d'un simple cornet biscuité en guise d'apparat...la couleur beige n'aurait pas mis en valeur son joli teint!La petite coquette se présente donc à vous en tenue de soirée aux couleurs chaudes et scintillantes,elle a choisi son entrée en tuile à la framboise,n'est-elle pas ravissante?
La glace pistache
400 ml de lait frais entier
130 ml de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs
6Og de sucre
15g de glucose ou de fructose(ou un mélange des 2)
50g de pâte de pistache
15g de pistaches non salées concassées
La glace aux oeufs n'est rien d'autre qu'une crème anglaise turbinée et prise au grand froid.Les recommandations utiles pour obtenir un goût et une texture agréables sont entre autres:
-le choix des matières premières.L'utilisation d'un lait frais entier au lieu d'un lait UHT confère à la glace une saveur et une onctuosité incomparables.Il faut également oublier les calories et ne pas utiliser des produits allégés en matières grasses aussi bien pour le lait que pour la crème fraîche.
-L'utilisation d'une petite quantité de sucres invertis tels le glucose ou le fructose permet de stabiliser la glace et d'éviter que l'eau contenue dans celle-ci ne paillette.
-Laisser maturer la crème anglaise avant de la turbiner,les arômes se développeront.
Blanchir les jaunes et les sucres.Porter le lait et la crème à ébullition,y faire fondre la pâte de pistache.Verser le tout sur les oeufs blanchis et remettre sur feu doux jusqu'à 84°,stade de cuisson de la crème anglaise.Sans thermomètre,il est facile de contrôler la fin de cuisson:il suffit de passer le doigt sur le dos de la cuillère nappée de crème,si la marque subsiste,la crème anglaise est prête.Ajouter 2,3 gouttes de colorant vert si la couleur est trop faible.Laisser refroidir (ou maturer 24h au frigo).Turbiner en sorbetière jusqu'à foisonnement,ajouter les pistaches concassées.Mettre au congélateur.
La tuile à la framboise:
50g de sucre glace
50 g de sucre semoule
20g de gelsuc
60g de pulpe de framboises
25g de farine fluide
40g de beurre
Battre le beurre et les sucres en pommade.Ajouter la pulpe puis la farine.Réserver min.4h au frais.Etaler 1cc bombée de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé en donnant un forme de cercle.Détacher les 2 papiers,ainsi on obtient 2 disques bien plat de pâte à tuile à enfourner à 175°,une dizaine de minutes.Attendre un léger durcissement de la tuile et la façonner à sa convenance ou la déposer sur un rouleau à pâtisserie.
Vert...j'espère...beaucoup de soleil et de glaces à déguster!
vendredi 3 février 2006
Crêpes à la farine de châtaignes
Voilà notre dessert d'hier soir:des crêpes à la farine de châtaigne nappées de sauce caramel au beurre salé et accompagnées d'une (ou plutôt 2 boules)de glace aux noix.Le tout a été entièrement "fait maison".
Comment passer à côté de l'envie de faire des crêpes après avoir été faire un petit tour chez entre-autres Sandra,Scherneel,Clipoye,Choupette,Mathilde,Laurent et j'en passe...Le tout est de choisir une recette !J'avais déjà opté pour l'accompagnement noix-caramel,je devais donc trouver LA crêpe qui exalterait toutes ces saveurs.En ouvrant mon armoire à farine pour réaliser un mélange de farines foncées(blé ou sarrasin ou seigle),je suis tombée sur un petit paquet de farine de châtaignes oublié!Exactement ce qui me fallait ,je la tenais ma recette!
-Crêpes à la farine de châtaignes:
-2 oeufs
-15g d'huile(de noix pour la circonstance)
-15g de beurre fondu
-20g de sucre
-50g de farine fluide T45
-50g de farine de châtaignes
-225 ml de lait entier
-1 pincée de sel
-Battre les oeufs en omelette avec le sucre et le sel.
-Leur ajouter l'huile et le beurre fondu.
-Verser en pluie les farines tamisées.
-détendre avec la lait préalablement chauffé.
-Laisser la pâte reposer 2à 3h.
Pendant ce temps,préparation du caramel et de la glace:
-Sauce caramel au beurre salé
-100g de sucre
-20ml d'eau
-30g de beurre salé
-125ml de crème fleurette.
-Dans un premier temps,faire bouillir la crème et réserver.
-Réaliser un caramel blond avec le sucre et l'eau.
-ajouter au caramel le beurre en petits morceaux et mélanger énergiquement.
-Hors du feu,verser le crème.Mélanger et remettre à cuire à petits bouillons 3 minutes.
-Verser dans un récipient froid et laisser épaissir.
-Pralin aux noix
-75g de noix
-75g d'amandes
-150g de sucre
-30ml d'eau
-Faire griller au four les noix et amandes concassées.
-réaliser un sirop à 121° avec le sucre et l'eau.
-Verser les noix te amandes grillées dans le sirop,mélanger et continuer à cuire jusqu'à caramelisation.
-Etaler sur papier sulfurisé et laisser refroidir.Mixer alors en poudre fine.Réserver quelques noix caramélisées.
-Glace aux noix
-265ml de lait entier
-110ml de crème liquide
-3 jaunes d'oeufs
-45g de sucre+2 sachets de sucre vanillé
-15g de glucose
-100g de pralin de noix
-noix caramélisées concassées
-réaliser une crème anglaise en portant le mélange jaunes +sucres et lait+crème à 84°.
-ajouter le pralin
-mettre en sorbetière
-ajouter les noix caramelisées et congeler.
Dresser sur l'assiette la crêpe chaude nappée de caramel,plier et garnir de glace,de noix et d'un filet de sauce.
Verdict:mélange des saveurs réussi.Je pense que pour la glace je mettrais la fois prochaine 100g de pralin pour renforcer le gôut des noix.