17 décembre 2007
Décorer une bûche aux marrons: bougies et sapins à croquer!
BOUGIES
Pour 3 bougies de Noël:
45 g de massepain
100 g de purée de marrons
70 g de crème de marrons
Perles argentées qs
Façonner la pâte d'amande en boulettes.
Détendre la purée de marrons à la fourchette et lui ajouter la crème de marrons. Bien mélanger. Introduire cette masse dans une seringue de 20 cc ou plus.
Poser la boulette sur une assiette et à l'aide de la seringue, former des vermicelles autour du massepain. Les aplatir légèrement pour épouser une forme sphérique à l'aide du dos d'une petite cuillère.
Disposer des billes argentées en guise de décoration et piquer sur le sommet de la bougie de Noël un petit segment de vermicelle de riz. Laisser sécher.
SAPINS EN CHOCOLAT
Pour 4 sapins:
200 g de chocolat noir
40 g de beurre mou
Réaliser du chocolat épaissi.Découper le beurre en petits dés. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au-dessus d'un bain-marie. Ajouter les morceaux de beurre dans la masse de chocolat fondu. Mélanger entre chaque ajout jusqu'à incorporer complètement le beurre.
Dès que le mélange devient tout juste dressable, remplir une poche à douille.
Variante 1:(cliquer sur les images pour les agrandir)
Dressez à l'adie la poche à douille dentelée des petits tas de chocolat en forme d'étoiles de tailles différentes. Dresser également une rosace pour le sommet du sapin. Parsemer de billes argentées ou de couleur. Laisser durcir.
Procéder au montage par ordre de grandeur, du plus grand au plus petit. Coller les morceaux entre-eux à l'aide de chocolat épaissi ou de pâte à vermicelles aux marrons.
Réaliser une guirlande de vermicelle aux marrons et saupoudrer de sucre glace.
Variante 2: (plus facile et rapide)
Dresser le chocolat épaissi à l'aide de la poche à douille dentelée en procédant à un mouvement de zigzag de haut en bas. Parsemer immédiatement de granulés colorés.
Une idée déco express?
Réaliser les vermicelles aux marrons à l'aide de la seringue, couvrir la surface de la bûche. Parsemer de billes aux 3 chocolats et saupoudrer de sucre glace. Rapide mais efficace!
Bonne dégustation!
L'idée des sapins provient du livre "Décors en chocolat", éd.Lannoo du maître-chocolatier Jean-Pierre Wybauw
La recette de la bûche se trouve ici.
15 décembre 2007
Pommes et marrons - La bûche blanche au coeur marron
Dessert de fête - La bûche blanche au coeur marron
Un mousse blanche légèrement acidulée qui nous emporte dans un tourbillon de fraîcheur grâce à l'association des pommes granny et du fromage blanc et qui nous offre en son coeur une crème brûlée aux marrons.
Le biscuit au chocolat
(source: "Larousse des desserts", P.Hermé - La pâte à biscuit à rouler au chocolat)
27 g de beurre
13 g de farine
13 g de fécule de pomme de terre
15 g de cacao en poudre
2 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
60 g de sucre
Faire fondre le beurre dans une petite casserole et le laisser tiédir.
Tamiser la farine, la fécule et le cacao.
Séparer le blanc du jaune des oeufs. Fouetter les 3 jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Monter les blancs en neige en leur incorporant petit à petit le reste du sucre sans cesser de fouetter.
Mettre un peu des jaunes sucrés dans le beurre fondu et mélanger. verser le beurre sur le reste des jaunes puis ajouter les blancs tout en ajoutant les poudres tamisées.
Dresser la pâte sur la plaque du four et la cuire environ 15 minutes à 180°.
La crème brûlée aux marrons
(à réaliser la veille)
3 jaunes d'oeufs
320 ml de crème liquide
50 g de crème de marrons
20 g de sucre
Porter la crème à ébullition avec la crème de marrons. Préchauffer le four à 100°.
Dans une jatte, mélanger les jaunes et le sucre sans excès. Verser la crème sur les jaunes sucrés et répartir dans un moule à cake.
Cuire pendant 1h30 au four. Vérifier la cuisson en remuant les plats, la crème ne doit plus être tremblante en son centre.
Laisser refroidir la crème à température ambiante, filmer la surface du moule. Congeler le tout.
La mousse pomme et fromage blanc
250 g de fromage blanc à 40% de M.G.
75 g de sucre
25 ml d'eau
2 jaunes d' oeufs
10 g de gélatine
200 ml de crème fraîche
la préparation aux pommes (voir ci-dessous)
La préparation aux pommes
3 pommes granny-smith
6 g de gélatine
100 g de sucre
1 càs de jus de citron
Laisser tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter l'eau, le sucre à une température de 100°. Peler et couper les pommes en tranches et les jeter au fur et à mesure dans le sirop chaud. Cuire en compote, ajouter la cuillère à soupe de jus de citron puis réduire en purée. Ajouter la gélatine essorée dès que la température de la compote atteint 45°. Laisser refroidir.
La mousse au fromage blanc
Egoutter le fromage blanc et le fouetter légèrement. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Porter l'eau, le sucre à 121°. Verser ce sirop chaud sur les jaunes en fouettant, ajouter la gélatine (préalablement essorée et fondue pendant 3 secondes au micro-ondes). Continuer à battre jusqu'à refroidissement afin de réaliser une pâte à bombe.
Incorporer délicatement cette pâte au fromage blanc. Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et l'ajouter à la masse précédente.
Terminer en ajoutant la préparation aux pommes à celle au fromage blanc.
Verser les 3/4 de la mousse dans un moule à cake (ici, accordéon) ou dans une gouttière à bûche de 30 cm de longueur. Ajouter la crème brûlée encore congelée, parsemer de brisures de marrons glacés et recouvrir du reste de la mousse. Terminer par le biscuit au chocolat découpé aux dimensions du moule. Bloquer au froid.
Ce dessert de fête clôt ma participation au jeu AVC # 14 de Marie-Laure mais je reviendrai sûrement vous proposer quelques délices associant ces deux fruits.
Dès lundi, je reviendrai pour un billet détaillé sur les éléments décoratifs et pour le verdict de la dégustation dominicale!
14 décembre 2007
Pommes et marrons - Par ici la bonne soupe avec des chips!
Entre toutes mes idées d'association sucrées (à
venir) de pommes et marrons, s'est immiscée une recette salée, un
velouté délicat aux marrons et aux champignons. Il a bien fait de
sonner à ma porte en cette période de froid qui s'installe. Il
trouvera également une place aisée, orné de sa jolie couronne
crousti-fondante de pomme, sur une table de fête.
Recette de fête - Velouté champi-marron orné d'un chips de pomme épicé
Pour 12 mini-bols de 15 cl:
700 ml de bouillon de volaille (peut-être constitué avec 2 cubes)
100 ml de crème liquide
200 g de châtaignes sous-vide
350 g de champignons de Paris
30 g de cèpes séchées
2 échalottes
2 branches de persil
20 g de beurre
1 càs de farine de châtaigne
poivre blanc
Hacher les champignons de Paris (préalablement nettoyés) au
couteau. Emincer les échalottes. Les faire fondre blondir dans une
casserole avec les 20 g de beurre, leur ajouter les champignons.
Laisser cuire environ 7 minutes, ajouter la cuillère à soupe de farine
et le persil haché, remuer le tout durant 2 minutes.
Dans une casserole porter le bouillon à ébullition, y jeter les cèpes. Après dix minutes, ajouter les marrons.
Mouiller les champignons de Paris avec ce bouillon. Porter à ébullition une minute. Mixer l'ensemble pour obtenir un velouté bien lisse.
Remettre sur le feu, ajouter les 10 cl de crème et du poivre blanc fraîchement moulu. Laisser épaissir cinq minutes à feu moyen.
2 pommes granny-smith
farine de châtaigne
assaisonement: cèpes séchées, poivre blanc, fleur de sel
huile pour friture
Extraire le coeur des pommes à l'aide d'un vide-pommes. Trancher les pommes en rondelles d'environ 3 mm.
A l'aide d'un moulin à épices ou à café, mixer les composants de l'assaisonnement et réserver.
Dans une assiette, verser de la farine de châtaigne ou un mélange de farines de blé et de châtaigne, y mélanger les épices mixées. Fariner chaque rondelle sur ses deux faces.
Faire chauffer de l'huile en quantité suffisante dans une poêle et y faire frire les rondelles de pommes en veillant à ne pas les brûler. Eponger l'excédent d'huile en les disposant sur un essui-tout.
Servir immédiatement en accompagnement du velouté. Profiter de la texture du chips croquant à la saveur épicée qui laisse place à un coeur fondant au goût de pomme.
Alors, je vous en sers une tasse?
Cette recette est bien sûr la deuxième présentée pour le jeu "A vos casseroles#14 - Pommes et marrons" de la talentueuse Marie-Laure.
11 décembre 2007
Pommes et marrons - Le goûter
Le thème choisi par Marie-Laure pour le jeu "A vos casseroles # 14" est très séduisant pour le bec sucré que je suis. J'ai eu du mal à m'arrêter sur la réalisation d'une recette tellement les idées fusaient dans mon esprit gourmand.
Le goûter- Aumônières de crêpes à la farine de châtaigne, pommes poêlées et mascarpone à la crème de marrons
Pour 4 personnes:
Mascarpone à la crème de marrons
Fouetter 125 g de mascarpone avec 45 g de crème de marrons vanillée. Mettre cette crème dans un récipient hermétique et la réserver au réfrigérateur.
Crêpes à la farine de châtaignes ( de Corse séchées au feu de bois- Merci Bazarette!)
90 g de farine de châtaigne
60 g de farine de blé
30 g de sucre
1 càs d'huile de tournesol
3 oeufs
200 ml de lait
75 ml d'eau
1 pincée de sel
beurre clarifié qs
Faire fondre 100 g beurre à feu doux. Réserver hors du feu. Ecumer la surface du beurre fondu. Vider ce beurre dans un récipient en laissant le précipité laiteux dans la casserole. On obtient du beurre clarifié qui nous servira pour la cuisson des crêpes.
Mélanger les farines, le sel, le sucre, les oeufs. Allonger cette masse avec le lait en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter l'huile. Laisser reposer la pâte 3 h au frais ou 6h à température ambiante.
Cuire chaque crêpe dans une poêle antiadhésive chauffée et préalablement badigeonnée de beurre clarifié. Réserver les crêpes au chaud.
Pommes poêlées à la gousse de vanille
Dans une grande poêle, faire mousser deux càs de beurre. Y jeter les tranches de trois pommes et une demi-gousse de vanille grattée. Parsemer de cassonade et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur dorée.
Dresser quelques quartiers de pommes au centre de la crêpe et la fermer en aumônière avec la gousse de vanille. Accompagner de mascarpone à la crème de marrons et parsemer de brisures de marrons glacés. Arroser de jus de cuisson des pommes.
Un moment de douceur sucrée aux saveurs qui se marient à la perfection.
09 décembre 2007
Dessine-moi un cassoulet: la loubia marocaine
Même s'il est vrai que j'adore ce plat, sans l'appel de Gracianne, je n'aurais jamais eu l'idée de poster cette recette! On est tellement tenter de partager ses recettes de desserts, d'entrées, de plats de fête qu'on en oublie effectivement les bons plats rustiques qui régalaient déjà nos aïeuls.
Le plat de haricots blancs en sauce mangé au Maroc ne s'apparente pas vraiment au cassoulet français. Il se consomme habituellement de façon végétarienne accompagné de pain marocain. Chez nous ma maman, qui tient la recette de sa maman, qui la tient elle-même de sa maman,...lui apporte une touche de verdure en y ajoutant des feuilles d'épinards ou de blettes. Cette version est ma préférée.
On déguste également la loubia en "version tripes" avec des pieds de veau et des pois chiches.
Et puis il y a la "version demandée par le mari" qui ne peut envisager un repas sans viande!
300g de haricots blancs
4 à 5 càs d'huile d'olive
3 gousses d'ail pressées
1 gros oignon émincé
3 branches de persil plat
1 feuille de laurier
1 càc de paprika
1 càc de cumin
1/2 càc de gingembre en poudre
sel, poivre
La veille, mettre les haricots à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Le lendemain, égoutter les haricots blancs. Dans une cocotte-minute, mettre tous les ingrédients. Ajouter 1 litre d'eau froide. Fermer l'autocuiseur et cuire 1/2h à partir du sifflement de la soupape.
Ouvrir la cocotte et laisser réduire la sauce à feu moyen. Laisser cuire plus longtemps sans couvrir et à feu doux si les haricots vous semblent ne pas être complètement cuits. Ôter le persil et le laurier. La sauce doit être bien onctueuse et napper la cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pour la version "green touch", ajouter environ 100 g d'épinards pendant la réduction de la sauce.
Pour la version "carnivore", prévoir
1 à 2 rouelles de jarret de veau
4 merguez
Mettre les morceaux de jarret à cuire dès le départ avec l'ensemble des ingrédients.
Disposer les merguez dans un plat et les cuire au four à 185° pendant quarante minutes. Penser à les piquer à mi-cuisson.
Ajouter les saucisses ôtées de l'huile libérée durant leur cuisson et les ajouter aux haricots pendant la réduction de la sauce. On peut également servir les merguez au moment de servir la loubia pour que le goût des saucisses n'écrasent pas la saveur du plat.
Merci à Gracianne et à Estebe pour cette idée originale!
04 décembre 2007
Tout un plat pour une marinade, la chermoula
Voici une recette à déguster comme entrée ou en plat principal qui met la fameuse chermoula marocaine à l'honneur. Pourquoi chercher deux assaisonnements distincts quand cette marinade sied à merveille aux légumes et aux poissons? Alors c'est parti pour une chermoula, du chou-fleur et du thon.
La recette est très facile à réaliser. Avec un peu d'organisation, on peut synchroniser la préparation du chou-fleur et du thon.
Mettre le chou-fleur à cuire en bouquets dans une grande quantité d'eau salée.
Pendant ce temps, préparer la chermoula. dans un shaker, réunir 70 ml d'huile d'olive, 3 gousses d'ail pressées, le jus d'un demi-citron, 1 càs persil plat ciselé, 1 càc de cumin, 1 càs de paprika, 1 pointe de couteau de poivre de cayenne. Mélanger.
Trancher 400 g de thon frais en gros cubes. Les mettre dans un bol et ajouter la moitié de la marinade. Couvrir avec un film étirable et réserver au frais.
Égoutter le chou-fleur. Dans une poêle, faire chauffer la moitié de la chermoula restante. Ajouter les bouquets de chou-fleur et les écraser à la fourchette. Laisser l'eau de cuisson s'évaporer et ajouter progressivement le reste de la chermoula en mélangeant. Ajouter en fin de cuisson 2 càs de purée de tomates. Laisser cuire 4 minutes à feu doux. Réserver au chaud.
Faire chauffer une seconde poêle et y faire saisir les dés de thon sur toutes leurs faces de 3 à 5 minutes.
Mouler le caviar de chou-fleur à l'aide d'un cercle.
Servir bien chaud avec une tranche de pain campagne grillée qui sera, pourquoi pas, préalablement badigeonnée de chermoula!
30 novembre 2007
Marocco rocher, petite gourmandise de fêtes!
Les fêtes approchent, aussi bien celles de fin d'année que celle de l'aïd. Voici donc l'occasion idéale de croquer dans ce doux rocher aux parfums de petits gâteaux marocains.
Pour une trentaine de rochers:
150 g de poudre d'amandes
60 g de sucre
1 pointe de couteau de cannelle
1 càs d'huile
20 g de beurre fondu
1 càs d'eau de fleur d'oranger minimum
Une trentaine + 30 g d'amandes mondées et torréfiées
200 g de chocolat blanc
80 g de gavottes
Dans une jatte, mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la cannelle, l'huile, le beurre fondu. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et malaxer le tout pour obtenir une pâte d'amandes ferme facilement façonnable. Veiiler à ne pas rendre la pâte trop humide, elle s'étalerait lors de la cuisson. Laisser durcir la masse une à deux heures au réfrigérateur.
Torréfier les amandes entières et mondées sur la plaque du four à 180° sans les laisser brûler.Concasser environ 30 g et réserver-les.
Préchauffer le four à 175°. Façonner avec la pâte d'amande sortie du frigo des billes en insérant une amande entière en leur coeur. Enfourner pour une quinzaine de minutes, elles doivent à peine dorer. Laisser refroidir.
Pour le croustillant, faire fondre le chocolat blanc et l'ajouter aux gavottes écrasées et aux amandes concassées. Bien mélanger. Enrober chaque boule de pâte d'amande de ce croustillant. Stocker-les au frigo au fur et à mesure. Laisser durcir.
13 novembre 2007
"Coing, coing" (II):la recette sucrée
Ces carrés feuilletés au coings m'avaient donné l'eau à la bouche et j'avais largement assez de fruits pour me lancer. C'est en préparant et surtout en dégustant le tajine de veau aux coings, incontournable de la cuisine traditionnelle du Maroc, que je me rendis compte du mariage quasi indissociable que représentait les coings et les épices. Chacun de ces deux ingrédient rehausse la saveur et exhale l'arôme de l'autre.
C'est ainsi que cette recette sucrée est à nouveau tout un programme à elle seule! Sur une pâte feuilletée (maison, c'est encore mieux!) croustillante, des dés de coings fondants et sucrés s'enveloppent d'une crème légèrement vanillée et se recouvrent d'un nappage clair et brillant ou se mêlent à l'unisson les arômes des différentes épices pour créer un parfum unique.
TARTE EPICEE AUX COINGS
Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre:
1 rouleau de pâte feuilletée
1,5 kg de coings
1 gousse de vanille
2 bâtons de cannelle
4 étoiles de badiane
1 càs de gingembre frais râpé
5 grains de poivre de cubèbe
Jus et zeste d'1/2 orange
Jus et zeste d'1/2 citron
3 càs de sucre
1oeuf
1 sachet de sucre vanillé
1 càs de sucre
50 g de beurre ramolli
2 càs de crème liquide
150 ml du jus de cuisson des coings
60 g de sucre
1/2 sachet de nappage neutre en poudre pour tartes
Préchauffer le four à 200° et y précuire la pâte à blanc durant dix minutes.
Porter 1/2 L d'eau à ébullition avec la vanille, la cannelle, la badiane, les jus d'agrumes et une mousseline dans laquelle on aura enveloppé le poivre, les zestes, le gingembre. Y faire cuire les coings pelés,épépinés et coupés en petits morceaux. Une fois la cuisson terminée, ôter la mousseline et les épices. Filtrer, conserver 150 ml de jus de cuisson
Laisser les coings s'égoutter en les saupoudrant de 3 càs de sucre.
Dans un bol, mélanger grossièrement le beurre ramolli, les sucres, l'oeuf et la crème. Disposer les dés de coings sur la pâte précuite et napper de crème réalisée ci-dessus.
Enfourner à 170° durant 1/2 H.
Pendant la cuisson de la tarte, préparer le nappage épicé. Chauffer légèrement les 150 ml du jus de cuisson (environ 50°). Dans un bol, mélanger le sucre et la poudre pour nappage. Hors du feu, verser ce mélange en pluie sur le jus chaud en fouettant énergiquement.
Remettre à feu doux, laisser cuire à petit bouillon 2 à 3 minutes en mélangeant. Stopper la cuisson et laisser légèrement épaissir.
Badigeonner la tarte et ses bords. Mettre une heure au frais. Sortir la tarte du frigo 1/2 h avant sa dégustation.
12 novembre 2007
"Coing, coing" (I): la recette salée
Je devrais plutôt parler de recette sucrée-salée. Je ne rate jamais la saison des coings pour déguster ce tajine parfumé à souhait, le tajine aux coings et au veau.
Pour 6 personnes:
750 g de veau à braiser (épaule, tendron, jarret)
2 à 3 gros oignons
1 kg de coings
1/2 citron non traité
2 càc de ma triple-épices
1 pointe de cannelle en poudre
1 bâton de cannelle
1/2 càc de pistils de safran
60 g de sucre
3 càs de miel d'acacia
2 càs de beurre
huile d'olive
sel
Dans un tajine ou une cocotte, faire chauffer environ 4 càs d'huile d'olive. Y faire revenir les morceaux de veau, ajouter le safran, une cuillère à café du mélange d'épices, la pointe de couteau de cannelle.
Ajouter les oignons finement émincés. Saler.
Ajouter environ 150 ml d'eau et laisser cuire à feu doux pendant une heure en fermant le tajine ou la cocotte ( plus d'eau et 15 minutes de cuisson si c'est une cocotte minute).
La viande est prête quand elle se détache faciilement avec les doigts.
Préparation des coings
Porter environ 600 ml d'eau à ébullition avec le bâton de cannelle, le sucre,les rondelles de citron, une càc de triple-épices. Y faire cuire les coings pelés, épépinés et coupés en quartiers.Surveiller leur cuisson, ôter au fur et à mesure les quartiers en fonction de leur cuisson. Une fois tous les fruits retirés, laisser réduire lu jus de cuisson. Oter la cannelle et le citron.
Faire chauffer une poêle avec le beurre et le miel, ajouter les coings, le jus de cuisson et faire confire les fruits.
Verser les coings et leur sauce sur la viande. Servir Abien chaud avec du pain marocain.
08 novembre 2007
Trio de saveurs "érable, poire, cannelle" pour une petite crème d'automne
Tout est dit dans le titre! Une crème à la poire sur un lit de sauce caramel à l'érable et sous un nuage de chantilly au soupçon de cannelle. On y plonge sa petite cuillère et on crée l'osmose entre ce trio de goûts. Un mélange aux saveurs douces et chaudes qui se déguste bien frais, un peu comme l'automne et ses couleurs qui réchauffent un climat froid.
Pour 4 personnes:
La crème aux poires
3 poires - 2 càs de fécule de maïs - 2 oeufs - 1 càs de lait en poudre - 100 ml de crème liquide - 20 ml de lait entier - 50 g de sucre - 25 g de beurre.
Dans une casserole, cuire les poires pelées et coupées avec un petit peu d'eau. Récupérer les fruits et les mixer.
Porter doucement la crème à ébullition. Délayer la fécule et le lait en poudre dans le lait froid. Battre les oeufs avec le sucre, ajouter la fécule. Ajouter le lait. Verser la crème chaude puis la purée de poires. Bien mélanger.
Remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, comme pour une crème pâtissière. Ajouter le beurre par petites quantités. Si la crème fait des grumeaux, il suffit de remixer le tout. Filmer la surface avec un film alimentaire et réserver au frigo minimum 4 heures.
La sauce "caramel" au sirop d'érable
Je me suis inspirée de la butterscotch sauce de Scally avec du sirop d'érable qu'il me restait au lieu du golden syrup qu'il me manquait.
50 g de beurre demi-sel - 50 g de cassonade brune - 50 g de sucre - 75 g de sirop d'érable - 175 ml de crème liquide.
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le beurre, les sucres et le sirop d'érable pendant environ 5 minutes.
Dans une autre casserole, porter la crème tout doucement à ébullition.
Hors du feu, verser la crème chaude en remuant sur le "caramel". Remettre sur feu doux en mélangeant durant 2 à 3 minutes afin d'obtenir une sauce onctueuse.
Remplir les ramequins d'un fond de cette sauce. Conditionner le reste dans un récipient hermétique pour une utilisation ultérieure avec des glaces ou crêpes. Réserver le tout au frais.
Montage et dégustation
Battre 150 ml de crème fraîche en chantilly en lui ajoutant en fin de parcours 1 pointe de couteau de cannelle et 1 càs de sucre.
Sortir les ramequins du frigo, les remplir de crème aux poires. Surmonter de chantilly dressée à la poche à douille cannelée.
