mercredi 20 février 2008
Pain rustichoc'
Un pain à la base rustique agrémenté de pépites au chocolat fondant pour un goûter réussi!
Pour le ferment:
(source de la pâte fermentée: "Pains gourmands", R.Bertinet, éd. Larousse)
100g de farine blanche type 55
25 g de farine de seigle
2.5 g de levure fraîche (ou une pincée de sèche)
2.5 g de sel
87.5 ml d'eau
J'ai réalisé la pâte au robot avec le crochet. On peut utiliser la machine à pain ou pétrir à la main (le livre explique superbement la façon de travailler la pâte à la main).
Disposer le pâton dans un récipient creux. Le recouvrir d'un film étirable laisser fermenter 4 à 6 heures( ou une nuit au frigo avant d'être ramenée à t°ambiante).
Transférer le ferment dans le bol du robot et ajouter le reste des ingrédients:
220 g de farine T55
80 g de farine complète
3 g de levure fraîche (dissoute dans une petite quantité d'eau)
1 cuillère à café de sel
200 ml d'eau
Façonner en boule dès que la pâte ne colle plus. Couvrir et laisser doubler de volume environ une heure.
Dégazer la pâte en appuyant avec la paume de la main. Façonner à nouveau en boule en ajoutant 40 g de pépites de chocolat congelées et farinées.
Laisser à nouveau lever pendant 1H30 à 2h00.
Préchauffer le four à 250° avec une coupelle d'eau sur la sole. Enfourner et réduire le t° à 220° après 5 minutes. Poursuivre la cuisson 1/2 heure environ.Le pain doit alors être doré et sonner creux quand on en tapote la base.
mardi 15 janvier 2008
Mes préférences ... avec du sucre perlé
En ce mois de janvier 2008, je n'ai pas trouvé le temps de réaliser une galette ou une couronne des rois. En janvier 2007, je fus émerveillée par la couronne réalisée par Fidji.
Cette année, je me suis délectée à la vue de celle de Delphine.
Depuis, elle revient sans cesse à notre table, c'est devenu ma brioche préférée: une mie douce et filante qui fond en bouche, une croûte parsemée de sucre perlé qui craque sous la dent, un arôme exquis qui vous ennivre.
Pour "couronner" le tout, ma deuxième préférence provient aussi d'une viennoiserie de fêtes, le cougnou qui fait un délicieux petit pain brioché.
Il a l'avantage d'être moins riche que la brioche et de nécessiter moins de temps de pause.
Ma brioche préférée - La recette de la couronne des rois de C. Felder
Pour 600 g de pâte:
250g de farine gruau T 45
25g de sucre semoule
2 oeufs
1 càc de sel
15g de levure fraîche
2 cuillères à soupe de lait
tiède (+2O ml pour remplacer le rhum)
125g de beurre bien mou
50g de fruits confits
1 zeste de
citron jaune
1 zeste d'orange
20g de rhumbrun
Pour la dorure:
2 jaunes d'oeufs, sucre perlé, fruits confits
1. Mettre tous les ingrédients, hormis le beurre et les fruits confits, dans la cuve de la machine à pain(MAP). Pétrir la pâte afin d'obtenir une pâte très dense.
2. Incorporer le beurre ramolli en trois fois. Terminer par les fruits confits. La pâte est assez collante.
3. A la fin du programme, sortir la pâte de la MAP, la filmer et l'entreposer une heure au frigo.
4. Sortir la pâte du frigo et la façonner en couronne ou en portions boulées dans un moule à pain. Couvrir et laisser doubler de volume à température ambiante.
5. Préchauffer le four à 200°.
6. Badigeonner la couronne avec les jaunes d'oeufs battus en omelette. Saupoudrer de sucre perlé.
7. Cuire 25 à 35 minutes.
Mon petit pain brioché préféré - La recette des cougnous
Pour 650 g de pâte:
200g de farine T55
100g de farine T45
1 oeuf
60g de sucre
1 cuillère à café de sel
15 g de levure fraîche ( ou 2 càc de levure sèche)
120ml de lait tiède
100g de beurre ramolli
Dorure:
2 jaunes d'oeuf, sucre perlé qs, raisins secs
Mettre tous les ingrédients dans la (MAP)machine à pains, hormis le beurre.
Quand une boule de pâte commence à se former, ajouter le beurre en trois fois.
Lancer le programme "pâte" 2 fois consécutivement (3 h en tout).
Sortir le pâton, l'écraser légèrement, lui incorporer une poignée de sucre perlé et façonner en petits pains d'environ 85 g.
Laisser doubler de volume.
Dorer au jaune d'oeuf. Parsemer de sucre perlé.
Cuisson au four préchauffé à 200°,1/2h.
mardi 16 octobre 2007
Un pain 100 % semoule pour la journée mondiale du pain
Se lancer dans la fabrication du pain est une grande aventure aux ressources inépuisables. On apprend à faire connaissance avec la pâte. En effet, petit à petit on se familiarise avec les étapes de pétrissage, de pointage, de façonnage, d'apprêt et de cuisson qui nous offrirons le plaisir de sentir, toucher et déguster son propre pain.
On s'amuse à varier noter pain quotidien en utilisant différents type de farine. On le parfume d'aromates ou on l'agrémente de graines croquantes. On lui donne mille une formes. Enfin on le destine à différentes fins ou faims: sandwich, toast, pain sucré, viennois, pita, pain fourré,...
Pour cette journée mondiale du pain, je vous propose une recette marocaine simple et accessible qui donne un pain à la mie souple et moelleuse et à la croûte craquante.
Pour un pain 100 % semoule
400 g de semoule fine de blé
190 à 220 ml d'eau tiède
20 g de levure fraîche
15 g de beurre
1.5 cc de sucre
1 cc de sel
Diluer la levure dans 30 ml d'eau tiède.
Dans un saladier, verser la semoule, le sucre et le sel. Melanger bien, creuser un puits.
Verser la levure délayée, le beurre ramolli et incorporer l'eau au fur et à mesure.
Dès qu'on obtient grossièrement une boule pâte, la poser sur le plan de travail et la pétrir en opérant des rabats avec la paume de la main et en la roulant sur le plan de travail jusqu'à lisser la pâte.
Laisser doubler de volume recouvert d'un linge.
Après ce pointage, dégazer avec les poings, rouler à nouveau le pâton en l'écrasant légèrement sur le plan de travail. Bouler grossièrement et laisser la pâte se détendre une dizaine de minutes. Façonner en galette d'un bon centimètre de hauteur et de 25 cm de diamètre.
Humidifier la surface de la pâte avec un vaporisateur d'eau et parsemer la surface de semoule fine.
Laisser lever une seconde fois pendant environ 1h30 à 2 h. Enfourner dans un four préchauffer à 220°.
Ce pain se déguste à tout moment et s'allie avec de nombreux accompagnement.
Il sera évidemment excellent servi avec un tajine. Sa mie moelleuse absorbera la sauce tel une éponge. Il en sera de même trempé dans la soupe des froides soirées d'hiver.
Il se dégustera en version sucrée pour de gourmands goûters. La version qui le sublime étant celle ou il sera beurré encore tiède et accompagné d'un filet de miel.
Enfin, toasté ou grillé il révelera sa couleur dorée et son goût délicat de semoule. Cette alternative est intéressante car ce pain perd beaucoup de son moelleux après 24 heures.
On peut aussi façonner la pâte en la divisant en pâtons pour faire des petits pains tout doux.
La réalisation au robot ou en machine à pain est tout à fait possible, veiller à ajouter l'eau petit à petit pour ne pas obtenir une masse trop humide et difficile à manipuler. Après la première levée la pâte doit être souple et ne doit que légèrement coller.
La semoule utilisée n'est pas du couscous ni de la semoule à grains moyens, c'est de la semoule fine de blé .En voici une photo pour répondre à Bergeou:
mercredi 22 août 2007
PIDE:Pain Irrésistiblement Délicieux Et...
PIDE:Pain Irrésistiblement Délicieux Et...la suite en image et en recette!
Délicieux et irrésistible,croyez-moi!C'est un de mes pains préférés,il s'accomode à l'infini:avec un tajine ou tout autre plat en sauce,en pain garni de manière sucrée ou salée.Sa mie douce et alvéolée ne peut que vous séduire ,sa croûte fine et dorée vous apportera saveur et dépaysement avec ses graines de sésame.
A Bruxelles,on en trouve facilement chez les marchands turques de fruits et légumes.C'est un "pain-plaisir" qu'on aime acheter occasionnellement.Cette consommation modérée est notre seule façon de ne pas tomber dans l'addiction et de ne pas engloutir un pain entier par personne!Irrésisitble,au risque de me répéter!
Craignant d'être déçue,je ne m'étais jamais aventurée dans sa réalisation jusqu'au jour où je suis tombée sur ça.Binnur's turkish cookbook,avec un site pareil j'avais beaucoup de chance de tenir ma recette!Je ne m'étais pas trompée,ce pain revient depuis lors de manière circonstancielle à notre table.Je vous livre la recette légèrement adaptée pour réaliser 2 pide,un pour chacun que nous partageons aussi avec notre Ptilou bien sûr!J'ai notamment remplacé une partie du lait par de l'eau pour ne pas avoir une mie trop briochée.
Pour 2 pide:
Note:1cup=250ml
7g de levure sèche
1cc de sucre
1 cup d'eau tiède
3/4 cup de lait demi-écrémé tiède
2 cups de farine T55
2 cups de farine T45
1cc de sel
1 cs d'huile
Dorure:
1 jaune d'oeuf
2cs de lait
graines de sésame doré et noir qs
Délayer dans un bol la levure et le sucre dans environ 60ml de lait tiède.Laisser agir environ 15 minutes.
Dans le bol du robot,mettre les 4 cups de farine et le sel,mélanger et leur ajouter le mélange précédent qui doit buller.Verser le reste des liquides tièdes et pétrir 10 minutes à vitesse modérée(V1).Enduire le pâton avec l'huile,le couvrir et le laisser doubler de volume environ 1h30.
Dégazer la pâte sur une surface légèrement farinée en appliquant des petites pressions avec les poings de manière à laisser ses empreintes sur la pâte,comme le montre bien cette photo (clic) tirée du site.Détailler en 2 pâtons,bouler,couvrir et laisser les pâtons se détendre une quinzaine de minutes.Etaler à la main en 2 pains ronds.Laisser lever environ 40 minutes.
Appliquer le mélange pour la dorure et parsemer de sésame.Réaliser un décor quadrillé en pressant légèrement à l'aide d' un coupe-pâte en plastique(facultatif).
Enfourner à 230° en position statique.Donner un coup de buée et laisser cuire environ 10 minutes.Laisser tiédir sur une grille.
Thank you so much Binnur!
jeudi 7 septembre 2006
Mirabelle du matin
La saison des mirabelles touche à sa fin et on ne peut pas dire que je n'aurais pas profiter de ce petit fruit sucré ce dernier mois.En effet,kilo après kilo,je me suis approvisionné de ces "perles d'or"afin de m'en donner à coeur joie dans diverses réalisations,c'était sans compter ma gourmandise compulsive à mettre la main au panier de fruit à chacun de mes passages pour savourer cette petite prune-bonbon!C'est ainsi que le week-end dernier après rachat d'un enième panier ,je me suis enfin décidée à leur réserver un autre sort que la "mise en bouche directe"!Alors voici une recette qui fera durer le plaisir hors saison:la confiture de mirabelles parfumée de badiane et de vanille.
La confiture de mirabelles parfums de badiane et de vanille sur mini-pain moelleux parfumé à la noix de coco
La confiture:(en MAP-machine à pain)
75Og de mirabelles dénoyautées
300g de gelsuc
3 étoiles de badiane
1 gousse de vanille
Dans la cuve de la MAP,mettre les mirabelles nettoyées,dénoyautées et coupées en morceaux.Leur ajouter le sucre,la badiane et la gousse de vanille grattée.Laisser macérer le tout minimum 4 heures.
Lancer le programme "confiture" et l'arrêter après environ 1/2 heure.Vérifier la tenue de la confiture en déposant une goutte sur une assiette préalablement refroidie au congélateur,la gouttelette se fige si la confiture est prête,sinon prolonger le temps de cuisson.Remplir des pots préalablement ébouillantés et séchés.Retourner les jusqu'à refroidissement de la confiture.
Le mini-pain coco:(pâte pétrie en MAP également)
275g de farine T55
1,5cc de levure sèche déshydratée
2cs bombées de noix de coco râpée
125ml de yaourt à la coco(j'ai pris un activia)
1 jaune d'oeuf
2 cs de miel d'acacia
60ml d'eau tiède
0.5cc de sel
35g de beurre
1cs de coco macérée dans 1cs de lait
Mettre dans tous les ingrédients hormis le beurre dans la cuve de la MAP.Ajouter celui-ci en 2 fois après environ 5 minutes de pétrissage.Laisser doubler de volume jusqu'à la fin du programme "pâte".Rompre le pâton et façonner des petits pains d'environ 100g pièce.Beurrer des mini-moules à pain,y déposer les pâtons et laisser à nouveau lever.Badigeonner le dessus du mélange coco-lait .Cuire au four préchauffé à 220°,baisser la t° à 185° après 10 minutes de cuisson.Laisser cuire encore environ 10 minutes supplémentaires.Refroidir sur grille.
Et maintenant il n'y a plus qu'à déjeuner en paix:
Une autre version tout aussi parfumée et délicate avec des prunes bleues "Président"?Celles-ci ont été dénoyautées et épluchées.Compter pour 1kg de fruits, 500g de gelsuc.
vendredi 25 août 2006
Batbout
Pour 3 pains d'environ 20cm ou 2 plus grands:
350g de farine
120g de semoule fine de blé(! pas du couscous)
1.5cc de sel
1.5cc de levure sèche deshydratée
250 à 300ml d'eau tiède
La pâte est ici réalisée au robot avec la fonction crochet(pétrin),on peut évidemment tout faire à la main.
Dans le bol mettre le mélange farine,semoule et levure .Incorporer l'eau salée jusqu'à absorption complète par la farine(2minutes à vitesse minimum,puis 10 mim à la vitesse 1).la quantité d'eau à adjoindre peut varier en fonction du pouvoir d'absorption de la farine.La pâte doit être plus souple qu'une pâte à pain traditionnelle.Couvrir le pâton et laisser tripler de volume 1h30 à 2h.Diviser la pâte et façonner les batbouts en étalant le pâte à environ 0.5cm.Laisser à nouveau lever 1h.
Faire chauffer une poêle sur feu doux et commencer la cuisson des pains,le pain se met alors à gonfler,pratiquer un petit trou sur le côté pour laisser la vapeur s'échapper et cuire le batbout de l'autre côté.
Il m'a fallu plusieurs essais avant d'obtenir un résultat aussi satisfaisant que les batbouts en boulangerie.Il faut veiller à bien travailler la pâte,à lui adjoindre de l'eau en quantité suffisante,bien respecter les deux levées , essayer de ne pas écraser le pâton lorsqu'on veut le poser dans la poêle et maintenir une cuisson sur feu doux pour avoir une mie bien cuite.
mardi 9 mai 2006
Pains à la tomate de Ducasse:version au levain liquide
Aujourd'hui je viens vous donner des nouvelles de mon levain liquide qui a bientôt 2 mois et qui se porte comme un charme:
Le pain aux tomates séchées dans" le grand livre de cuisine "d'Alain Ducasse m'a toujours fait très envie.
En effet,dans la photo du livre,on reconnaît aisément un pain à la mie moelleuse grâce à la présence de lait et à l'utilisation de semoule fine avec néanmoins une croûte qui semble plus épaisse.On imagine aussi les saveurs du sud des tomates séchées et de l'huile d'olive...ça laisse rêveur tout ça!
Pour mettre toutes les chances de mon côté afin d'obtenir cette jolie mie douce et alvéolée,j'ia décidé de confier cette mission à "Panhuche".Voici donc ma version revisitée en petits pains:
-250g de farine T55
-250G de semoule de blé fine
-10g de sel
-100g de levain liquide
-0.5cc de levure déshydratée
-20g d'huile d'olive
-240ml d'un mélange lait-eau
-40g de tomates séchées coupées grossièrement(75g chez Ducasse)
-6 grandes feuilles de basilic ciselées(il n'y en a pas dans la recette originale)
-J'ai préparé la pâte au robot :pétrir à l'aide du crochet tous les ingrédients hormis l'huile à vitesse lente 1 min.Augmenter ensuite à vitesse moyenne pendant 2min.On obtient alors une boule de pâte compacte.
-Toujours à vitesse moyenne(2),ajouter l'huile en deux fois.Pétrir jusqu'à absorption de l'huile par le pâton(environ 3min.).
Note:la pâte peut bien sûr être réalisée manuellement.Avec ,la map il faudra peut-être ajouter de la farine en fin de pétrissage pour éviter d'avoir une pâte trop collante.
-Ajouter les tomates et le basilic.Pétrir.Stopper dès que la pâte ne colle plus aux doigts.
-Laisser lever la pâte une bonne heure.
-Chasser l'air contenu en tapant le pâton du poing.L'étendre finement au rouleau.Détailler des petits pains à l'aide d'un emporte-pièces.Laisser lever 1h à 2h.
-Préchauffer le four à 250°,en position statique.Y mettre un bol d'eau chaude et donner un coup de buée en enfournant les petits pains.Laisser cuire environ 20min.
Le résultat fut à la hauteur de mes espérances:une texture moelleuse et une saveur parfumée.Je vous laisse deviner cet odeur de pain chaud aromatisé qui embaume la maison:
Et la mie?????Visez-moi ça:
Une recette définitivement adoptée pour ma huche!Merci Panhuche!
mardi 21 mars 2006
La naissance de Panhuche!
Voilà,ça y est ,mon levain liquide est né sous les précieux conseils d'Anne et Scherneel qui ont tout expliqué avec de jolies images sur leurs blogs respectifs.
Je vous envoie donc le petit faire-part de naissance:
"Mon cher Panhuche
Remplis de 1000 pains ma huche
réserve à tous mes pains une destinée en or
Non comme Panurge qui fit suivre à ses moutons un tragique sort"
Pour sa première réalisation il nous a enchanté!Je suis partie de la recette du "Pain Farl"tiré du livre "100 recettes croustillantes de Paul Hollywood et j'ai donc réaliser un:
PAIN AUX GRAINES DE LIN AU LEVAIN LIQUIDE
-500g de farine T55
-100g de levain liquide
-250ml d'eau
-1cs de sel
-60g de beurre
-1cc de levure sèche
-50g de graines de lin
J'ai réalisée la pâte au robot:
-Travailler tous les ingrédients hormis le beurre au pétrin durant 2 à 3 minutes.
-Incorporer le beurre en 2 fois.
-Continuer à pétrir jusqu'à obtention d'une boule lisse et homogène,compter environ 10 minutes.
-Levée de la pâte: 1h
-Taper le pâton avec les poings pour en chasser l'air.
-Façonner une boule bien lisse qu'il faut aplatir de manière à avoir un cercle de 5cm d'épaisseur.
-Seconde levée sur la surface farinée:2h30
-Fariner le pâton et pratiquer des incisions partant d'un point inférieur et s'évasant vers le haut de la boule de pâte.
-Enfourner à 220° avec un bol contenant de l'eau chaude et donner un coup de buée à l'aide d'un vaporisateur d'eau.Cuire 45 min.La surface inférieur du pain résonne quand on tape dessus.
Découpez vous une belle tranche,laissez vous guider par cet odeur de bon pain frais et mordez à pleines dents!
jeudi 16 mars 2006
Comment résister à l'appel de la buchteln?
Eh bien on n'y résiste pas!Après avoir vu se succéder cette alléchante brioche chez tout d'abord Mathilde et ensuite chez Manue,Piupiu,Gracianne,Clipoye,Céline et Cancrelune,je me devais de rajouter ma pierre à l'édifice Marzipan-Buchteln!Pour la recette,c'est mot pour mot celle d'omelette que vous pouvez découvrir ici,bien qu'à mon avis cette recette soit déjà répertoriée chez chaque âme gourmande!
La question que je me pose à présent:Comment résister à la tentation d'en refaire une autre tout de suite?
Merci Mathilde pour cette succulente brioche.
lundi 20 février 2006
Pains ricotta
Tout comme Scherneel et Fidji j'ai une prédilection pour la recette du pain hamburger que j'ai aussi connue sur Supertoinette.
Je voulais donc préparer ces fameux hamburgers mais je voulais une touche de raffinement pour la garniture,du coup j'ai modifié aussi la recette des petits pains ,la voici:
Mettre dans le robot dans l'ordre suivant:
-1Oeuf battu en omelette avec 3-4 branches de ciboulette ciselée
-120g de ricotta,1cc de sel,1cs de sucre
-le jus d'1/2 citron
-500g de farine T55
-1.5 cc de levure deshydratée
-120ml d'eau tiède
-80ml de lait tiède
Pétrir jusqu'à formation d'une masse quasi compact
Ajouter alors 40g de beurre ramolli en 2 fois
Pétrir à nouveau 10min.
Laisser doubler de volume
Retravailler la pâte à la main en l'étirant et la tapant contre le plan de travail
L'étaler au rouleau en parsemant le pâton de graines de sésame et découper les pains à l'emporte-pièce(une tasse par exemple).Laisser à nouveau lever.Badigeonner au jaune d'oeuf leur surface à l'aide d'un pinceau.
Enfourner à 200° pour 15à 20 min.
Verdict:
C'est très bon ,moelleux je ne sais pas le définir mais la ricotta apporte un petit plus à la texture du pain.Leur goût est très fin et la touche de citron et de ciboulette accompagnera vos garnitures de poissons ou de fruits de mer à merveille!