13 avril 2008
Galettes moelleuses aux crevettes
Des beignets moelleux et épicés en forme de galette à grignoter à l'heure des tapas!
Pour une trentaine de galettes:
500 g de crevettes crues, décortiquées et hachées
60 g de farine
60 g de farine de pois chiche
3 oeufs
30 à 60 ml d'eau
1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
1 cuillère à café de paprika doux
1 pincée de poivre de cayenne
1 cuillère à café de sel
Dans une jatte, mélanger les farines tamisées avec le sel et les épices.
Creuser un puits au centre et y verser les oeufs battus en omelette. Amalgamer le tout en rajoutant de l'eau froide jusqu'à l'obtention d'une pâte à frire homogène et semi-épaisse.
Ajouter les herbes et les crevettes.
Laisser reposer au frais minimum 30 minutes.
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Prélever une cuillère à soupe bombée de pâte et la déposer en s'aidant d'une autre cuillère dans l'huile bouillante. Etaler la galette avec le dos de la cuillère et cuire 1 à 2 minutes de chaque côté.
Quand elle est bien dorée, retirer la galette de la poêle et laisser égoutter sur du papier absorbant.
Goûter la galette et rectifier l'assaisonnement si nécéssaire.
Répéter l'opération et faire frire plusieurs galettes dans la poêle jusqu'à épuisement de la préparation.
Remarque: la pâte à frire a une texture semi-épaisse. On ne sait pas façonner les galettes à la main car la pâte est assez fluide.
Servir avec des quartiers de citron;
Source: légèrement adapté de "Saveurs du bout du monde - ESPAGNE"
26 mars 2008
Soles et crevettes grillées sur un lit de douceur épicée
Pour 4 personnes:
4 soles d'environ 500 g chacune
8 crevettes géantes tigrées
250 g de champignons de Paris
1 poivron jaune
2 échalottes
40 g de beurre
50 g de farine fluide
250 ml de lait entier
150 ml de fumet (voir ci-dessous)
50 ml de crème liquide
1 oeuf
4 pistils de safran
1 càc de curry (madras pour moi)
qs jus de citron
qs persil plat ciselé
sel, poivre
8 crevettes géantes tigrées
Commencez par la préparation du fumet. Il faudra:
1 carotte
1 blanc de poireau
1 branche de céléri
1 oignon
1 bouquet garni
1càs de beurre
1 càs d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 filet de jus de citron
les 8 crevettes
Nettoyez et taillez tous les légumes en petits dés ou en julienne.
Dans une casserole, faites fondre le beurre dans l'huile d'olive. Faites-y revenir les crevettes et les légumes environ une minute. Ajoutez le reste des ingrédients et portez à niveau avec de l'eau.
Portez à ébullition. Couvrez la casserole et laissez frémir. Après 3 à 4 minutes, ôtez les crevettes et les réservez. Stoppez la cuisson du bouillon après une quinzaine de minutes. Réservez.
Pas le temps, pas l'envie de faire ce fumet maison?
Deux options sont possibles. Vous pouvez reconstituer le bouillon à l'aide d'un cube "bouillon de poisson". Dissolvez un demi-cube dans 150 ml d'eau chaude. Réserver.
Vous pouvez également utilisé 1 càs de fond de poisson déshydraté. Vous l'incorporerez alors en même temps que la farine quand vous réaliserez le roux (voir ci-dessous).
La sauce aux champignons et poivron jaune
Préparation du poivron: détaillez-le en petits dés. Placez-les dans un bol résistant à la chaleur, arrosez d'un filet d'huile d'olive. Faites cuire au micro-ondes environ 4 minutes à puissance maximale. Réservez. Cette pré-cuisson vous permettra d'avoir rapidement un poivron bien fondant dans la sauce.
Pas de micro-ondes?
Vous pouvez griller le poivron au four chaud puis lui ôtez la peau. Il est également possible de le blanchir à l'eau bouillante avant de le faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
Dans une poêle profonde, faites fondre le beurre. Faites-y blondir l'échalotte. Ensuite, procédez à la cuisson des champignons émincés. Versez la farine en pluie, le curry, le safran, (le fond de poisson si vous n'utilisez pas de fumet maison). Mélangez et laissez épaissir. Ajoutez les poivrons.
Filtrer le fumet , recueillez-en 150 ml que vous ajouterez au lait . Mouillez petit à petit en mélangeant avec ce bouillon lacté. Faites épaissir à feu moyen comme pour une béchamel. Salez et poivrez.
Dans un petit bol, battez l'oeuf en omelette avec la crème. Allongez d'une louche de sauce aux champignons et mélangez sans attendre. Hors du feu, reversez ce contenu dans votre poêle, fouettez vivement. Remettez sur feu doux pour environ cinq minutes en continuant à mélanger. La sauce est ainsi prête, réservez-la au chaud.
Les crevettes
Faites chauffer une poêle à griller badigeonnée d'huile. Chauffez vivement les crevettes avec une gousse d'ail écrasée. Stoppez la cuisson, ôtez la gousse d'ail. Salez et parsemez de persil plat. Réservez au chaud.
Les soles
Dans cette même poêle, faites fondre une noix de beurre et grillez les soles entières sans leur peau. Comptez environ dix à quinze minutes de cuisson par côté. Salez et arrosez d'un filet de jus de citron.
Il ne vous reste plus qu'à dresser le tout et à déguster sans attendre;
Une recette de sole "low-fat" et croustillante , c'est ici: à accompagner d'une salade pour une tablée estivale.
Retrouvez la sauce de base et les soles en filets dans un gratin réconfortant pour les jours plus froids.
03 novembre 2007
Filets de SOLES gratinés et épicés
Loin de moi l'idée de réduire la côte belge aux soles et crevettes grises, mais je ne peux m'empêcher de penser aux jeux de sable sur la plage et aux balades à pieds ou à vélo sur la digue d'Ostende quand je cuisine une des ces deux délices de la mer.
Pour un grand plat à gratin (ou 2 petits):
8 filets de soles
200 g de crevettes grises décortiquées
2 échalottes
1 cube de bouillon de poisson (ou 200ml de fumet de poisson)
40 g de beurre
40 g de farine
400 ml de lait (ou 200ml de fumet de poisson/ 200 ml de lait entier)
3 càs de crème
1 oeuf
4 pistils de safran
1 càc rase de curry madras
fromage râpé (facultatif)
Faire chauffer le lait avec le cube de bouillon, le safran et le curry. Laisser infuser et refroidir.
Préparer une béchamel fluide: faire blondir les échalottes dans les 40 g de beurre. Ajouter la farine fluide en une seule fois et fouetter pour réaliser un roux blond. Ajouter le lait épicé et cuire jusqu'à épaississement en mélangeant à la cuillère en bois.
Dans un bol battre l'oeuf avec la crème, lui ajouter 3 càs de béchamel.
Hors du feu, incorporer la crème à la béchamel, bien mélanger et ajouter les crevettes.
Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin. La sauce doit avoir une texture fluide, semi-épaisse.
Beurrer un plat à gratin et préchauffer le four à 190°.
Rouler les filets de soles en paupiettes. Napper le plat avec la moitié de la béchamel. Disposer les paupiettes harmonieusement. Verser le reste de la sauce, parsemer de romage râpé. Gratiner au four une vingtaine à une trentaine de minutes selon la grandeur des filets.
Note: si on utilise des filets décongelés, il vaut mieux les pocher au préalable dans de l'eau bouillante citronnée, les égoutter puis les rouler en paupiettes.
28 juin 2006
Steak de thon marinade sauce huître et quenelles de purée à l'ail et à l'huile d'olive
Redevenons raisonnable!Une petite pause sans sucré s'impose et profitons-en pour déguster une belle assiette composée d'un steak de thon grillé,préalablement mariné aux saveurs asiatiques,de quenelles de purée à l'ail et à l'huile d'olive et d'une petite salade de roquette et tomate à la vinaigrette aux fines herbes:
Steak de thon-marinade tendance asiatique
2 steak de thon
2cc de sambal oelek ou sauce piments
1cc bombée de gingembre finement râpé
1cc de citronnelle fraîche hachée
2cs de persil plat haché
4cs de sauce huître
1cs d'huile d'olive
Dans un bol,mélanger tous les éléments de la marinade.Y laisser mariner les steaks de thon 30 minutes.Faire chauffer la poêle à griller et y déposer le thon mariné,arroser d'un filet de jus de citron.Cuire juste à point des deux côtés.
Purée à l'ail et à l'huile d'olive
En été,la traditionnelle purée lait-muscade se transforme souvent chez moi en purée huile d'olive-ail pour concorder en toute harmonie aux saveurs et senteurs méditerranéennes et estivales.
750g de pommes de terre
2 à 3 gousses d'ail pelées et dégermées
huile d'olive qs
sel
laurier
20g de parmesan frais râpé
Dans une grande casserole remplie d'eau froide salée ,mettre les pommes de terre coupées en morceaux,les gousses d'ail dégermées et la feuille de laurier.Stopper la cuisson dès q'une lame de couteau pénètre facilement dans la pomme de terre.Egoutter,retirer le laurier.Presser les pommes de terre et les gousses d'ail au presse-purée ou passer les au moulin à légumes.Incorporer en mélangeant le parmesan.Détendre la purée en ajoutant l'huile d'olive en filet.
Salade roquette-tomates à la vinaigrette fines herbes-huile de noisette
Jeunes feuilles de roquette
tomates
3cs d'huile de noisette
1cs de vinaigre
1 pointe de couteau de moutarde
1/2 échalotte hachée
1 cs de fines herbes hachées au choix:persil,ciboulette et basilic pour moi.
sel,poivre
Mettre le vinaigre dans un bol.Y faire dissoudre le sel,le poivre et la moutarde.Ajouter l'huile de noisette en filet et veiller à bien mélanger.Terminer en ajoutant l'échalotte et les fines herbes hachés finement.Rectifier l'assaisonnement au besoin.Assaisonner la roquette et la tomate concassée en petits morceaux.Parsemer de copeaux de parmesan frais.
Une assiette tout en équilibre et en saveur!
12 juin 2006
Coeur de cabillaud et sa fondue de légumes :une invitée spéciale en vedette!
Pour 3 pavés de dos de cabillaud:
1 grosse courgette RAPEE
2 échalottes
1 gousse d'ail écrasée
1 poivron rouge
1 poivron vert
4-5 cs d'huile d'olive
2 grosses tomates
basilic frais ciselé
herbes de Provence
sel
Voici un recette simple,low-fat,estivale et savoureuse.La fondue de légumes (séléctionnés pour leur couleur et leur saveur) relève haut la main le rôle de chaperon du poisson!
En effet,le mariage des 2 poivrons réunira la douce amertume du vert et la flamboyante douceur du rouge apportant ainsi un intéressant contraste,mais ce n'est pas le clou du spectacle au palais:la vedette,c'est la courgette!Faites le test vous-même:une fois sans courgette et une autre fois avec celle-ci et vous comprendrez ...ce petit plus indéfinissable au goût et moi j'adore ça quand c'est bon et qu'on arrive pas à déceler le pourquoi du comment car la miss courgette ,je l'ai râpée et elle s'est fondue à la fondue pour atteindre un haut degré de satisfaction gustative!
Faites cuire à la vapeur les pavés de coeur de cabillaud que vous aurez préalablement salés,citronnés et arrosés d'un trait d'huile d'olive.
Préparez vos légumes.Chauffez 3 cs d'huile dans une poêle et faites-y revenir les échalottes émincées,ajoutez la courgette râpée finement et la gousse d'ail et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau provenant des courgettes.Pendant ce temps,utilisez la méthode infaillible pour avoir une belle fondue en un minimum de temps:dans deux bols distincts,mettez les tomates concassées et les poivrons détaillés en dés,arrosez d'un trait d'huile d'olive et placez le tout au micro-ondes 3min ,puissance maximale.Ajoutez à la poêle d'abord les poivrons et après quelques minutes les tomates.Terminez par le sel,le basilic frais ciselé et les herbes de Provence.Laisser réduire à feu moyen.Nappez les pavés et servir avec des lamelles de pommes de terre vapeur parsemée de persil plat ciselé.
Qui a dit qu'on ne pouvait pas maigrir et se faire plaisir?Bon OK c'est pas le même plaisir que les douceurs et cie...mais les vacances et la plage approchent à grand pas!
14 avril 2006
Coeur de cabillaud entre douceur et croustillant
Le coeur est un morceau de choix du cabillaud.Regarder la couleur nacrée et transparente de ce pavé charnu et dépourvu d'arêtes,un vrai plaisir de le cuisiner et de le présenter autant aux enfants qu'aux adultes récalcitrants en matière de poissons.En effet,le cabillaud est sans doute le poisson qui présente le plus de chance d'être apprécié par les bouches les plus difficiles,grâce à la finesse de sa saveur,éloignée d'un goût trop "poissonneux".
La chair du cabillaud ne doit pas être cuite de manière trop longue ou aggressive ,le poisson doit être dégusté quand il perd sa transparence et commence à révéler sa blancheur,ainsi on découvre toute sa chair savoureuse qui se défait en feuillets:
Le titre complet aurait dû être: Coeur de cabillaud entre douceur"piquante" et croustillant"acidulé",tout un programme n'est-ce pas?
Et bien,nous étions 6 personnes hautement satisfaites du résultat!La palette de textures et de saveurs obtenue était parfaite.Nous avions dans l'ordre:
1.Le côté légèrement croustillant aux notes citronnées avec une pointe de fraîcheur apportée par les herbes aromatiques:
-Il faut mélanger dans un bol une dizaine de cs de chapelure,le jus d'un citron,1 échalotte émincée,2cc de moutarde à l'ancienne,2-3 cs d'herbes fraîches ciselées(moi j'avais du persil,de la coriandre et de l'estragon),1cs d'huile d'olive,sel.
-Malaxer et former des petits carrées de pâte pas trop épais.Réserver.
2.Le goût intact du poisson .En effet,il suffit de couper le coeur en 6 pavés,de les saler et de les faire revenir
dans une poêle chaude huilée 2 min. de chaque côté.Réserver.
3.La note épicée et un tantinet piquante de la sauce aux scampis et poivron vert:
-Il faut:une vingtaine de scampis,1 poivron vert,1 gousse d'ail,300ml de crème culinaire à 15 ou 20% de M.G.,du persil plat,2cc de paprika doux moulu,1 capsule de safran,du poivre noir et du piment de cayenne(dose en fonction du piquant souhaité),sel.
-Décortiquer les scampis(après décongelation pour moi) et faire revenir à la poêle chaude huilée les carapaces avec l'ail pressé et le persil ciselé.
-Entre temps,couper le poivron en petits dés et précuire au micro-ondes durant 4-5 minutes.Oter les carapaces et faire rosir les scampis.Ajouter le poivron,les épices et la crème.Laisser épaissir à feu vif.
-Durant la cuisson de la sauce,préchauffer le four position grill à 240°.Disposer les pavés dans un plat et surmonter les d'un carré de panure.Voici donc le point crucial de la recette :dorer la chapelure sans déssecher la chair du cabillaud.J'ai mis mon plat sur la grille du four au 3è niveau et j'ai laissé environ 8 min.,c'était parfait,comme vous pouvez le constater en photo:
14 mars 2006
Dorade m'chermla au four
Voici une manière agréable de déguster la dorade.La chermoula ,cette sauce aillée et épicée apporte au plat une saveur incomparable.Imaginer donc la chair blanche fondante du poisson et les légumes dorés après 2h au four dans ce jus de saveur dont il restera après cuisson un concentré qui révelera toute sa palette gustative simplement en y trempant un morceau de pain.
Il vous faudra pour 4 personnes:
-1 belle dorade royale nettoyée de 500g(pesée nettoyée)
-1 kg de pommes de terre à chair ferme en rondelles
-500g de carottes bio coupées en dés
-1 gros oignon émincé
-1 tomate en rondelles
-des olives
-1/2 citron en rondelles
-La chermoula:dans un shaker,mélanger 75ml d'huile d'olive avec 3 gousses d'ail pressées sans le germe,4 branches de coriandre ciselée,2 cs de paprika doux ,2cc de cumin en poudre,1cc de poivre noir,du sel,le jus d'1/2 citron.
-Arroser le poisson d'une partie de marinade et laisser 2h au frais.
-Préparer les légumes et les enduire séparement de chermoula.
-Remplir ce shaker non rincé avec environ 100ml d'eau et verser ce contenu dans un plat en pyrex de 25cmx35cm.
-Dresser les ingrédients tous préalablement imprégné avec la chermoula dans ce plat dans l'ordre suivant:les oignons,les carottes,la dorade au centre du plat et surmontée des rondelles de tomate et citron,les pommes de terre dressées autour de la dorade,les olives.
-Cuire 2h dans un four préchauffé à 225°.Couvrir au besoin à mi-cuisson.
Voilà un plat qui sait se faire attendre mais je vous promets que le temps et le savoir-faire que vous aurez mis pour sa préparation seront largement récompensés par la finesse du goût qu'il vous offrira.
A servir avec du pain marocain.Déposer également un petit mélange de gros sel et cumin en poudre pour rectifier l'assaisonnement au besoin.
Les effluves subtiles n'arrivent pas jusqu'à vous??Et de plus près,vous sentez,maintenant?
03 mars 2006
Croquettes de la Mer du Nord
Vous l'aurez tous compris au titre qu'il s'agit de croquettes de crevettes grises bien entendu!Ce crustacé décapode(oui,oui, oui,c'est mini mais :10"pattes"tout de même!!) marin si petit mais si riche en goût est une véritable vedette sur nos côtes belges.D'ailleurs,si certains d'entre-vous prévoie quelques vacances au plat pays, il faudra absolument faire un tour au marché de poisson ostendais où votre instinct olfactif vous guidera illico vers les étals sur lesquels se côtoient de belles soles fraîches et des monticules de crevettes grises décortiquées ou non.
Il faut savoir que ces petites crevettes sont pêchées de nuit et cuites dans l'instant même à bord du crevettier.
Revenons à mes croquettes!Je les avais préparées et congelées en prévision d'un billet plus estival.Cependant,c'était mal connaître mon impatience et surtout mon obsessionnelle gourmandise quand il s'agissait de résister à l'appel des crevettes grises!Avant-hier matin en me réveillant ,voici le tableau auquel j'ai eu droit de ma cuisine:
C'est joli cette neige blanche qui dessine le contour des branchages...OUI MAIS C'EST FROID!Alors voilà,je la tiens mon excuse pour sortir mes croquettes,je dois me réchauffer moralement et me mettre en ambiance "sol y mar"(je suis en plein préparatifs pour des billets "viva España"à venir!).
Avant de partager ma recette-maison,laissez-moi encore vous amener quelques précisions:
NUMÉRO 1:J'ADORE les croquettes de crevettes grises-maison CAR ainsi, je ne suis pas à la quête d'une malheureuse petite crevette noyée dans sa mer de béchamel .MOI,j'aime le bon goût de la grise alors même si son prix n'est pas donné(34 eur/kg décortiquées pour cette recette:seulement 250g achetées bien sûr!),j'en veux en quantité appréciable et non négligeable dans ma croquette.
NUMERO 2:JE N'AI PAS AIME ma première tentative de croquettes-maison CAR la fameuse mer de béchamel avait un goût de farine!C'était il y a 4 ans,je m'étais dit pour une fois au lieu d'en réclamer à ma maman ,je me lance moi-même et surprend tout le monde:heureusement que mon frère avait faim et les a toutes englouties.Je me suis finalement rabattue sur un:"Maaamaaannnn,comment tu fais?"Et voici donc la recette des croquettes de crevettes grises que je n'ai pas apprise à faire toute seule mais que je réussis aujourd'hui à tous les coups...avec un goût authentique:"Merci Mamaaannn".
Il vous faut pour une dizaine de croquettes:
-250g de crevettes grises décortiquées
-40g de beurre
-40g de farine fluide
-300ml de lait entier
-1 cube de bouillon-poisson
-1cs de fromage râpée
-jus d'1/2 citron
-persil
-poivre
-1oeuf jaune et blanc séparés
-2,3cs de crème fraîche
-chapelure
-bain de friture
-Préparation de la béchamel épaisse(!!! le point essentiel pour réussir vos croquettes!!!):metttre dans une casserole le lait à bouillir avec le cube de bouillon.Pendant ce temps,préparer un roux blond dans une autre casserole.Verser tout en mélangeant sur feu doux le lait chaud sur le roux en petites quantités.Normalement la sauce est prise instantanément.Poivrer.
-Dans un bol,ajouter la crème fraîche au jaune d'oeuf battu et incorporer délicatement ce mélange en filet mince à la béchamel ,continuer à chauffer doucement.La sauce doit rester très ferme!
-Hors du feu,ajouter le fromage, les crevettes citronnées et le persil haché.Filmer et laisser au frigo min.4h.L'idéal est de réaliser ce mélange la veille.
-Préparer une assiette creuse avec le blanc d'oeuf et une autre de chapelure.Façonner les croquettes,tremper les dans le blanc puis rouler les dans la chapelure.Votre farce doit pouvoir être travailler sans ajout de farine.
-A ce stade ,on peut les frire ou les congeler.Je choisis toujours le deuxième option,ainsi les croquettes après congélation vont ainsi frire sans s'ouvrir .
-on peut aussi les façonner en petites "balles apéritives".C'était le cas pour la dernière croquette réalisée(je n'avais plus assez de farce):
Et "Last but not least":voici l'intérieur de la croquette!
12 février 2006
Soles au four
Aujourd'hui c'était cuisine "Mer du Nord".Nous avons mangé de succulentes soles préparées de manière peu commune.Je me suis également lancée dans un préparation aux crevettes grises dont je vous parlerai prochainement.
Tout d'abord une petite photo prise sur la côte belge,à Ostende plus précisement,pour dresser le décor et nous rapprocher par la pensée des beaux jours ensoleillés...
La sole est je pense un poisson qui fait l'unanimité ,même chez les "non-mangeurs de poisson"et les enfants.Sa chair si blanche et si délicate fait de la sole un poisson qui s'accomode bien à différents types de cuisson .La meilleure façon de savourer et de profiter de la finesse de ce poisson est sans conteste la recette de la "sole meunière".Il est néanmoins dommage de ne pas profiter de la tenue et de la fermeté de ce poisson en ne le testant pas à d'autres sauces!Moi je me lance volontiers et je pourrais vous parler de la sole en "gratin de la mer",de la sole en plat "chaud froid"pochée et accompagnée d'une sauce cocktail piquante...Mais aujourd'hui c'est un version plus originale :ce sont les soles panées au four ou comment découvrir la chair fondante sous un croustillant epicé?
Il vous faut(pour 3 soles nettoyées):
-70g de chapelure à laquelle on ajoute:1cs de paprika ,1cc de coriandre en poudre,1/2cc de poivre,1/2cc d'ail en poudre,de la ciboulette fraîche ciselée.
-1 blanc d'oeuf calibre L.
-jus d'1/2 citron
Il suffit de saler et citronner les soles,les passer ds le blanc d'oeuf puis dans la chapelure épicée.Les disposer ensuite sur la plaque du four et les parsemer de beurre.
La cuisson se fait à 170° durant 20 à 30min.
Un régal!
