13 novembre 2007
"Coing, coing" (II):la recette sucrée
Ces carrés feuilletés au coings m'avaient donné l'eau à la bouche et j'avais largement assez de fruits pour me lancer. C'est en préparant et surtout en dégustant le tajine de veau aux coings, incontournable de la cuisine traditionnelle du Maroc, que je me rendis compte du mariage quasi indissociable que représentait les coings et les épices. Chacun de ces deux ingrédient rehausse la saveur et exhale l'arôme de l'autre.
C'est ainsi que cette recette sucrée est à nouveau tout un programme à elle seule! Sur une pâte feuilletée (maison, c'est encore mieux!) croustillante, des dés de coings fondants et sucrés s'enveloppent d'une crème légèrement vanillée et se recouvrent d'un nappage clair et brillant ou se mêlent à l'unisson les arômes des différentes épices pour créer un parfum unique.
TARTE EPICEE AUX COINGS
Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre:
1 rouleau de pâte feuilletée
1,5 kg de coings
1 gousse de vanille
2 bâtons de cannelle
4 étoiles de badiane
1 càs de gingembre frais râpé
5 grains de poivre de cubèbe
Jus et zeste d'1/2 orange
Jus et zeste d'1/2 citron
3 càs de sucre
1oeuf
1 sachet de sucre vanillé
1 càs de sucre
50 g de beurre ramolli
2 càs de crème liquide
150 ml du jus de cuisson des coings
60 g de sucre
1/2 sachet de nappage neutre en poudre pour tartes
Préchauffer le four à 200° et y précuire la pâte à blanc durant dix minutes.
Porter 1/2 L d'eau à ébullition avec la vanille, la cannelle, la badiane, les jus d'agrumes et une mousseline dans laquelle on aura enveloppé le poivre, les zestes, le gingembre. Y faire cuire les coings pelés,épépinés et coupés en petits morceaux. Une fois la cuisson terminée, ôter la mousseline et les épices. Filtrer, conserver 150 ml de jus de cuisson
Laisser les coings s'égoutter en les saupoudrant de 3 càs de sucre.
Dans un bol, mélanger grossièrement le beurre ramolli, les sucres, l'oeuf et la crème. Disposer les dés de coings sur la pâte précuite et napper de crème réalisée ci-dessus.
Enfourner à 170° durant 1/2 H.
Pendant la cuisson de la tarte, préparer le nappage épicé. Chauffer légèrement les 150 ml du jus de cuisson (environ 50°). Dans un bol, mélanger le sucre et la poudre pour nappage. Hors du feu, verser ce mélange en pluie sur le jus chaud en fouettant énergiquement.
Remettre à feu doux, laisser cuire à petit bouillon 2 à 3 minutes en mélangeant. Stopper la cuisson et laisser légèrement épaissir.
Badigeonner la tarte et ses bords. Mettre une heure au frais. Sortir la tarte du frigo 1/2 h avant sa dégustation.
06 novembre 2007
Tarte au fromage blanc ou la rencontre réussie de deux blogueuses
Tout d'abord je m'excuse auprès des lecteurs s'apprêtant à visualiser des photos de rencontres réelles! Disons que mon titre n'est pas complètement mensonger car il réunit bien Loukoum et Sylvieaa. Grâce à la rencontre et même à la fusion de leur deux recettes de Käse Kuchen (gâteau au fromage blanc), j'ai obtenu un délice de gâteau : belle hauteur, texture mousseuse et ferme à la fois, jolie couleur et goût exquis!
Pour un moule à charnière de 24 cm: (L)= Loukoum et (S) = Sylvie
(L) 1 pâte brisée (j'ai utilisé le recette de Pierre hermé, ici)
(L) 500 g de fromage blanc à 40%
(S) 3 oeufs clarifiés
(S) 15 g de poudre à flan goût vanille (Dr. Oetker en Belgique ou Impérial, voir note ci-dessous)
(L et S) 250 ml de crème liquide (min. 30 % M.G)
(S) 125 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
(L) 1/2 citron (jus et zestes)
(S) Préchauffer le four à 190°.
Réaliser la pâte brisée (clic). L'étaler la sur une feuille de papier sulfurisé. Chemiser un moule à charnière de 24cm. Réserver au frais recouvert de film alimentaire .
Pour l'appareil à fromage blanc : mélanger le fromage blanc préalablement bien égoutté, les jaunes d'oeufs, le sucre, le sucre vanillé, le jus et zeste de citron, la poudre à flan. Ajouter la crème pour terminer.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au reste.
Verser la crème au fromage blanc sur la pâte. Enfourner pour 1h à 190°. Le dessus prend une couleur dorée, mais veiller à ne pas laisser brûler la tarte, couvrir en fin de cuisson si nécessaire.
Note sur la poudre à flan ou à pudding: ce sont des sachets pour préparations instantanées qui existent avec différents arômes ( vanille, chocolat, fraise,...). C'est en général un mélage d'amidon ou de fécule de maïs avec des épaississants (carraghénanes, caroube) et de l'arôme. Si malheureusement vous n'en trouvez pas, on obtient tout de même un résultat satisfaisant en utilisant 1càs de farine + 1 càs de maïzena + 1 càc de vanille liquide.
01 novembre 2007
Aux couleurs d'Halloween: la véritable SACHERTORTE de Carla
Un gâteau juste aux couleurs d'Halloween. Pas de décoration effrayante ou de customisation particulière même si un Ptilou de 4,5 ans aurait pu s'y donner à coeur joie. Mais non, mon Ptilou n'aime pas quand ça fait peur ! D'ailleurs à l'école son déguisement de sorcier-citrouille est gentillement resté dans son cartable. Je tire mon chapeau à son institutrice qui a finalement réussi à le faire participer drapé de blanc comme un gentil fantôme!
Puisqu'il ne m'a pas fallu faire preuve d'imagination pour une décoration des plus effrayantes, je pris ce temps pour rechercher LA recette idéale voire originale. C'est google et "rezept original sachertorte" qui m'envoya ici .
Pour un moule de 22 cm:
140 g de beurre ramolli
40 g de sucre
6 oeufs clarifiés
140 g de chocolat noir (utilisé à 60% de cacao)
1 pincée de sel
100 g de sucre
110 g de farine
30 g de cacao amer (van houten)
250 g de confiture d'abricot
Le glaçage:
125 g de chocolat noir ( 70% cacao)
15 g de cacao non sucré (van houten)
125 g de fondant
60 ml d'eau
1.La veille: préparation du gâteau
Préchauffer le four à 170°.
Battre le beurre en crème lisse avec les 40 g de sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs un à un en fouettant entre chaque ajout.
Faire fondre le chocolat au-dessus d'un bain-marie ou au micro-ondes. L'ajouter à la masse précédente.
Battre les blancs d'oeuf ferme avec la pincée de sel et en les serrant à mi- parcours avec les 100 g de sucre (à ajouter en trois fois).
Détendre l'appareil chocolaté avec 3 càs de blancs montés.
Mélanger la farine et le cacao, les tamiser et ajouter le tout en pluie sur la pâte à sacher.
Incorporer le reste des blancs délicatement à la spatule. Beurrer un moule, le garnir de pâte et enfourner pour 3/4 d'heure à 1 h.
Démouler le gâteau et le laisser complètement refroidir sur une grille toute la nuit.
2. La garniture à la confiture
Couper le haut du gâteau pour avoir une surface bien droite et ensuite le couper en deux pour obtenir deux disques
Porter à ébullition environ 250 g de confiture, la mixer. Poser le premier disque sur une grille et le badigeonner de confiture chaude. Recouvrir du second disque.
Badigeonner les contours et la surface supérieure du gâteau avec le reste de confiture. Laisser sécher deux heures.
3. Le glaçage
Dans une casserole, porter tous les ingrédients à frémissement en mélangeant. Hors du feu, continuer à mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement. La verser sur le gâteau et étaler le glaçage à la spatule.
Laisser le glaçage se figer à température ambiante pendant environ cinq heures.
L'inscription "Sacher" a été réalisée avec un cone en papier sulfurisé rempli de fondant coloré.
4. Dégustation
la dégustation sera bien méritée quasiment 48h après le début de la préparation du gâteau!
La sachertorte se déguste donc à température ambiante. Découper le gâteau en parts avec un couteau à lame lisse trempée dans l'eau chaude.
Les temps d'attente en valent vraiment la peine. Le gâteau au chocolat est moelleux et bien imbibé de confiture. Le glaçage est parfaitement figé, lisse, brillant au bon goût de chocolat.
Je ne sais pas si la recette est réellement l'originale. Je n'ai pas les secrets du savoir-faire de la sachertorte mais c'est une version qui ne me semble pas en être bien éloignée (j'en ai goûtée une venant de Vienne il y a plus de 15 ans) et qui nous a régalée!
27 octobre 2007
Le gâteau Bellevue de C. Felder, la version noisette et sa chantilly au pralin
La soirée était déjà entamée mais l'énergie pour réaliser une douceur pour le lendemain était présente. Je ne perdis pas de temps sur le choix de la recette et pris directement une
Je remplace les amandes par des noisettes pour cause de Ptilou allergique aux premières. C'est vite fait, bien fait, je ne résiste pas au fait de goûter un petit bout et je lui trouve un délicieux petit goût de la fameuse pâte à tartiner choco-noisettes.
Ensuite, mes papilles en éveil m'éloignent du sommeil et font cogiter mon esprit gourmand. C'est ainsi que je pense avoir trouvé l'accompagnement idéal: de la chantilly pour ce moelleux contenant de la crème et du pralin pour renforcer la saveur noisette.
Il ne reste plus qu'à réunir ces deux produits pour une chantilly parfumée au pralin. Il faut commencer sa réalisation la veille de sa dégustation.
La chantilly au pralin
(à réaliser la veille)
250 g de crème à 40% de matières grasses
60 g de pralin de noisettes (pour la recette maison, c'est ici)
Porter à frémissement la crème dans laquelle on aura délayer le pralin. Transvaser dans un récipient et fouetter à la main jusqu'à refroidissement. Réfrigerer une nuit.
Au moment de servir, monter en chantilly au fouet électrique. Ne pas y goûter avant de la dresser ou l'on risque de tout manger à la cuillère!
Le gâteau Bellevue
Pour 8 personnes :
(Source: "Le chocolat de Christophe Felder", éd. Minerva)
4 oeufs
125g de chocolat (60% cacao)
2 càs de lait
10 cl de crème liquide
1 CS de farine
50 g de poudre d'amandes (remplacé par de la poudre de noisettes)
125g de sucre semoule
Préchauffer le four à 180°C.
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fondre le chocolat avec le lait et la crème liquide. Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs un à un. Terminer par la farine et la poudre de noisettes tout en remuant.
Battre les blancs en neige ferme en y ajoutant progressivement le sucre semoule. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation chocolatée.
Beurrer et fariner un moule de 24 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé. Verser la pâte dans le moule puis enfourner pour environ 30 minutes.
A la sortie du four, démouler le gâteau sur une grille puis le laisser totalement refroidir.
17 octobre 2007
Cake "Chocolait"
Pour un moule de 22 cm: (24 cm pour moi)
190 g de farine fermentante (ou farine+ 1/2 sachet de levure chimique)
80 g de beurre mou
145 g de sucre (réduit à 110 g)
4 oeufs
110 ml de crème fraîche liquide
260 g de chocolat au lait
Malaxer le beurre, ajouter le sucre. Battre au fouet. Ajouter les oeufs un à un et fouetter le tout avec la crème.
Couper en morceaux 60 g de chocolat prélevé de la masse totale, hacher les 200 g restants et les faire fondre au-dessus d'un bain-marie ou au micro-ondes. J'ai utilisé des pistoles de chocolat au lait, ce qui réduit quelques manipulations.
Ajouter les chocolats à la pâte,mélanger et verser le tout dans le moule préalablement beurré.
Garder deux heures au frigo.
Enfourner à 190° et laisser cuire une quarantaine de minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
Ce cake est original,tout doux et tout moelleux. Ce n'est bien sûr pas un cake au goût puissant de chocolat mais sa dégustation est fort agréable et on se plaît à rencontrer une petite pépite de chocolat à laisser fondre. Inutile de vous dire qu'il a beaucoup plu à mon Ptilou et aux enfants de ma voisine!
Source:" Le Larousse du chocolat" , Pierre Hermé (Merci Inok!)
08 septembre 2007
La mirabelle sur le gâteau basque.
Il y a un an ,mon blog prenait sa pause avec comme dernier billet une recette de confiture de mirabelles. Après ce billet de "mirabelle du matin" était prévu celui de la mirabelle du goûter. La saison de ce petit fruit touche à sa fin, il est donc temps de vous faire part de la recette du petit gâteau basque gourmand contenant à la fois de la confiture et de la crème.
J'avais réalisé ces tartelettes avec des chutes de pâte et un reste de crème d'un gâteau basque réalisé précedemment.
La pâte
(source: Florilège gourmand)
220 g de farine T45
150 g de beurre
90 g de sucre glace
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
4 g de levure chimique
Battre le beurre en crème avec les sucres, ajouter les oeufs, incorporer ensuite le reste des ingrédients. La pâte est molle et difficilement manipulable. Réserver au frais 2 h minimum.
L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm. En garnir des petits moules à tartelettes chemisé d'une caissette en papier. Piquer le fond et remettre 1/2h au frais.
La crème
(source:Ducasse," Desserts et pâtisserie" )
250 ml de lait entier
25g de semoule de blé fine
1 sachet de sucre vanillé
1cs de farine
1 oeuf
50 ml de crème
les zestes d'un demi citron
Battre les oeufs et les sucres, incorporer la semoule et la farine. Porter la crème et le lait à ébullition. Verser ce mélange chaud sur les oeufs blanchis. Remettre le tout dans la casserole, ajouter les zestes et faire épaissir à feu doux en mélangeant continuellement. Filmer,laisser refroidir et réserver au frais.
La confiture de mirabelles
C'est ici.
Montage et cuisson
Disposer sur le fond des tartelettes une bonne cuillère à soupe de confiture de mirabelles. Recouvrir de crème. Personnellement, il ne me restait plus de pâte ,j'ai donc complètement rempli les fonds de crème et apposer une demi-mirabelle. Idéalement, il faut les remplir aux 3/4 et recouvrir le tout d'une seconde abaisse de pâte sur laquelle on pose le 1/2 fruit.
Enfourner pour 20 à 30 minutes à 200°.
06 septembre 2007
La rentrée #3 : Brownies
Pour finir cette semaine spéciale rentrée de nos petits, attaquons-nous au goûter du mercredi après-midi. Cette collation qui s' invite à mi-semaine pour leur offrir une pause tout en douceur.
A la maison, pour les brownies, deux recettes reviennent souvent avec beaucoup de satisfaction quant à l'aspect et au goût obtenus. Il y a celle de T. Deseine tirée du livre " Je veux de chocolat " aux éditions Marabout et celle que P. Hermé utilise comme base pour le gâteau " Fraîcheur chocolat " dans le livre "Plaisirs sucrés" (éd. Hachette). J'ai décidé de vous présenter la seconde qui a l'avantage de contenir moins de sucre.
Pour un moule carré de 30 cm de côté:
230 g de beurre
140 g de chocolat noir
4 oeufs
200 g de sucre
120 g de farine
200 g de noix de pécan (remplacé par 120 g d'un mélange de noisettes et de pistoles de chocolat blanc)
Faire fondre le beurre et le chocolat. Battre sans excès les oeufs et le sucre. Ajouter leur le premier mélange.Mélanger les noisettes concassées et les pistoles avec la farine et incorprorer le tout délicatement dans l'appareil à brownies.
Verser la pâte dans le moule et cuire dans un four préchauffé à 175° pendant 30 minutes. Le coeur de la pâte en fin de cuisson doit rester moelleuse. Laisser refroidir avant de détailler en carrés.
27 août 2007
Tarte aux prunes(recette de Pierre Hermé)
Une recette parfaite qui fait honneur aux fruits et qui a enchanté notre goûter ce dimanche.Nous l'avons dégustée tous les trois avec vue sur le "jardin de Papa",comme aime l'appeler notre Ptilou.C'est effectivement mon mari qui a la main verte. Cette recette est tirée du livre "Secrets gourmands" de Pierre Hermé.Hormis l'ajustement de la quantité de sucre-cannelle à notre goût,j'ai respecté la recette du grand chef!
Pour un moule de 20-22cm ou un cercle à tarte de 22-24cm:
250g de pâte brisée
4cs de miettes de génoise ou autre biscuit(j'ai pris du biscuit à la cuillère)
800g de prunes
100g de sucre semoule(70g pour moi)
2/3 de cc cannelle de Ceylan en poudre(Une pointe de couteau pour moi)
Pour la pâte brisée,recette pour 1kg de pâte:
500g de farine tamisée
375g de beurre à t°ambiante
2cc rases de fleur de sel(je n'ai mis qu'une cc rase)
2cc rases de sucre semoule
1 jaune d'oeuf
100ml de lait à t°ambiante
La pâte
Cette quantité de pâte permet de réaliser 4 fonds de tartes.Elle est utilisable dans les 48h qui suivent sa préparation ou congelable en boules en vue d'une utilisation ultérieure.Il suffira de la laisser décongeler au frigo avant de l'abaisser.
Mettre dans le bol du robot tous les ingrédients hormis la farine.Faire tourner le robot jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.Ajouter la farine.Stopper le robot dès qu'une boule de pâte se forme.Filmer et conserver minimum 4h au frais.Abaisser la pâte aux dimensions souhaitées et garnir le moule.Piquer la de nombreux coups de fourchette.Recouvrir d'un film alimentaire et la remettre 1/2h au frais.
La tarte
Sortir la pâte du frigo et la poudrer de miettes de biscuits.Laver les prunes,les essuyer,les fendre en longueur,les dénoyauter(je les ai ensuite coupées en quatre;P.H.utilise des quetsches qu'il ne coupe pas jusqu'au bout et les dépose debout sur la pâte) et les disposer peau contre la pâte,en cercles concentriques.
Faire cuire 45 min-1h dans un four préchauffer à 180°.Les prunes doivent confire et se déssecher légèrement pendant la cuisson.
Au moment de servir saupoudrer généreusement du mélange sucre-cannelle.
20 août 2007
Le temps des baies:Mûres et financiers à la farine torréfiée
Cette période de l'année est un véritable plaisir pour admirer les étals sur lesquels sont exposés ces petites barquettes de diverses baies rouges ou noires.Si ma passion pour la pâtisserie et pour mon blog ne prenait pas le dessus,je ne saurais réserver un autre sort à ce petit ravier que celui dicté par ma gourmandise immédiate!
J'ai donc voulu pour ces belles mûres une recette qui puisse les mettre en valeur sans les dénaturer. Réciproquement,j'attendais des fruits qu'ils subliment la recette...échange de bons procédés!
Financiers aux mûres et à la farine torréfiée
120g de blancs d'oeuf (environ 4)
120g de beurre noisette
50g de farine torréfiée
75g de poudre d'amande
130g de sucre glace
Réaliser un beurre noisette:faire fondre le beurre en morceaux dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et qu'il dégage une légère odeur de noisette.Filtrer et laisser tiédir.
Torréfier la farine(préparer une plus grande quantité(minimum 250g) qu'il suffit ensuite de conserver dans une boîte):répartir la farine sur la plaque du four et enfourner à 160° une vingtaine de minutes en remuant régulièrement,elle doit avoir une jolie couleur sable.Laisser refroidir.Torréfier également la poudre d'amande environ 10 minutes.Réserver.
Mélanger la farine tamisée,le sucre,la poudre d'amande.Leur ajouter délicatement les blancs mousseux.Terminer par le beurre noisette.Beurrer des moules à financiers(j'ai utilisé des minis-moules à pain de 5cmx10cm) s'ils sont en métal et prechauffer le four fonction air pulsé à 200°.Remplir les moules et enfoncer dans la pâte 1 à 2 mûres.Laisser cuire environ 15 minutes.
Suite au commentaire d'Ellie,voici quelques explications au sujet de la farine torréfiée.Je comptais vous en parler lors d'un prochain billet avec la recette marocaine par excellence avec de la farine torréfiée:sellou ou sfouf.Elle apporte une saveur plus chaude et renforcée aux préparations.Mon demi-kilo de farine annuel ayant été torréfiée pour le fameux sellou et après cette lecture fort intéressante,je me suis dit qu'il n'y avait plus qu'à se lancer dans une préparation autre pour tester ce fameux goût.Comme vous pouvez le deviner,je n'ai pas été déçue,un vrai régal riche en saveur!
15 août 2007
Chocolat et fleur de sel #3:Le coulant ou mi-cuit
Il est plus que temps de vous livrer le troisième épisode de ma saga gourmande de l'été sur le chocolat associé à la fleur de sel.Je m'attaque donc à un grand classique qui fait le bonheur de la plupart d'entre-nous:le mi-cuit au chocolat!
Pour 6 ramequins de 6cm de diamètre et 4 cm de hauteur:
4 oeufs
200g de chocolat noir de qualité
150g de beurre
1 à 2g de fleur de sel
90gde sucre
70g de farine
Faire fondre au micro-ondes ou au-dessus d'un bain-marie le beurre et le chocolat.Fouetter sans excès les oeufs et le sucre,ajouter la fleur de sel et la farine tamisée.Mélanger les deux masses.Préchauffer le four à 230°.La réussite du coulant réside ,on le sait bien,dans une durée de cuisson optimale.Mes temps de cuisson sont donnés à titre indicatif sachant qu'ils peuvent varier en fonction du four et du moule utilisés:
-cuisson immédiate:9 à 11 minutes
-après passage de la pâte moulée au frigo(min.4h):17 à 19 minutes
-Avant/après le coup de cuillère fatal-
Saupoudrer de fleur de sel et servir!On peut bien sûr prendre cette recette comme base en ne mettant pas le fleur de sel pour un mi-cuit au coeur coulant.Place à la déléctation!
Note:vous trouverez une recette de coulant au chocolat et à la fleur de sel en d'autres proportions dans le livre "Tentations"de Conticini...
