22 juin 2006
Crème brûlée et tarte au pralin pour la cerise,"fruit des rois"
Le temps de cerises est bel et bien là et celui des clafoutis aussi par la même occasion.En arabe,elle porte le nom de "hab-el-moulouk"qui signifie "fruit des rois"et qualifie bien tout son prestige.Une fête lui est d'ailleurs consacrée au Maroc:le "Moussem hab-el-moulouk" qui se tient à Sefrou(près de Fès) durant lequel on expose la récolte des diverses variétés et où l'on procède également à l'éléction de Miss Cerisette dans une ambiance folklorique et musicale. La cerise,ce joli petit fruit charnu ,moi je lui donnerai bien comme petit nom le "fruit des princesses",en souvenir à toutes celles que nous avons été en tant que petites filles coquettes lorsque nous trouvions dans le panier aux cerises deux fruits encore liés par leur pédoncule ,et que nous ornions nos oreilles de ces boucles improvisées!
Vous comprendrez donc que je me devais de gâter ce fruit majestueux et lui offrir le meilleur.C'est ainsi que mes cerises se trouvèrent sur un lit plein de douceur d'une crème brûlée à la vanille,le tout porté par un fond de tarte sablé riche en goût de pralin et d'amandes torréfiées.
Le pralin(source:Pierre Hermé)
100g d'amandes mondées torréfiées
20cl d'eau
60g de sucre
vanille(1/2 gousse)
La pâte sablée au pralin
200g de farine
1/2cc de levure chimique
125g de beurre
1 pointe de couteau de sel
40g de sucre glace
40g de sucre semoule
20g de pralin
25g d'amandes concassées et torréfiées
1 oeuf
La crème brûlée
350ml de crème liquide
3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
50 g de sucre
Préparer le pralin d'amandes en torréfiant à coeur sous le grill les amandes mondées.Préparer un sirop à 121° en réunissant l'eau,le sucre et la vanille grattée.Verser le sirop bouillant sur les amandes entières et remettre le tout sur feu moyen jusqu'à caramélisation.Verser sur papier sulfurisé,étaler au rouleau et laisser durcir.Concasser et réduire en poudre au blender selon l'utilisation.
La pâte sablée doit impérativement être préparée la veille.Je suis en fait partie d'une recette de base de pâte sucrée aux amandes en remplaçant la poudre d'amandes par du pralin et par des amandes concassées,quel plaisir de rencontrer ces éclats d'amandes grillées.Crémer le beurre avec le sucre et le sel.Ajouter l'oeuf.Ajouter la farine et la levure et terminer par les amandes et le pralin.Veiller à ne pas trop travailler la pâte.La filmer en boule grossière et réserver au frais.
Foncer la pâte dans un moule à tarte de 24cm et remettre au frais pour 1/2h.C'est la partie la plus délicate car la pâte est très friable,il faut pratiquement former le fond de tarte dans le moule.Préchauffer le four à 175°et cuire le fond de tarte à blanc durant 15 minutes.Pendant ce temps préparer la crème brûlée en blanchissant les jaunes et le sucre.Ajouter la crème portée préalablement à ébullition avec la gousse fendue et grattée.Remettre quelques minutes sur le feu.Verser l'équivalent de 2 à 3 louches de crème sur le fond de tarte,diminuer le thermostat à 120° et faire prendre ce fond de crème une dizaine de minutes.A la sortie du four parsemer les cerises dénoyautées(ou pas) et recouvrir du reste de l'appareil à crème brûlée.Laisser cuire 40 à 50 min.La crème doit être juste prise pour ne pas cailler.Laisser refroidir et mettre au frais.
Et place à la dégustation...
11 juin 2006
A vos casseroles #5:Feuilletés aux fraises à la chantilly de framboise et de chocolat blanc
Voici ma première participation à l'édition d' "A vos casseroles"initiée par la talentueuse Marie-Laure,le thème était le mariage des fraises et des framboises.J'espère que vous vous régalerez!
Pour 6 feuilletés:
300g de pâte feuilletée(voir la recette maison,ici)
60g de coulis de framboises
110g de chocolat blanc de couverture
1.5g d'agar-agar
150ml de crème fraîche
sucre glace
glaçons d'eau
décor:fraises de Wépion de petite taille
-Préchauffer le four à 210°.
-Etaler la pâte sur une épaisseur de 2mm.Découper 6 disques à l'aide d'un emporte-pièces cannelé de 10cm de diamètre.Réaliser avec les chutes de pâte 6 "bandes" de 10 cm que l'on rejoint en cercle.Superposer chaque cercle formé sur un disque afin de former la bordure de la crôute feuilletée du gâteau:
-Filmer les diques de pâte et les réserver au réfrigérateur.Pendant ce temps,préparer la chantilly chocolat blanc aux framboises(selon le concept de This et Gagnaire).Je vous renvoie au billet détaillé de cette super technique!
-Cuire les disques de pâte feuilletée après les avoir saupoudrer de sucre glace.Refroidir sur grille.Battre 150ml de crème en chantilly avec 1 cs de sucre glace.
-Montage:napper chaque disque de pâte avec la chantilly.Dresser à la douille des rosaces de mousse de framboises sur tout le pourtour du feuilleté.Décorer de fraises .
27 mai 2006
Recycler les blancs d'oeufs en nuage chocolaté!
Ces bouchées qui peuvent également se décliner en gâteau unique vous étonneront par le contraste entre leur texture aérienne et leur goût fort en chocolat.Le plus surprenant reste sans doute cette fine couche craquante à la surface qui nous rappelle une meringue qui dévoile un gâteau au coeur mousseux.D'ailleurs,si vous ne résistez pas à la tentation de goûter à la pâte avant sa cuisson,vous aurez la réélle sensation de déguster une mousse au chocolat.
5 blancs d'oeufs
125g de chocolat noir intense 70%
90g de sucre
50g de beurre
30g de fécule(de pomme de terre pour moi)
30g de farine
Concasser le chocolat et le faire fondre à puissance faible au micro-ondes(M.O.) sans adjonction de liquide.Ajouter le beurre en pommade et le sucre au chocolat fondu et travailler ce mélange durant 6-7 minutes en prévoyant de brefs passages (10sec)au M.O.Incorporer la farine et la fécule.
Monter ferme les 5 blancs d'oeufs au batteur électrique.Mélanger les délicatement à la spatule au mélange chocolaté.On obtient un appareil lisse et nacré.
Enfourner à 170° durant une trentaine de minutes.Cette quantité d'appareil remplira au choix une trentaine de mini-empreintes en silicone ou 6mini-moules et un de 20 cm de diamètre.Laisser complètement refroidir avant de démouler.Si les moules utilisés ne sont pas en silicone,prendre soin de bien les beurrer.
Attendre impérativement le lendemain pour savourer ces gourmandises à leur juste valeur et saveur!Je sais hihi je suis vache!
Découvrer en images:
L'alliance d'un appareil fort en chocolat et d'une douce et blanche meringue:
L'aspect lisse et brillant résultant de cette alliance:
La texture mousseuse prête à embaumer la maison:
Et une petite vue sur une part de la version "gâteau unique" ,tentation craquante en surface et moelleuse en son coeur:
Une version pleine de légèreté chez Manue où ces nuages portent le nom de chOcOmOOny!Merci Manue!
Aller les découvrir aussi chez Amandine sous forme de petits coeurs tout mignons!!!
03 avril 2006
Des oranges et du pavot:le défi "cake"
Ma plus grande hantise en pâtisserie,ce sont les cakes!Pourtant vous me connaissez ,peu de défis me font peur et j'adore me lancer l'esprit confiant et jubilant dans l'une ou l'autre découverte gastronomique.Souvent quand me vient l'idée de faire un cake,une angoisse et une certaine appréhension s'installent:va-t-il lever suffisamment?La cuisson sera-t-elle répartie uniformément?Ai-je bien doser la levure afin ne pas sentir son arrière-goût piquant?Aurai-je une belle grigne?Cet afflux de questions se finit la plupart du temps par une seule et même réponse:et si je faisais autre chose!
Cependant,il y a quelques jours,j'ai lu ceci chez ma copine bloggeuse Thalie elle m'a donc permis de faire un peu mieux connaissance de ce cher Mr.cake qui m'effrayait tant!Je me devais donc de lui laisser une seconde chance pour sympathiser.Rajouter à cela 2 petits conseils supplémentaires trouvés chez des internautes culinaires réputées:
-Dans le célèbre muffins,cookies & co ,Pascale utilise toujours de la farine à levure incorporée.
-Flore remplit le centre du cake d'un cordon de beurre.
Il ne me resta plus qu'à choisir la recette,et là c'était une évidence:la leçon de Thalie fut suivie d'un butter cake au pavot et à l'orange,la page 11 du livre de Scally nous parle de la recette du gâteau au pavot et à l'orange qui fut déjà testée comme on peut le voir sur le making of du livre par Fabienne.De plus,mon mari m'a ramené 3kg d'orange et j'ai un stock de graines de pavot utilisé occasionnellement pour des petits pains!
De ses 2 recettes plus celle trouvée dans le livre Desserts de chez Marabout,j'ai fait un mix perso et réalisé le cake au pavot et à l'orange que voici:
Il faut:
-200g de farine fermentante
-100g de beurre
-150g de sucre
-3 oeufs
-40ml de lait
-1 cs bombée de graines de pavot
-Le jus d'une orange et le zeste d'une demi
-30g d'amandes en poudre
-Commencer par porter à ébullition les 40ml de lait avec les graines de pavot(je l'ai fait au micro-ondes 30sec ).Réserver.
-Torréfier la poudre d'amandes à la poêle pour en dégager un maximum de saveur.Attention à na pas la brûler,sa couleur doit être à peine dorée.
-Battre le beurre ramolli et le sucre en crème.Commencer à vitesse réduite et augmenter la progressivement.
-Ajouter les oeufs un à un.
-Incorporer en alternance la farine et les liquides sans trop travailler la pâte.
-Verser dans un moule à cake et beurrer la fente centrale .
-Enfourner en chaleur tournante dans un four préchauffé à 160°.Vérifier la cuisson après 40 min.
A présent ,il reste à savoir si j'ai vaincu ma peur du cake et trouvé l'art de le faire:cet essai réussi était-il simplement ce qu'on appelle la chance du débutant?!Je m'y remets bientôt pour vous diffuser le second épisode de ce suspens avec un autre cake dans le rôle principal!
A la maison ça été l'hunanimité,ce cake a été instantanément dévoré.MERCI DONC à THALIE,SCALLY et FLORE!!On ne se lasse pas de sa texture fondante ,de ce subtil goût d'amandes grillées et du croquant de ces minuscules billes de pavot .Avec un jus d'orange pressé,je me suis sentie au soleil!
17 mars 2006
Joyeux anniversaire mon ptilou
Oui,oui le temps passe bien vite!Formule simpliste mais oh combien vraie!Le 16 mars 2003,Il y a 3 ans déjà ,à 21h45,pour le plus grand plaisir de papa et maman,tu pointais le bout de ton petit nez.La bouche grande ouverte et les yeux clos,tu nous faisais bien comprendre que tu t'y sentais bien dans le ventre de maman quelques secondes auparavant.Ce fut bref,car une fois blotti chez papa,apaisé par ses bras protecteurs et avec tes yeux grands ouverts sur la vie,tu nous avais reconnu et dans ce réconfort mutuel:pas un cri,juste les regards qui se parlent avec tendresse et les coeurs qui chantent une douce mélodie.
Aujourd'hui,c'est" joyeux anniversaire" que nous chantons tous en coeur!Et on peut dire qu'en cette 3è année tu y as participé activement.Te souviens-tu de ton premier anniversaire,appeuré de nous voir retomber en enfance lorsque nous nous sommes tous mis à chanter et à claironner notre joie?Toi ,n'y comprenant rien,tu as fondu en larmes...et tu te remettais à pleurer dès qu'on essayait d'entonner la chanson même quelques semaines après la fête.Lors de ta seconde année,nous avons eu droit sur "happy birthday" à quelques pas de danse,quel soulagement mon fils n'a donc pas été traumatisé par les anniversaires!
Cette année tu as décidé de planifier tout cela toi-même pour ta petite fête à l'école avec les petits camarades:"Je veux un g-and gâteau jaune ,comme ma chambre, avec un tipeu de chocolat et un tipeu de bonbon et un bonhomme dessus".Vous aurez remarqué que mon ptilou retient bien ses leçons quand je lui explique que pour être un beau et grand garçon il doit manger beaucoup de légumes et un "tipeu" de sucreries!
Alors voilà mon coeur ,pour toi qui me montre fièrement tes 3 ans:
Maman t'offre le gâteau de tes rêves:
Et partageons sa recette avec les mamans de la blogosphère:
"Gâteau au yaourt décoré pour les 3 ans de ptilou "
Pour un moule à charnière de 30cm de diamètre,j'ai mis:
-3pots de yaourts sucrés aromatisés à la vanille.
-4oeufs
-3 pots de sucre
-1.5 pot d'huile
-5 pots de farine fermentante
-100g de pépites de chocolat
-Battre les oeufs et le sucre énergiquement.
-Ajouter les yaourts,l'huile,la farine tamisée et les pépites.Amalgamer le tout.
-Verser dans le moule de 30cm
-Cuire 45 min à 180°.
-Laisser refroidir sur une grille
-Dans une casserole faire fondre 3cs de fondant .Le verser sur le plan de travail.Disposer également à côté du fondant liquide des petites perles multicolores en sucre.Il ne reste plus qu'à rouler tout le pourtour du gâteau sur le fondant chaud et le passer ensuite très rapidement sur le tapis de granulés.Laisser sécher.
-Mélanger du sucre glace et quelques gouttes de colorant jaune et tamiser ce mélange sur toute la surface du gâteau.A l'aide d'un pochoir ,tamiser par dessus du cacao pour former le motif.
C'est enfantin!Quelle joie immense quand à la sortie de l'école l'institutrice me raconta que les 22 petites bouches l'ont englouti avec un plaisir évident tant leur mimines s'activaient attraper leur part.
JOYEUX ANNIVERSAIRE MON GRAND PTILOU!
15 février 2006
Tarte au riz et ballade verviétoise
Après la côte ostendaise pour le plat de poisson,aujourd'hui je vous emmène à Verviers (pour le goûter),ville de la province de Liège,logée dans la vallée de la Vresde dont Victor Hugo disait:« C’est la plus ravissante vallée qu’il y ait au monde. En été, par beau jour, avec le ciel bleu, c’est quelquefois un ravin, souvent un jardin, toujours un paradis ».
Verviers est la capitale wallone de l'eau,cette réputation lui vient à l'origine de la qualité exceptionnelle que l'eau conférait à la laine.A l'heure actuelle tant sur le plan industriel qu'esthétique Verviers préserve ce culte de l'eau.Voici quelques images pour preuve:
(source:http://www.paysdevesdre.be/paysv/verviers.htm)
Bien que l'eau soit un trésor inestimable,celle-ci n'est pas le sujet principal de ce poste!En effet,je vais partager avec vous la recette de LA TARTE AU RIZ,la spécialité verviétoise sucrée.Depuis 1990 il existe même une seigneurie qui lui est consacrée qui porte le nom de"Vèrvî-Riz"avec sa devise:
"Jamais pour me nourrir
Toujours pour le plaisir
Magnans,Frés,fât qu'on rêye,(mangeons,frères,il faut rire)
Avou nosse blanque dorêye"(avec notre tarte au riz)
et son blason:
(source:http://www.prov-liege.be/confreries/confreries/fine_verviriz.htm)
Je pense vous avoir fait assez languir et voici sans plus attendre photo et recette de cette tarte à la pâte briochée et au contenu crémeux:
Je me devais de la réaliser moi-même cette tarte tant de fois choisie chez le boulanger-pâtissier puis mangée dans ma petite enfance.J'ai donc réuni plusieurs recettes glanées ça et là et après plusieurs(3)essais,je pense être arrivé à la tarte au riz au goût de mon enfance:OUFTI!(c'est une expression liégeoise que l'on peut traduire par eh bien ou ça alors!)
Voici la recette pour 2 tartes de 20cm de diamètre et 4cm de hauteur:
1.La pâte levée :
-300g de farine t45
-2 jaunes d'oeuf
-10g de sel
-3cc de levure deshydratée
-2cs de sucre
-150ml de lait
-80g de beurre
-Pétrir le tout au robot en ajoutant le beurre ramolli en dernier lieu en 2 fois.
-Il faut compter une dizaine de miutes pour obtenir une boule de pâte lisse et ferme.
-On laisse lever une première fois couvert 1h.
-Ensuite,foncer les moules et laisser à nouveau lever la pâte.
2.Le riz au lait
-120G de riz
Pour celui-ci mon choix s'est porté sur du "carnaroli",un fameux riz italien à teneur élevée en amidon ,ce qui confère au riz au lait une consistance crémeuse et à ses grains une certaine fermeté.
-750ml de lait entier frais
-120g de sucre
-1 gousse de vanille
-1 pointe de couteau de cannelle
-1/2cc de sel
-2jaunes d'oeufs
-3 blancs montés
-Jeter le riz dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 minutes.Egoutter-le et rincer à grande eau froide.
-Faire bouillir le lait avec le sel , la gousse et le sucre.Ajouter le riz et laisser cuire et épaissir ce mélange en remuant délicatement et peu fréquemment.Il faut compter 30 à 40min.On obtient alors:
UN RIZ AU LAIT CREMEUX
-Laisser le refroidir 6 à 24h.
-Ensuite,incorporer les jaunes puis les blancs montés en neige .
-Préchauffer le four à 250°,chaleur statique.Verser l'appareil à riz sur le fond de tarte piqué à la fourchette.
-Compter une vingtaine de minutes pour la cuisson et obtenir cette jolie pellicule dorée au petits motifs plus foncés.
Vous avez bien suivi?Alors voici une petite part ,vous m'en direz des nouvelles...
