mardi 23 septembre 2008
Plaisir sucré (Pierre Hermé)
Pour le plaisir de vous retrouver, rien de tel qu'un Plaisir Sucré...
Pour 8 petits gâteaux
le biscuit dacquoise aux noisettes
115 g de sucre glace
210 g de poudre de noisettes
115 g de blancs d'oeufs
37,5 g de sucre semoule
1OO g de noisettes grillées et concassées
Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule. Incorporez à la spatule le mélange sucre glace-poudre de noisettes tamisé.
Etalez cette pâte en une couche uniforme dans un moule ou cadre de 22 cm sur 28 cm. Parsemez toute la surface de noisettes concassées. Faites cuire durant vingt à trente minutes à 170°.
le praliné feuilleté noisette
15 g de beurre
37,5 g de couverture au lait Jivara Valrhona ( Callebaut Natural Vanilla 823)
75 g de praliné noisette 60/40 (pralin, clic pour la recette)
75g de pâte de noisette (pâte gianduja)
75 g de pailleté feuilletine (gavottes)
15 g de noisettes grillées et concassées
Faites fondre le beurre et la couverture au bain-marie à 45° (ou au micro-ondes).Incorporez le praliné et la pâte de noisette puis ajoutez les gavottes écrasées et les noisettes concassées.
Garnissez la cadre de dacquoise de praliné feuilleté noisette.Lissez bien la surface. (Filmez et réfrigérez).
La ganache au chocolat au lait
115 g de crème liquide entière
125 g de couverture au lait
Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et versez-la en trois fois sur le chocolat en effectuant des mouvements circulaires partant du centre vers l'extérieur. Laisser refroidir à température ambiante (puis réfrigérez).
Les fines feuilles de chocolat au lait
160 g (250 g) de couverture au lait
Tempérez le chocolat. Etalez-le sur une (deux) feuille de papier guitare (décorée) de 20 cm x 30 cm. Dès que le chocolat fige, détaillez le en rectangles de 2,5 cm x 10 cm (environ 3 cm sur 10 cm pour moi). Pour 8 gâteaux, vous devez avoir 24 feuilles de chocolat. Couvrez d'une seconde feuille et d'un poids (moule rectangulaire en silicone) pour éviter la déformation du chocolat. Réfrigérez pour quelques heures (6 heures).
La chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille)
105 g (160 g) de couverture au lait
150 g (225 g ) de crème liquide entière
Hachez la couverture au lait. Faites bouillir la crème.Versez-la en procédant de la même manière que la préparation de la ganache. Versez cette crème dans une boîte hermétique, laissez refroidir puis réservez 24H au réfrigérateur.
Montage et finition
A l'aide d'un fouet (électrique), faites foisonner la crème au chocolat au lait.
Découpez la dacquoise au praliné feuilleté en rectangles de 2,5 cm x 10 cm (environ 3 cm sur 10 cm, j'avoue que c'était un peu au pif).
Sur chaque rectangle de dacquoise, fixez avec un peu de chantilly une fine feuille de chocolat.
Recouvrez la surface de la feuille de ganache au chocolat au lait. Superposez une deuxième feuille de chocolat.
A l'aide d'une poche à douille lisse, dressez deux (trois) bandes de chantilly au chocolat au lait côte à côte dans le sens de la longueur.
Couvrez d'un dernier rectangle de chocolat au lait et fixez une noisette entière grillée avec un peu de glucose (de ganache).
Source: ph10, P. Hermé, éd.A. Viénot. La recette initiale donne les proportions pour 16 gâteaux. Les légères adaptations pratiques faites à la recette sont notées entre parenthèses.
mercredi 6 août 2008
Myrtilles (III)...avec du chocolat
Une mousse au chocolat, au caramel, aux fruits et sans crème.
Cela vous donne un goût chocolaté bien équilibré grâce aux deux types utilisés. Une mousse pas trop sucré grâce à l'amertume du caramel. Une touche fruitée qui laisse une dernière note agréable au palais.
Mousse au chocolat et au caramel de myrtilles
Pour 2 gros ramequins (2 X 250 ml)
90 g de chocolat noir (60% de cacao)
50 g de chocolat au lait
2 oeufs
70g de sucre + une cuillère à soupe de sucre en poudre
150 g de myrtilles
20 g de beurre
Faites un caramel à sec avec le sucre. Hors du feu, ajoutez des petites parcelles de beurre en mélangeant puis les myrtilles. Remettez un court instant sur le feu.
Hachez les chocolats ou utilisez des pistoles. Faites-le fondre au-dessus d'un bain-marie ou au micro-ondes. Séparez les jaunes et blancs d'oeufs.
Versez les myrtilles au caramel dans un récipient et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pensez à garder 2 ou 3 cuillères à soupe de myrtilles entières au caramel pour la déco.
Passez ce caramel fruité à travers une passoire.
Ajoutez au caramel aux myrtilles les chocolats fondus. Homogénéisez le tout. Incorporez ensuite les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant bien. Réservez. Vérifiez que le mélange soit à une température de 40° (ou une t° supportable au toucher) avant de passer au reste de la recette.
Montez les blancs en neige en les serrant avec la cuillère à soupe de sucre. Les incorporez délicatement au chocolat. Versez dans un bol ou plusieurs ramequins et réfrigérez pendant minimum six heures.
A refaire certainement avec d'autres fruits!
mardi 10 juin 2008
Fête de pères (Belgique) - un billet truffé de force et de douceur
Avec un peu de retard, je viens vous parler de la fête des pères qui a eu lieu ce dimanche 8 juin en Belgique.
Bonne fête papa!
Le papa qui rassure et qui est pour chaque enfant le plus fort au monde!
Le papa qui porte en son coeur affection et douceur pour ses enfants.
Pour l'occasion, des truffes au chocolat. Des traditionnelles au goût fort et corsé en chocolat. D'autres, qui sous leur enrobage au cacao cache une douce ganache au chocolat au lait.
Truffes noires (au beurre et jaune d'oeuf)
pour 20 truffes:
125 g de chocolat noir (50 g de chocolat à 70% de cacao et 75 g de couverture à 55% de cacao)
75 g de beurre mou
75 g de sucre glace
50 ml de crème liquide (à 35% de matières grasses)
1 jaune d'oeuf (calibre Large)
Enrobage:70 g de cacao amer en poudre
Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat (râpé, ou en pistoles, ou préalablement fondu au-dessus d'un bain-marie).
Remuer doucement à la spatule souple en faisant à partir du centre des cercles concentriques. S'il reste des morceaux de chocolat, remettre un court instant au dessus d'un bain-marie
Ajouter le beurre mou en parcelles dans la masse tiède. Le beurre ne doit pas devenir liquide quand on l'ajoute à la ganache, il reste crémeux.
Terminer en ajoutant le jaune d'oeuf, puis le sucre glace tamisé.
Verser cette ganache dans un sac de congélation, le fermer et laisser durcir au réfrigérateur minimum deux heures.
Sortir la ganache du frigo et découper aux ciseaux l'extrémité scellée du sac de manière à mimer une poche à douille.
Presser sur le sac et disposer sur le plan de travail des petits tas de la grosseur souhaitée pour les truffes.
Les rouler rapidement entre ses mains pour leur donner une forme arrondie.
Remplir un verre ou un récipient haut avec la cacao et y jeter les truffes. Secouer le récipient en opérant des mouvements circulaires afin d'enrober complètement les truffes.
Conserver ces truffes au frais dans une boîte hermétique. Leur conservation est limitée en raison de la présence d'oeuf cru.
Truffes Tonkawa
Petit nom rapidement trouvé pour ces truffes au chocolat au lait qui allient le parfum du café et de la fève tonka.
J'ai pris comme base la recette de Christophe Felder, truffes lait café tirée du livre "Mes 100 recettes de chocolat", Minerva, à laquelle je me suis permise d'ajouter une fève tonka.
Ce fut non seulement délicieux mais également plaisant de faire deviner aux goûteurs les parfums se cachant derrière cette douceur.
Pour 20 truffes:
175 g de chocolait au lait
60 ml de crème liquide
1 cuillère à café de café soluble
1/2 voire 1 fève tonka finement râpée
Enrobage:
cacao amer en poudre
150 g de chocolat noir
Mettre le chocolat au lait à fondre au dessus d'un bain-marie.
Faire bouillir la crème avec le café et la fève. Verser le mélange chaud sur le chocolat en trois fois, en mélangeant constamment à la spatule souple en faisant à partir du centre des cercles concentriques.
Verser cette ganache dans un sac de congélation, le fermer et laisser durcir au réfrigérateur une journée.
Sortir la ganache du frigo et découper aux ciseaux l'extrémité scellée du sac de manière à mimer une poche à douille.
Presser sur le sac et disposer sur le plan de travail des petits tas de la grosseur souhaitée pour les truffes.
Les rouler rapidement entre ses mains pour leur donner une forme arrondie.
Les remettre une heure au frais dans une boîte hermétique.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Tremper les truffes dedans à l'aide d'une fourchette. Les enrober ensuite de cacao (voir méthode décrite ci-dessus)
Conserver ces truffes au frais dans une boîte hermétique.
Conseils supplémentaires:
Choisir du chocolat et du cacao de qualité. Pour le cacao, j'utilise le van houten. Pour le chocolat noir, jouer sur les pourcentages de cacao en fonction de l'effet plus ou moins corsé désiré. Pour le chocolat au lait, utiliser de préférence une variété aux notes de vanille et caramel pour un goût subtil.( Callebaut 823 NV ou Valrhona jivara)
Les truffes enrobées de chocolat avant d'être roulées dans le cacao conserve mieux leur enrobage. De plus la dégustation est sublimée par le croquant de la couche chocolatée avant de découvrir le coeur fondant.
Pour leur dégustation, penser à les sortir une demi-heure avant du frigo.