dimanche 27 juillet 2008
Myrtille (II): une Tarte à la chantilly siphonnée et citronnée
Pour une tarte de 22 cm de diamètre:
La pâte sablée au pralin
La recette détaillée se trouve ici. Comptez 300 g de pâte.
Foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Réservez la pâte une heure au frais. Avec les chutes, réalisez de petites tartelettes ou biscuits.
Préchauffez le four à 175°. Procédez à la cuisson à blanc.
Laissez refroidir.
Les myrtilles
500 g de myrtilles
50 g de sucre
le zeste finement râpé d'un demi citron
Dans une poêle, faites fondre le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel doré. Ajoutez les myrtilles et le zeste et remuez deux à trois minutes. Versez le tout dans un plat et laissez refroidir .
La chantilly citronnée
Réalisation au siphon (pour la grande tarte):
N'oubliez pas le petit tour indispensable ICI pour tout, tout savoir sur le siphon!
350 ml de crème liquide entière
le jus d'un demi-citron
Mélanger la crème avec le jus. Versez dans le siphon. Ajoutez une cartouche de gaz. Secouer le siphon tête en bas.Garder au réfrigérateur.
Réalisation au fouet électrique (tartelettes)
200 ml de crème liquide entière bien froide
le zeste d'un demi-citron râpé finement
Pensez à mettre les instruments et le bol à fouetter quelques heures au réfrigérateur.
Mélanger la crème et le zeste. Battez en augmentant la vitesse progressivement. Remplissez une poche à douille cannelée.
Montage
Versez les myrtilles dans une passoire et recueillez leur jus dans un bol.
Sur la pâte sablée refroidie, dressez la chantilly à la douille ou au siphon. Etalez les myrtilles égouttées. Servez la sauce à part.
Je viens également de voir chez Loukoum un délice de tarte crémeuse et citronnée, cela promet de jolies variations!
Alors, êtes-vous plutôt tarte (sans jeu de mot, je ne me permettrais pas) ou tartelette? Siphonnée ou non?
Pâte sablée au pralin et aux noisettes (Christine Ferber)
La pâte sablée au pralin et aux noisettes
Une texture et un goût qui sublimeront toutes vos tartes. Cette recette est issue du livre "Mes tartes sucrées et salées" de C. Ferber, éd. Payot.
Elle est idéale pour la cuisson des fonds à blanc. Elle a la particularité de ne pas se rétracter à la cuisson.
Je n'ai rien changé à la composition de cette pâte si parfaite. C. Ferber donne les indications pour la réaliser à la main. J'utilise personnellement mon robot K. Je vous détaille les deux manières de procéder:
Pour 600 g de pâte:
250 g de farine
100 g de sucre glace
150 g de beurre tempéré
1 oeuf
25 g de poudre de noisette
25 g de pâte pralinée ou pralin
2 g de sel
5 g de sucre vanillé
Au robot:
Dans le bol de votre robot, déposez le beurre en parcelles, le sucre glace, le sucre vanillé et le pralin (clic pour la recette maison).
Le robot utilisé peut être un robot-coupe ou un des fameux K (avec la feuille en forme de K comme ustensile).
Actionnez rapidement votre robot pour obtenir une crème onctueuse (photo 1).
Ajoutez la farine tamisée, le sel et la poudre de noisettes . Démarrez le robot, toujours à une vitesse assez élevée, le temps d'avoir une texture qui rappelle le sable (photo 2).
Formez un puits. Battez l'oeuf dans un bol et versez-le au centre. Actionnez le robot et stoppez dès que la pâte commence à former un amas grossier (photo 5).
Divisez la pâte en 2 ou 3 pâtons. Roulez-les en boules sans trop travailler la pâte. Protégez-les dans un sac de congélation. La pâte peut ainsi être congelée. Pensez à la décongeler la veille de son utilisation au réfrigérateur.
Pour l'utiliser de suite, un repos de minimum trois heures au frais est indispensable.
A la main :
Tamisez la farine sur votre plan de travail. Creusez un puits. Répartissez le sel, et la poudre de noisettes sur le rebord du puits. Déposez la beurre, le sucre glace, le sucre vanillé et le pralin au centre. Travaillez le contenu du puits du bout des doigts jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
Ramenez peu à peu le farine au centre puis frottez délicatement entre vos mains ce mélange pour obtenir une texture sablée.
Formez un nouveau puits. Battez l'oeuf dans un bol et rajoutez-le. Ramenez au centre le mélange sablé en pétrissant légèrement la pâte. Veillez à ne pas trop travailler la pâte. Roulez la pâte en boules.
Recettes: