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Du poisson (cabillaud)  pané accompagné de tomates en chermoula et de frites, tel était notre "fish and chips" version marocaine à la maison. C'est la recette de ma maman que j'ai revisité un chouia et que j'ai choisi de présenter avec des pâtes à l'encre de seiche pour rester dans un esprit marin.

Coeur de cabillaud pané à l'oeuf, tomates en chermoula et pâtes à l'encre de seiche

Pour 4 personnes:

750 g de cabillaud (3 à 4 pavés)
500 g de pâtes à l'encre de seiche
1 oeuf large
1 cuillère à soupe de crème fraîche
qs farine à levure incorporée (fermentante)
1 kg 500 de tomates Roma
2 oignons rouges
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de paprika doux
1 cuillère à café rase de purée de piment (sambal oelek)
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomates
qs huile d'olive
qs beurre
sel

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Commencez par porter à ébullition une grande quantité d'eau dans une casserole. Plongez-y les tomates durant une minute. Egouttez-les dans une passoire. Réservez.

Pendant ce temps, épongez sur du papier absorbant vos pavés de cabillaud. Détaillez chaque pavés en trois dans le sens de la longueur.
Vous pouvez bien entendu les laisser entiers. Je les ai découpé par souci de facilité. En effet, la cuisson est plus rapide et plus facilement maîtrisée sur les 4 faces.

Dans une sauteuse, faites chauffer environ cinq cuillères à soupe d'huile d'olive avec une noix de beurre. Faites-y blondir les oignons émincés. Salez.

Pendant ce temps, mondez et épépinez les tomates. Détaillez-les en petits dés.

Dès que les oignons deviennent translucides, ajoutez les gousses d'ail hachées (je les mets entières dans un presse-ail), le paprika, le sambal oelek et le vinaigre.

Ajoutez les tomates concassées et  faites réduire à feu vif. Terminez par le concentré de tomates et une à deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Poursuivez la cuisson pendant cinq minutes à feu modéré. Réservez au chaud.
Pour une chermoula plus typée, ajoutez une cuillère à café de cumin moulu, une cuillère à soupe de persil plat ciselé et remplacez la vinaigre par du jus de citron.

Dans une large poêle, faites chauffer une quantité égale d'huile (olive et arachide pour moi) et de beurre pour la friture de poisson.

Battez l'oeuf en omelette avec la crème dans une assiette creuse. Dans une autre assiette, versez une quantité suffisante de farine.

Salez vos morceaux de cabillaud. Passez-les dans l'oeuf , puis dans la farine. Tapotez légèrement pour ôter l'excédent de farine.

Faites les frire sur toutes leurs faces dans l'huile chaude. Déposez-les sur du papier absorbant au fur et à mesure de la cuisson. Saupoudrer de piment d'espelette.

Cuisson du cabillaud:
la chair du cabillaud ne doit pas être cuite de manière trop longue ou agressive, le poisson doit être dégusté quand il perd sa transparence et commence à révéler sa blancheur, ainsi on découvre toute sa chair savoureuse qui se défait en feuillets:


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Et le pouvoir magique du calamar alors?

En découvrant son assiette, mon petit bonhomme m'a regardé avec stupéfaction et m'a demandé pourquoi je lui servais des spaghetti de sorcière?
Pour schématiser, je lui expliqué que la coloration des pâtes était réalisée avec l'encre de carlo (le calamar du dessin animé Bob l'eponge) et que cette dernière lui servait pour se défendre.

Plus un mot, il dégusta et en redemanda...

Plus tard, il  revint avec son regard  déconfit: "Maman, ça marche pas ton truc, j'ai mangé tout la force de Carlo et je n'ai pas le pouvoir magique de jeter de l'encre..."

A votre avis, si je lui passe un épisode de l'incroyable Hulk et lui propose des courgettes remplies de force verte, arriverais-je à lui faire finir son assiette...? Pas sûre!

Ca plat a ravi mes papilles et mes zygomatiques!

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