Pause imprévue pour une durée indéterminée
Merci pour vos nombreuses visites
Merci de m'avoir accueilli dans vos cuisines
Je vous offre ces modestes fleurs
A bientôt
Plaisir sucré (Pierre Hermé)
Pour le plaisir de vous retrouver, rien de tel qu'un Plaisir Sucré...
Pour 8 petits gâteaux
le biscuit dacquoise aux noisettes
115 g de sucre glace
210 g de poudre de noisettes
115 g de blancs d'oeufs
37,5 g de sucre semoule
1OO g de noisettes grillées et concassées
Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule. Incorporez à la spatule le mélange sucre glace-poudre de noisettes tamisé.
Etalez cette pâte en une couche uniforme dans un moule ou cadre de 22 cm sur 28 cm. Parsemez toute la surface de noisettes concassées. Faites cuire durant vingt à trente minutes à 170°.
le praliné feuilleté noisette
15 g de beurre
37,5 g de couverture au lait Jivara Valrhona ( Callebaut Natural Vanilla 823)
75 g de praliné noisette 60/40 (pralin, clic pour la recette)
75g de pâte de noisette (pâte gianduja)
75 g de pailleté feuilletine (gavottes)
15 g de noisettes grillées et concassées
Faites fondre le beurre et la couverture au bain-marie à 45° (ou au micro-ondes).Incorporez le praliné et la pâte de noisette puis ajoutez les gavottes écrasées et les noisettes concassées.
Garnissez la cadre de dacquoise de praliné feuilleté noisette.Lissez bien la surface. (Filmez et réfrigérez).
La ganache au chocolat au lait
115 g de crème liquide entière
125 g de couverture au lait
Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et versez-la en trois fois sur le chocolat en effectuant des mouvements circulaires partant du centre vers l'extérieur. Laisser refroidir à température ambiante (puis réfrigérez).
Les fines feuilles de chocolat au lait
160 g (250 g) de couverture au lait
Tempérez le chocolat. Etalez-le sur une (deux) feuille de papier guitare (décorée) de 20 cm x 30 cm. Dès que le chocolat fige, détaillez le en rectangles de 2,5 cm x 10 cm (environ 3 cm sur 10 cm pour moi). Pour 8 gâteaux, vous devez avoir 24 feuilles de chocolat. Couvrez d'une seconde feuille et d'un poids (moule rectangulaire en silicone) pour éviter la déformation du chocolat. Réfrigérez pour quelques heures (6 heures).
La chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille)
105 g (160 g) de couverture au lait
150 g (225 g ) de crème liquide entière
Hachez la couverture au lait. Faites bouillir la crème.Versez-la en procédant de la même manière que la préparation de la ganache. Versez cette crème dans une boîte hermétique, laissez refroidir puis réservez 24H au réfrigérateur.
Montage et finition
A l'aide d'un fouet (électrique), faites foisonner la crème au chocolat au lait.
Découpez la dacquoise au praliné feuilleté en rectangles de 2,5 cm x 10 cm (environ 3 cm sur 10 cm, j'avoue que c'était un peu au pif).
Sur chaque rectangle de dacquoise, fixez avec un peu de chantilly une fine feuille de chocolat.
Recouvrez la surface de la feuille de ganache au chocolat au lait. Superposez une deuxième feuille de chocolat.
A l'aide d'une poche à douille lisse, dressez deux (trois) bandes de chantilly au chocolat au lait côte à côte dans le sens de la longueur.
Couvrez d'un dernier rectangle de chocolat au lait et fixez une noisette entière grillée avec un peu de glucose (de ganache).
Source: ph10, P. Hermé, éd.A. Viénot. La recette initiale donne les proportions pour 16 gâteaux. Les légères adaptations pratiques faites à la recette sont notées entre parenthèses.
Myrtilles (III)...avec du chocolat
Une mousse au chocolat, au caramel, aux fruits et sans crème.
Cela vous donne un goût chocolaté bien équilibré grâce aux deux types utilisés. Une mousse pas trop sucré grâce à l'amertume du caramel. Une touche fruitée qui laisse une dernière note agréable au palais.
Mousse au chocolat et au caramel de myrtilles
Pour 2 gros ramequins (2 X 250 ml)
90 g de chocolat noir (60% de cacao)
50 g de chocolat au lait
2 oeufs
70g de sucre + une cuillère à soupe de sucre en poudre
150 g de myrtilles
20 g de beurre
Faites un caramel à sec avec le sucre. Hors du feu, ajoutez des petites parcelles de beurre en mélangeant puis les myrtilles. Remettez un court instant sur le feu.
Hachez les chocolats ou utilisez des pistoles. Faites-le fondre au-dessus d'un bain-marie ou au micro-ondes. Séparez les jaunes et blancs d'oeufs.
Versez les myrtilles au caramel dans un récipient et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pensez à garder 2 ou 3 cuillères à soupe de myrtilles entières au caramel pour la déco.
Passez ce caramel fruité à travers une passoire.
Ajoutez au caramel aux myrtilles les chocolats fondus. Homogénéisez le tout. Incorporez ensuite les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant bien. Réservez. Vérifiez que le mélange soit à une température de 40° (ou une t° supportable au toucher) avant de passer au reste de la recette.
Montez les blancs en neige en les serrant avec la cuillère à soupe de sucre. Les incorporez délicatement au chocolat. Versez dans un bol ou plusieurs ramequins et réfrigérez pendant minimum six heures.
A refaire certainement avec d'autres fruits!
