Plaisir sucré (Pierre Hermé)

Pour le plaisir de vous retrouver, rien de tel qu'un Plaisir Sucré...

Pour 8 petits gâteaux

le biscuit dacquoise aux noisettes
115 g de sucre glace
210 g de poudre de noisettes
115 g de blancs d'oeufs
37,5 g de sucre semoule
1OO g de noisettes grillées et concassées

Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule. Incorporez à la spatule le mélange sucre glace-poudre de noisettes tamisé.
Etalez cette pâte en une couche uniforme dans un moule ou cadre de 22 cm sur 28 cm. Parsemez toute la surface de noisettes concassées. Faites cuire durant vingt à trente minutes à 170°.

le praliné feuilleté noisette
15 g de beurre
37,5 g de couverture au lait Jivara Valrhona ( Callebaut Natural Vanilla 823)
75 g de praliné noisette 60/40 (pralin, clic pour la recette)
75g de pâte de noisette (pâte gianduja)
75 g de pailleté feuilletine (gavottes)
15 g de noisettes grillées et concassées

Faites fondre le beurre et la couverture au bain-marie à 45° (ou au micro-ondes).Incorporez le praliné et la pâte de noisette puis ajoutez les gavottes écrasées et les noisettes concassées.
Garnissez la cadre de dacquoise de praliné feuilleté noisette.Lissez bien la surface. (Filmez et réfrigérez).

La ganache au chocolat au lait
115 g de crème liquide entière
125 g de couverture au lait

Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et versez-la en trois fois sur le chocolat en effectuant des mouvements circulaires partant du centre vers l'extérieur. Laisser refroidir à température ambiante (puis réfrigérez).

Les fines feuilles de chocolat au lait
160 g (250 g) de couverture au lait

Tempérez le chocolat. Etalez-le sur une (deux) feuille de papier guitare (décorée) de 20 cm x 30 cm. Dès que le chocolat fige, détaillez le en rectangles de 2,5 cm x 10 cm (environ 3 cm sur 10 cm pour moi). Pour 8 gâteaux, vous devez avoir 24 feuilles de chocolat. Couvrez d'une seconde feuille et d'un poids (moule rectangulaire en silicone) pour éviter la déformation du chocolat. Réfrigérez pour quelques heures (6 heures).

La chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille)
105 g (160 g) de couverture au lait
150 g (225 g ) de crème liquide entière

Hachez la couverture au lait. Faites bouillir la crème.Versez-la en procédant de la même manière que la préparation de la ganache. Versez cette crème dans une boîte hermétique, laissez refroidir puis réservez 24H au réfrigérateur.

Montage et finition

A l'aide d'un fouet (électrique), faites foisonner la crème au chocolat au lait.
Découpez la dacquoise au praliné feuilleté en rectangles de 2,5 cm x 10 cm (environ 3 cm sur 10 cm, j'avoue que c'était un peu au pif).
Sur chaque rectangle de dacquoise, fixez avec un peu de chantilly une fine feuille de chocolat.
Recouvrez la surface de la feuille de ganache au chocolat au lait. Superposez une deuxième feuille de chocolat.
A l'aide d'une poche à douille lisse, dressez deux (trois) bandes de chantilly au chocolat au lait côte à côte dans le sens de la longueur.
Couvrez d'un dernier rectangle de chocolat au lait et fixez une noisette entière grillée avec un  peu de glucose (de ganache).

Source: ph10, P. Hermé, éd.A. Viénot. La recette initiale donne les proportions pour 16 gâteaux. Les légères adaptations pratiques faites à la recette sont notées entre parenthèses.

Comments

[charlotte sajida]

Magnifique! quelle patience ...

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Découvrez Pierre Hermé et d'autres chocolatiers sur le portail du chocolat
http://www.portail-du-chocolat.fr/chocolatier/herme
Bonne visite !

[arno95]

C'est juste sublime ! un vrai plaisir pour les yeux et nos pupilles !

[Valérie]

Quelle délicieuse & magnifique réalisation, je ne tarderai pas de revenir visiter ce fabuleux blog
@ très vite

[Maybe]

Sublime recette ! J'ai le même bouquin :o)