un peu de soleil en plein hiver:"le flocon des îles"

Voici un entremets conçu afin de faire rayonner par les saveurs des îles la froideur hivernale.Sous un aspect de neige blanche créee par une mousse de coco,se cachent les saveurs ensoleillées des Antilles de la mangue et du citron vert.Tout un programme qui a tellement plu qu'il trônera comme dessert pour le réveillon de l'an 2006.

1.DACQUOISE COCO-AMANDES
il faut 125g de blancs d'oeufs-100g poudre d'amandes-60g de coco râpée-80g de sucre-5gttes arôme amandes amères.

Monter les blancs en neige avec 30g de sucre.Leur ajouter pt à pt le mélange sucre-coco-amandes.Finir par l'arôme.
Cuisson à 170°,la porte du four entrouverte dans un moule de 22cm de diamètre pendant 35 min.

2.Flan citron vert

il faut:2jaunes-le jus d'1citron vert et le zeste d'1/2 citron vert-100g de lait concentré sucré

mélanger le tout et cuire dans un petit moule(style ramequin pour crème brûlée 10 à 15 cm de diamètre) au four à 160° pdt 1/2h.laisser refroidir et congeler.

3.POÊLEE DE MANGUES

il faut:20g de beurre-1cs de miel-1cs de cassonade-1sachet de sucre vanillé-jus d'1 citron vert-1g d'agar-agar(ou 1 feuille de gélatine ramollie dans eau froide et ajoutée en fin de poêlée)-1 mangue coupée en tranches.

dans une poêle faire fondre le beurre,ajouter les sucres et le miel,faire poêler les mangues.Faire dissoudre l'agar dans la jus de citron,le verser dans la poêle et laisser frémir 2min.

4.MOUSSE COCO-VANILLE

il faut:4jaunes-40g de sucre-40g de maïzena-250ml de lait de coco-100ml de lait entier-15g de coco râpée -1 gousse de vanille-2.5g d'agar(ou 6g de gélatine à rajouter à la crème anglaise coco tiède)-175ml de crème fraîche-1sachet de sucre vanillé.

Préparer une crème patissière(ou anglaise si vous utilisez la gélatine) en chauffant les laits avec l'agar et la vanille jusqu'à ébullition.
Blanchir les jaunes et le sucre,ajouter la maizena.Verser le lait sur les oeufs et remettre sur le feu jusqu'à prise de la crème,ajouter alors la coco râpée.
Filmer et laisser refroidir.

Battre la crème en chantilly+1sachet de sucre vanillé.

Mélanger délicatement les 2 crèmes.

5.TABLAGE DU CHOCOLAT BLANC

il faut:150g de chocolat blanc-50g d'amandes éffilées grillées.

faire fondre le chocolat blanc sans adjonction de liquide (au-dessus d'1 bain-marie) jusqu'à t°50°:c'est la température de fusion du choco.Verser-le sur le plan de travail et faire refroidir à 26°.Remettre à chauffer pour atteindre 30°(la masse de choco n'est alors pas trop chaude au toucher)et lui ajouter les amandes .

Etaler au rouleau la couverture de chocolat entre 2 feuilles en plastique transparent.Laisser 1min au frigo.Quand le choco commence à se solidifier ,à l'aide d'un gabarit prédécouper les triangles décoratifs ainsi qu'un cercle de 20cm.remettre à durcir au frigo.
6.MONTAGE

il faut un cul-de poule chemisé avec du film alimentaire.Le remplir avec la moitié de crème coco,deposer le flan congelé et ajouter le reste de la crème. Disposer le cercle de choco durci,ensuite les mangues prises par l'agar et refroidies.

Enfin terminer par la dacquoise.

Laisser ainsi au frigo min.8h.Démouler ,decorer et saupoudrer de coco râpée.