KICOCO


Le sablé breton au citron vert

3 jaunes d'oeufs
220 g de farine
110 g de beurre
100 g de sucre
7 g de levure chimique
sel
zeste d'un citron vert

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le zeste en fouettant.
Dans le bol du robot, avec l'ustensile feuille, sabler le mélange beurre, farine, levure et sel.

Foncer la pâte en lui donnant une forme ronde (ne pas foncer les bords du moule) dans un moule de 20 cm de diamètre et cuire dans un four préchauffé à 175°.

Le fondant aux kiwis et amandes

80 g de crème
2 kiwis
60 g de beurre
125 g d'amandes en poudre
3 oeufs
80 g de sucre glace

Crémer le beurre et le sucre. ajouter la crème, les battus en omelette, la poudre d'amandes. Verser cet appareil dans un moule à manqué de 20cm de diamètre; Disposer les kiwis en petits morceaux par dessus.

Cuire une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 160°.

La mousse aux kiwis (source: Florilège gourmand)

6 kiwis
35 g de sucre
1 càc de fécule de maïs
4 g de gélatine
175 g de crème liquide entière

Conseil:Attention bien cuire la pulpe de kiwi , le pouvoir gélifiant de la gélatine peut être réduite à néant si exposé aux enzymes de certains fruits crus, comme le fruit de kiwi, de papayes, d'ananas, de pêches, de mangues, de goyaves, et de figues. La cuisson tue ces enzymes.(copié-collé de chez Flore)

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.

Dans une casserole, chauffer une dizaine de minutes les kiwis détaillés en morceaux avec le sucre et la fécule. Passer au chinois et recueillir le jus. Y dissoudre la gélatine essorée. Monter la crème en chantilly légère et l'incorporer délicatement à la préparation de kiwis.

Mouler dans un cercle de 20 cm de diamètre et congeler.

La mousse coco

300 g de pulpe de noix de coco réduite en poudre fine
230 ml de crème liquide entière
8 g de gélatine
2 blancs d'oeufs
90 g de sucre (ou 60g de sucre et 30 g de glucose)
30 ml d'eau

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 121°. Mettre les blancs à monter dans le bol du robot. Quand ils sont mousseux, verser à vitesse modérée le sirop chaud. Augmenter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement.

Faire chauffer la pulpe de noix de coco avec 50 ml de crème à environ 50°. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Ajouter délicatement la meringue à la masse encore tiède.

Monter le reste de la crème en chantilly et mélanger les deux masses délicatement.

La nougatine à la noix de coco

60 g de noix de coco râpée
60 g de beurre
60 g de sucre (ou 40 g de sucre+20 g de glucose)

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le sucre puis la noix de coco. Mélanger de façon homogène.

Etaler cette masse entre deux feuilles de papier cuisson et laisser complètement refroidir au frais.

Ensuite, au moment du montage, découper les morceaux au format désiré et cuire dans un four préchauffé à 180°.

Montage

Dans un cercle réglé à 20cm, disposer sur le sablé le disque de mousse aux kiwis encore congelé. Poser ensuite le fondant. Ouvrir le cercle à 22 cm et terminer en recouvrant avec la mousse à la noix de coco. Laisser prendre 4 heures au frigo.

Décorer avec la nougatine.



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