Tarte aux oignons (Christine Ferber)

28 mai 2008

Christine Ferber que je connaissais essentiellement pour ses confitures est aussi une véritable fée des tartes salées et sucrées. Son ouvrage "Mes tartes sucrées et salées", éditions Payot est un livre dans lequel les recettes sont classées de façon saisonnière. Ainsi, on s'imprègne au fil des pages de l'ambiance propre à chaque saison. Ce livre ne contient que quelques illustrations mais la qualité des recettes que j'ai testées est tellement haute que j'ai eu un véritable coup de foudre.

Pour cette recette, la découverte de cette pâte brisée fut un pur plaisir. Riche, au bon goût de beurre, croustillante et limite feuilletée à sa base.

J'ai ajustée quelques proportions de la garniture pour en faire une version végétarienne, la recette originale étant à base de poitrine fumée. On reste dans le sublime, une crème fondante et crémeuse. Certes, on n'est pas dans une recette régime, opération "perdre ses derniers kilos avant la plage" mais au risque de me répéter, quel PLAISIR à la dégustation!! On pense à mettre quelques crudités dans son assiette pour se donner bonne conscience!!

La pâte brisée à l'oeuf

L'oeuf rendant la pâte plus résistante, ce qui est idéal pour les tartes salées

250 g de farine
5 cl de lait froid
175 g de beurre froid (j'en ai mis 150 g)
2.5 g de sel
~~2.5 g de sucre~~
1 jaune d'oeuf

Dans un bol, dissoudre le sel dans le lait.Réserver.

C. Ferber donne les instructions pour une pâte réalisée à la main. J'ai réalisé la mienne au robot avec l'ustensile feuille (le K) et le pétrin.

Dans le bol du robot, tamiser la farine. Déposer le beurre froid au centre coupé en petits morceaux. Mélanger à la première vitesse avec le pétrin jusqu'à obtenir une texture qui rappelle le sable.

Creuser un puits, y verser le lait salé et le jaune.

Avec l'ustensile feuille, pétrir la pâte par accoup à la seconde vitesse. Veiller à ne pas trop travailler la pâte et stopper le robot dès qu'elle commence à former une boule.

Finir de rouler la pâte en boule sur le plan de travail. L'emballer soigneusement dans un film alimentaire.

Laisser reposer minimum trois heures au frais. L'idéal serait de la préparer la veille et de la conserver au réfrigérateur.

La garniture

8 oignons (assez gros)
1 càs d'huile d'arachide
50 g de beurre
20 g de farine
20 cl d'eau
30 cl de lait entier
100 ml de crème liquide
1 oeuf large
sel
poivre du moulin
noix de muscade moulue

Peler et émincer les oignons en fines lamelles.

Faire chauffer la poêle avec l'huile et le beurre. A feu doux, y faire revenir les oignons. Mélanger et ajouter le sel, le poivre et la muscade. faire suer une dizaine de minutes. Mouiller avec l'eau.

Couvrir et laisser cuire en remuant de temps en temps. Les oignons doivent être fondants et l'eau évaporée.

Ajouter la farine en pluie et remuer à la spatule en bois. Verser le lait petit à petit en remuant et porter à ébullition. Les oignons seront enrobés d'une petite béchamel. Réserver, laisser refroidir.

Cuisson

Après repos de la pâte, l'étaler entre deux papiers sulfurisé en disque de 34 cm de diamètre. Disposer soigneusement la pâte dans un moule de 26 cm de diamètre. Piquer le fond , filmer et replacer au frais pour 30 minutes minimum.

Cuire à blanc pendant une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 180°.

Pendant ce temps, terminer la préparation de la garniture.

Battre l'oeuf avec la crème, allonger ce mélange avec trois cuillères à soupe de la béchamel d'oignons. Enfin, reverser la crème à l'oeuf dans la poêle.

Verser sur le fond de tarte précuit. Mettre à cuire pour une quarantaine de minutes. Les bords de la tarte doivent être bien dorés et la garniture légèrement colorée et figée. Servir sans attendre.