Recette concours PH10

23 décembre 2005

Tout d'abord joyeux Noël.Voici ma recette du concours PH10:un entremet car c'est une véritable passion pour moi de les faire et surtout de les savourer.

La dacquoise aux amanades

il faut:125g de poudre d'amandes grillées-125g de sucre-20g de sucre glace-100g de blancs d'oeufs-3gtts arôme amandes amères Monter les blancs en neige en incorporant le sucre glace.Verser en pluie le mélange amandes-sucre-arôme sur les blancs montés et amalgamer le tout délicatement à la maryse.Dresser à à la douille sur papier sulfurisé et enfouner à 170° pour 45min.en laissant la porte du four entrouverte.Je l'ai préparée la veille et conservée hermetiquement dans une boîte

Le praliné feuillantine

préparation des crêpes feuilletines:80ml de lait entier-35g de farine-15g d'un oeuf battu en omelette-8g de beurre-0.5cc d'huile-3.5g de sucre-0.5cc de cacao en poudre non sucré. Préparer un appareil à crêpes,l'étaler finement sur une plaque de four huilée.

Enfourner à 220° et attendre quelques minutes que la crêpe soit dorée et craquante.

80g de pralin

25g d'amandes éffilées grillées

40g de couverture au lait

60g de crêpe feuilletine

Faire fondre sur un bain-marie à part le chocolat et le beurre.Ecraser les crêpes et ajouter les au mélange pralin-amandes.Former un melange compact en ajoutant le chocolat puis le beurre.Aplatir au rouleau entre 2 feuilles plastifiées.Mettre à durcir au frigo..

La crème brûlée marrons

250ml de crème fraîche à 35%de M.G.

1/2 gousse de vanille

Zestes râpés fins d'une mandarine

3 jaunes d'oeufs

1cc de crème de marrons

4 marrons glacés concassés

20g de vergeoise blonde

Porter la crème à ébullition avec la demi gousse de vanille fendue et grattée et les zestes de mandarine,après 3-4min.éteindre et laisser infuser.Retirer la gousse.

Blanchir les jaunes et la vergeoise,ajouter la crème de marrons.Verser la crème chaude sur le mélange aux jaunes.Ajouter les brisures de marrons glacés.

Remplir de crème 2 petits moules à cake et enfourner à 100° pour 40min.Ensuite,congeler-les

4.Bavarois speculoos-chocolat

Préparation des spéculoos à la canelle:(recette épicurien.be):175g de farine-125g de cassonade-125g de beurre ramolli-25g d'oeuf-2.5g de levure chimique-2.5g de sel-1cc de canelle.

500ml de lait entier

5jaunes d'oeufs

35g de sucre

35g de fécule de maïs

100 g de spéculoos maison mixés

4g d'agar-agar

300g de chantilly montée pas trop ferme

200g de couverture noire

10g de beurre

Porter à ébullition le lait avec les spéculoos mixés et l'agar-agar(à diluer préalablement à froid dans une petite quantité de lait).Blanchir les jaunes avec le sucre et adjoindre la fécule.Verser le lait sur l'appareil à jaunes,remettre dans la casserole et laisser cuire en crème patissière.Hors du feu,filmer pour éviter la formation de "peau "désagréable,laisser tiédir.Au dessus d'un bain-marie faire fondre le chocolat noir et l'ajouter à la crème patissière.Monter le crème fraîche dans un récipient glacé en chantilly pas trop ferme.Détendre la crème patissière avec une petite quantité de chantilly.Ensuite incorporer le reste délicatement.

5.Decor

Tablage de la couverture noire pour la réalisation de la caissette et du motif:fonte de la couverture noire auBM en respectant la courbe de T°(54°-25°-32°).Couler le chocolat ds une caisstte en papier et retourner la afin de vider l'excedent.Refroidir.Demouler.Remplir avec 1 marron glacé.

les macarons:

Ceux au chocolat:recette aux blancs montés:40g de blancs d'oeufs clarifiés-90g de sucre glace-10g de sucre semoule-50g de poudre d'amandes-5g de cacao.Tamiser le mélange sucre glace-amandes (préalablement mixé)et cacaco et l'incorporer délicatement aux blancs montés fermement en neige avec le sucre semoule.dresser à la douille sur plaque du four recouverte de papier sulfurisé.Croûtage:4h.Cuisson four ventilé et porte entrouverte à 160°.

-Ceux de couleur rose:recette au sucre cuit:30g de blancs montés bien serrés avec le sirop versé en filet jusquà refroidissement-30g de blancs d'oeufs+150g de tpt passé au robot et tamisé-sirop à 119°-colorant rajouté aux blancs.Pour ceux-ci j'ai laissé croûter 2h.

--ganache mandarine-chocolat blanc:Chauffer 50g de crème fleurette avec le jus d'une mandarine et la pulpe mixée de 2 mandarines avec 8g de glucose .Concasser 100g de chocolat blanc surlequel vous versez la crème chaude.Laisser 5min en contact,mélanger le tout.Ajouter 2g de gélatine ramollie à la ganache tiède.A préparer la veille de son utilisation.

Je n'avais pas de cadre rectangulaire mais je désirais un entremet de cette forme,j'ai donc couvert un cadre en carton épais de plusieurs couches de papier aluminium,la dimension obtenue est de 18cmx22cm.

-Découper de la dacquoise , poser le feuilleté praliné.

-Couler la moitié de la mousse bavaroise,déposer la crème brûlée congelée puis recouvrir de mousse.

-Laisser prendre 6h au frais,passer la surface du bavarois au racloir-peigne.saupoudrer de cacao non sucré.

-Démouler ,décorer et coller sur le pourtour les macarons à l'aide de la ganache

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