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Il y a environ deux ans,grâce à Flore,est née ma passion pour la pâtisserie et pour les bavarois plus particulièrement.Au départ,mon engouement se traduisait surtout de manière théorique.Je me plaisais à imaginer les goûts,textures et les couleurs que je pourrais donner à mes futures réalisations.Quand il s'agissait de passer au plan pratique,un sentiment d'angoisse s'emparait de moi et ma taraudait sur ma capacité à réussir l'entreprise.
Et puis un jour je me suis lancée,il y a eu de jolies réussites mais aussi quelques mémorables échecs,notamment des bavarois mangés à la petite cuillère pour cause d'une mauvaise utilisation du gélifiant.
Fort heureusement,aujourd'hui je peux remercier ses ratages car ils m'ont permis de progresser.Ils m'ont également appris une qualité qui me faisait défaut jusque là,la patience.Elle fut un élément clef dans cet apprentissage.

Mon premier pêcher mignon,je l'ai réfléchi,réalisé et posté en juillet 2005 sur Supertoinette. Il faisait fièrement partie de mes premières réussites.Il aura de surcroît toujours une place particulière dans mon coeur car je l'ai inventé en comme un lien entre ma maman et moi.En effet,à la question existentielle que je me posais enfant:"Maman,raconte-moi quand j'étais dans ton ventre!",ma mère répondait notamment qu'elle aimait manger beaucoup de pêches et de fromage frais en m'attendant impatiemment et qu'apparemment elle avait bien fait car lorsque je suis née,j'étais un petit bébé avec un joli teint de pêche...rien ne me faisait plus plaisir que d'entendre ces mots.Je ne sais pas si vous aurez un teint de pêche avec ce bavarois mais ce qui est sûr c'est que vous vous régalerez!

La version 2007 du pêcher mignon a évolué et j'en ai fait un bavarois magique pour écouler les blancs d'oeufs,plus précisement huit !Il est compsé d'une dacquoise aux amandes sur laquelle on découvre deux mousses différents parfumées à la pêche.

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Pour un cercle de 24cm de diamètre:

La dacquoise

4 blancs d'oeufs
40g de vergeoise blonde
40g de sucre glace
90g d'amandes en poudre
30g d'amandes émondées concassées finement
4 gouttes d'arôme d'amandes amères(facultatif)

Fouetter les blancs en neige en les serrant avec la vergeoise.Incorporer délicatement le mélange amandes-sucre glace,puis l'arôme.Préchauffer le four à 175°.Dresser la pâte en spirale à la poche sur du papier sulfurisé de façon à dessiner un cercle de 26 cm.Laisser cuire 1/2h.

La meringue italienne

4 blancs d'oeufs
180g de sucre
1cs de glucose(facultatif)
30g d'eau

Dans une casserole,faire bouillir les sucres et l'eau jusqu'à 121°.Monter les blancs en neige pas trop fermes,en becs d'oiseau.A ce stade,ajouter le sirop aux blancs en fin filet continu.Battre jusqu'à refroidissement de la masse.
Elle sera utilisée à parts égales pour les 2 mousses de l'entremets.

La mousse aux pêches

400g de pêches
1,5cs de jus de citron
5 feuilles de gélatine
La moitié de la quantité de meringue italienne préparée
150g de crème fraîche

Mixer les fruits avec le jus de citron et recueillir environ 200g de pulpe.Mettre la gélatine à tremper une dizaine de minutes dans l'eau froide.Battre la crème en chantilly légère.Faire tiédir la purée de pêches et y dissoudre la gélatine essorée et passée 4secondes au micro-ondes.Incorporer délicatement la meringue italienne à la purée encore tiède.Terminer en ajoutant la crème fouettée.Verser la mousse dans un moule de 22 cm de diamètre et congeler.

La mousse au fromages frais et pêches

4 pêches
1cs de beurre
2cs de miel
250g de ricotta égouttée
250g de mascarpone égoutté
6 feuilles de gélatine
L'autre moitié de meringue italienne préparée
150g de crème fouettée

Peler et couper les pêches en dés,les poêler avec le beurre et le miel durant 30secondes à feu vif.Les égoutter et recueillir le jus.Faire tremper le gélatine dans l'eau froide une dizaine de minutes.Battre la crème en chantilly non ferme.Chauffer le jus des pêches et y dissoudre la gélatine essorée et passée 4 secondes au micro-ondes.Battre les fromages,leur ajouter le jus des pêches,la meringue italienne,la chantilly et enfin les dés de pêches poêlées.

Montage

Ajuster le biscuit à la taille du cercle.Verser la moitié de la préparation aux fromages,déposer la mousse aux pâches encore congelée.Couvrir avec le reste de la mousse pêches et fromages.Mettre au frais pour 6 heures.

Décoration

J'avais complètement craqué sur cette jolie rose de pêche chez Tartelette.On peut la réaliser à partir de pêches au sirop industriel.Etant donné les belles pêches que j'avais en ma possession ,je me suis bien sûr lancée dans l'elaboration d'une pêche au sirop-maison.

1 pêche
200ml d'eau
100g de sucre
le jus d'un citron

Faire bouillir l'eau,le jus et le sucre.Peler et dénoyauter la pêche,la couper en deux et la disposer dans un bol profond.Verser le sirop bouillant sur les pêches et laisser macérer 4 heures.Détailler en fines lamelles.Confectionner la rose directement sur l'entremets.Commencer par rouler une lamelle de façon serrée pour le centre de la rose et disposer le reste des lamelles en rosace autour du coeur de la fleur.

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