10 octobre 2007
Leçon de baklawa - Réedition de la recette magique de ma grand-mère
La dernière semaine du Ramadan est arrivée et l'on s' active derrière les fourneaux pour célébrer la fête de l'Aïd-el-fitr. Les pâtisseries seront reines en ce jour, c' est l'occasion de se retrouver en famille et de mettre en pratique tout le savoir-faire transmis par nos mères et grands-mères.
J'ai eu cette semaine certains mails qui me demandaient des précisions quant à cette ingénieuse recette de baklawa que je tiens de ma grand-mère originaire de Tétouan. Il n'est pas toujours évident d' expliquer la pâtisserie marocaine, elle se réalise généralement à l'oeil , à l'instinct. L'idéal restant d'assister aux préparatifs. Je vais m' efforcer avec le plus de précisions de vous guider et de répondre à vos interrogations pour que vous puissiez obtenir le même résultat que là-bas à Tetouan...
En pleine période de noix, je n'ai pu m'empêcher de remplacer une partie des amandes par celles-ci.
Baklawa aux noix et aux amandes
250 g d'amandes mondées
250 g de noix
1 cc de cannelle
120 g de sucre
30 ml d'eau de fleur d'oranger
175 g de beurre fondu dans 50 ml d' huile
500 g de pâte filo
enrobage:miel d'acacia et eau de fleur d'oranger
Préchauffer le four à 175°. Etendre les amandes sur une plaque et les griller durant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Mixer grossièrement les amandes et les noix au robot-coupe. Veiller à ne pas réduire les fruits secs en poudre.
Dans un bol large, ajouter aux amandes et aux noix le sucre, la cannelle et l'eau de fleur d' oranger. Terminer en ajoutant environ 60 ml du mélange beurre-huile. Malaxer bien le tout avec les mains.
Préchauffer le four à 185°.
MONTAGE:
Etaler une feuille filo sur le plan de travail. La badigeonner du mélange tiède de beurre fondu dans l'huile. Superposer une seconde feuille de pâte que l'on beurre également. Parsemer la surface de la pâte d'une poignée de l'appareil à baklawa. Il ne faut pas être tenté de remplir complètement le feuille filo, le mélange doit être clairsemé pour éviter une épaisseur trop importante et un débordement de la farce lors du pliage.
Plier la pâte en bandes de 4 cm de largeur de chaque côté. Badigeonner au beurre fondu entre chaque pliage. Le pliage doit se faire de façon assez serrée, il faut que les bandes restent aplaties. La forme finale donnera deux rectangles épais et non deux cylindres.
A la jointure des deux bandes, fermer à la manière d'un livre. La superposition des 2 bandes doit être serrée, il ne doit pas y avoir un vide au niveau de la jointure.
Placer le boudin horizontalement et badigeonner de beurre fondu.
Découper à l'aide d' un couteau tranchant de façon diagonale pour obtenir des losanges. Il faut placer correctement la lame pour obtenir des losanges à la découpe sinon on aura plutôt des parrallélogrammes. Veiller également à ne pas écraser les feuillets lors de la découpe.
Placer les losanges sur une plaque pour le four.
Recommencer cette opération jusqu' à épuisement de la farce.
Enfourner pour une bonne demi-heure. La surveillance durant la cuisson est de rigueur. Oter les baklawa une fois qu' elles dorent et que la feuille filo est bien croustillante.
La cuisson est le point le plus délicat. Si c'est trop cuit, les baklawa seront trop dures , si elles ne sont pas assez cuites, vous aurez des feuillets de pâtes mous .
ENROBAGE:
Dans une casserole, faire chauffer jusqu'à frémissement 200 g de miel d'acacia avec 40 ml d'eau de fleur d' oranger. Baisser le feu et faire tremper rapidement les baklawa sur toutes leurs faces. Laisser refroidir sur une grille et s'écouler l'excédent de miel.
GENERALITES:
Les pâtisseries marocaines sont souvent frites dans un bain d'huile, je préfère la cuisson au four qui permet de réduire l' apport calorique de la recette qui l' est déjà assez bien. En outre, ce mode de cuisson est moins fastidieux et moins dangereux lorsque des bambins vous tournent autour. Enfin, la cuisson au four permet une meilleure conservation des pâtisseries qui gardent saveur et croustillant
La farce peut être variée à la guise et au goût de chacun: pistaches, noix, amandes, cacahuètes,...
Je recommande vivement l'utilisation de la pâte filo et non de le feuille de brick , elle apporte un goût plus délicat à la pâtisserie marocaine. Non cuite, elle se désseche rapidement à l' air ambiant, il faudra donc veiller à recouvrir d' un linge les feuilles filo en attente d'être utilisées pour la préparation des baklawa.
J' espère que vous vous lancerez sans crainte. N' hésitez pas à me faire part d' éventuelles interrogations, j' y répondrai volontiers et complèterai le billet si nécessaire.
Commentaires
sous le charme! La magie de grand-maman opère à la perfection!
Excellentissime!!!
Tes photos sont à tomber
En Algérie, la baklawa se fait autrement, mais j'imagine que il y a maintes versions, le résultat final est toujours très très bon!
Smile ;-)
Je découvre à peine ton beau blog et je te félicite pour toutes tes belles recettes
Bisous orangés
merci pour ce partage de recettes familiales. Pour moi la Baklawa c'est algérien en tout cas pas cette version. Tes feuilletées tétouanais préparées ainsi me donnent un de ces appétit gourmand !!!!!
Bravo et merci encore
miam, miam !! trop bon !
wouaaaaw!!! quelle superbe photo!! ça doit être délicieux!! biiises mciky
Quelle belle recette facile à realiser on dirait !!!
Dommage que je ne puisse pas saisir une de ces gourmandises à travers l''écran!!! Quant à tes explications elles sont parfaites! Bisous!
elles ont l'air bien croustillantes !
C'est une merveilleuse recette, merci de partager ces secrets de famille avec nous ;-)
et bonne fête!
Je ne sais pas si je réussirais mais en tous cas tu m'as donné envie d'essayer.
Pour l'avoir testée, cette recette est délicieuse et facile à réaliser. Je l'ai réalisé avec une farce amandes pistaches, la prochaine fois je teste la farce avec les cacahuètes.
Ta photo est sublime.
bravo moony, ils sont super magnifiques et génial tes explications!! biiises micky
Mes souvenirs Baklawa sont grècques. Ça fait déjà très longtemps.
Ah la la j'aimerai tellement savoir en faire! j'adore ça !! il faudrait quand même que j'essaie de faire les patisseries orientales que j'adore mais ça me semble tellement compliqué....
C'est non seulement bon mais absolument magnifique, une réalisation des mille et une nuits !!
Merci bcp, Moony, pour ce partage de cette recette familiale ! Ca doit donner des baklavas excellente. Le façonnage est original, il change des baklavas algériennes que nous connaissons davantage d'habitude. C'est vrai que pour ça, les feuilles filo sont incomparables par rapport aux bricks; j'avais également déja testé des baklavas avec une pâte filo faite maison ... bcp de travail mais quel bonheur ! J'ai deja préparé mon plateau de douceurs pour demain mais pour le prochain, je ne manquerais pas d'essayer tes baklavas, c'est certain :o) Merci bcp tes tres belles photos !
Très bon aïd Mounia à toi et à ta famille !!!!
Gros bisous
Superbes, ils sont vraiment superbes !
j'adore
je découvre ton blog , j'adore le Maroc et je connais Tétouan, j'y ai camper en 1977, je me souvient du pain a la fleur d'oranger que nous allions chercher pour le petit déj, une merveille , je regarde avec grand intétêt les recettes que je ne manquerais pas de tester bravo pour les photos aussi
J'adore mais les faire moi-même je n'ai encore jamais osé. J'ai des noix à ne plus savoir que faire. Ah! Les recettes de grand-mère sont souvent de bonnes sources.
Comme ma voisine Helene, j'ai beaucoup de noix. Il faudrait qu'on se fasse un atelier patisserie marocaine ensemble.
un grand bravo pour cette recette facile et inratable! je l'ai essaye' des que tu l'avais mis sur supertoinette!
tu pourras voir la version Algerienne(detaillee') sur mon blog
bises et aidek mabrouk!
c'est horrible de saccager une recette pareil, les baklawas ne se font pas du tout de cette facon, et tu dis que c'est une recette de ta grand mere, mon oeil, la pate ne se fait pas du tout de cette facon toi tu l'hachete elle doit etre tres jeuns ta mere grand, parce que la vrai pate ce fait avec de la farine beurre eau a bonne entendeur salut contrefacon
Ciel,
Je ne vois pas l'interêt que j'aurais à mentir! Cette recette a déjà eu un tel succès ds mon entourage(avant les blogs et le net), que j'aurais pu facilement m'approprier l'idée! De plus, il ne me viendrait pas à l'idée d'impliquer ma grand-mère , qui n'est plus, paix à son âme, dans un baratin!
Alors, elle n'est pas décédée jeune ma grand-mère et pour votre information, l'ouarka, était soit préparée personnellement, soit commandée directement chez les voisines ou les dames qui les préparaient en grande quantité!
Je trouve cela bien facile d'accuser au lieu de simplement poser les questions sur les techniques qui vous semblent "louches"! Le Maroc est tellement vaste avec ses villes, ses campagnes, ses habitudes diverses ,que personne ne peut prétendre connaître ses moindres coutumes et recettes. En plus, la baklawa est une pâtisserie retrouvée dans tellement de pays, je n'ai jamais eu la prétention de dire que c'était LA recette mais bien UNE recette de baklawa! Pour conclure, cette ingénieuse technique n'a malheureusement pas été inventée par moi-même!
je vais essayé de faire les baklawas et je te dirais si je les ai bien réussis, tu penses que je peux envoyer par poste quelque uns de ces bons gâteaux, dans une boite en fer, et bien emballée. j'ai essayé les cornes de gazelles, en temps de cuisson je devrais les faire moins cuire, ils étaient excellents, les makrouts aussi ils étaient bons la cuisson au four est excellente, j'ai simplement rajouté un blanc d'oeuf, au lieu de la gomme arabique, et une petite cuillère à café de levure chimique, c'était magnifique, merci de ces bonnes recettes
Non, mais ça va mal là, tu vas encore nous dire que l'origine de cette baklawa est marocaine!!!???? J'espère que les lectrices sont assez cultivées pour comprendre que l'origine de la baklawa est bel et bien turque!!!
magnifiques....pfff j'ai faim maintenant !
Un grand merci à toi ma Moony pour cette ingénieuse recette de baklavas!!! TA façon me plait et je l'ai adopter définitivement!!! tbarkallah3lik
Bravo Moony,ne t en fais pas pour la mechancete de qlq unes sur ton blog,c est seulement de la jalousie pure et dure ;)alors laises les se defouler les pauvres elles n ont que ca a faire ,la jalousie et la mechancete c est leurs hobbies favoris ;)
Bravo pour ton blog il est magnifique .
baklawa
recette originale très différente des baklawa faites dans le reste du maghreb ou le baklawa fait partie du patrimoine depuis des siècles.En faite je savais pas que le baklava était connu au maroc parce que tous les marocains que je connais ne connaissent pas !!! le mot "baklawa" les fait rire .
Dans le reste du maghreb (algerie et tunisie) cette patisserie est un héritage de la présence turco-othomane,or on sait que le maroc n'a jamais fait partie de l'empire otoman.
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