Leçon de baklawa - Réedition de la recette magique de ma grand-mère
La dernière semaine du Ramadan est arrivée et l'on s' active derrière les fourneaux pour célébrer la fête de l'Aïd-el-fitr. Les pâtisseries seront reines en ce jour, c' est l'occasion de se retrouver en famille et de mettre en pratique tout le savoir-faire transmis par nos mères et grands-mères.
J'ai eu cette semaine certains mails qui me demandaient des précisions quant à cette ingénieuse recette de baklawa que je tiens de ma grand-mère originaire de Tétouan. Il n'est pas toujours évident d' expliquer la pâtisserie marocaine, elle se réalise généralement à l'oeil , à l'instinct. L'idéal restant d'assister aux préparatifs. Je vais m' efforcer avec le plus de précisions de vous guider et de répondre à vos interrogations pour que vous puissiez obtenir le même résultat que là-bas à Tetouan...
En pleine période de noix, je n'ai pu m'empêcher de remplacer une partie des amandes par celles-ci.
Baklawa aux noix et aux amandes
250 g d'amandes mondées
250 g de noix
1 cc de cannelle
120 g de sucre
30 ml d'eau de fleur d'oranger
175 g de beurre fondu dans 50 ml d' huile
500 g de pâte filo
enrobage:miel d'acacia et eau de fleur d'oranger
Préchauffer le four à 175°. Etendre les amandes sur une plaque et les griller durant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Mixer grossièrement les amandes et les noix au robot-coupe. Veiller à ne pas réduire les fruits secs en poudre.
Dans un bol large, ajouter aux amandes et aux noix le sucre, la cannelle et l'eau de fleur d' oranger. Terminer en ajoutant environ 60 ml du mélange beurre-huile. Malaxer bien le tout avec les mains.
Préchauffer le four à 185°.
MONTAGE:
Etaler une feuille filo sur le plan de travail. La badigeonner du mélange tiède de beurre fondu dans l'huile. Superposer une seconde feuille de pâte que l'on beurre également. Parsemer la surface de la pâte d'une poignée de l'appareil à baklawa. Il ne faut pas être tenté de remplir complètement le feuille filo, le mélange doit être clairsemé pour éviter une épaisseur trop importante et un débordement de la farce lors du pliage.
Plier la pâte en bandes de 4 cm de largeur de chaque côté. Badigeonner au beurre fondu entre chaque pliage. Le pliage doit se faire de façon assez serrée, il faut que les bandes restent aplaties. La forme finale donnera deux rectangles épais et non deux cylindres.
A la jointure des deux bandes, fermer à la manière d'un livre. La superposition des 2 bandes doit être serrée, il ne doit pas y avoir un vide au niveau de la jointure.
Placer le boudin horizontalement et badigeonner de beurre fondu.
Découper à l'aide d' un couteau tranchant de façon diagonale pour obtenir des losanges. Il faut placer correctement la lame pour obtenir des losanges à la découpe sinon on aura plutôt des parrallélogrammes. Veiller également à ne pas écraser les feuillets lors de la découpe.
Placer les losanges sur une plaque pour le four.
Recommencer cette opération jusqu' à épuisement de la farce.
Enfourner pour une bonne demi-heure. La surveillance durant la cuisson est de rigueur. Oter les baklawa une fois qu' elles dorent et que la feuille filo est bien croustillante.
La cuisson est le point le plus délicat. Si c'est trop cuit, les baklawa seront trop dures , si elles ne sont pas assez cuites, vous aurez des feuillets de pâtes mous .
ENROBAGE:
Dans une casserole, faire chauffer jusqu'à frémissement 200 g de miel d'acacia avec 40 ml d'eau de fleur d' oranger. Baisser le feu et faire tremper rapidement les baklawa sur toutes leurs faces. Laisser refroidir sur une grille et s'écouler l'excédent de miel.
GENERALITES:
Les pâtisseries marocaines sont souvent frites dans un bain d'huile, je préfère la cuisson au four qui permet de réduire l' apport calorique de la recette qui l' est déjà assez bien. En outre, ce mode de cuisson est moins fastidieux et moins dangereux lorsque des bambins vous tournent autour. Enfin, la cuisson au four permet une meilleure conservation des pâtisseries qui gardent saveur et croustillant
La farce peut être variée à la guise et au goût de chacun: pistaches, noix, amandes, cacahuètes,...
Je recommande vivement l'utilisation de la pâte filo et non de le feuille de brick , elle apporte un goût plus délicat à la pâtisserie marocaine. Non cuite, elle se désseche rapidement à l' air ambiant, il faudra donc veiller à recouvrir d' un linge les feuilles filo en attente d'être utilisées pour la préparation des baklawa.
J' espère que vous vous lancerez sans crainte. N' hésitez pas à me faire part d' éventuelles interrogations, j' y répondrai volontiers et complèterai le billet si nécessaire.
Commentaires sur Leçon de baklawa - Réedition de la recette magique de ma grand-mère
- c'est horrible de saccager une recette pareil, les baklawas ne se font pas du tout de cette facon, et tu dis que c'est une recette de ta grand mere, mon oeil, la pate ne se fait pas du tout de cette facon toi tu l'hachete elle doit etre tres jeuns ta mere grand, parce que la vrai pate ce fait avec de la farine beurre eau a bonne entendeur salut contrefacon
- Ciel,
Je ne vois pas l'interêt que j'aurais à mentir! Cette recette a déjà eu un tel succès ds mon entourage(avant les blogs et le net), que j'aurais pu facilement m'approprier l'idée! De plus, il ne me viendrait pas à l'idée d'impliquer ma grand-mère , qui n'est plus, paix à son âme, dans un baratin!
Alors, elle n'est pas décédée jeune ma grand-mère et pour votre information, l'ouarka, était soit préparée personnellement, soit commandée directement chez les voisines ou les dames qui les préparaient en grande quantité!
Je trouve cela bien facile d'accuser au lieu de simplement poser les questions sur les techniques qui vous semblent "louches"! Le Maroc est tellement vaste avec ses villes, ses campagnes, ses habitudes diverses ,que personne ne peut prétendre connaître ses moindres coutumes et recettes. En plus, la baklawa est une pâtisserie retrouvée dans tellement de pays, je n'ai jamais eu la prétention de dire que c'était LA recette mais bien UNE recette de baklawa! Pour conclure, cette ingénieuse technique n'a malheureusement pas été inventée par moi-même! - je vais essayé de faire les baklawas et je te dirais si je les ai bien réussis, tu penses que je peux envoyer par poste quelque uns de ces bons gâteaux, dans une boite en fer, et bien emballée. j'ai essayé les cornes de gazelles, en temps de cuisson je devrais les faire moins cuire, ils étaient excellents, les makrouts aussi ils étaient bons la cuisson au four est excellente, j'ai simplement rajouté un blanc d'oeuf, au lieu de la gomme arabique, et une petite cuillère à café de levure chimique, c'était magnifique, merci de ces bonnes recettes
- baklawarecette originale très différente des baklawa faites dans le reste du maghreb ou le baklawa fait partie du patrimoine depuis des siècles.En faite je savais pas que le baklava était connu au maroc parce que tous les marocains que je connais ne connaissent pas !!! le mot "baklawa" les fait rire .
Dans le reste du maghreb (algerie et tunisie) cette patisserie est un héritage de la présence turco-othomane,or on sait que le maroc n'a jamais fait partie de l'empire otoman. - tout simplement génial !!!!!!!J'ai suivi pas à pas la recette et rien à dire cette technique de pliage et tout simplement géniale!! je n'avais jamais fait de baklawa et en cette pèriode de ramadan je me suis lançée le défit d'en faire...après on s'en fou de l'origine de ces patisseries, qu'ils soient Turc ou pas!! y'en a vraiment qui laissent des commentaires stupides!!!et après on parle de culture! je suis d'origine tunisienne, mon mari est algerien et d'habitude j'ai une préférence pour les baklawa libanais,...et après! je dois dire que cette technique marocaine est géniale alors merci Moony et bravo pour ta recette que je n'hésiterai pas à refaire
- merci moony pour ton blog bien appliqué, c dommage que tu aies tout arrêté; je voulais seulement réagir par rapport au message de "ciel" (plus haut). c bien vrai qu'à Tétouan, la baklawa se fait de cette façon, peut-être pas avec la même pâte, parce que tradition, mais si on obtient le même résultat avec la "filo", pour cette recette là, pourquoi pas.
- température du fourSALAM ALAYKOUM
Macha'Allah pour la recette qui à l'air bien bonne, je n'ai jamais fait des baklawa mais cette versin me tente de la faire pour l'Aid inchallah, je voudrais savoir s'il vous plait à quel température on doit les faire cuir et si j'ai bien compris c'est 30 min ?
Merci pour les renseignements, barakallahoufiki ! - :oEffectivement cette recette est faite de manière étrange mais cela est peut-être bon. Sachez tout de même que cette recette est grecque à la base et reprise par les Ottomans qui étaient eux même présent en ALgérie et Tunisie mais pas au Maroc d'où le faite qu'on la retrouve dans cette partie du Maghreb. Donc cette recette viens sûrement de vos voisins de l'Est.
Cordialement. - Ouen ouen ouenVous savez quoi . ..
Mon père est plus fort que le votre !!
Sérieusement, lavez votre linge sale en famille . . .
Je vais essayer de faire cette recette qui me semble si simpliste.
Ce qui compte c'est le résultats final. Si c'est bon . . . Il est où le problème.
J'allais oublier . . . C'est les Québécois qui ont inventé la poutine . . .
Vous voulez la recette??? - Miam MiamJe sais pas qui a inventé quoi, mais moi je te mets dans mes favoris cuisine car ton blog est super
Tes photos sont belles et tes explications sont simples et claires, le tous donne vraiment envie de se mettre au fourneaux, et c'est ce que je vais faire car j'adorrrre les baklawas.
Merci de partager tes connaissances, et bravo pour ton blog - Merci bcp, Moony, pour ce partage de cette recette familiale ! Ca doit donner des baklavas excellente. Le façonnage est original, il change des baklavas algériennes que nous connaissons davantage d'habitude. C'est vrai que pour ça, les feuilles filo sont incomparables par rapport aux bricks; j'avais également déja testé des baklavas avec une pâte filo faite maison ... bcp de travail mais quel bonheur ! J'ai deja préparé mon plateau de douceurs pour demain mais pour le prochain, je ne manquerais pas d'essayer tes baklavas, c'est certain
) Merci bcp tes tres belles photos !
- j'adoreje découvre ton blog , j'adore le Maroc et je connais Tétouan, j'y ai camper en 1977, je me souvient du pain a la fleur d'oranger que nous allions chercher pour le petit déj, une merveille , je regarde avec grand intétêt les recettes que je ne manquerais pas de tester bravo pour les photos aussi
alors laises les se defouler les pauvres elles n ont que ca a faire ,la jalousie et la mechancete c est leurs hobbies favoris 