23 octobre 2007
Météo gourmande: Nuage acidulé sur Gênes
Un bavarois peut certes demander du temps dans son élaboration mais l'avantage est qu'avec un minimum d'organisation , on teste différents recettes, saveurs et textures pour une seule réalisation.
Dans cet entremets, j'allie le côté acidulé de la framboise et du citron à la douceur de l'amande et du chocolat blanc. C'était une occasion de regoûter à la gelée au chocolat blanc de Conticini.
Par ailleurs, je découvris un nouveau coup de coeur qui reviendra certainement ultérieurement: la mousse chiboust aux citrons est un pur délice!
A préparer la veille:
Le pain de Gênes
(Source: inspiré en grande partie de "Secrets gourmands "de Pierre Hermé)
150 g de pâte d'amande 50/50- 2 oeufs- 30 g de farine à levure incorporée- 45 g de beurre fondu.
Ramollir le massepain en le passant quelques secondes au micro-ondes (astuce trouvée chez Mercotte). Lui ajouter les oeufs un à un en battant à la feuille deux minutes entre chaque oeuf. Continuer à battre au fouet une dizaine de minutes.
Prendre 1 càs de cet appareil et le mélanger au beurre fondu. Réserver.
Ajouter la farine, mélanger délicatement. Terminer par le beurre qu'on incorporera à la spatule pour ne pas faire retomber la masse.
Beurrer un moule de d'environ 12 cm X 20 cm, y verser la pâte et cuire 1/2 h à 180°.
La feuillantine au chocolat blanc
80 g de crêpes dentelles- 100 g de chocolat blanc- 30 g d'amandes grillées concassées
Torréfier à la poêle les amandes mondées, laisser refroidir. Faire fondre le chocolat blanc au-dessus d'un bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles et les amandes grossièrement concassées en mélangeant le tout.
Etaler cette masse entre deux feuilles de papier cuisson. réserver et laisser durcir au frigo.
Le jour même:
La mousse aux framboises
175 g de framboises (décongelées)- 200 g de crème- 90 g de sucre- le jus d'un demi citron- 6 g de gélatine
Mixer les framboises, le sucre et le jus de citron. Passer au chinois. Chauffer le tout à 40°. Dissoudre dans ce mélange la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme et l'incorporer aux framboises.
La chiboust aux deux citrons
(Source: inspirée de "Desserts et pâtisserie "de Ducasse)
20 ml de jus de citron vert- 30 ml de jus de citron jaune- les zestes d'un demi citron jaune et d'un demi citron vert- 50 g de sucre- 40 ml de crème fraîche- lait entier qs
2 jaunes d'oeuf- 1 sachet de sucre vanillé- 1 càs de maïzena- 5 g de gélatine- 2 blancs d'oeufs- 60 g de sucre-20 ml d'eau
Porter les jus, les zestes et le sucre à ébullition. Baisser le feu et ajouter la crème préalablement portée également à ébullition. Cuire durant 1 à 2 minutes en fouettant. Transvaser en filtrant dans un récipient gradué et porter à un volume total de 200 ml avec le lait. Remettre sur le feu jusqu'à frémissement.
Fouetter les jaunes avec le sucre vanillé, ajouter la fécule et détendre avec le lait citronné encore chaud. Cuire à la nappe. Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée.
Préparer la meringue italienne: porter le sucre et l'eau à 121° . Verser tout en fouettant ce sirop en filet sur les blancs mousseux. Battre jusqu'à refroisissement.
Détendre la crème citronnée encore tiède avec 3 càs de meringue italienne. Incorporer le reste de la meringue délicatement à la spatule.
La gelée au chocolat blanc
(source:"Tentations", Conticini)
90 g de chocolat blanc- 150 ml d'eau- 3 g de gélatine
Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Lui ajouter en fouettant vigoureusement l'eau tiède et la gélatine ramollie dans de l'eau froide et essorée.
Montage
Dans un cadre aux dimensions légèrement supérieures au pain de Gênes, découper au couteau et tapisser de feuillantine au chocolat blanc. Ajouter le pain et superposer les mousse aux framboises, aux citrons et la gelée au chocolat blanc en respectant un temps de refroidissement entre chaque mousse.
Commentaires
waaaaaaaw
Tout simplement magnifique comme tout ce que tu fais d'ailleurs tabarak Allah alik!!
une grande fan
C'est vraiment magnifique ! Quel travail mais ... Vu le résultat, ça vaut largement le coup de s'être donné la peine ! Bravo :)
C'est superbe. La gelée de chocolat blanc de Conticini (testée) est une merveille.Avec la framboise et le citron, je sais que c'est un dessert pour moi. Acidité, sucré, craquant, couleurs, douceur... tout, quoi!
je craque!! je craque!! devant d'aussi belles petites gourmandises!!! Et la photo est tellement jolie!!
magnifique ! et ça me fait envie là, à 8h30 !!!
Eh bien voilà, une fois encore Moony a frappé! Que veux-tu que je te dise, ce dessert j'imagine très bien ses parfums en bouche et il y a tout ce que j'aime dedans. J'avais fait et mis sur mon blog la verrine de gelée de chocolat blanc de Conticini associée aux framboises c'était délicieux alors avec en plus le parfum du citron.... !
C'est super jolie avec ce dégradé de couleurs. Tu es très doué.
Bonne journée, Doria
Superbe! Je ne connais pas la gelée au chocolat blanc, à tester rapidement, mais ça a l'air délicieux!
Fabuleux! Un dessert si tentant et tellement beau!
Bises,
Rosa
C'est magnifique et en plus j'aime tout !
C'est vraiment superbe et j'imagine très bien l'acidité adoucit par le chocolat blanc! Bravo aussi pour cette magnifique photo!
Plusieurs fois te visiter c'est pareil à visiter un musée. On regarde, on s'émerveille, mais on ne saurait jamais créer, ni même copier les chefs d'oeuvres.
je n'ai jamais testé la gelée de chocolat blanc mais ce dessert est splendide
Joli Desert...MAIS pour celles qui NE vivent pas dans l'europe, il est difficile pour nous de comprendre certains ingredients, par exemple:
- Pate d'amandes 50/50..c'est quoi 50/50
- crêpes dentelles
Kamelia (USA et Canada)
PS: Je me sens tellement frustree qd par exemple on parle de farine T 45 ou T55..mais c'est quoi cette numerotation...et les exemples sont multuples.
Ce message est pour toutes les bloggeuses...
Merci
bravo moony, c'est vraiment superbe!! biiises micky
c'est vraiment superbe!!
Bravo moony!! C'est magnifique.
ça l'air délicieux.
Cette recette est divine et très ien expliquée car elle met la barre très haut dans le domaine des techniques !! je pense que put être on peut mettre un peu moins de gélatine dans la chiboust qui est encore meilleure crèmeuse ! je prends et note cette recette à refaire très vite ! Je ne peux pas te décerner un award, on m'a devancée !!
Comme c'est joli !
Tout en couleurs, on aurait presque l'impression de pouvoir en prendre un morceau !
Le travail semble de longue haleine mais quand on aime, on ne compte pas n'est-ce-pas ?
Bonne journée
Moony, j'adore la météo chez toi.
Demain je ne passerai pas par le site météo france mais je reviendrai "zyeuter" par ici...
Oh la, la...perfection, quand tu passes chez Moony, donne nous un petit bout, une miette...respect madame!
On dirait la couverture d'un livre tellement c'est beau !! bravo !
Tu nous a fait là quelque-chose de tout à fait superbe ! Il faut que j'essaye au moins cette gelée et pourquoi pas, si je trouve l'énergie, l'entremet dans son intégralité ! ;o)
Bises et bonne journée
Hélène
waouh!! cela m'a l'air délicieux. framboise, citron tout ce que j'aime.je viens de découvrir ton blog, je reviendrai.
Whaou, whaou, whaou, c'est sublime Moony !! ;-) J'adore la recette, pi cette chiboust aux deux citrons, elle doit etre divine ! ;-) De toute facon toutes ces saveurs s'accordent parfaitement, ca doit vraiment etre un pur délice !! ;-)
Superbe, sublime encore une fois tu nous gâtes.
c'est superbe et l'association des saveurs me plait beaucoup, ca devait etre délicieux !
Si joli, si delicat dessert!
Et dire que je decouvre a peine ton blog .. SACRILEGE .. Encore un sublime dessert ... miamm
Magnifique !
Comme c'est beau !
je suis sous le choc de bon matin, une pure merveille, je l'avais ratée mais grâce à Mamina je la découvre !!!
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