genes

Un bavarois peut certes demander du temps dans son élaboration mais l'avantage est qu'avec un minimum d'organisation , on teste différents recettes, saveurs et textures  pour une seule réalisation.

Dans cet entremets, j'allie le côté acidulé de la framboise et du citron à la douceur de l'amande et du chocolat blanc. C'était une occasion de regoûter à la gelée au chocolat blanc de Conticini.

Par ailleurs, je découvris un nouveau coup de coeur qui reviendra certainement ultérieurement: la mousse chiboust aux citrons est un pur délice!


A préparer la veille:


Le pain de Gênes

(Source: inspiré en grande partie de "Secrets gourmands "de Pierre Hermé)

150 g de pâte d'amande 50/50- 2 oeufs- 30 g de farine à levure incorporée- 45 g de beurre fondu.

Ramollir le massepain en le passant quelques secondes au micro-ondes (astuce trouvée chez Mercotte). Lui ajouter les oeufs un à un en battant à la feuille deux minutes entre chaque oeuf. Continuer à battre au fouet une dizaine de minutes. 

Prendre 1 càs de cet appareil et le mélanger au beurre fondu. Réserver.

Ajouter la farine, mélanger délicatement. Terminer par le beurre qu'on incorporera à la spatule pour ne pas faire retomber la masse.

Beurrer un moule de d'environ 12 cm X 20 cm, y verser la pâte et cuire 1/2 h à 180°.

La feuillantine au chocolat blanc

80 g de crêpes dentelles- 100 g de chocolat blanc- 30 g d'amandes grillées concassées

Torréfier à la poêle les amandes mondées, laisser refroidir. Faire fondre le chocolat blanc au-dessus d'un bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles et les amandes grossièrement concassées en mélangeant le tout.

Etaler cette masse entre deux feuilles de papier cuisson. réserver et laisser durcir au frigo.

Le jour même:

La mousse aux framboises

175 g de framboises (décongelées)- 200 g de crème- 90 g de sucre- le jus d'un demi citron- 6 g de gélatine

Mixer les framboises, le sucre et le jus de citron. Passer au chinois. Chauffer le tout à 40°. Dissoudre dans ce mélange la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée.

Monter la crème en chantilly pas trop ferme et l'incorporer aux framboises.

La chiboust aux deux citrons

(Source: inspirée de "Desserts et pâtisserie "de Ducasse)

20 ml de jus de citron vert- 30 ml de jus de citron jaune- les zestes d'un demi citron jaune et d'un demi citron vert- 50 g de sucre- 40 ml de crème fraîche- lait entier qs

2 jaunes d'oeuf- 1 sachet de sucre vanillé- 1 càs de maïzena- 5 g de gélatine- 2 blancs d'oeufs- 60 g de sucre-20 ml d'eau

Porter les jus, les zestes et le sucre à ébullition. Baisser le feu et ajouter la crème préalablement portée également à ébullition. Cuire durant 1 à 2 minutes en fouettant. Transvaser en filtrant dans un récipient gradué et porter à un volume total de 200 ml avec le lait. Remettre sur le feu jusqu'à frémissement.

Fouetter les jaunes avec le sucre vanillé, ajouter la fécule et détendre avec le lait citronné encore chaud. Cuire à la nappe. Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée.

Préparer la meringue italienne: porter le sucre et l'eau à 121° . Verser tout en fouettant ce sirop en filet sur les blancs mousseux. Battre jusqu'à refroisissement.

Détendre la crème citronnée encore tiède avec 3 càs de meringue italienne. Incorporer le reste de la meringue délicatement à la spatule.

La gelée au chocolat blanc

(source:"Tentations", Conticini)

90 g de chocolat blanc- 150 ml d'eau- 3 g de gélatine

Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Lui ajouter en fouettant vigoureusement l'eau tiède et la gélatine ramollie dans de l'eau froide et essorée.

Montage

Dans un cadre aux dimensions légèrement supérieures au pain de Gênes, découper au couteau et tapisser de feuillantine au chocolat blanc. Ajouter le pain et superposer les mousse aux framboises, aux citrons et la gelée au chocolat blanc en respectant un temps de refroidissement entre chaque mousse.