L'acidité du kiwi se prête bien pour une interprétation de ce fruit à la manière d'une key lime pie (tarte au citron vert) surmontée de sa meringue brillante à la note douce et sucrée.

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Pour un moule de 20 cm de diamètre:

La pâte

225 g de biscuits type "digestive"
40 g de noix de coco râpée
150 g de beurre fondu
25 g de sucre glace

L'appareil aux kiwis

6 kiwis
2 citrons verts
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeufs
397 g de lait concentré sucré

La meringue italienne

2 blancs d'oeufs
60 g de sucre
15 g de glucose en poudre
(facultatif; ajouter dès lors  25 g de sucre)
25 g d'eau

Mettre les biscuits dans un sac de congélation. Les écraser au rouleau afin de les réduire en miettes.
Réduire la noix de coco râpée en poudre à l'aide d'un blender. L'ajouter aux biscuits écrasés avec le sucre glace. Terminer par le beurre fondu refroidi. Mélanger le tout de façon homogène.
Beurrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Tapisser le fond de papier sulfurisé. Tasser la préparation précédente au fond moule en remontant vers les bords. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, chauffer à feu doux les kiwis détaillées en morceaux avec le jus des deux citrons et le zeste finement râpé d'un citron. Laisser cuire 7 minutes. Passer au chinois afin d'ôter les grains noirs du kiwi. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°.

Mixer la pulpe de kiwi avec l'oeuf, les jaunes et le lait concentré sucré.

Verser cet appareil sur le fond de pâte refroidi. Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu'à prise de la crème. Laisser refroidir à température ambiante.

Réfrigérer minimum 4 heures avant la dégustation.

Au moment de servir, réaliser la meringue italienne. Dans une casserole ,préparer un sirop en chauffant le sucre,le glucose et l'eau jusqu'à une température de 121°. En l'absence de thermosonde, contrôler ce stade dit au petit boulé en plongeant une goutte de sirop dans l'eau froide. Elle forme alors une boule molle.

Mettre les blancs dans le bol du robot et les monter pas trop fermes au batteur électrique.

A ce stade verser le sirop chaud en continuant à fouetter à vitesse modérée. Battre jusqu'à refroidissement en augmentant progressivement la vitesse.

Dresser la meringue sur la tarte à l'aide d'une douille. Dorer la surface de la tarte au chalumeau.


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La meringue italienne est, à mon goût, celle qui donne le plus beau fini sur toutes les tartes meringuées.
On gardera donc  cette meringue pour en surmonter diverses tartes. On l'utilise également pour les préparations d'entremets à base de crème chiboust  ou pour le choix d'une mousse légère aux fruits et fromage frais, comme ici par exemple.

Pour façonner de petits décors, on choisira une meringue cuite au four comme la meringue française ( recette à venir) ou de préférence en deux temps (bain-marie + four) comme la meringue suisse, comme ici ou là.
 

Il ne me reste plus qu'à vous proposer une part de tarte:


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